KEAMANAN PANGAN

OLEH: MARINA NOOR PRATHIVI, STP, MM

MWA Training & Consulting

Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan
Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610
Telp/Fax: (0251) 8634079, HP:0853 1025 2992
 Jajanan kita sehari-hari?
Sehat..? Aman..? Porsinya Cukup?
RESIKO BAHAYA
 Minyak jelantah
karsinogen
 Pewarna tekstil
pada saos
 Pengawet
berlebih pada
saos
 Boraks pada
bakso
 Makanan dijual di
udara terbuka
 Tempat cuci
piring kotor

HARGA RESIKO
JAJANAN VS KEAMANAN
PANGAN
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting 2
 Jajanan kita sehari-hari?
Sehat..? Aman..? 3Porsinya Cukup?
RESIKO BAHAYA
 Es batu mentah
 Pemanis buatan
berlebih
 Pewarna tekstil
pada saos
 Pengawet
berlebih pada
saos
 Boraks/formalin
pada bakso
 Boraks/formalin
pada mie

Disiapkan oleh MWA Training & Consulting

 Faktor-faktor penyebab
Keracunan karena makanan*
4% penggunaan sisa bahan makanan
7% pembersihan yang tidak sempurna
7% pencemaran silang
11% bahan mentah/baku yang tercemar
12% pemanasan ulang yang tidak sempurna
16% penyimpanan panas yang tidak tepat
16% pemasakan yang tidak sempurna
20% pencemaran dari pekerja sakit
21% waktu jeda antara penyiapan & penyajian
40% pendinginan yang tidak tepat

* Surveillance for Foodborne Diseases Outbreaks USA 1988-1992

 1. Sumber Bahaya dalam Pangan

- Mikroba - Residu pestisida

- bahan kimia
pembusuk
dan patogen berbahaya
- Hewan - penggunaan BTP
(serangga, yang salah
- racun alami
lalat, kecoa,
tikus) pangan

- Serpihan logam
- Kayu
- Rambut
- Batu kerikil
- Kaca
- Perhiasan
- Serpihan hekter

MWA Training and Consulting

5
www.mwaconsultant.com
A. Bahan Pangan & Resiko Bahaya Biologis

Bahan Bahan Bahan

pangan pangan agak pangan tidak
mudah rusak mudah rusak mudah rusak
(daging, susu, (sayuran dan (biji2an,
telur, ikan) buah2an) kacang2an,
gabah kering,
jagung pipil
kering)

MWA Training and Consulting

6
www.mwaconsultant.com
Mikroorganisme yang
mencemari bahan
makanan
 Bakteri
 Cendawan
Kapang (mold)
Khamir/ragi (yeast)
 Virus
 Parasit
Pencemaran Makanan
oleh Mikroorganisme
terjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan

Hewan (terutama hewan sakit)

Pakan
Manusia (pekerja)
Peralatan
Bangunan
Sumber Udara
Pencemaran Air
Tanah
Bahan mentah (makanan)
Insekta dan rodensia
Kemasan
Pekerja sebagai Sumber
Pencemar Rambut, janggut, kumis
Wajah, hidung, mulut, telinga
Tangan, telapak tangan, jari,
kuku
Pakaian
Perhiasan
Peralatan
Alas kaki

Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per

menit
Pencemaran Silang
(cross contamination)
Mikroorganisme
dapat
dipindahkan dari
satu makanan ke
makanan lain
misalnya melalui
alas potong (talenan)
pisau
tangan manusia,dll

Pencemaran silang melalui alas potong

Perkembangan Jumlah
Mikroorganisme
1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit !!

