Defisiensi Vitamin

Dr Brain Gantoro, M.Gizi, SpGK

 Larut air : B, C
VITAMIN
Larut lemak : A,D,E,K

• Zat gizi yg dibutuhkan tbh dlm jl sdk, harus

didatangkan dr luar krn tdk dpt disintesa tbh.
• Dpt langsung diserap tanpa harus dicerna.
• Dibutuhkan utk pertumbuhan yg normal, memelihara
& menjaga fungsi tubuh.
• Ikatan organik yg tdk bersifat vit tapi dpt diubah
menjadi vit setelah dikonsumsi dis provitamin /
prekusor vit.
VITAMIN..

Vitamin Provitamin / Precursor

A Carotene
D 7 dehidrocholesterol
B3 (Niacin) Triptophan
Anti VITAMIN

• Ikatan kimia organik yg menentang / meniadakan

kerja vit.
• Cara kerja:
a. Hambatan kompetitif: merebut ttk aktif ddl enzim.
b. Merusak vit ketika masih ddl saluran gastrointestinal.
c. Mengikat vit ddl rongga usus shg mengendap & tdk dpt
diserap ke dlm mukosa dinding usus.
Fungsi VITAMIN

• Secara umum berhubungan dg fungsi enzim, terutama

kel vit B.
• Terlalu banyak konsumsi vitamin akan menimbulkan
gejala merugikan yg dis Hypervitaminosis.
• Bila kadar vit dlm drh turun tapi belum menunjukkan
gejala klinis di Hypovitaminosis.
• Kekurangan vitamin yg disertai gejala dis
Avitaminosis.
• Hypervitaminosis terutama tjd dg vit larut lemak.
 Bahan Makanan Sumber Vitamin
dan Mineral
 Secara umum banyak tdp pd buah2an &
sayur2an
 Sumbernya bervariasi
 Kandungannya dlm bahan mkn sangat
dipengaruhi oleh proses pengolahan mkn spt
pemanasan, perubahan pH, pengawetan, dll.
Diet yg baik mengandung buah & sayuran yg tdk
terlalu diolah, disajikan dlm kondisi segar
 Kandungannya dlm bahan mkn tdk selalu dlm
bentuk aktifnya ttp prekursor / preformednya.
Dlm tubuh akan dikonversi menj bentuk aktifnya
 Bahan Makanan Sumber Vitamin
dan Mineral
 Sering tdp bersama2. Satu jenis bahan
mkn biasanya mengandung bbrp jenis vit
& mineral
 Vit ttt berhub dg asupan nutrien lain, mis
kebutuhan tiamin ↑ dg ↑ asupan
karbohidrat
 Bioavailabilitas suatu mineral dipengaruhi
oleh mineral lainnya, mis absorpsi besi ↓
dg adanya zink
 Vitamin Larut Lemak
 Vitamin A
 Vitamin D
 Vitamin E
 Vitamin K
 Vitamin Larut Lemak
 Vitamin A
 Terminologiuntuk provitamin A yang
merupakan prekursor retinol dalam makanan,
termasuk karotenoid

Retinoid:
Retinol dan metabolit alamiahnya yang
memiliki struktur mirip retinol
 Vitamin A
 Retinol di alam mengalami esterifikasi dengan
asam-asam lemak rantai panjang (terutama
palmitat dan stearat)
 Bentuk ester-ester rantai panjang berwarna
kuning (berwujud minyak) pada suhu tubuh dan
suhu ruangan (yellow viscous oil)
 Manusia mengkonversi karotenoid menjadi
retinol dan metabolitnya (preformed vitamin A)
 Vitamin yang larut dalam lemak
Pembentuk pigmen penglihatan & memelihara jaringan
epithel.
Vitamin A
Berperan dlm pertumbuhan gigi & tulang.
Unsur esensial dlm penglihatan di malam hari.
Keju, susu, krim, hati, kuning telur & minyak ikan.
Sumber Wortel, tomat, papaya, mangga & sayuran berdaun hijau
gelap.
Menimbulkan buta senja.
Penyakit Katarak.
kulit yg tdk sehat: kulit kusam & kering.
 Vitamin A
 Sebag besar retinoid yg ada di alam larut dlm
lemak, minyak & pelarut organik, tetapi tdk dlm
air
 Retinoid sensitif thd cahaya, oksigen &
temperatur tinggi
 Retinoid biasanya cukup stabil saat disimpan dlm
bentuk kristal, minyak / pelarut organik tanpa
ada cahaya, O2 & disimpan pd temperatur
rendah
 Vit A deficiency
• = Xerophthalmia
• = serum retinol < 10 mg/dl
• Nutrition problem in Indonesia
Stadium Xerophthalmia (Xo):
Bitot’ spot
Xn : night blindness
X1 : xerosis conjunctiva
X2 : xerosis cornea
X3A : Ulcus cornea < 1/3
X3B : Ulcus cornea > 1/3, keratomalacea
XS : Corneal scar
 Bitot’ spot
‘Foam-like’ substance

