MIKROENKAPSULASI MINYAK BIJI

RAMBUTAN DENGAN SPRAY-

DRYING MENGGUNAKAN
PENYALUT PROTEIN YANG
BERBEDA

Lilis Wijayanti
NPM 1806152086
JURNAL
RAMBUTAN (Nephelium lappaceum)

• Merupakan tanaman buah yang berasal dari Indonesia

• Saat ini telah menyebar luas ke daerah yang beriklim
tropis seperti di Asia Tenggara dan Amerika Latin
• Biji rambutan merupakan produk
sampingan dalam industri buah
kalengan
• Biji rambutan kaya akan kandungan
minyak (33,4% berat kering)
• Minyak biji rambutan mengandung asam lemak tak jenuh
yang sangat rentan terhadap kerusakan
MIKROENKAPSULASI MINYAK

• Merupakan suatu teknik untuk mengubah

komponen cairan menjadi partikel padat melalui
penyalutan bahan dalam ukuran yang sangat
kecil
• Bertujuan untuk melindungi materi (bahan
pangan) dari pengaruh lingkungan, serta
memperluas kegunaan
MANFAAT MIKROENKAPSULASI
• Melindungi bahan dari pengaruh luar
• Mengurangi penguapan komponen aktif
• Melindungi dari oksidasi
• Mencegah perubahan warna dan bau
• Meningkatkan kelarutan
• Meningkatkan stabilitas dan daya simpan
MIKROENKAPSULASI DENGAN METODE SPRAY
DRYING

• Merupakan metode yang umum digunakan dalam

mengeringkan bahan dalam bentuk cairan melewati gas
panas. Bahan dalam bentuk cair dipompa melalui alat-alat
atomiser yang menghasilkan
tetesan halus (bubuk
dengan ukuran 1 μm
sampai 5000 μm)
KEUNGGULAN MIKROENKAPSULASI
SPRAY DRYING

Biaya relatif rendah

Fleksibel

Produk memiliki ukuran kecil,

seragam, dan stabilitas tinggi
MIKROENKAPSULASI MINYAK BIJI RAMBUTAN DENGAN
SPRAY DRYING MENGGUNAKAN PROTEIN YANG
BERBEDA

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan

kemampuan beberapa protein yaitu sodium kaseinat, isolat
whey protein, gelatin, dan isolat protein kedelai sebagai
bahan penyalut pada mikroenkapsulasi minyak biji
rambutan.
BAHAN

Biji dari pengolahan buah kalengan di provinsi Dong Nai dicuci

dengan air lalu secara manual dipisahkan dari kulit arinya.

Kernel digiling dan kemudian dikeringkan pada suhu 40° C.

Ekstraksi lipid dari kernel dilakukan dengan heksan dengan
rasio pelarut 1:10 (w/w), suhu 40°C dan waktu 36 jam.

Setelah ekstraksi, fase cair dipisahkan oleh penyaringan.

Heksan dikeluarkan dari minyak biji rambutan dengan distilasi
pada 60°C.
BAHAN

Sodium caseinate
Whey protein isolate
dipasok oleh perusahaan
dibeli dari perusahaan
Avani Food Products
Boomer (Australia)
(India)

Gelatin Isolat protein kedelai

berasal dari perusahaan dipasok oleh Foodchem
gelatin Cartino Limited International Korporasi
(Thailand) (Cina)
METODE
Mikroenkapsulasi biji rambutan minyak dengan berbagai penyalut protein

Protein

Ditambah akuades

Diaduk pada 50° C; 750

rpm; 6 jam

Larutan protein 10% Minyak biji

rambutan

Dihomogenkan pada

800 rpm; 5 menit

Sampel emulsi

Spray drying

Serbuk

Analisis
Metode Analisis
• Total kandungan minyak emulsi minyak-dalam-air (g/L) ditentukan dengan
metode yang diusulkan oleh Lakshanasomya et al. (2011)
• Viskositas minyak-dalam-air emulsi (cP) adalah diukur pada 30 ± 2° C
menggunakan viskometer Brookfield DV1 dengan spindle no. 1 dan tingkat
rotasi 100 rpm.
• Minyak di permukaan partikel serbuk (g/g) ditentukan oleh metode yang
disarankan oleh Young et Al. (1993).
• Total kandungan minyak serbuk semprot-kering (g/g) ditentukan dengan
menggunakan metode yang dijelaskan oleh Young et al. (1993).
• Ukuran partikel distribusi sampel serbuk semprot-kering dianalisis dengan
menggunakan difraksi laser Model LA 920 penganalisis partikel (Horiba,
Jepang).
• Volume diameter rata-rata partikel bubuk semprot-kering (μm) dinyatakan
sebagai D4,3 (De Brouckere mean diameter).
• Efisiensi dan hasil mikroenkapsulasi dihitung dengan rumus yang dilaporkan
oleh Shu et al. (2006).
HASIL
Evaluasi mikroenkapsulasi biji rambutan minyak
dengan berbagai penyalut protein
Bilangan peroksida

Sampel serbuk minyak disimpan pada inkubator (60° C) dalam kondisi

uap jenuh selama 30 hari. Sampel diambil setiap 5 hari untuk
menentukan nilai peroksida.
Pengaruh rasio inti/dinding pada mikroenkapsulasi
minyak biji rambutan
KESIMPULAN

• Dalam mikroenkapsulasi minyak biji rambutan dengan spray-drying,

isolat protein whey menghasilkan efisiensi mikroenkapsulasi terbaik.
• Whey protein isolate juga menunjukkan kemampuan protektif
tertinggi terhadap oksidasi minyak selama penyimpanan bubuk
minyak biji rambutan.
• Perubahan rasio minyak biji rambutan dan isolat protein whey dari
1/1 sampai 1/4 secara signifikan meningkatkan efisiensi
mikroenkapsulasi tetapi tidak mempengaruhi hasil mikroenkapsulasi.
• Protein whey merupakan bahan dinding potensial untuk
mikroenkapsulasi minyak biji rambutan.