07:00 1 sel
07:15 2 sel
07:30 4 sel
08:00 16 sel
10:00 Lebih dari 1000 sel
12:00 Lebih dari 1 juta sel
Berapa ya
jumlah
bakterinya?
Sehatkah
makanan
ini?
 Mikroorganisme
100oC
patogen mati
74oC
Penyimpanan makanan
60oC
DANGER
ZONE
Penyimpanan makanan
(beberapa m.o. masih tumbuh)

Sedikit atau tidak ada

pertumbuhan bakteri
Penyimpanan beku <-18oC
0 oC
-18oC
4oC
Z
Z Z
 Jangan
menyimpan
makanan pada
suhu +4 oC sampai
+60 oC (danger
zone) lebih dari 2
jam
Simpan makanan
>+60 oC atau < +4
o
C atau tidak sama
sekali
Pencemaran
dari bahan
makanan lain
atau
mencemari
bahan
makanan lain
selama
penyimpanan
 B. Bahan Pangan & Resiko Bahaya Kimia

Tercemar racun
Racun alami Tercemar zat kimia BTP yang salah
kapang
• Tempe bongkrek • Kadar pestisida • Penggunaan BTP • Penyimpanan
• HCN pada melebihi ambang yang berlebih kacang2an pd
singkong batas • Penggunaan bahan suhu yang lembab
• Asam jengkolat • Tercemar pupuk kima berbahaya dan hangat
pada jengkol kimia • Racun aflatoksin
• Ikan laut yg • Tercemar pada kacang yang
beracun antibiotik/hormon berjamur
berbahaya • Racun ini tahan
• Tercemar logam panas
berbahaya (timbal)

MWA Training and Consulting

16
www.mwaconsultant.com
 Bahaya Pewarna Non Pangan
Bahaya Rhodamin B:
Gangguan pada jaringan hati,
kandung kemih, saluran
pencernaan, dan jaringan kulit
Pemakaian menahun : kanker
hati
Bahaya Methanyl yellow:
Iritasi pada paru-paru, mata,
tenggorokan, hidung dan usus
Pemakaian menahun: kanker
saluran kemih dan kantong
kemih

= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

Jenis-jenis pemanis buatan yang diizinkan :
Jenis Takaran ADI Tingkat Nilai
Penggunaan (mg/kg
18 kemanisan Energi
(mg/kg produk) BB) (kkal/gr)
Alitam 40-300 0,34 2000 kali 1,4
gula pasir
Asesulfam K 200-1.000 15 200 kali no kalori
Neotam 2-1600 0-2 7.000- No kalori
13.000
Sakarin 80-5.000 5 300-500 No kalori
Siklamat 100-2.000 11 30 No kalori
Aspartam 500-5.500 50 60-220 0,4
Laktitol 10.000-30.000 GRAS/ 0,3-0,4 2
CPPB
Maltitol 50.000-300.000 GRAS/ 0,9 2,1
CPPB
Manitol < 60.000 GRAS/ 0,5-0,7 1,6
CPPB
Jenis-jenis pemanis buatan yang diizinkan :
Jenis Takaran ADI Tingkat Nilai
Penggunaan (mg/kg
19 kemanisan Energi
(mg/kg produk) BB) (kkal/gr)
Xilitol 10.000-30.000 GRAS/ 1 2,4
CPPB
Isomalt 30.000-500.000 GRAS/ 0,45-0,65 2
CPPB
Sorbitol 500-200.000 GRAS/ 0,5-0,7 2,6
CPPB
Sukralosa 120-5.000 GRAS/ 600 No kalori
CPPB

ADI = Acceptable Daily Intake = Asupan harian yang dapat diterima untuk
menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang dapat dikonsumsi
setiap hari tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan

Penetapan ADI dibuat untuk orang dewasa dengan BB rata-rata 45 kg,

shg tidak dianjurkan untuk anak-anak
Contoh Aplikasi Pemanis Buatan dalam
Produk Pangan
20

Diketahui:
1. Batas maksimum penggunaan sakarin = 5
g/kg produk.
2. ADI sakarin = 5 mg/kg BB
3. Tingkat kemanisan sakarin 300 kali gula pasir
4. Jika pembuatan 10 L sirup membutuhkan 3 kg
gula pasir, gula pasir dapat digantikan hanya
dengan 10 gr sakarin
5. Harga 3 kg gula pasir = Rp. 30.000
Harga 10 gr sakarin = Rp. 200
 Ciri-ciri pangan berformalin
JENIS PANGAN CIRI – CIRI
- Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC)
dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es
(10oC)
MIE BASAH - Bau agak menyengat, bau formalin
- Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan
mie normal
- Tidak dihimggapi lalat

- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC)

dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es
(10oC)
TAHU - Tahu terlampau keras, namun tidak padat,
permukaan menjadi lebih kering
- Bau agak menyengat, bau formalin

- Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)

BAKSO - Teksturnya sangat kenyal,mengkilat
- Tidak dihinggapi lalat
JENIS PANGAN CIRI - CIRI
- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 25oC)
- Warna insang merah tua dan tidak cemerlang,
pucat
IKAN SEGAR - Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak
hancur
- Bau menyengat, bau formalin
- Tidak dihinggapi lalat

- Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar

(25oC)
- Bersih cerah
IKAN ASIN - Tidak berbau khas ikan asin
- Tidak dihinggapi lalat

- Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar

AYAM (25oC)
- Teksturnya Kencang.
- Bau agak menyengat bau formalin.
- Tidak dihinggapi lalat
 BORAKS
Bersifat antiseptik dan pembunuh kuman
Banyak digunakan untuk antijamur bahan
pengawet , kayu dan bahan. antiseptik pada
kosmetik
Dikenal dengan nama “bleng”, atau “pijer”
Bahaya akut:
Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat
pada perut bagian atas (epigastric).
Bahaya kronis/jangka panjang:
Hilangnya nafsu makan (anorexia), gangguan
pencernaan, radang selaput mata, anemia, kerusakan
ginjal, kanker dan bahkan kematian
 Ciri-ciri pangan berboraks

Jenis pangan Ciri-ciri

Baso, - Teksturnya sangat kenyal
- Warnanya tidak kecoklatan seperti penggunaan
daging namun lebih cenderung keputihan

Lontong - Teksturnya sangat kenyal

- Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk (empek - Teksturnya sangat renyah

- Dapat memberikan rasa getir
empek)
 Keamanan MSG
25

 MSG  GRAS (Generally Recognized As Safe) seperti garam, cuka,

dan soda kue
 Permenkes No 722/Menkes/Per/IX/88  MSG aman digunakan
sebagai penguat rasa dengan penggunaan sewajarnya sesuai dengan
tujuan penggunaannya (dosis efektif 0,2-0,6% berat pangan)
 Badan keamanan pangan dunia  kontroversi negatif MSG belum
dapat dibuktikan
 Dosis letal MSG  konsumsi 750 gr/ orang dewasa

dengan BB 50 kg
 Konsumsi MSG rata2 di Indonesia 0,6 gr/hr

 Kombinasi penggunaan dengan sejumlah kecil garam dapat

mengurangi konsumsi garam 20-40% dan rasa makanan tetap enak
EFEK KHUSUS (KANKER)
PARU
NORMAL KANKER
EFEK KHUSUS (KANKER) (2)

HATI
NORMAL KANKER
 C. Bahan Pangan & Resiko Bahaya Fisik

 Pecahan gelas
 Serpihan kayu (tusuk gigi,
meja/alas, dll.)
 Kerikil/batu
 Serpihan logam (steples,
kawat, kabel, dll.)
 Serpihan tulang
 Plastik
 Benda-benda lain
(perhiasan, potongan
kuku, dll.)

MWA Training and Consulting

28
www.mwaconsultant.com
 2. Tips memilih dan menangani bahan
mentah
29

Kerusakan pada daging :

 Perubahan bau menjadi tengik/busuk
 Terbentuknya lendir
 Perubahan warna
 Perubahan rasa menjadi asam
 Tumbuhnya kapang pada olahan daging (kornet atau dendeng)
Pilihlah daging segar:
 Berwarna cerah/tidak pucat
 Tidak berbau asam/busuk
 Saat dipegang daging terasa basah, tidak lengket
di tangan, tidak lembek, elastis
 Tidak ada cairan yang keluar
 Jangan pilih daging beku yang ada bunga esnya

