Aplikasi Devy Puji Lestari

Bakteriosin
Raden Iva Sabila A
dalam
Sayuran Sri Ainiyyah Putri

Erina Ainul Rahmah

 Penerbit
IDENTITAS Scine Direct

Tahun
3 September Penulis
2
2007 Luca Settani dan
Aldo Corsetti

International
Journal of Food
Microbiology 121
(2008) 123–138
 Konsumen sangat memperhatikan masalah
PENDAHULUAN kesehatan terkait bahan tambahan pada makanan
yang diproses tanpa bahan pengawet kimia
tambahan.

Dalam makanan yang difermentasi, bakteri asam

laktat (BAL) sangat penting selama ribuan tahun
VISION

Dalam makanan yang difermentasi, bakteri asam

laktat (BAL) sangat penting selama ribuan tahun,
LAB memainkan peran yang menentukan dalam
pengawetan dan keamanan mikroba dari makanan
yang difermentasi sehingga meningkatkan
stabilitas mikroba dari produk akhir fermentasi
 Namun, pertumbuhan BAL juga ditemukan
PENDAHULUAN menunjukkan efek positif pada makanan non-
fermentasi, mis. produk daging kemasan vakum

BAL sama seperti Carnobacterium spp.,

Lactobacillus spp. dan Leuconostoc spp. adalah
organisme pembusuk utama dan menghasilkan
bakteriosin
Klasifikasi, penentuan aktivitas, cara kerja
dan matriks nabati dari isolasi bakteriosin
BEST SELLERS
Bakteriosin yang paling sering dipelajari adalah bakteri dari
BAL. Mereka telah diklasifikasikan dalam tiga kelas
berdasarkan karakteristik umum, terutama struktural
bakteri-iocins menargetkan amplop sel, dan
dengan pengecualian protein yang lebih besar
(N 20 kDa) yang menurunkan lapisan murein
(misalnya lisin dan muramidase),
menggunakan mekanisme non-enzimatik
untuk menyebabkan depolarisasi membran sel
target dan / atau menghambat sintesis dinding
sel , bakteriosin yang diduga sedang diteliti,
disebut sebagai zat penghambat seperti
bakteriosin (BLIS) sampai penentuan urutan
asam amino.
2 METODE
1. metode agar spot deferred
koloni dari strain yang akan diuji
untuk produksi bakteriosin dibiarkan
tumbuh, umumnya dalam semalam,
pada permukaan media agar yang
optimal. Strain indikator diinokulasi
ke dalam media agar lembut yang
optimal dan dituangkan ke piring di
mana pertumbuhan produsen terjadi.
Setelah inkubasi, penghambatan
dinilai positif dengan adanya zona
pembukaan yang dapat dideteksi di
sekitar koloni strain produsen.
 2. Metode Uji Difusi

• media dasar agar dilapis dengan media agar lembut yang mengandung
regangan indikator
• Setelah itu, sumur dipotong ke dalam agar dan supernatan bebas sel
dari galur produsen potensial ditempatkan ke masing-masing sumur.
• Dalam tes terakhir, efek penghambatan asam laktat dan / atau
H2O2, dihilangkan dengan penyesuaian supernatan ke pH netral dan
masing-masing perlakuan dengan katalase.
• Secara umum, sebelum inkubasi, pelat didinginkan selama beberapa
saat untuk memungkinkan difusi radial dari senyawa yang terkandung
dalam supernatan.
LOCATIONS

Gambar. 1. Efek bakterisida dari BLIS WGJ28.1

 Penerapan strain BAB bakteriosinogenik sebagai kultur
bersama, kultur pelindung atau starter

A. Sayuran Fermentasi
• biakan starter untuk makanan fermentasi terutama dipilih berdasarkan
potensi teknologinya, seperti produksi asam dan eksopolisakarida dan
kontribusi untuk pengembangan rasa
• Aplikasi kultur pelindung dan kultur bersama dianggap sebagai faktor
keamanan tambahan yang menjamin stabilitas mikrobiologis dari
makanan yang dihasilkan mengurangi risiko pertumbuhan dan
kelangsungan hidup patogen yang ditularkan melalui makanan dan
organisme pembusuk makanan
 1. Table Olives

Dalam proses pemilihan kultur starter

untuk fermentasi zaitun, produksi
antimikroba adalah karakter yang
diinginkan

berfokus pada penapisan tabel BAB

terkait zaitun untuk produksi
bakteriosin: strain yang
memproduksi bakteriosin yang
paling menarik adalah Enterococcus
faecium BFE 900 (Franz et al.,
1996) dan Lactobacillus plantarum
LPCO10 (Jiménez -Díaz et al.,
1993).
kemampuan strain LPCO10 untuk
mendominasi mikroflora epifit dari zaitun
yang difermentasi. Konsentrasi akhir
asam laktat dalam air asin diinokulasi
dengan L. plantarum LPCO10 lebih tinggi
dari air asin yang diinokulasi dengan L.
plantarum 55-1 atau non-diinokulasi,
menunjukkan bahwa L. plantarum LPCO10
bisa menjadi biakan starter yang baik
 2. Sourdough

