PRODUKSI

Analisis dan Rekomendasi Alur & Proses

Teori Observasi Analisis Rekomendasi

Sistem Penyelenggaraan Makanan Sistem penyelenggaraan makanan di Sistem penyelenggaraan Tidak ada rekomendasi karena
Berdasarkan tipe produksi dan cara pelayanannya, RSUD X tergolong sistem makanan yang diterapkan oleh metode sistem penyelenggaraan
sistem penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi 4 penyelenggaraan makanan konvensional, RSUD X sudah tepat dan sesuai makanan di RSUD X sudah
kelompok, yaitu: karena bahan makanan dibeli dalam dengan kondisi rumah sakit, tepat.
a. Konvensional bentuk mentah, lalu diolah di dapur yang selain itu sistem
Sistem konvensional merupakan sistem berada dalam satu fasilitas atau satu penyelenggaraan konvensional
penyelenggaraan tradisional, dalam sistem ini, bahan gedung yang sama dengan penyajian memiliki kelebihan yaitu
makanan dibeli dalam bentuk mentah, kemudian diolah makanan. memiliki menu yang fleksibel
di dapur yang berada di dalam satu fasilitas atau satu karena makanan diolah dan
gedung yang sama dengan makanan tersebut akan langsung disajikan, sehingga
disajikan. Kelebihan: menu fleksibel, makanan dapat dalam hal ini, tidak diperlukan
langsung disajikan, persepsi mutu makanan bagus. perubahan metode.
Kekurangan: biaya bahan makanan tinggi, pengawasan
keamanan kurang, padat karya. Tempat
penyelenggaraan makanan massal yang menerapkan
sistem ini rumah sakit, kantin sekolah, rumah makan,
dan institusi sosial.

 
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
b. Commissary
Commissary merupakan sistem penyelenggaraan makanan
tepusat (bahan makanan dimasak di satu dapur secara
terpusat), lalu didstribusikan ke dapur satelit untuk dilakukan
persiapan final. Penyelenggaraan makanan yang biasanya
menerapkan sistem ini yaitu restoran, perusahaan
penerbangan, franchise, sekolah, dan catering yang melayani
beberapa tempat.kelebihan: biaya bahan makanan dan tenaga
kerja lebih efisien, lebih mudah melakukan pengawasan mutu
makanan, lebih fleksibel membuat jadwal
produksi.Kekurangan: terjadi peningkatan biaya transportasi
dari dapur pusat ke dapur satelit.
c. Ready Prepared
Ready prepared merupakan sistem penyelenggaraan
makanan yang mengolah dan melayani konsumen di satu
tempat yang sama namun makanan yang diproduksi tidak
langsung disajikan. Setelah makanan diolah kemudian
makanan disimpan. Institusi yang biasanya menerapkan
sistem ready prepared yaitu rumah sakit besar di Eropa dan
Amerika.
 
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
c. Assembly
Pada sistem ini, bahan makanan yang dibeli sudah
dalam bentuk olahan, yang dikemas dalam jumlah besar
atau terporsi per individu, kemudian disimpan di freezer
atau refrigerator. Makanan makanan tersebut cukup diporsi
sesuai standar dan lansung dipanaskan sebelum disajikan.
Keuntungan: menurunkan biaya tenaga kerja, tidak terlaku
banyak membutuhkan peralatan produksi. Kekurangan:
biaya yang dikeluarkan bisa melonjak tinggi, karena bahan
makanan dibeli dalam bentuk olahan (Wani, et. al 2018)

 
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Siklus menu      
Menu merupakan daftar makanan dan a. Siklus menu yang diterapkan di - RSUD X menggunakan menu - Ahli gizi dapat melakukan
minuman yang disajikan oleh kegiatan Instalasi Gizi RSUD X adalah menu siklus (10+1) untuk menghindari pergantian menu apabila
penyelenggaraan makanan didasarkan atas siklus (10+1) menyesuaikan tanggal. kebosanan menu makanan pada terjadi plate waste yang
kebutuhan konsumen dan atau permintaan serta b. Pengolahan makanan di RSUD X pasien rawat inap dalam waktu tinggi sebelum jangka waktu
dikelola secara terorganisasi. Berikut merupakan dibagi menjadi 3 yaitu pengolahan yang panjang 1 tahun
jenis-jenis menu berdasarkan tipe nya : makanan untuk Paviliun, makanan - Perbedaan menu antara kelas I,II, - Pada menu kelas III, dapat
- Menu statis biasa, makanan diet. dan III , yaitu terletak pada ditambahkan snack sebanyak
Menu statis yaitu menu atau hidangan yang c. Pengolahan makanan biasa melayani penyediaan snack. Pada kelas III 1 kali pemberian pada pagi
ditawarkan secara tetap setiap saat atau setiap untuk kelas I, kelas II, dan kelas III. tidak disediakan snack kecuali hari, dengan tetap
hari. Jenis menu ini biasanya digunakan pada Perbedaan menu kelas I, kelas II, dan untuk diet, dikarenakan mempertimbangkan biaya
institusi yang bersifat komersial khususnya kelas III terletak pada snack, dimana keterbatasan dana dalam membuat yang dikeluarkan.
apabila menu tersebut menjadi ciri khas dari kelas III tidak mendapatkan snack menu untuk pasien.  
institusi tersebut. kecuali untuk diet, untuk kelas III - Struktur menu sesuai dengan teori
- Menu sekali pakai yang diberikan snack 3 kali hanya (Bakti et al, 2018), yang mana
Menu sekali pakai adalah menu yang untuk DM. terdapat perbedaan struktur menu
direncanakan hanya untuk sekali saja, d. Menu diet yang diolah di ruang pada masing masing kelas karena
digunakan untuk hari tertentu atau pada hari pengolahan adalah diet DM, diet adanya perbedaan biaya, sehingga
special. rendah serat, diet alergi, diet Rendah struktur menu yang disajikan juga
Purin dan diet Rendah Garam berbeda.
 
