Efek terhadap Makanan

• Menyebabkan kematian sel dan perubahan fisik dan metabolisme dalam sel makanan.
• Panas merusak selaput sitoplasma dan selaput lainnya, yang menjadi permeabel dan
mengakibatkan turgor cell.
• Perubahan pada kualitas sensorik & nutrisi akibat panas sterilisasi
• Menghilangkan gas antar sel dari jaringan tanaman, yang bersamaan dengan
pengangkatan.
• Kombinasi waktu-suhu blancing dapat diperlukan untuk
 memastikan kecukupan inaktivasi enzim
 mencegah berlebihan pelunakan & hilangnya rasa
Efek : Nutrisi
Beberapa mineral, vitamin yang larut dalam air &
komponen larut dalam air lainnya hilang.
• Kehilangan vitamin sebagian besar karena
pencucian, penghancuran & oksidasi termal..

kematangan
& variasi
rasio air terhadap Metode
makanan persiapan

Kehilangan
Metode Area
Vitamin permukaan-ke-
pendinginan
Rasio -volume

waktu - suhu Metode

blanching
• Kehilangan asam askorbat
• Indikator kualitas makanan.
Efek: Warna dan rasa
• Mencerahkan warna beberapa makanan
→ menghilangkan udara & debu di permukaan → mengubah
λ dari cahaya yang dipantulkan.
• perubahan pigmen makanan sesuai dengan nilai D-nya.
• Na2CO3 atau CaO (+) ke air blancher
→ lindungi klorofil; mempertahankan warna sayuran hijau
→ peningkatan pH dapat meningkatkan kehilangan asam
askorbat.
• blansing yang benar → kebanyakan tidak ada tanda perubahan
rasa atau aroma
• blansing kurang → tidak berbau selama penyimpanan
dikeringkan atau makanan beku
Efek: Tekstur

• ketika digunakan untuk pembekuan atau

pengeringan, kondisi suhu waktu
diperlukan untuk mencapai inaktivasi
enzim menyebabkan hilangnya tekstur
yang berlebihan dalam beberapa jenis
makanan

• CaCl2 (+) ke air blancher

→ untuk membentuk kompleks kalsium
pektat yang tidak larut
→ pertahankan kekencangan di jaringan.
Efek: Mikroorganisme

• Mengurangi jumlah mikro-organisme yang terkontaminasi

di permukaan makanan.
• Membantu dalam operasi pengawetan selanjutnya