Hyperpigmentation & wrinkle

 X1
Dryness of conjunctiva

Wrinkle and hyperpigmentation

 X2
Dryness of cornea

Wrinkle and hyperpigmentation

 X3A
Corneal ulcer < 1/3

Conjunctival & ciliary injection

 X3B
Corneal ulcer > 1/3

Keratomalacea
 XS

Corneal scar
 XF
‘Cendol’ appearance of fundus occuli
 Therapy & Prevention
• Therapy :
- Day 1 : 200.000 IU im / oral
- Day 2 : 200.000 IU im / oral
- Day 14 / worsened / before discharge :
200.000 IU im / oral

• Prevention :
- < 6 months : 50.000 IU oral
- 6 – 12 months : 100.000 IU oral
- > 1 year : 200.000 IU oral
 Memudahkan penyerapan & metabolisme kalsium &
fosfor, krn ddl tbh diubah menjadi hormon yg
Vitamin D mempengaruhi transpor zat kapur Ca.
Berperan dlm pembentukan tulang & gigi.
Provitamin D ada dlm tubuh di bawah kulit, menjadi D
Sumber krn diaktifkan oleh sinar matahari.
Hati ikan, minyak hati, ikan, telur & mentega.
Menyebabkan rickets & gangguan tulang: gigi akan lebih
Penyakit: mudah rusak.
Otot bisa mengalami kejang2.
 VITAMIN D
• Tdp ddl:

• Fungsi: Penyerapan kalsium

• Bila kekurangan : menyebabkan rickets dan
gangguan tulang
 Vitamin D
 Vitamin D3 (kolekalsiferol) dibentuk dlm
kulit dg aktivitas sinar ultra violet
 Karena > 90% vitamin D3 dlm plasma
berasal dr produksi endogen (dlm kulit),
maka kebutuhan harian tdk ditetapkan
 Vitamin D
 Sumber terpenting:
produksi endogen oleh tubuh
 Sumber utama makanan:
 Minyak ikan
 Hati ikan
 Kuning telur
 Hati sapi
 Pertumbuhan & menjaga sel darah merah.
Vitamin E
Proses oksidasi.
Bahan hewani: telur, daging & hati.
Sumber Bahan nabati: minyak jagung, minyak kedelai, sayuran
hijau & kecambah biji2an.
Sel darah merah mudah rusak
Penyakit Bisa mandul baik pria maupun wanita..
Gangguan syaraf & otot
 Vitamin E
 Nama kolektif utk semua molekul tokoferol
yg memiliki aktivitas biologik α-tokoferol
 Secara alamiah tdp dlm 8 btk yg berbeda:
4 btk tokoferol
 4 btk tokotrienol
Memiliki struktur kromanol
 Vitamin E
• Tokoferol
• Bahan mkn sumber mengandung bentuk2
tokoferol lainnya
• α-tokoferol disintesis dg cara kondensasi trimetil
hidrokuinon
• Asupan vit E tgt dr asupan asam lemak tdk
jenuh jamak (PUFA) shg bukti terjadinya def
jarang terjadi
 Vitamin E
 Suplemen vitamin E mengandung ester-
ester α-tokoferol asetat, suksinat /
nikotinat
 Bentuk ester ini mencegah oksidasi
vitamin E & ↑ ketahanan hidupnya
 Sifat:
 Mudah teroksidasi
 Sebagai scavenger reaktif radikal peroksida
 Vitamin E
 Sumber:
 Minyak dr tumbuhan mengandung , , , -tokoferol, minyak dr
benih gandum), minyak dr biji bunga matahari
 Kacang kedele & minyak jagung predominan mengandung γ-
tokoferol
 Minyak dr tanaman kapas & minyak kelapa sawit mengandung 
& -tokoferol dlm proporsi seimbang
 Minyak kelapa mengandung sejumlah besar  & -tokotrienol
 Biji dr tumbuh2an, buah2an sedikit mengandung vitamin E
 Daging, terutama lemak hewan juga mengandung vitamin E
 Mempertahankan kadar protombrin & faktor2 utk
Vitamin K
pembekuan darah.
Sumber susu, kuning telur & sayuran segar.
darah sulit membeku bila terluka / berdarah / luka /
Penyakit perdarahan
perdarahan ddl tubuh dsb.
 Vitamin K
 Vitamin K1 (fillokuinon):
 disintesis dr tanaman
 Vitamin K-2: menakuinon-7
 disintesis dr ikan
 menakuinon-4 disintesis dr hewan
 Vitamin K3: menadion
 Filokuinon tdp banyak pd hewan & sayuran, buah 2an,
susu sapi, bayam, sayur2an hijau, kangkung & lobak
hijau
 Vitamin K
 Menakuinon-4 banyak tdp dlm mkn, pada hati, keju jenis
ttt, kacang kedele ttt yg difermentasi
 Sifat: sensitif thd cahaya
 Sumber:
 Jeruk
 Jagung
 Minyak dr kacang kedele
 Sayur2an
 Susu manusia
 Susu sapi
 Tembakau
 VITAMIN LARUT AIR
 Tiamin (B1)
 Riboflavin (B2)
 Niasin (B3)
 Pantothenol (B5)
 Piridoksin (B6)
 Biotin (H/B7)
 Folat (B9)
 Kobalamin (B12)
 Choline
 Ascorbic acid (C)
 Vitamin B
 Sangat dibutuhkan dlm bbg reaksi metabolisme
energi & protein sbg koenzim
 Bioavailabilitasnya dipengaruhi oleh proses
pengolahan bahan mkn & asupan bahan mkn
lainnya
 Mudah rusak dg bbg proses pengolahan mkn
 Seringkali dlm bahan mkn tdk ditemukan dlm
satu btk, perubahan btk tjd melalui bbg reaksi
kimia ddl tubuh, mis tdp 3 btk vit B6 (pidoksin,
piridoksal & piridoksamin).
Vitamin B1
Membentuk enzim: metabolisme karbohidrat.
(thiamin)
Sumber Gandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras, telur dsb.
beri2 & gangguan syaraf
kulit kering / kusik / busik
Penyakit
kulit bersisik
daya tahan tubuh berkurang.
 Vitamin B1 (Tiamin)
 Kebutuhan berhub dg asupan energi,
secara spesifik dg asupan karbohidrat
 Tiamin pirofosfat penting dlm bbg reaksi
metabolisme energi (mis dekarboksilasi
asam piruvat)
 Food & Nutrition Board : 0,5 mg/1000
Kkal
 Banyak tdp dlm bbg jenis mkn
 Vitamin B1
 Bahan mkn sumber:
Meskipun banyak ditemukan dlm bbg hewan &
produk sayuran, ttp hanya banyak melimpah dlm
bbrp mkn.
Sumber2 terbaik:
ragi
daging sapi
legume
hati
whole grain
 Vitamin B1
 Dlm padi, tiamin hanya sdk ditemukan pd
lapisan endosperm, ttp tinggi
kandungannya dlm lapisan germ
 Kandungan dlm bekatul > dibandingkan
dg padi yg sudah digiling. Penggilingan
oleh pabrik / industri > menghilangkan
tiamin dibandingkan penggilingan secara
tradisional
 Vitamin B1
 Tdk tdp ddl lemak, minyak & gula pasir
 Susu & produknya, seafood, buah2an,
sayur2an, bukan mrpk sumber yg baik
 Status tiamin dipengaruhi:
 Bioavailabilitasnya dlm produk mkn
 Konsumsi etanol
 Adanya faktor antitiamin dlm mkn
 Status protein
 Vitamin B1
 Tiamin hilang dlm proses pengolahan
mkn, pd pH > 8 dipecah dg cepat
 Tiamin rusak pd suhu tinggi
 Hilang 25-85% saat memasak & proses
pengalengan daging
 Hilang 5-35% pd pembakaran roti
 Vitamin B1
 Proses pembekuan (freezing) tdk mempengaruhi
kadar tiamin
 Proses perendaman akan melarutkan tiamin,
banyak yg hilang dlm air saat dipanaskan
 Rusak pd pemaparan dengan x-ray, radiasi sinar
UV
 Pd peminum alkohol, etanol akan menghambat
uptake tiamin
 Vitamin B1
 ATF: anti tiamin faktor
tiaminase I dan tiaminase II
 Tiaminase I tdp pd ikan, tanaman laut
 Tiaminase II tdp pd bbrp mikroorganisme
 ATF juga tdp pd tanaman & sayuran
 Vitamin B1
 Aktivitas ATF berhub dg struktur polifenol
spt
caffeic acid
chlorogenic acid
tannic acid (tanin).
 Tdp-nya ATF pd teh, kopi membuat
bioavailabilitas tiamin ↓.
 Vitamin B1
 Asam askorbat & reduktor lainnya ↑
bioavailabilitas tiamin dg cara mencegah
presipitasi kation divalen dlm mkn, mis
Ca2+, Mg2+
 Kation2 tsb ↑ pengendapan tiamin shg
bioavailabilitas tiamin ↓
Vitamin B2 Membentuk kerja enzim.
(riboflavin) Berperan dalam metabolisme lemak.
Bahan nabati: bayam dan brokoli.
Sumber Bahan hewani: susu (sumber paling penting), kuning
telur, hati, ginjal dan jantung.
turunnya daya tahan tubuh
mulut kering
Penyakit
bibir pecah-pecah
sariawan, dan sebagainya
 VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)
 Mrpk bag aktif dr koenzim dlm reaksi oksidasi
biologik shg berhub dg asupan protein / energi
 Kebutuhan orang dewasa: 0,6 mg/1000 Kkal
 Hilang pd pemanasan
 Sensitif thd cahaya
 Sumber2 yg baik:
 Telur
 Susu
 Brokoli
 Hati
Vitamin B3
Metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak
(Niasin)
Bahan nabati: biji-bijian (terutama minyak biji-bijian)
Sumber dan kacang-kacangan..
Bahan hewani: susu, daging, ikan, dan unggas.
Penurunan selera makan dan berat badan.
Penyakit Pelagra, gejalanya: radang kulit, diare, demensia
(gangguan mental).
 NIASIN (VITAMIN B3)
 Food &Nutrition Board : 60 mg triptofan yg
dikonsumsi ≈ 1 mg niasin (melalui proses
oksidasi)
 Niasin dibutuhkan utk fungsi enzim2 respirasi shg
kebutuhannya ditentukan berdasarkan keluaran
energi
 Tdp dlm sebagian besar mkn, spt daging, ikan,
biji2an kecuali lemak & minyak, terutama dlm btk
piridin nukleotida NAD & NADP
 Stabil thd pemanasan, pemasakan &
penyimpanan
 Niasin
 Asam nikotinat (niasin) merupakan komponen
esensial dr koenzim nikotinamid adenin
dinukleotida & btk fosfatnya (NAD+ dan NADP+)
 Fungsi koenzim ini membawa hidrogen &
substrat melalui sistem transport elektron
mitokondria
 Banyak dehidrogenase tgt dr NAD dan NADP,
jalur terpenting : oksidasi glukosa-6-fosfat
 Produk2 hasil oksidasi NAD & NADP+ berupa
NADH & NADPH digunakan utk proses2
metabolik lain spt sintesis asam lemak
 Niasin (Vitamin B3)
 Sumber:
 Terutama daging (daging merah)
 Kacang-kacangan
 Susu
 Telur
 Padi
 Jamur
 Ikan
 Jagung
 Niasin
 Asam amino triptofan merupakan
prekursor niasin
 Susu, telur, daging merah, jagung, banyak
mengandung niasin & triptofan
 Kopi mengandung alkaloid “trigonelli (N’-
metil nicotinic acid)”, dlm kondisi panas &
suasana asam dpt membtk asam nikotinat
Vitamin B6
Koenzim utk metabolisme protein
(Pyridoxin)