MWA Training and Consulting

www.mwaconsultant.com
 2. Tips memilih dan menangani bahan
mentah (lanjutan)
Kerusakan pada ikan:
 Bau busuk karena gas amonia atau sulfida
 Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
 Perubahan warna insang, kulit dan daging ikan menjadi pucat
 Perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi
 Tumbuhnya kapang pada ikan kering
Pilihlah ikan segar:
 Warna kulit cerah/tidak pucat
 Daging ikan bila ditekan terasa keras
 Mata jernih, menonjol, cembung
 Sisik kuat melekat dan mengkilat
 Insang berwarna merah
 Kulit dan daging ikan pada bagian perut tidak
mudah robek
MWA Training and Consulting
30
www.mwaconsultant.com
 2. Tips memilih dan menangani bahan
mentah (lanjutan)
31

Kerusakan pada susu:

 Adanya perubahan rasa susu menjadi asam
 Susu menggumpal
 Terbentuknya gas dan lendir
 Adanya perubahan rasa menjadi tengik
 Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu

Kerusakan pada telur:

 Perubahan fisik telur seperti penurunan berat karena penguapan air,
pembesaran kantung telur
 Timbulnya bintik berwarna hijau, hitam, merah
karena bakteri
 Keluarnya bau busuk

MWA Training and Consulting

www.mwaconsultant.com
 2. Tips memilih dan menangani bahan
mentah (lanjutan)
Kerusakan pada sayur buah:
 Memar karena benturan fisik
 Layu karena penguapan air
 Timbulnya noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada
permukaan bahan
 Timbulnya bau alkohol atau rasa asam
 Menjadi lunak dan berair

Kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian:

 Tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan
 Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang

MWA Training and Consulting

32
www.mwaconsultant.com
 3. HYGIENE KARYAWAN

33
 Pelihara rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih
 Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
 Lepas semua perhiasan sebelum mengolah pangan
 Cuci tangan dengan sabun saat sebelum bekerja, sesudah memegang
benda2 kotor, keluar dari toilet
 Pakai baju kerja dan penutup kepala yang bersih
 Gunakan sarung tangan saat memegang pangan (olahan)
 Jangan mengolah pangan jika sedang sakit
 Hindari bicara , mengunyah, merokok sambil mengolah pangan 
mencemari pangan
 Jauhi pangan jika bersin/batuk
 Tidak menjilat jari
 Tidak menggigiti kuku
 Tutup luka dengan plester berwarna terang
MWA Training and Consulting
www.mwaconsultant.com
Mencuci Tangan Dengan Benar

MWA Training and Consulting

34
www.mwaconsultant.com
4. Higiene & Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan

 Menjaga lingkungan pengolahan pangan selalu bersih dari

genangan air, hewan, dan sampah
 Kendalikan hama dengan benar
 Lampu penerangan harus cukup
 Buat ventilasi yang baik agar terjadi pertukaran udara
panas dengan udara segar
 Gunakan peralatan pengolahan yang mudah dibersihkan
(stainless steel)
 Bersihkan peralatan dengan sabun
 Fasilitas pencucian atau pembersihan harus ada
 Sediakan suplai air bersih yang mengalir
 Pisahkan toilet dengan tempat mencuci pangan
MWA Training and Consulting
41
www.mwaconsultant.com
 5. Tips Menghindari Bahaya Pangan
42
 Pilih bahan mentah yang baik
 Sebaiknya konsumsi pangan yang telah diolah
 Masak pangan dengan sempurna, bakteri patogen mati pada suhu 70◦C
 Pangan matang sebaiknya segera dimakan setelah panasnya hilang
 Simpan pangan matang < 5◦C atau > 60◦C
 Panaskan kembali makanan matang dengan seksama
 Hindari tercampurnya makanan matang dan mentah
 Selalu cuci tangan saat mengolah pangan
 Jaga agar seluruh permukaan perlengkapan
memasak dalam keadaan bersih
 Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan hewan
lain
 Gunakan air bersih
 Gunakan BTP yang aman dengan takaran tepat
MWA Training and Consulting
www.mwaconsultant.com