 
 Teori
- Menu siklus
Menu Siklus (Cycle Menu), adalah satu seri menu yang
ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu
berdasarkan waktu 5 harian, mingguan, dua mingguan,
sepuluh harian, bulanan. Masing-masing siklus memiliki
kelebihan dan kekurangan.beberapa diantaranya yaitu
sebagai berikut:
a. Menu 5 hari: digunakan untuk institusi dengan 5 hari
kerja/minggu. Kelebihan🡪 menu mudah dirancang.
Kekurangan🡪 pengulangan bahan makanan dan hidangan
lebih cepat.
b. Menu 7 hari: dilakukan dalam satu minggu. Kelebihan🡪
Pengulangan bahan makanan dan hidangan lebih lama.
Kekurangan🡪 Konsumen mudah mengingat karena • Untuk snack kelas I jam 10.00 + teh
berhubungan dengan nama hari
c. Menu 10 hari: Menu 10 hari mendasarkan pada tanggal
1 sampai dengan 10, menu akan berulang lagi pada
tanggal 11 dan seterusnya. Kelebihan🡪 Konsumen tidak • Platewaste dilakukan 10 hari sekali
bosan karena pengulangan bahan makanan dan hidangan
setiap 10 hari sekali. Kekurangan🡪 Sulit untuk
merencakan karena panjang/lama.
Observasi Analisis Rekomendasi
• Struktur menu di RSUD X : untuk kelas
II dan kelas III pagi hari terdapat
makanan pokok, lauk nabati, lauk
hewani tanpa buah, untuk kelas I
terdapat makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, dan sayur, untuk paviliun
lengkap yaitu makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.
Untuk siang hari lengkap terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur dan buah. Malam hari
terdiri dari makanan pokok, lauk nabati,
lauk hewani dan sayur.
manis, pavilliun jam 10.00 dan jam
16.00 + teh manis, untuk DM diberi 3x
snack pada semua kelas.
dengan 10 pasien untuk evaluasi menu.
Untuk pergantian menu dilakukan 1
tahun sekali
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Khusus pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya
digunakan struktur menu dengan frekuensi pemberian makan 3
kali sehari dan makanan selingan 1 atau 2 kali sehari dengan
struktur hidangan sebagai berikut:
1. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati
dan sayur, untuk kamar kelas VIP dan kelas I, sedangkan
untuk kamar kelas II dan kelas III tanpa lauk nabati.
2. Makan siang : susunan makanan yang diberikan
lengkap yaitu makanan pokok, lauk hewani, nabati,
sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II dan III.
3. Makan sore : susunan makanan lengkap seperti makan
siang untuk kamar kelas VIP, I, II dan III.
4. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas
I dan kelas VIP adalah 2 kali makanan selingan disertai
dengan pemberian minuman berupa susu, teh manis atau
sirup untuk kelas VIP. Untuk kelas II dan III snack hanya
diberikan 1 kali yaitu snack pagi.
(Bakri et al ,2018)
 
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Standar Resep a. RSUD X belum memiliki - Proses pengolahan - Perlu dibuat SOP mengenai standar
Standar resep adalah adalah resep yang sudah standart resep yang meliputi makanan di RSUD X resep, standar bumbu, dan standar
dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan prosedur pengolahan, dan tidak dilakukan porsi (ketepatan macam dan ukuran
kualitas/mutu dan porsi yang relatif sama cita rasanya lama pengolahan. berdasarkan standar alat yang digunakan, ketepatan
untuk setiap hidangan. Standar resep merupakan resep b. Pengolahan makanan oleh resep melainkan hanya standar porsi, jumlah porsi yang
yang telah dites/dicoba berulang-ulang dan dinilai cita pekerja menggunakan berdasarkan kebiasaan. dilayani, keseragaman bentuk, cara
rasanya oleh panelis (konsumen dan pihak manajemen). perkiraan berdasarakan Sehingga dapat memotong bahan makanan, cara
Format standar resep yang baik harus memuat ha-hal di kebiasaan tanpa mengakibatkan membagi/ memorsi, dan cara
bawah ini: (kemenkes, 2018) menggunakan pedoman terjadinya perbedaan penyajian makanan)
a. Nama Masakan. standar resep. kualitas/mutu, nutrisi, - Tenaga pengolah harus mengetahui
b. Jumlah porsi yang dihasilkan. c. RSUD X memiliki standar dan porsi dalam setiap SOP pengolahan, standar-standar yang
c. Nilai Gizi. bumbu namun saat hidangan, biaya makanan digunakan (standar resep, standar
d. Komposisi bahan dan jumlahnya. pengolahan makanan tidak dan biaya tenaga kerja bumbu, maupun standar porsi), waktu
e. Peralatan yang digunakan. ada pedoman akan jumlah menjadi tidak terkontrol, pengolahan, alat, penanganan bahan
f. Cara membuat atau prosedur pemasakan. bumbu yang akan serta jumlah persediaan makanan dsb. Sehingga perlu
g. Waktu pengolahan. digunakan. makanan yang tidak dilakukan pelatihan bagi tenaga
h. Suhu pengolahan. d. Petugas pengolahan dapat diprediksi karena pengolah yang berkaitan dengan
i. Cara menyajikan. menggunakan bumbu tidak adanya standar bidang kerjanya seperti pelatihan
j. Taksiran harga dalam porsi (Kemenkes, 2018) berdasarkan kebiasaan resep. pengolahan bahan makanan (tentang
karena petugas pengolahan resep, metode pengolahan, standar
sudah hafal dengan jumlah yang digunakan), penggunaan
bumbu yang akan digunakan. peralatan.
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Standar bumbu • RSUD X memiliki standar - Tidak adanya pedoman mengenai - Perlu dilakukan pengawasan
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah porsi untuk setiap diet. standar bumbu juga dapat dan evaluasi terkait standar
dibakukan dan diberlakukan di institusi untuk • Pada saat pemorsian petugas mengakibatkan rasa hidangan porsi yang belum berjalan
penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Bumbu dasar tidak melakukan kegiatan yang disajikan tidak konsisten sebagaimana mestinya,
dapat digunakan dalam sistem penyelenggaraan makanan penimbangan, namun dan berdampak pada kepuasan dengan cara sebagai berikut:
institusi yang memproduksi banyak item menu atau untuk sayur, dan lauk nabati konsumen :
hidangan (Kemenkes, 2018) yang diolah dengan cara - Walaupun di RSUD X sudah ● Bahan makanan padat,
Tujuan penetapan standar bumbu: dipotong pemorsiannya memiliki standar porsi untuk pengawasan porsi dilakukan
- Mendapatkan konsistensi rasa hidangan yang tidak sama, ada yang banyak setiap diet, tapi dalam prakteknya dengan penimbangan.
diproduksi dan ada yang sedikit. masih terdapat kesalahan ● Pemotongan bentuk bahan
- Penyederhanaan persiapan bumbu (Wayansari et pemorsian (tidak dilakukannya makanan yang sesuai untuk
al.,2018) kegiatan penimbangan). Hal jenis hidangan dapat
  tersebut karena belum ada SOP menggunakan alat-alat
Standar porsi yang mengatur proses pemorsian, pemotong menurut petunjuk.
Standar porsi merupakan jumlah setiap item yang sehingga dapat mengakibatkan ● Memudahkan persiapan
akan disajikan kepada konsumen setiap kali makanan jumlah porsi makanan yang sayuran dapat diukur dengan
dipesan oleh konsumen. Standar porsi dibuat untuk disajikan tidak seragam, sehingga kontainer/panci yang standar
kebutuhan per orang yang didalamnya memuat jumlah dan berdampak pada pengendalian dan bentuk sama.
komposisi bahan makanan yang dibutuhkan oleh individu harga bahan makanan karena
untuk tiap kali makan, sesuai dengan siklus menu, porsi yang tidak konsisten.
kebutuhan serta kecukupan gizi individu. (Wayansari et
al.,2018
 
