KIMIA BAHAN MAKANAN

“ZAT ADITIF DALAM MAKANAN”

KELOMPOK 6

NURAMADEWI PANE (19131984014)

PUTRI YULANI PANJAITAN (19131984016)
RATIH KUMALA DEWI PANJAITAN (19131984017)

S1 Farmasi STIKes As-Syifa Kisaran

 Apa itu zat aditif ?

 Menurut Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 003 Tahun

2012, zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Zat aditif atau
Bahan Tambahan Pangan (BPT) didefinisikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu proses pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu, sifat, atau bentuk pangan (Permenkes RI No
329/ Menkes/ PER/ XII/ 76 dalam Amalia, Rizky. 2016).
 Jadi, zat aditif adalah bahan tambahan pada pangan yang ditambahkan
baik dalam pemrosesan, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan
makanan untuk meningkatkan mutu, sifat, atau bentuk pangan.
 Di Indonesia pemakaian zat aditif diatur oleh Departemen Kesehatan,
sedangkan pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).
 Penggunaan zat aditif pada makanan dengan tujuan
tertentu ini terikat pada norma-norma yang harus
dipatuhi, yang bersifat sebagai berikut :
 Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.
 Tidak mengurangi zat-zat esensial didalam makanan.
 Mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.
 Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu
penipuan.
 Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi
dua yaitu :
 Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja
dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk
meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain
sebagainya.
 Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam
makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari
proses pengolahan.
 Fungsi Zat Aditif

Fungsi dari bahan aditif pada makanan yaitu:

 Meningkatkan kualitas makanan

 Membuat makanan tampak lebih menarik

 Menambah cita rasa pada makanan

 Membuat makanan lebih tahan lama

 Mencegah atau menghambat proses oksidasi

 Mempertahanakan nilai gizi.

 Zat Aditif Alami dan Sintetis

1. Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang berasal dari tanaman, hewan,
dan produk turunannya yang tidak mengalami proses pengolahan industri
dan tidak ditambahkan bahan-bahan kimia. Contoh dari bahan aditif alami
yaitu cabai, kunyit, garam, gula pasir, gula merah dan sebagainya.
 Keuntungan dari bahan aditif alami:
 Lebih sehat dan higineis
 Tidak merusak nilai gizi pada makanan
 Dampak terhadap pengguna relative rendah.
 Kekurangan dari bahan aditif alami:

 Memerlukan bahan yang relatif banyak

 Lebih mahal
 Bahan sulit dicari.
2. Zat Aditif Sintetis
Zat aditif sintetis (buatan) merupakan zat aditif yang diproduksi oleh industri
modern dengan menggunakan berbagai campuran bahan-bahan kimia. Contoh dari
bahan aditif sintetis yaitu MSG(monosodium glutamate), aspartame, siklamat,
sakarin, quinoline yellow, dan sebagainya.
 Keuntungan dari bahan aditif sintetis:
 Memerlukan bahan yang relatif sedikit
 Lebih murah, dan mudah dicari
 Menarik warnanya
 Rasanya lebih lezat.
 Kekurangan dari bahan aditif sintetis:
 Memicu terjadinya penyakit kanker
 Merusak kandungan gizi pada makanan
 Menimbulkan reaksi alergi bagi orang tertentu.
 Jenis-Jenis Zat Aditif Makanan

1. Zat Pengawet

 Zat pengawet terbagi menjadi 2, yaitu :

