KONTAMINASI

MAKANAN DAN
KESEHATAN
Ike Dian Wahyuni, S.KL., M.KL
Pengertian
Makanan
Semua substansi yg diperlukan oleh tubuh, baik dlm
bentuk mentah maupun yg tlh diproses, termasuk juga
zat-zat tambahan (penyedap, pewarna). Tdk termasuk
obat-obatan.

Keamanan makanan
Seluruh kondisi yg dibutuhkan selama produksi,
pemrosesan, penyimpanan, distribusi, dan persiapan
makanan yg menjamin bahwa makanan tersebut
aman, sehat, bermanfaat, dan layak untuk dikonsumsi
manusia.
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Safety)
Mengapa penting dibahas?

Makanan tdk aman

penyakit (diare, kurang gizi, penyakit lain) dan kematian

kerugian ekonomi bagi individu, industri makanan, dan

negara

Siapa yang wajib atas keamanan makanan

- Pemerintah, dengan peraturan-peraturan
- Pengelola (pabrik makanan, rumah jagal, tempat
pelayanan makanan) dari manajer hingga penjamah,
termasuk juga pedagang makanan keliling
- Konsumen/masyarakat
Bahan-bahan yang dapat menyebabkan
makanan menjadi tidak aman untuk dimakan

- Mikroorganisme
- Bahan kimia berbahaya
- Bahan fisik
Bagaimana bahan-bahan tersebut mencemari makanan

Sumber Kontaminasi Proses

 Udara  Kontaminasi  Pemanasan/

 Air silang pemasakan yang tidak
 Makanan  Peralatan cukup
 Tanah  Serangga/tikus  Penyimpanan panas/

 Manusia &  Penjamah dingin yang tidak

hewan cukup
 Permukaan

benda
 Sampah, dll
1. Mikroorganisme
Makhluk hidup yg sangat kecil (hanya dpt dilihat melalui
mikroskop)

1.A. Berdasarkan sifatnya diklasifikasikan menjadi 3:

a. Mikroorganisme patogen: berbahaya, menyebabkan
penyakit pada manusia, yaitu:
a.1. Bakteri: Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus
aureus, Vibrio cholerae
a.2. Jamur: Aspergillus spp, Fusarium spp, Penicillium spp
a.3. Parasit: Ascaris, Entamoeba histolytica, Taenia,
Toxoplasma, dll
a.4. Virus : Virus Hepatitis A & E, Virus Polio, Rotavirus
b. Mikroorganisme pembusuk:
membuat makanan menjadi busuk, yaitu
bakteri pembusuk dan jamur (khamir &
kapang)

c. Mikroorganisme yg menguntungkan/berguna:
- digunakan dlm proses fermentasi makanan
(utk mengawetkan makanan), misal yoghurt,
keju, kecap, tahu/tempe
- menghambat bakteri patogen dalam usus
(Bakteri Asam Laktat)
1.B. Berdasarkan caranya menyebabkan penyakit:

a. Food-borne infection
mikroorganisme berkembangbiak dalam makanan yang
dikonsumsi dan menyebabkan infeksi di dalam tubuh
misal: Salmonella sp, Vibrio cholerae

b. Food-borne intoxication
mikroorganisme menghasilkan toksin dalam makanan
yang dikonsumsi sehingga menyebabkan gejala
keracunan
misal: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
Food-borne Illness symptoms

May Include:
1. Abdominal pain
2. Vomiting
A. mild
B. profuse
3. Diarrhea
A. watery
B. bloody
C. acute or chronic
4. Fever
5. Chills
6. Headaches
7. Fatigue/weakness
8. Neurological problems
A. dizziness
B. temporary loss of neurological control
9. Death
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan:
• Bakteri dan jamur dapat tumbuh/berkembang biak dalam
makanan
• Parasit dan virus tidak dapat tumbuh/berkembang biak
dalam makanan, hanya dapat berkembang biak di dalam
tubuh

Bagaimana bakteri tumbuh dalam makanan:

• Membelah diri
• Pola pertumbuhan bakteri membentuk Kurva
Pertumbuhan

Faktor-faktor yg mempengaruhi kelangsungan hidup dan

pertumbuhan bakteri dlm makanan:
• Suhu
• Waktu
• pH
• Air
• Oksigen
 Kurva Pertumbuhan Bakteri
10
9
8
Log Bacterial Numbers

7
6
5
4
3
2
1
0
Waktu
Factors Influencing Rapid Growth of Organisms:

1. Temperature
140 F

41 F

2. Time
12

9 3

6
Critical Temperatures for Food Handling & Storage
212 F Water boils

165 F Minimum internal temperature for cooking poultry, stuffed

meats or reheating of potentially hazardous foods

140 F Minimum hot food holding temperature

DANGER ZONE

41 F Minimum cold food holding temperature

32 F Water freezes

0 F Store frozen food at or below this temperature

2. Bahan Kimia Berbahaya
a. Cemaran industri dan lingkungan:
Misal: - Merkuri/raksa dari limbah pabrik  ikan
- Timbal dari asap kendaraan, cat, solder, pelapis
kaca  sayur-sayuran, makanan kaleng,
makanan asam

b. Cemaran yg berasal dr bahan kimia turunan biologis:

- Toksin/racun bahan pangan tumbuhan, misal:
- Oksalat pada teh
- Glikoalkaloid pada kentang hijau

c. Mikotoksin/racun yg dihasilkan jamur, misal:

- Aflatoksin dari Aspergillus flavus  jagung, kacang-
kacangan, susu
- Zearalenon dari Fusarium spp  serelia, minyak,
tepung
d. Cemaran yg dihasilkan selama pengolahan:
- Hidrokarbon aromatik (karsinogenik) dihasilkan pd saat
proses pengasapan tradisional
- Peroksida (lemak teroksidasi) dihasilkan minyak
goreng tengik

e. Bahan kimia pertanian yg digunakan scr tdk tepat:

- Pestisida, obat hewan (perangsang pertumbuhan),
racun tikus, pengatur pertumbuhan, dll

f. Bahan tambahan kimia yg digunakan scr tdk tepat:

- Langsung: pengawet, pemanis, pewarna
Bahan terlarang: boraks, asam borat,
formaldehida, pewarna yg tdk aman
(pewarna tekstil)
- Tdk langsung: permukaan peralatan masak/makan,
bahan pengemas makanan
g. Bahaya bahan kimia di rumah:

- Makanan dan air yg tercemar

- Peralatan masak yg tercemar logam berat
- Piring keramik yg disepuh dgn bahan beracun
- Kristal bertimah yg dipakai utk makanan asam
- Bahan kimia lain, misal insektisida
3. Bahan Fisik

 Pecahan kaca
 Endapan atau limbah
 Serpihan logam
 Potongan tulang
 Plastik
 Batu & kerikil
 Kapsul atau kristal
 Biji atau kulit
 Kertas
 Kayu
 Rambut manusia & bulu hewan
FACTORS THAT CONTRIBUTE TO FOODBORNE
OUTBREAKS
 IMPROPER HAND WASHING
 CHEMICAL OR BACTERIAL TOXINS
 IMPROPER COOLING
 INADEQUATE HOT HOLDING AND IMPROPER REHEATING OF
LEFTOVERS
 INADEQUATE COOKING TIMES OR TEMPERATURES
 INGESTION OF RAW CONTAMINATED FOODS
 EMPLOYEES WHO ARE ILL WORKING IN FOOD PREP
 IMPROPER CLEANING AND SANITIZATION OF EQUIPMENT
 IMPROPER THAWING OF FROZEN FOODS
 MULTISTAGE FOOD PREPARATION WITH LONG TIME LAPSES
BETWEEN STAGES
 EMPLOYEES WHO PRACTICE POOR PERSONAL HYGIENE
 CROSS CONTAMINATION
 FOOD PRODUCTS FROM UNSAFE SOURCES
Upaya Mengamankan Makanan

The WHO Golden Rules : Peraturan WHO tentang

Persiapan Makanan yang Aman

1. Pilihlah makanan yg telah diproses

2. Masaklah makanan secara sempurna
3. Makanlah segera makanan yg telah dimasak
4. Simpanlah makanan yg telah dimasak secara hati-hati
5. Panaskan kembali secara sempurna makanan yg telah
dimasak
6. Hindari kontak antara makanan mentah dengan
makanan matang
7. Cucilah tangan sesering mungkin
8. Jaga agar dapur anda selalu bersih
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan hewan lain
10. Gunakan air bersih
Kebersihan Perorangan
• Penjamah makanan yang terinfeksi dapat menularkan
penyakit melalui makanan
• Seseorang yang diare, muntah, demam, salit
tenggorokan, atau terinfeksi kulitnya, sebaiknya tidak
bekerja menangani makanan
• Penjamah makanan harus melapor bila sakit
• Pemeriksaan kesehatan hanya berlaku pada waktu
pemeriksaan dilakukan
• Pemeriksaan feses mempunyai keterbatasan
• Kebersihan perorangan yang baik, terutama kebiasaan
mencuci tangan, penting
• Perlu pendidikan, pelatihan, dan komitmen
Industri makanan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau

ABTPK (Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis)

• Adalah suatu pendekatan sistematis untuk mengidentifi-

kasi bahaya-bahaya dan tindakan-tindakan
pengendalian dalam proses persiapan makanan, di
mana pengendalian adalah penting dalam memastikan
keamanan makanan

• Dasar pemikiran: bila kita mengetahui faktor-faktor yang

mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, kita dapat
memperkirakan kapan bahaya dapat muncul, dan juga
mencegah atau mengendalikan bahaya tersebut
HACCP terdiri dari elemen sebagai berikut:
1. Identifikasi bahaya, penilaian tingkat bahaya dan risiko
(analisis bahaya)
2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP, Critical Control
Point) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya
3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa
suatu proses dapat dikendalikan pada CCP tertentu
4. Penyusunan dan penerapan sistem pemantauan
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak
tercapai
6. Verifikasi suatu sistem untuk menguji keefektifan seluruh
sistem
7. Penyimpanan data atau dokumentasi, agar informasi yang
diperoleh dari studi HACCP serta verifikasinya dapat
dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud yang
lain