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Forecasting (Estimasi) a. Kegiatan pengolahan - Jenis data yang - Data yang dikumpukan
Forecasting merupakan perkiraan kebutuhan jumlah makanan makanan oleh pekerja dikumpulkan untuk untuk memperkirakan
pada satu hari atau hari tertentu untuk mencegah terjadinya over menggunakan perkiraan memperkirakan jumlah jumlah produksi sudah
production atau under production dengan menggunakan data di masa berdasarkan kebiasaan. produksi makanan sudah tepat dan sesuai teori
lampau. Jenis data yang dapat dikumpulkan untuk memperkirakan b. RSUD X memilki komputer sesuai dengan teori (Wani et. - Metode forecasting
jumlah produksi makanan di rumah sakit yaitu jumlah pasien per yang dilengkapi dengan al, 2018), yaitu digunakan oleh Instalasi
hari, sensus pasien baru/ keluar rumah sakit, dan diet pasien (jumlah database jumlah pasien mengumpulkan data jumlah Gizi RSUD X sudah tepat
dan jenis) (Wani et, al. 2018). setiap ruangan. pasien per hari dan sensus karena menggunakan
Metode forecasting : c. Perencanaan produksi pasien baru/ keluar rumah perhitungan yang
• Metode naive makanan berdasar pada sakit. sederhana dan mudah
Dalam metode naive, perkiraan dilakukan berdasarkan perhitungan ahli gizi sesuai - Metode forecasting yang diaplikasikan
permintaan pada periode sebelumnya kemudian dianggap sama dengan jumlah pasien yang digunakan oleh RSUD X
dengan periode selanjutnya. ada. Untuk memastikan adalah moving average yaitu
• Moving average makan pagi, ahli gizi yang yaitu dengan merata-ratakan
Moving average merupakan metode forecasting dengan merata- sedang piket diruang jumlah data pada periode
ratakan sejumlah data pada periode tertentu kemudian data produksi biasanya tertentu kemudian
tersebut digunakan untuk memperkirakan jumlah produksi menelepon pada masing digunakan untuk produksi
selanjutnya. masing ruang apakah selanjutnya
• Exponential smoothing terdapat pasien baru yang
Exponential smoothing merupakan metode forecasting dengan belum terekap dalam
merata- ratakan periode sebelumnya kemudian ditambah dengan database.
data forecast error (Palacio dan Theis, 2016)
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Alur Penyelenggaraan Makanan - Terdapat ruang pemorsian, ruang - Kegiatan di unit produksi Perlu diberlakukan
persiapan, ruang pencucian alat; makanan di RSUD X meliputi penjadwalan produksi secara
  - Tempat pengolahan makanan pokok, kegiatan persiapan, pengolahan tertulis, agar manajemen waktu
pengolahan makanan non-diet, dan dan pemorsian. Ruangan dari berjalan lancar dan efisien,
pengolahan makanan diet terpisah masing – masing kegiatan sehingga dapat meningkatkan
- Tersedia tempat pencucian bahan makanan tersebut sudah sesuai dengan alur mutu penyelenggaraan
Gambar 3.1 Alur Penyelenggaraan Makanan dan pencucian alat di setiap ruang kerja, sehingga memudahkan makanan.
Alur kerja merupakan urutan kegiatan dalam pengolahan, untuk peralatan yang besar proses kegiatan produksi
memproses bahan makanan menjadi hidangan, dicuci di ruang pencucian alat, tapi untuk makanan.
meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, peralatan yang kecil dan segera dipakai - Di RSUD X belum tercantum
persiapan, pemasakan, dan distribusi makanan. dicuci di tempat pencucian tiap ruang jadwal kegiatan produksi secara
Yang perlu diperhatikan dalam menentukan arus pengolahan itu sendiri. tertulis sehingga masih belum ada
kerja adalah : - Tempat pengolahan makanan tidak acuan yang digunakan untuk
1. Pekerjaan sebisa mungkin dilakukan dalam berhubungan langsung dengan kamar melakukan kegiatan produksi, hal
searah atau satu jurusan, sehingga pekerjaan mandi dan tata letak ruang produksi sudah ini dapat mengakibatkan
lancer dan menghemat energi dan waktu sesuai dengan alur kerja manajemen waktu yang tidak
2. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum - RSUD X belum memiliki penjadwalan berjalan dengan baik.
proses produksi secara tertulis
3. Jarak yang ditempuh pekerja sependek  
mungkin dan tidak bolak-balik
4. Ruangan dan alat dapat digunakan seefektif
mungkin (Kemenkes, 2013)
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Pengolahan Bahan Makanan - Tersedia SOP pengolahan bahan - Tidak adanya proses pemantauan - Perlu dilakukan proses
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan makanan, SOP hygiene sanitasi dan evaluasi SOP, serta tidak pemantauan dan evaluasi
adalah suatu kegiatan terhadap bahan makanan yang pengolahan makanan. tersedianya logbook SOP dapat SOP dan dibuat logbook
telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur - Tidak ada proses pemantauan dan membuat keberhasilan proses SOP agar kegiatan produksi
yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu evaluasi SOP. Log book SOP belum produksi tidak bisa dapat berjalan dengan baik
standar sesuai standar resep, jumlah konsumen yang tersedia diukur,sehingga dalam kegiatan dan terstruktur untuk
dilayani, dan ada tidaknya perlakuan khusus. - Di Instalasi Gizi RSUD X yang produksi, tidak dapat diketahui meningkatkan mutu
Tujuan dari pengolahan makanan meliputi tercantum dalam SOP berisikan kekurangan nya dan hal yang penyelenggaraan makanan.
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan panduan untuk mengecek bahan perlu diperbaiki untuk
makanan makanan baik dari kualitas maupun peningkatan mutu
2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan kuantitas, dan pengolahan makanan penyelenggaraan makanan.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, dibedakan menurut kelas paviliyun, - Pada proses pengolahan
aroma, rasa, tekstur, dan penampilan makanan rumah sakit, diet khusus dan non- makanan sudah sesuai dengan
4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang diet teori.
berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk  
dikonsumsi
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi
bahan makanan bila bercampur dengan bahan
makanan lain
 