• Diproduksi dengan Lactobacillus plantarum LMO25 dan

Lactobacillus alimentarius LMO7, untuk aktivitas
penghambatan Bacillus
• pH yang lebih tinggi tidak efektif dalam mencegah
pembentukan tali starin
• Bakteriosin memiliki aktivitas optimal di pH 3.0–4.0
 3. Miso

lactococci penghasil nisin

Difermentasi oleh dimanfaatkan untuk
Aspergillus oryzae menghambat pertumbuhan
Bacillus subtilis

Dapat dikonsumsi
setelah fermentasi
selama 12 hari
 4. Sauerkrauts

fermentasi
dilakukan oleh Kemudian
Bakteri tersebut
bakteri memproduksi
Kol disterilkan menunda
Leuconostoc bakteriosin
dengan pertumbuhan
mesenteroides sebagai
menggunakan strain
NCK293 dan pelindung untuk
kaldu (CJB) Lactobacillus
Leuconostoc fermentasi
plantarum
lactis penghasil makanan nabati
nisin NCK401
 Penerapan strain BAB bakteriosinogenik sebagai kultur
bersama, kultur pelindung atau starter

B. Sayuran Non-Fermentasi
Ketika fermentasi tidak diperlukan, pelestarian dengan budaya
perlindungan yang aktif dapat memberikan perlindungan temperatur yang
responsif dan unik
 1. Refrigerated pickles

• Acar yang didinginkan dibuat dari mentimun yang dimasukan kedalam air garam dengan
bumbu yang sesuai.
• Umur simpan tergantung pada suhu pendinginan, cuka dan pengawet seperti sodium
benzoate.
• acar yang tidak menggunakan cuka dan pengawet bertahan selama 3 minggu, sedangkan
acar yang ditambahkan cuka dan pengawet bertahan selama 3 bulan.
• setelah penyimpanan selama tiga minggu pada 5 ° C. Sebanyak 10 isolat ditemukan
sebagai produsen bakteriosin, di antaranya tiga menunjukkan kegiatan anti-Listeria.
• produk acar diinokulasi dengan Listeria monocytogenes dan kultur BAL yang
menghasilkan bakteriosin.
 2. Mungbean sprouts

umumnya dijual dalam kemasan yang dimodifikasi (MAP).

Namun, pertumbuhan Listeria monocytogenes dapat terjadi

Strain Bacteriocinogenic dari BAL ( Enterococcus mundtii ATO6

dan Pediococcus parvulus ATO34 dan ATO77) diselidiki mampu
menghambat L. monocytogenes

E. mundtii ATO6 dipilih, karena menunjukkan laju pertumbuhan

spesifik maksimum lebih tinggi untuk penyimpanan sayuran dan
mengendalikan pertumbuhan L. monocytogenes LDCD861 dan
LDCD1087.
 Interaksi antara bakteriosin dan bakteri yang tidak
diinginkan dalam sistem model

• Sistem model makanan adalah media buatan yang meniru komposisi dari matriks
kompleks makanan alami atau matriks makanan steril berguna untuk mempelajari
interaksi dasar antara mikroorganisme. suhu panas diperlukan untuk membunuh
segala bentuk mikroba dalam makanan yang dapat memodifikasi bahan kimia.

• sistem model memiliki keuntungan makanan menjadi steril dan mudah untuk
membuktikan adanya kebalikan efek dari berbagai spesies yang diinokulasi atau
efek antimikroba pada mikroorganisme yang tidak diinginkan.
 Interaksi antara bakteriosin dan bakteri yang tidak
diinginkan dalam sistem model

• nisin penghambat kuat Clostridium sporogenes sedangkan bakteriosin LABB dan

LABP efektif menghambat Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus.
Apabila Bakteriosin LABB dan LABP dan nisin mampu menghambat E.coli dan
Pseudomonas sp. Lebih kuat.

• Penulis menyimpulkan kombinasi bakteriosin dapat meningkatkan kualitas

mikroba, keamanan dan umur simpan makanan vegetarian.
 Aplikasi bakteriosin dari BAL sebagai zat aditif
makanan

Bakteriosin dapat dimasukkan ke dalam makanan sebagai konsentrat,

persiapan dilakukan dengan food-grade teknik.

