Insert Your Image

Kecap ikan
Kecap adalah cairan jernih berwarna
coklat yang mempunyai bau dan rasa
yang khas serta banyak mengandung
nitrogen terlarut dan garam. Kecap
tidak dikonsumsi secara langsung
tetapi biasanya dijadikan sebagai
bahan tambahan atau pemberi cita
rasa pada makanan tertentu.Kecap
ikan sebagai salah satu produk
fermentasi berbeda dengan kecap
biasa yang dibuat dari kacang
kedelai.Kecap ikan berwarna bening
kekuningan sampai coklat muda
dengan rasa asin yang relatif dan
banyak mengandung senyawa
nitrogen dan mineral yang penting
bagi tubuh. Kecap ikan biasanya atau
umumnya dibuat dari ikan rucah
seperti ikan petek, teri, layur, salem
dan juga bisa menggunakan ikan
tongkol.
Lanjutan…
bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan
kecap ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri yang
STRENGTHS

THREATS
berperan jenis Bacillus coagulane, Bacillus
S T
megaterium, dan Bacillus sublitis. Pada pertengahan
fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis bakteri
Staphylococcus epidermis, Bacillus lincheniformis,
Micrococcu calpogenes. Pada akhir fermentasi
WEAKNESS

W O
bakteri yang berperan adalah jenis Micrococcus
varians, dan Micrococcus saprophyticus
OPPORTUNITIES
Lanjutan…
Perubahan selama proses fermentasi pada proses
pengolahan kecap ikan akan terjadi Aktivitas enzim
STRENGTHS

THREATS
protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut
S T
diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi terutama akan menguraikan protein
menjadi senyawa-senyawa kompleks, selain itu
dengan adanya enzim bromelain yang terdapat pada
WEAKNESS

W O
ekstrak nenas dapat menguraikan protein membentuk
senyawa peptide tertentu.
OPPORTUNITIES
Lanjutan…
Proses Pengolahan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:

 Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan pencucian. Penyiangan dilakukan pada bagian isi
perut, insang, dan sisik, selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisasisa kotoran, lendir, dan
STRENGTHS

THREATS
darah yang mungkin terdapat pada ikan.
 Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling daging. Lakukan pemotongan pada ikan
S T
terlebih dahulu untuk memudahkan proses penggilingan.
 Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang bersih. Tambahkan ekstrak yang berasal dari
daging nenas. Dimana perbandingan ikan dan nenas adalah 1 : 5. Selanjutnya wadah ditutup dengan baik dan
biarkan selama 3 hari untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan. Akibat proses
fermentasi, akan terbentuk cairan yang berasal dari tubuh ikan.
 Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan
yang dihasilkan dengan ampas yang ada.
WEAKNESS

W O
 Perebusan, cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit. Selama perebusan dapat dilakukan penambahan
bumbu, agar kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan yang diharapkan.
 Penyaringan II, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau sejenisnya, tujuannya untuk membersihkan
kotoran yang timbul akibat penambahan bumbu. Sehingga dihasilkan kecap ikan yang bening kekuningan atau
OPPORTUNITIES
sampai cokelat muda tanpa adanya padatan maupun serpihan.
 Pengemasan dilakukan menggunakan botol atau sejenisnya.
 Insert Your Image
Terasi Bubuk
Terasi adalah salah satu produk hasil
fermentasi ikan atau udang yang hanya
mengalami perlakuan penggaraman
(tanpa diikuti dengan penambahan
asam), kemudian dibiarkan beberapa
saat agar terjadi proses fermentasi.
Dalam pembuatan terasi, proses
fermentasi dapat berlangsung karena
adanya aktivitas enzim yang berasal dari
tubuh ikan atau udang itu sendiri. Warna
kehitaman untuk terasi yang bahan
bakunya ikan (biasanya ikan yang
digunakan yaitu jenis ikan yang
berukuran kecil, misalnya teri) dan warna
cokelat kemerahan untuk terasi yang
bahan bakunya udang (biasanya
digunakan udang rebon/udang kecil).
Lanjutan…

Mikroba yang ditemukan selama proses fermentasi

STRENGTHS

THREATS
pada
S
pengolahan
T
terasi adalah jenis bakteri

Micrococci, dan terjadi penurunan jumlah mikroba

jenis Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas,

WEAKNESS

W O
Bacillus, dan Sacrina yang semula banyak terdapat

pada ikan. OPPORTUNITIES

Lanjutan…

Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis

STRENGTHS

THREATS
menjadi turunannya, seperti protease, pepton,

S T
peptide, dan asam amino. Terasi yang mempunyai
kadar air 26%-42% adalah terasi yang baik, karena
apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka
permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal
WEAKNESS

W O
garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal.
Apabila kadar terasi terlalu tinggi maka terasi akan
OPPORTUNITIES
menjadi terlalu lunak.
Lanjutan…
Proses Pengolahan Terasi Bubuk adalah sebagai berikut:

 Ikan/udang dicuci bersih unruk dibuang lumpur atau kotoran, lalu ditiriskan.
STRENGTHS
Tambahkan garam halus sebanyak 5% dari berat ikan/udang lalu diaduk merata.

THREATS
 Tempatkan campuran tersebut pada plasti bersih yang ditaruh pada nyiru atau tikar dan ratakan agar
ketebalannya 1-2 cm.
S T
 Jemur sampai setengah kering (kurang lebih 8 jam), jika menggunakan oven kurang lebih 2-3 jam sambil
diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya.
 Hasil penjemuran digiling atau ditumbuk agar halus dan dibentuk adonan gumpalan-gumpalan bulat atau
kubus.
 Masukkan kedalam wadah karton atau keranjang dan biarkan disimpan selama seminggu untuk proses
fermentasi
 Hancurkan gumpalan terasi hasil fermentasi dan jemur sampai kering (1-2 hari) tergantung cuaca dan
WEAKNESS

W
ketebalan terasi
O
 Terasi kering digiling sampai halus dengan menggunakan mesin penepung i. Bubuk terasi yang telah halus di
pak ke dalam botol plastik atau kantong plastik dengan ukuran berat 25 atau 50 gram tergantung permintaan
pasar. OPPORTUNITIES
Sekian & Terima Kasih

Rizky Aldi Zulfaizi - Risal Ramadan - Maulidin Nur - Rizky Aditya Ananda

Fermentasi