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Media Pengolahan Bahan makanan yang digunakan adalah
Media pengolahan makanan dari bahan sebagai berikut:
makanan mentah menjadi bahan makanan yang - Lauk hewani = daging ayam, daging
siap dikonsumsi, berkualitas, dan aman, antara sapi, telur, ikan bandeng, ikan dori,
lain: udang
Pengolahan dengan media udara - Lauk nabati = tempe dan tahu
● Membakar - Sayur = Bayam, toge, kacang panjang,
● Memanggang wortel, gambas, kangkung, kacang
Pengolahan dengan media air polong, manisah, buncis, terong, kenikir,
● Merebus kemangi, kubis, jagung
● Menyetup - Buah = melon, semangka, pisang,
Pengolahan dengan media lemak yaitu menggoreng. pepaya, apel, jambu, buah naga dan buah
a. Pengolahan langsung melalui dinding panci lainnya sesuai dengan musim
yaitu dinding alat langsung dipanaskan seperti - Saat pengolahan tidak menggunakan
membuat kue wafel dan menyangrai yaitu bahan tambahan pangan seperti
menumis tanpa minyak. penyedap, pewarna, pengawet.
b. Pengolahan dengan media kombinasi. - Buah dipotong saat akan penyajian,
● Menumis sehingga masih dalam keadaaan segar
a. Pengolahan dengan media elektromagnetik. dan dibungkus dalam plastik
● Memasak dengan menggunakan energi dari  
gelombang elektromagnetik misalnya memasak
dengan menggunakan oven microwave
(Wayansari et al, 2018)
 
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Di Instalasi Gizi RSUD X terdiri dari beberapa metode pemasakan
 
diantaranya:
• Pengolahan makanan digoreng dengan menggunakan alat
berupa wajandan teflon untuk pembuatan tempe goreng, tahu
goreng, telur dadar, ayam goreng, dan ikan goreng.
• Pengolahan makanan dikukus menggunakan panci besar dan
panci kukus, untuk pembuatan
nasi dan tim tahu.
• Pengolahan makanan ditim menggunakan panci besar,seperti
untuk membuat nasi tim.
• Pengolahan makanan direbus menggunakan alat berupa panci,
seperti telur rebus, sup gambas+soun, sayur asem kacang
panjang+krai, bobor bayam manisah, sup macaroni+labu
kuning, cah wortel+manisah, dll
• Pengolahan nasi, dengan cara: beras dicuci kemudian dimasak
menggunakan panci besar dan dimasukkan ke dalam kompor
susun 3.
• Pengolahan daging sapi, dengan cara: daging yang sudah dicuci
direbus menggunakan panci, kemudian dipotong-potong. Setelah itu,
daging disimpan dikulkas dengan suhu 7°C.
Saat akan digunakan, daging dikeluarkan dan dimasak dengan bumbu
menggunakan wajan kecil dan api sedang hingga matang
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
• Pengolahan daging ayam dengan cara: daging ayam yang sudah
 
dicuci dimasak dengan bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam
kulkas dengan suhu 7°C untuk dimasak keesokan harinya.
Kemudian, saat akan digunakan, daging ayam digoreng
menggunakan wajan besar dan api besar, kemudian dimasak
dengan bumbu menggunakan wajan besar dan api sedang
• Pengolahan telur, dengan cara: telur direbus, kemudian didinginkan
dikulkas dengan suhu 7°C untuk dimasak keesokan harinya. Telur
kemudian digoreng, dan dimasak dengan bumbu menggunakan
wajan besar dan api sedang. Untuk telor ceplok dan dadar, telur
dipisahkan dengan cangkang, dibumbu, kemudian dimasak
menggunakan wajan cetakan atau teflon, dengan api sedang.
• Pengolahan tempe/tahu, tempe dan tahu dipotong kemudian
dimasak dengan bumbu (diungkep), setelah itu dimasak dengan
bumbu. Untuk tempe mendoan, tempe yang sudah dipotong
kemudian dicelupkan kedalam adonan tepung dan digoreng.
Setelah itu tahu/tempe didiamkan dalam wadah terbuka hingga
pemorsian.
• Pengolahan ikan, dengan cara: ikan yang sudah dicuci, diberi
bumbu, kemudian diberi tepung, dan digoreng dengan api sedang
menggunakan wajan besar. Kemudian ikan didiamkan di wadah
terbuka hingga pemorsian
 Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia
Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Perhitungan Jumlah Kebutuhan a. Tenaga kerja di bagian produksi - Waktu kerja yang tersedia untuk tenaga produksi - Perlu dilakukan pengkajian
Ketenagaan sebanyak 28 orang. pada shift pagi dan shift sore dalam setahun, yaitu ulang mengenai jumlah