a. Zat Pengawet Alami
Beberapa contoh dari zat pengawet alami ialah:
Gula, biasa digunakan untuk membuat manisan buah-buahan, kecap, dan sirup.
Garam, biasa ditambahkan untuk membuat telur asin, ikan asin, serta kecap asin.
b. Zat Pengawet Sintetik
Beberapa contoh zat pengawet sintetik ialah:
 Asam benzoat/ natrium benzoat (dalam bentuk garam). Asam benzoat biasa
digunakan pada minuman, saos, sambal, kecap, selai, acar kalengan, dan sari buah.
Bahan pengawet ini bekerja dengan menghambat atau menghantikan proses
pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan, baik yang disebabkan oleh
mikroba, bakteri, maupun jamur.
 Asam sorbat/ kalium sorbat (dalam bentuk garam). Asam sorbat seringkali
digunakan sebagai pengawet pada keju, makanan yang dipanggang, wine,
panganan laut, daging yang didinginkan, dan produk yang baru dipanen,
seperti sayuran dan buah-buahan. Asam sorbat dapat menghambat
pertumbuhan jamur yang dapat merusak makanan dan menyebabkan penyakit
serius. Salah satunya ialah mencegah adanya bakteri Clostridium
botulinum yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
 Asam Propionat/ natrium propionat (dalam bentuk garam). Asam
propionat biasa diaplikasikan pada roti, daging, buah segar, saus apel, sirup,
keju, selai, tomat, jelly, dan produk olahan susu untuk menghambat kerusakan
yang disebabkan oleh kapang. Oleh karena itu, pengawet ini biasa juga
disebut rope inhibitor.
 Natrium nitrit dan natrium nitrat. Kedua pengawet ini biasa digunakan pada
daging asap yang juga berfungsi sebagai agen antimikroba, fiksatif warna, dan
penyedap. Namun, beberapa ahli menganjurkan untuk menghindari
penggunaan natrium nitrit dan natrium nitrat pada makanan karena berpotensi
menimbulkan efek buruk bagi tubuh, seperti penyakit kanker.
2. Zat Pewarna
 Zat pewarna di bagi menjadi 2, yaitu: :
a. Zat Pewarna Alami
Beberapa contoh dari zat pewarna alami ialah:
 Klorofil/zat hijau daun, dapat digunakan sebagai pemberi warna hijau.
 Karamel, dibuat dari gula dan dapat memberikan warna cokelat.
 Curcumin, diperoleh dari kunir dan dapat memberikan warna kuning.
 Selain itu, beberapa bahan dibawah ini juga dapat digunakan sebagai pewarna
alami, seperti:
 Gula merah, pemberi warna cokelat dan rasa manis
 Cabai merah, pemberi warna merah dan rasa pedas
 Kunir atau kunyit, pemberi warna kuning dan penghilang bau anyir pada ikan
 Daun pandan dan daun suji, pemberi warna hijau
 Kluwek, pemberi warna hitam.
b. Zat Pewarna Sintetik
 Beberapa contoh dari zat pewarna sintetik ialah:
 Warna cokelat: Cokelat FK dan cokelat HT
 Warna kuning: tatrazine, kuning FCF, dan kuning quinoline
 Warna hijau: hijau FCF dan hijau S
 Warna merah: amarant, karmoisin, poncean 4R, eritrosin, dan allura red.
3. Zat Pemanis
 Zat pemanis di bagi menjadi 2, yaitu :

a. Zat Pemanis Alami

Beberapa contoh dari zat pemanis alami ialah:
 Gula putih

 Gula merah

b. Zat Pemanis Sintetik

Beberapa contoh dari zat pemanis sintetik ialah:
 Natrium siklamat (50 kali lebih manis daripada gula)

 Aspartam(200 kali lebih manis daripada gula)

 Acesulfame (200 kali lebih manis daripada gula)

 Sakarin (500 kali lebih manis daripada gula)

 Sorbitol (300 kali lebih manis dari gula)

4. Zat Penyedap Rasa
 Zat penyedap rasa di bagi menjadi 2, yaitu:

a. Zat Penyedap Rasa Alami

Beberapa contoh dari zat penyedap rasa alami ialah gula, garam, dan rempah-rempah.
b. Zat Penyedap Rasa Sintetik
Beberapa contoh dari zat penyedap rasa sintetik ialah:
Monosodium glutamat (MSG) biasa juga dikenal dengan vetsin. Beberapa merek
terkenal, yaitu Ajinomoto, Sasa, dan Miwon.
Garam inosinat dan garam guanilat
Garam inosinat dan garam guanilat dapat menghasilkan rasa gurih 300 kali lebih lezat
dripada MSG. Contoh: Biomiwon dan Ajiplus.
Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP), diperoleh dari hidrolisis protein tumbuhan,
misalnya kedelai. Dari reaksi hidrolisis ini dihasilkan bumbu masak dengan rasa kaldu
hewani seperti HVP meaty (rasa kaldu daging), HVP chicken (rasa kaldu ayam), dan
HVP beef (rasa kaldu sapi).
5. Zat Penambah Aroma
Zat penambah aroma di bagi menjadi 2, yaitu :
a. Zat Penambah Aroma Alami
Beberapa contoh dari zat penambah aroma alami ialah:
 Daun pandan, daun salam, daun jeruk purut, serai, kunyit, jahe, dan laos.

 Rempah-rempah, seperti ketumbar, merica, pala, kayu manis, dan bawang

 Buah-buahan.

b. Zat Penambah Aroma Sintetik

Beberapa contoh dari zat penambah aroma sintetik ialah:
 Amil asetat, pemberi aroma pisang

 Benzaldehida, pemberi aroma lobi-lobi

 Etil butirat, pemberi aroma nanas

 Isobutil propionat, pemberi aroma rum

 Oktil asetat, pemberi aroma jeruk.