A. Sayuran fermentasi
 1. Kimchi

Kol atau lobak yang Peneliti menguji nisin

ditambahkan berbagai macam ternyata pertumbuhan
bumbu dan difermentasikan Lactobacillus sp. terhambat

Di fermentasikan menggunakan Nisin lebih efektif

mikroflora BAL yaitu digunakan untuk
Leuconostoc mesenteroides fermentasi kimchi
 2. Cider

Cuka apel dapat Untuk

Enterocin mampu
difermentasikan menghambat
meningkatkan
oleh pertumbuhan memerlukan endospora B.
sensitivitas panas
exapolysaccharid metode licheniformis
spora untuk
e yang alternatif untuk LMG 190409
pengurangan
memproduksi menonaktifkan digunakan
inaktivasi lengkap
bakteri, salah bakteri bakteriosin
waktu spora utuh
satunya B. Enercoccus dalam sari.
licheniformis faecalis A-48-32
 B. Sayuran Non-fermentasi

1. Mashed potato

Kentang merupakan bahan utama dari berbagai macam olahan

makanan

Proses pengolahan tidak menonaktifkan bakteri yang tahan panas,

akibatnya terdapat Bacillus sp. dan Clostridum sp. Bahkan bakteri
ini tahan setelah penyimpanan di suhu rendah.

Nisin dapat menghambat pertumbuhan Bacillus sp dan juga

Clostridium sp. Nisin harus dicampurkan dengan takaran yang baik
ke berbagai bahan makanan
 2. Soy Milk

agen etiologi yang menjadi

Salah satu produk dari kedelai perhatian L. monocytogenes dan
S. aureus

menghambat strain L. Untuk mencegah kontaminasi

monocytogenes penurunan bakteri tersebut digunakan
konsentrasi S. aureus enterocin CCM 4231

Enterocin menjaga kestabilan

susu tanpa mengubah pH, warna,
dan rasa.
 OUR
INGREDIENTS
 GENDER TASTE
CUSTOMER
PROFILE
SWEET

60% 40%
SPICY
AGE

25-40
SALTY

40-55

55-80
SOUR
If you want to modify this graph, click on it, follow the link, change
the data and replace it
OUR NUMBERS
60 min.
AVG. TIME
SPENT

15
PIECES BOUGHT
PER CLIENT
NEW CLIENTS If you want to modify this graph, click
on it, follow the link, change the data
PER MONTH and replace it

$20 24 500
8 min.
avg. price clients
locations
WAIT TIME per client everyday
TESTIMONIALS
CUSTOMER
JOHN PATTERSON
“Despite being red, Mars is
a cold place, not hot. The
planet is full of iron oxide
dust, which gives the
planet its reddish cast”
HELENA JAMES JENNA DOE
“Mercury is the closest “Venus has a beautiful
planet to the Sun and the name and is the second
smallest one in the Solar planet from the Sun. It’s
System—it’s only a bit terribly hot and its
larger than our Moon” atmosphere is extremely
poisonous”
AWARDS

JUPITER MARS VENUS

It’s a gas giant and the Despite being red, Mars is Venus has a beautiful name
biggest planet in our Solar a cold place, not hot. It’s and is the second planet
System. It’s also the full of iron oxide dust, from the Sun. It’s terribly
fourth-brightest object in which gives the planet its hot, even hotter than
the sky reddish cast Mercury
CREDITS

This is where you give credit to the ones who are part of this project.

◂ Presentation template by Slidesgo

◂ Icons by Flaticon
◂ Infographics by Freepik
◂ Author introduction slide photo created by Freepik
◂ Text & Image slide photo created by Freepik.com
RESOURCES

Did you like the resources on this template? Get them for free at our other websites.

VECTORS

● Kawaii sushi collection

● Kawaii sushi collection II
● Pack winning 7
● Pack avatar 15
● Icon Japan
 Instructions for use
In order to use this template, you must credit Slidesgo by keeping the Credits slide.

You are allowed to:

- Modify this template.
- Use it for both personal and commercial projects.

You are not allowed to:

- Sublicense, sell or rent any of Slidesgo Content (or a modified version of Slidesgo Content).
- Distribute Slidesgo Content unless it has been expressly authorized by Slidesgo.
- Include Slidesgo Content in an online or offline database or file.
- Offer Slidesgo templates (or modified versions of Slidesgo templates) for download.
- Acquire the copyright of Slidesgo Content.

For more information about editing slides, please read our FAQs:
https://slidesgo.com/faqs
 Fonts & colors used
This presentation has been made using the following fonts:

Sniglet
(https://fonts.google.com/specimen/Sniglet)

Karla
(https://fonts.google.com/specimen/Karla)

#55b59a #fda479 #f56a5d #fde9df #4f4c4a

 Use our editable graphic resources...
You can easily resize these resources, keeping the quality. To change the color, just ungroup the resource and
click on the object you want to change. Then, click on the paint bucket and select the color you want. Don’t
forget to group the resource again when you’re done.
 ...and our set of editable icons
You can resize these icons, keeping the quality.
You can change the stroke and fill color; just select the icon and click on the paint-bucket/pen.
Business Icons
Avatar Icons
Creative Process Icons
Educational Process Icons
Help & Support Icons
Medical Icons
Nature Icons
Performing Arts Icons
SEO & Marketing Icons
Teamwork Icons