Metode WISN b. Jumlah pegawai 118860 menit, sedangkam untuk shift malam tenaga kerja bagian produksi
agar masing masing tenaga
Perhitungan jumlah kebutuhan - Shift pagi: 15 orang yaitu 169800 menit/tahun.
kerja memiki beban kerja
ketenagaan dapat dihitung berdasarkan - Shift sore: 4 orang + 1 ahli gizi - Standar beban kerja tenaga produksi pada shift
yang merata sehingga
WISN (Workload Indicator of Staffing - Shift malam: 3 orang pagi dan shift sore yaitu 29715, pada shift malam
kegiatan produksi dapat
Needs) atau beban kerja. Langkah a. Pada masing-masing shift terdapat yaitu 42450.
berjalan efektif dan efisien
perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan pembagian tugas sebagai berikut: - Standar kelonggaran tenaga produksi shift pagi - Melakukan pelatihan kepada
WISN meliputi 5 langkah yaitu : pembuatan bumbu, persiapan lauk dan shift sore yaitu 21%, shift malam yaitu 14% tenaga kerja produksi terkait
1)Menetapkan waktu kerja tersedia nabati, lauk hewani, sayur, dan buah - Jumlah kebutuhan tenaga produksi pada shift pagi peningkatan keterampilan dan
Rumus perhitungan waktu kerja tersedia : sesuai dengan jumlah pasien, dan shift sore menurut perhitungan WISN yaitu wawasan yang baik dan benar
(A-(B+C+D+E)xF) mengolah bahan makanan hingga sejumlah 8 orang pada tiap shift, dan shift malam saat bekerja di instalasi gizi.
Keterangan : matang, membuat snack, dan 5 orang.
A=hari kerja memasak nasi, bubur kasar, serta - Berdasarkan rasio WISN , jumlah tenaga produksi
(6 hari kerja/minggu) bubur sumsum. pada shift pagi saat ini melebihi kebutuhan karena
B=cuti tahunan b. Pembagian shift Pegawai bagian didapatkan rasio 1,9 (rasio>1), sedangkan pada
C=pendidikan dan pelatihan Produksi : shift sore didapatkan rasio 0,6 (rasio<1), sehingga
D=hari libur nasional ● Shift pagi: jam 07.00 s/d 14.00 WIB jumlah tenaga produksi pada shift sore kurang
E=ketidakhadiran kerja ● Shift sore: jam 14.00 s/d 21.00 WIB dari kebutuhan. Lalu, untuk shift malam diperoleh
F=waktu kerja (7-8 jam) ● Shift malam: jam 21.00 s/d 07.00 rasio WISN sebesar 0,6 (rasio <1), sehinga jumlah
WIB tenaga produksi pada shift malam juga kurang
dari kebutuhan.
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
2)Menetapkan unit kerja dan kategori SDM yang dihitung
3)Menyusun standar beban kerja
Standar beban kerja =

4)Menyusun standar kelonggaran

Standar kelonggaran =

5)Menghitung kebutuhan tenaga per unit kerja

Kebutuhan tenaga =

- Rasio produktivitas dihitung dengan membagi output dengan input,

produktivitas dapat ditingkatkan hanya dengan mengurangi input,
meningkatkan output, atau dengan melakukan keduanya sekaligus.
Dalam penyelenggaraan makanan, produktivitas diukur menggunakan
indikator seperti jam makan per jam kerja, jamuan makan per jam
kerja, jamuan makan per jam dibayar, transaksi per jam kerja dan
transaksi per jam dibayar (Palacio and Theis,2016)
 Perhitungan WISN Unit Produksi Menghitung Standar Beban Kerja
No Kegiatan pokok Waktu yang Standar Beban
dibutuhkan (menit) Kerja
SHIFT PAGI DAN SHIFT SORE (menit/tahun)

1. Persiapan lauk nabati 30 3962

● Menghitung Waktu yang tersedia 2. Persiapan lauk hewani 30 3962

3. Persiapan sayur dan buah 30 3962

Waktu kerja tersedia = [ A-(B+C+D+E)] x F
4. Pembuatan bumbu 30 3962
= [312-(12+1+15+1)] x 7
5. Pengolahan lauk nabati 60 1981
= [312-29] x 7
6. Pengolahan lauk hewani 60 1981
= 283 x 7 7. Pengolahan sayuran 60 1981
= 1981 jam 8. Membuat snack 60 1981
WKT= 118860 menit / tahun 9. Memasak nasi 60 1981

Tabel 1. Waktu yang tersedia tenaga produksi di Instalasi Gizi RSUD X 1 Memasak bubur kasar 60 1981
0.

Faktor Waktu 1 Memasak bubur sum sum 60 1981

1.
A Hari Kerja Setahun 312 hari kerja/ tahun
TOTAL 29715
B Cuti Tahunan 12 hari / tahun

C Pendidikan dan Pelatihan 1 hari / tahun

D Hari Libur Nasional 15 hari / tahun

E Izin Ketidakhadiran Kerja 1 hari/ tahun

F Waktu Kerja 7 jam/shift/hari

  
Standar Kelonggaran

Kegiatan Waktu (menit) Faktor Kelonggaran ● Kebutuhan tenaga kerja

Briefing 20 menit/ hari 5760 menit/ tahun

Rapat 120 menit /bln 1440 menit /tahun = (Kuantitas Kegiatan Pokok)/(Standar Beban Kerja Total)+Standar Kelonggaran

Istirahat 60 menit/hari 17280 menit /tahun

=(219000/29715) +0,21
Total 24480 menit /tahun

= 7,37 + 0,21 = 7,58 ≈ 8 orang

Standar Kelonggaran = (rata-rata kelonggaran)/(waktu kerja tersedia per tahun)
Rasio WISN (Shift Pagi)

=24480/118860 = Jumlah Tenaga Aktual Jumlah : Tenaga Berdasarkan Perhitungan

= 0,21 (21%) = 15:8

= 1,9 (rasio >1 , jumlah tenaga kerja aktual pada shift pagii berlebih)
Kuantitas Kegiatan Pokok = 600 porsi/ hari = 600 x 365 = 219000 porsi/tahun
Rasio WISN (Shift Sore)