6. Zat Antioksidan
Zat antioksidan bekerja dengan memperlambat atau mencegah proses oksidasi yang terjadi
pada makanan/minuman. Zat antioksidan biasa digunakan pada makanan, seperti lemak,
minyak goreng, margarin, mentega, dan lemak susu untuk menghindari ketengikan.
Zat antioksidan di bagi menjadi 2, yaitu :
a. Zat Antioksidan Alami
Beberapa contoh dari zat antioksidan alami ialah:
 Vitamin C (asam askorbat) dan asam eritrobat. Keduanya merupakan antioksidan buah dalam
kemasan, sari buah, selai, acar kalengan, dan daging olahan.
 Vitamin E (tokoferol) dan askorbil palmitat. Keduanya digunakan sebagai antioksidan pada
lemak, minyak goreng, margarin, kaldu, dan makanan bayi. 
b. Zat Antioksidan Sintetik
Beberapa contoh dari zat antioksidan sintetik ialah:
 BHA (Butil Hidroksi Anisol)
 BHT (Butil Hidroksi Toluena)
 TBHQ (Tersier Butil Quinoline)
7. Zat Sekuestran
Zat sekuestran adalah zat pengikat ion logam yang terdapat
dalam makanan sehingga makanan tersebut tidak mudah
teroksidasi. Zat sekuestran juga berfungsi meningkatkan
kestabilan dan kualitas pangan.
Contoh:
 Asam formiat dan asam sitrat, yang digunakan pada lemak,

minyak goreng, dan potongan kentang goreng.

 Dinatrium edetat, yang digunakan pada saos.
8. Zat Pengeras (Firming Agent)
Zat pengeras digunakan untuk mengeraskan dan mencegah terjadinya pelunakan pada
makanan, mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan
pembentuk gel untuk memperkuat gel.
Contoh:
 Aluminium natrium sulfat dan aluminium sulfat, yang digunakan pada acar dan buah

dalam kemasan kaleng.

 Kalsium glukonat, yang digunakan pada selai dan jelly.

 Zat Pemutih (Zat Pematang Tepung)

 Zat pemutih digunakan untuk mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung

sehingga memperbaiki kualitas pemanggangan. Beberapa contohnya ialah:

 Asam askorbat (vitamin C)

 Aseton peroksida

 Kalium bromat

 Sistein HCl.
9. Zat Anti Penggumpalan
Zat anti penggumpalan digunakan untuk mencegah
penggumpalan bahan makanan atau minuman. Beberapa
contohnya ialah:
 Aluminium silikat dan magnesium oksida, biasa digunakan

pada garam bubuk dan krim bubuk.

 Kalsium aluminium silikat dan magnesium silikat, biasa

digunakan pada gula bubuk dan garam yang dicampur

dengan rempah-rempah.
10. Zat Pengental dan Pengemulsi
Zat pengental ditambahkan pada makanan/ minuman untuk meningkatkan ketentalan.
Sementara zat pengemulsi (emulgator) berguna untuk menjaga sistem koloid pada
makanan agar tetap stabil. Beberapa contoh zat pengental, yaitu:
 Tepung terigu

 Tepung tapioka

 Tepung beras

 Tepung jagung

Sementara itu, zat pengental pada produk saos, sirup, kecap, selai, dan jelly,
ialah:
 Agar-agar

 Pektin

 Gelatin

 CMC-Na (Carboxy Methyl Cellulose-Na)

