KAJIAN TEORI

Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus atau biasa disebut L. bulgaricus adalah salah
satu BAL yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, berpotensi
sebagai antikolesterol yang diduga karena adanya EPS yang diproduksi-nya (Pigeon et
al., 2002)
Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri Gram
positif, bentuk kokkus atau batang yang tidak ber-spora dengan asam laktat sebagai
produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, BAL terdiri dari empat genus
yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa
genus baru telah disarankan untuk dima-sukkan ke dalam kelompok BAL untuk revisi
taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa perkem-bangan dalam beberapa
sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produksi metabolit. Sebagai contoh
genus Streptococcus telah direorganisasi menjadi Enterococcus, Lactococcus,
Streptococcus dan Vagococcus (Yang, 2000).
 Banyak strain dari bakteri asam laktat (BAL) mensintesa poli-
sakarida ekstraselular yang populer dinamakan eksopolisakarida (EPS).
Strain ini dikenal sebagai ropy strain yang saat ini menjadi obyek
penelitian untuk dikaji lebih mendalam tentang peranannya dalam
produksi EPS untuk kepentingan industri dan medis. Dalam beberapa
dekade, penelitian biosintesa EPS difokuskan terutama pada bakteri
Gram-negatif seperti Escherichia coli, Xanthomonas campestris,
Klebsiella sp., dan Pseudomonas sp. (Ramos et al., 2001). Akhir-akhir
ini BAL menjadi obyek penelitian yang lebih menarik karena EPS yang
diproduksinya mempunyai resiko kontaminasi toksin yang kecil dan
kualitas EPS yang lebih baik. EPS yang diproduksi BAL bertendensi
sebagai food stabilizer, gelling agents, dan immunostimulant sebagai
maka-nan kesehatan (Cerning, 1990; Kleere-bezem et al., 1999).
DAFTAR PUSTAKA
Cerning, J. 1990. Exocellular poly-saccharides produced by lactic acid bacteria. FEMS
Microbiology Review. 87: 113-130.
Kleerebezem, M., R. van Kranenburg, R. Tuinier, I.C. Boels, P. Zoon, E. Looijesteijn, J. Hu-genholtz,
and W.M. de Vos. 1999. Exopoly-saccharides produced by Lactococcus lactis: from genetic engi-
neering to improved rheo-logical pro-perties. Antonie Leeuwen-hoek 76: 357 – 365
Pigeon, R.M., E.P. Cuesta and S.E. Gilliland. 2002. Binding of free bile acids by cells of yoghurt
culture bacteria. J. Dairy Science: 85: 2705 – 2710. Http://www.dairy-
science.org/cgi/content/full/85/11/2705. Diakses : 21 Maret 2021.
Ramos, A., I.C. Boels, W. M. de Vos, and H. Santos. 2001. Relationship between glycol-lysis and
exopolysaccharide biosynthesis in Lactococcus lactis. Applied and Environ-mental Microbiology. 67
(I): 33 – 41. Http://aem.asm.org/ cgi/content/full/67/1/33. Diakses : 25 Agustus 2003.
Yang, Z. 2000. Antimicrobial compounds, and extracellular polysaccharides produced by lactic
acid bacteria structures and properties. Dissertation, University of Helsinki, Faculty of Agriculture
and Forestry. Helsinki