= Jumlah Tenaga Aktual Jumlah : Tenaga Berdasarkan Perhitungan

= 5:8

= 0,6 (rasio <1 , jumlah tenaga kerja aktual pada shift sore kurang)
SHIFT MALAM ● Menghitung Standar Beban Kerja
Tabel. 2 Standar Beban Kerja tenaga produksi di Instalasi Gizi RSUD X
● Menghitung Waktu yang tersedia
No Kegiatan pokok Waktu yang Standar Beban Kerja
dibutuhkan(me (menit/tahun)
nit)
Waktu kerja tersedia = [ A-(B+C+D+E)] x F
= [312-(12+1+15+1)] x 10 1. Persiapan lauk nabati 30 5660

= [312-29] x 10 2. Persiapan lauk hewani 30 5660

= 283 x 10 3. Persiapan sayur dan buah 30 5660

= 2830 jam
4. Pembuatan bumbu 30 5660
WKT= 169800 menit / tahun
5. Pengolahan lauk nabati 60 2830
Tabel1. Waktu yang tersedia tenaga produksi di Instalasi Gizi RSUD X
6. Pengolahan lauk hewani 60 2830

Faktor Waktu 7. Pengolahan sayuran 60 2830

A Hari Kerja Setahun 312 hari kerja/ tahun 8. Membuat snack 60 2830

B Cuti Tahunan 12 hari / tahun 9. Memasak nasi 60 2830

C Pendidikan dan Pelatihan 1 hari / tahun 10. Memasak bubur kasar 60 2830

11. Memasak bubur sum sum 60 2830

D Hari Libur Nasional 15 hari / tahun

E Izin Ketidakhadiran Kerja 1 hari/ tahun TOTAL 42450

F Waktu Kerja 7 jam/shift/hari

 Standar Kelonggaran
● · Kebutuhan tenaga kerja
Kegiatan Waktu (menit) Faktor Kelonggaran

Briefing 20 menit/ hari 5760 menit/ tahun = (Kuantitas Kegiatan Pokok)/(Standar Beban Kerja Total)+Standar
Kelonggaran
Rapat 120 menit /bln 1440 menit /tahun

Istirahat 60 menit/hari 17280 menit /tahun =(219000/42450) +0,14

Total 24480 menit /tahun
= 5,16 + 0,14 = 5,30 ≈ 5 orang
Standar Kelonggaran = (rata-rata kelonggaran)/(waktu kerja tersedia per tahun)
Rasio WISN (Shift Malam)

=24480/169800 = Jumlah Tenaga Aktual Jumlah : Tenaga Berdasarkan Perhitungan

= 3:5
= 0,14 (14%)
= 0,6 (rasio <1, jumlah tenaga kerja aktual pada shift malam kurang)

● Kuantitas Kegiatan Pokok = 600 porsi/ hari

= 600 x 365 = 219000 porsi/tahun

 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan, dan Layout

Teori Observasi Analisis Rekomendasi

Bangunan      
1. Lokasi - Di RSUD X terdapat ruang - Tempat pengolahan atau ruang - Secara umum kondisi
Dapur tidak berdekatan dengan sumber pencemaran pemorsian, ruang persiapan, produksi di RSUD X sudah sesuai lokasi/tempat
seperti WC umum, tempat sampah umum, pabrik cat, dan ruang pencucian alat dengan aturan yang telah ditetapkan produksi/dapur di instalasi
dan lain-lain. - Tempat pengolahan oleh pemerintah melalui Permenkes gizi RSUD X sudah sesuai
a. Konstruksi : Bangunan berdiri kokoh, kuat, aman, makanan pokok, yaitu tidak berdekatan atau dengan ketentuan yang ada
dan keadaannya bersih pengolahan makanan non- berhubungan langsung dengan kamar dan sesuai dengan alur
b. Lantai : Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, diet, dan pengolahan mandi kerja. Namun di ruang
kemiringan/kelandaian cukup, dan mudah makanan diet terpisah - Letak ruang produksi pada RSUD X produksi masih membentuk
dibersihkan - Tempat pengolahan juga sudah sesuai dengan alur kerja sudut mati atau tidak conus
c. Dinding : Permukaan dinding rata, tidak lembab, makanan tidak berhubungan - Pertemuan antara lantai dengan antara dinding dengan
mudah dibersihkan, dan menggunakan cat dinding langsung dengan kamar dinding atau sudut dinding dengan lantai. Hal ini harus menjadi
berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu mandi. lantai masih membentuk sudut mati perhatian dan pengawasan
kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi - Letak ruang produksi sudah (tidak conus) sehingga masih ada lebih saat pelaksanaan
2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, sesuai dengan alur kerja peluang debu atau kotoran tertinggal pembersihan agar proses
tidak menahan debu dan berwarna terang. - Sudut dinding dengan lantai pada sudut ruangan saat dibersihkan pembersihan maksimal dan
Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak berbentuk lengkung - Lantai ruang produksi berwarna terang tidak meninggalkan sisa
tidak boleh membuat sudut mati agar mudah atau conus., Lantai bertujuan agar kotoran mudah terlihat kotoran
dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran. berwarna terang, Jendela dan dibersihkan  
dan ventilasi cukup  
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi

2. Langit-langit Ruang pengolahan dilengkapi dengan - Pada ruangan pengolahan juga sudah
a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap cerobong asap, Ruang produksi dilengkapi cerobong asap. Hal ini
bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya dilengkapi dengan tirai anti serangga., bertujuan untuk menarik keluar udara dari
rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan Ruang produksi memiliki luas sebesar proses pemasakan dan menguraikan
berwarna terang. 97,72 m2, dengan pembagian shiftnya polutan yang terkandung dalam gas di
b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas menjadi pagi, sore, dan malam. Jumlah ruang pengolahan. Hal ini juga penting
lantai petugas produksi shift pagi sebanyak 15 untuk kenyamanan penjamah makanan
3. Pintu dan jendela orang, kebutuhan luas untuk 15 orang dalam bekerja.
c. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat petugas adalah 30 m2. Jumlah petugas - Ruang produksi dilengkapi tirai anti
membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri produksi shift sore berjumlah 4 orang serangga. Hal ini bertujuan agar serangga
(self closing), dilengkapi peralatan anti ditambah 1 ahli gizi, kebutuhan luas tidak masuk ke ruangan produksi makanan
serangga/lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, untuk 5 orang petugas adalah 10 m2. yang dapat mengakibatkan terjadinya
dan lain-lain Jumlah petugas produksi shift malam kontaminasi pada makanan.
d. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan sebanyak 3 orang, kebutuhan luas untuk - Luas ruang produksi dibandingkan dengan
makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat 3 orang petugas adalah 6 m2. petugas yang bekerja sudah sesuai dengan
seperti kasa, tirai, pintu rangkap, dan lain-lain ketentuan menurut Permenkes yaitu
yang dapat dibuka dan dipasang untuk minimal dua meter persegi (2 m2) untuk
dibersihkan. setiap orang pekerja, sehingga sudah cukup
menampung petugas pekerja pada setiap
shift
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
4. Pencahayaan
Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada
titik 90 cm dari lantai.
5. Ventilasi
Ventilasi harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin peredaran
udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan
debu dalam ruangan.
6. Ruang pengolahan makanan
a.Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang
pengolahan.
b.Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter
persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.
c.Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
d.Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja
kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
(Permenkes, 2011)
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Toilet .    
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis - Letak kamar mandi di - Lokasi kamar mandi tidak - Tidak ada rekomendasi
Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit: RSUD X tidak terhubung langsung terkait kamar mandi karena
a.Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan berhubungan langsung dengan ruang produksi letak kamar mandi pada
makanan, ruang tamu, dan gudang makanan. dengan tempat sehingga meminimalisir RSUD X sudah sesuai
b.Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air. pengolahan risiko kontaminasi dengan ketentuan
c.Toilet wanita terpisah dengan pria. makanan Permenkes yaitu tidak
d.Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung. terhubung langsung dengan
e.Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. ruang produksi dan
f.Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun. dilakukan pembersihan
g.Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. kamar mandi secara rutin
h.Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya cukup.
i.Ventilasi dan penerangan baik.
j.Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang resapan
yang tidak mencemari air tanah.
k.Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l.Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak
penampung dan saluran pembuangan dan lain-lain.
(Kemenkes, 2013).
 Analisis dan Rekomendasi Higiene dan Sanitasi

Teori Observasi Analisis Rekomendasi

Higiene sanitasi      
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah - Tempat sampah basah dan kering - Berdasarkan hasil observasi di - Berdasarkan hasil analisis
upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tidak terpisah selain itu tempatnya ruang produksi RSUD X sudah maka kami menyarankan
tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dekat dengan meja pengolahan dan tersedianya fasilitas yang untuk lebih memperketat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan pijakannya rusak menunjang higiene tenaga tentang pengawasan dan
(Jiastuti, 2018) - Bahan makanan pokok, lauk dan penjamah makanan yang ada di penggunaan pemakai Alat
Sesuai PP Higene Jasa Boga tahun 2011, maka sayur, dan menu diet dipisahkan Instalasi Gizi. Namun peletakan Pelindung Diri bagi petugas
kelayakan higiene sanitasi ruang peneriman dengan meja stainless besar untuk tempat sampah basah dan kering penjamah makanan.
meliputi : masing-masing bahan makanan yang tidak terpisah dan posisi - Selain itu peletakan sampah
• Berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang - Alat anti serangga terdapat 1 buah di yang dekat dengan meja sebaiknya berjauhan dengan
lalat, tempat pembuangan sampah, dan dalam ruang pengolahan, akan tetapi pengolahan dapat menimbulkan meja pengolahan dan
sumber pencemaran. sudah tidak berfungsi risiko tercemarnya makanan saat sebaiknya dipisahkan antara
• Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, - Pengolahan bahan makanan tidak pengolahan. Selain itu terdapat sampah basah dan kering
bersih dan bebas dari barang tidak berguna. memperhatikan prioritas, sehingga alat anti serangga yang sudah agar sampah basah
• Lantai kedap air, rata, tidak licin pengolahan makanan digoreng dan tidak berfungsi dapat (organic) yang berisiko
• Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik disayur dapat dilakukan bersamaan menimbulkan risiko masuknya tinggi kontaminasi tidak
dan bebas dari debu atau sarang laba-laba. - Talenan juga dibedakan untuk setiap serangga ke dalam ruang produksi tercampur dengan sampah
• Pencahayaan sesuai denga kebutuhan dan bahan makanan dan mencemari makanan kering (anorganik) yang
tidak menimbulkan bayangan. - Peralatan memasak yang digunakan dapat dilakukan daur ulang
sudah menggunakan peralatan yang
• Terdapat fasilitas cuci tangan yang memadai.
foodgrade sehingga aman digunakan
 