 Dampak Penggunaan Zat Aditif Pada Makanan

 Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif

Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia mengkonsumsi makanan
yang kurang memperhatikan keseimbangan gizi. Misalnya, penyakit gondok yang berupa
pembengkakan kelenjar pada leher. Penyakit gondok disebabkan karena tubuh kurang
mendapatkan zat iodin. Penyakit gondok dapat dicegah dengan mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung zat iodin. Zat iodin dapat kita peroleh dari garam dapur yang
biasa digunakan untuk memberikan rasa asin pada makanan. Selain penyakit
gondok,kekurangan iodin dapat pula menyebabkan penyakit kretinisme ( kekerdilan ).
Orang yang memiliki penyakit diabetes mellitus (kencing manis) perlu menjaga kestabilan
kadar gula dalam darahnya. Penyakit ini dapat disebabkan karena pola hidup yang tidak
sehat. Untuk menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, bagi penderita diabetes melitus
disarankan untuk mengkonsumsi sakarin (pemanis buatan) sebagai pengganti gula.
Kekurangan konsumsi makanan yang mengandung vitamin dapat menimbulkan berbagai
penyakit pada manusia, misalnya penyakit Xerophtalmia. Penyakit Xerophtalmia
merupakan penyakit yang menyerang mata, yaitu terjadinyakerusakan pada kornea mata.
Penyakit ini jika tidak diatasi,maka dapat menimbulkan kebutaan. Untuk menghindari
penyakit Xerophtalmia, perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin
A.
 Dampak negatif penggunaan bahan aditif pada makanan:
 Menimbulkan penyakit jika tidak sesuai dosis atau berlebihan
 Merusak kandungan gizi pada makananan
 Menimbulkan alergi pada orang tertentu
Beberapa bahan makanan yang berdampak negatif terhadap orang yang
mengkonsumsinya adalah sebagai berikut:
 Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara
terus-menerus dapat mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru – paru,
penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
 Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi secara
teur – menerus dapat mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakit kulit,
kerusakan ginjal,serta gangguan pada otak dan hati.
 Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual, muntah,
tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
 Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan
kerusakan fungsi ginjal.
 Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan
keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai
organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-
muntah.
 Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicu
terjadinya serangan asma.
 Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan
perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi.
 Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang apabila digunakan
melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.
 Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan alergi pada kulit.
 CFC dan Tetrazine yang digunakan sebagai zat pewarna dapat merusak organ
hati, ginjal dan meningkatkan kemungkinan hiperaktif pada masa kanak-kanak.
 Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan
penyakit kanker ( karsinogenik ).
 Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan
infeksi dan kanker kandung kemih
 Aspartan yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat
menyebabkan gangguan saraf dan tumor otak.
 Penggunaan Monosodium Glutamat ( MSG ) sebagai  bahan penyedap
dapat menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma,
hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi
kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidak mampuan belajar, dan depresi.
 Kelebihan Dan Kekurangan Zat Aditif

 Kelebihan Zat Aditif

Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan
danpengaruh  negatif  bahan  tambahan  pangan  terhadap kesehatan. Agar
makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak,
rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan
atau dikenal dengan nama lain “food additive”. Zat aditif juga menambah rasa
dan membuat makanan terlihat lebih menarik secara visual, mencegah makanan
dari rak menjadi basi dan meningkatkan kehidupan, mencegah pertumbuhan
bakteri dan jamur yang menyebabkan keracunan makanan.
 Kekurangan zat aditif.
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis,
apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka
waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan
ginjal, dan lain-lain.  Zat aditif juga dapat menyebabkan reaksi alergi terhadap
orang-orang seperti diare, ruam kulit, gangguan perut, nyeri dada, asma, sensasi
kesemutan, mual atau meningkatnya panas tubuh.
THANK YOU
 Kesimpulan
 Zat aditif adalah bahan tambahan pada pangan yang ditambahkan baik dalam pemrosesan, pengolahan,
pengemasan atau penyimpanan makanan untuk meningkatkan mutu, sifat, atau bentuk pangan.
 Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja
 Fungsi dari bahan aditif pada makanan yaitu: Meningkatkan kualitas makanan, membuat makanan
tampak lebih menarik, menambah cita rasa pada makanan, membuat makanan lebih tahan lama,
mencegah atau menghambat proses oksidasi, dan mempertahanakan nilai gizi.
 Zat aditif di bedakan menjadi 2, yaitu zat aditif alami dan sintetis (alami)
 Jenis-jenis zat aditif makanan yaitu zat pengawet, zat pewarna, zat pemanis, zat penyedap rasa, zat
penambah aroma, zat antioksidan, zat sekuestran, zat pengeras (firming agent), zat anti penggumpalan,
dan zat pengental dan pengemulsi
 Dampak penggunaan zat aditif pada makanan, Terdiri dari : a) dampak positif penggunaan zat aditif,
Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia mengkonsumsi makanan yang kurang
memperhatikan keseimbangan gizi. Misalnya, penyakit gondok yang berupa pembengkakan kelenjar
pada leher. Penyakit gondok disebabkan karena tubuh kurang mendapatkan zat iodin, b) Dampak
Negatif Penggunaan Zat Aditif pada makanan:
 Menimbulkan penyakit jika tidak sesuai dosis atau berlebihan
 Merusak kandungan gizi pada makananan
 Menimbulkan alergi pada orang tertentu.