 
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
• Tersedia tempat pembuangan - Wadah yang digunakan bersih, biasanya - Penilaian mengenai peralatan dan proses Saran untuk proses
sampah yang cukup, bertutup, dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan, pengolahan makanan sudah baik karena pengolahan sebaiknya
anti lalat, kecoa dan dilapirsi tidak retak dan kuat untuk digunakan sudah menggunakan peralatan foodgrade dan makanan matang
kantong plastik. - Makanan yang sudah matang tidak langsung bersih sehingga aman. Namun pada proses diletakkan pada meja atau
• Untuk karyawan memakai diletakkan di tempat penyajian/pemorsian,dan pengolahan makanan tidak memperhatikan tempat yang berbeda
pakaian kerja dan dalam terkadang bersebelahan dengan bahan makanan prioritas dan makanan yang sudah matang dengan bahan makanan
keadaan bebas dari penyakit yang masih mentah seperti ayam terkadang diletakkan bersebelahan dengan mentah dan diberikan wrap
menular, rambut rapi dan bebas - Makanan yang akan segera disajikan disimpan bahan makanan yang masih mentah atau penutup wadah pada
dari perhiasan. pada trolly makanan namun tidak ditutup dengan - Makanan matang yang disajikan untuk makanan matang apabila
• Hanya orang yang penutup wadah ataupun dengan wrapping, untuk keesokan harinya disimpan pada satu tempat akan didistribusikan agar
berkepentingan yang diijinkan makanan yang tidak segera disajikan (disajikan dengan bahan makanan mentah. Hal ini tidak terhindar dari kontaminasi
berada di area penerimaan. pada hari selanjutnya) biasanya di dilakukan sesuai dengan ketentuan, seharusnya kotoran dan bakteri di
• Tersedia jadwal pembersihan wrapping kemudian didinginkan terlebih dahulu memisahkan makanan matang dengan bahan lingkungan sekitar
ruang penerimaan secara dimasukkan di kulkas dengan suhu 7°C. makanan mentah karena dapat menyebabkan
berkala atau setiap selesai Penyimpanan bahan makanan matang terkadang adanya kemungkinan tercemarnya makanan
menggunakan ruang menjadi satu dengan bahan makanan mentah matang dengan bakteri dari bahan makanan
penerimaan. - Makanan yang sudah jadi langsung diletakkan ke mentah seperti pada daging-dagingan.
(Palacio, 2016; Permenkes, troli, namun tidak ditutup dengan wrap atau - Makanan yang sudah jadi tidak ditutup wrap
2011) penutup wadah atau penutup wadah, sehingga makanan dapat
- Terdapat lemari untuk menyimpan makanan enteral terkontaminasi debu atau kotoran dari udara
(susu). Lemari dalam keadaan bersih dan tidak di lainnya
tempat yang lembab
Teori Observasi Analisis Rekomendasi
- Petugas lama memiliki sertifikat - Penilaian higiene personal di
terkait pelatihan hygiene dan sanitasi Instalasi Gizi sudah dilaksanakan
(terdapat 8 petugas baru (produksi oleh petugas produksi namun ada
dan pramusaji) belum mendapat beberapa petugas yang tidak patuh
sertifikat menggunakan APD (Alat Pelindung
- Para petugas produksi sudah Diri) seperti tidak memakai sarung
menggunakan APD seperti baju kerja tangan, penggunaan masker tidak
khusus, apron, penutup rambut. menutupi hidung, mengobrol tanpa
- Pada saat proses produksi masih menggunakan masker pada saat
ditemukan petugas yang tidak proses pemasakan makanan. Hal ini
mematuhi aturan seperti: Masker tentu akan menimbulkan resiko
diletakkan di leher/mulut dan hidung kontaminasi dari air liur, bakteri di
tidak ditutupi masker, tidak tangan dan hidung pada produk
menggunakan sarung tangan yang makanan yang dihasilkan.
disposable, mengobrol pada saat
produksi tanpa menggunakan masker
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Pencucian Alat      
a. Fasilitas pencucian peralatan: - Tersedia tempat pencucian bahan makanan dan - Pencucian alat makan, alat Tidak diperlukan adanya
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan pencucian alat di setiap ruang pengolahan, memasak, serta bahan rekomendasi pada
makanan. untuk peralatan yang besar dicuci di ruang makanan sudah dipisahkan pencucian alat karena
2. Tersedia fasilitas pengering/rak dan pencucian alat, tapi untuk peralatan yang kecil sehingga menghindari sudah sesuai dengan yang
penyimpanan sementara yang bersih. dan segera dipakai dicuci di tempat pencucian adanya kontaminasi silang. tercantum pada SOP.
3. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan tiap ruang pengolahan itu sendiri Kemudian alat yang sudah
vector. - Sebelum diolah bahan makanan dicuci dengan kering disimpan di lemari
4. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup air, terdapat sumber air mengalir di dalam peralatan. Selain itu juga
dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3). ruangan, belum adanya alat pengering (tisu/lap terdapat sumber air
5. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih. bersih) di tempat penyucian alat mengalir di dalam ruangan
  - Pisau terkadang tidak langsung dicuci jika sehingga tidak ada
b. Fasilitas Pencucian Alat Makan: akan digunakan untuk bahan makanan yang genangan air yang
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan berbeda, Dalam membuat makanan satu menyisakan kotoran saat
makanan dan peralatan. dengan lainnya, alat blender selalu dicuci pengolahan.
2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan terlebih dahulu
tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3). - Tempat pencucian peralatan dan pencucian
3. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, bahan makanan dipisah sesuai dengan jenis
detergen, sikat. Peralatan dan bahan makanan yang Bahan Makanan, tempat cuci juga dilengkapi
telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang dengan rak pengering dan sabun cuci dengan
terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan fasilitas air mengalir yang berasal dari PDAM.
lainnya (Permenkes, 2013).
 Teori Observasi Analisis Rekomendasi
Tempat mencuci peralatan Namun belum adanya alat pengering di
a.Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak tempat pencucian alat sehingga petugas
berkarat, dan mudah dibersihkan. tidak dapat mengeringkan peralatan secara
b.Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan langsung dan hal itu dapat menimbulkan
air panas dan air dingin. risiko kontaminasi dari air
c.Tempat pencucian peralatan dihubungkan
dengan saluran pembuangan air limbah Selain itu penggunaan pisau terkadang tidak
d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak langsung dicuci jika akan digunakan untuk
pencuci, yaitu untuk mengguyur, menyabun, bahan makanan yang berbeda. Hal itu dapat
dan membilas (Permenkes, 2013). menyebabkan kontaminasi silang dari pisau
- Tempat Pencuci Bahan Makanan Ketentuan pada bahan makanan yang sedang diolah
berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016
tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah
Sakit:
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat, dan mudah dibersihkan.
b. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau
air yang mengandung larutan Kalium
Permanganat 0.02%.
c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran
pembuangan air limbah.

 
DAFTAR PUSTAKA

Bakri B, Intiyaiti A, Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat SDM Kementrian
Kesehatan RI
Wani, Y.A., Tanuwijaya, L.K. dan Arfiani, E.P., 2019. Manajemen Operasional Penyelenggaraan Makanan
Massal (Edisi Revisi). Universitas Brawijaya Press.
Wayansari, L., Anwar, I.Z., dan Amri, Z. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Kemenkes RI

Ramlan, Jamaludin dan Sumihardi. 2018. Sanitasi Industri dan K3. Kemenkes RI