Bahan nabati: kentang, ubi jalar, sayuran & biji2an.

Sumber
Bahan hewani: daging, unggas, ikan & susu.

Menyebabkan kulit rusak, saraf motorik terganggu.

Penyakit
insomnia/sulit tidur dsb.
 Vitamin B6 (Piridoksin)
 Nama yg diberikan utk derivat 3-hidroksi-
5-hidroksimetil-2-metil piridin
 Dpt ditemukan dlm btk:
 Metilhidroksi (piridoksin)
 Aldehid (piridoksal)
 Metilamin (piridoksamin)
 Vitamin B6
 Kebutuhan ↑ saat asupan protein ↑.
 Diperkirakan berdasarkan rasio 0,016mg vit/gram
protein yg dicerna.
 Diproduksi oleh mikroorganisme usus, ttp tdk cukup utk
absorpsi
 Ke-3 btk tsb dg konsentrasi rendah tdp pd semua jenis
tanaman & hewan
 Def dr bahan mkn jarang terjadi
 Terbanyak berhub dg reaksi fosforilasi glikogen yg
merupakan pool penyimpanan vit ini
 Dlm susu manusia 80% vit B6 tdp dlm bentuk piridoksal
 Hilang pd pemanasan & penyimpanan krn reaksi Schiff
antara piridoksal fosfat & amino lisin dlm protein.
 Vitamin B6
 Vitamin B6 bebas:
 Labildipengaruhi pH
 Relatif stabil pd pemanasan dlm medium
asam, ttp labil dlm kondisi basa

Bentuk hidroklorida & basa larut dlm air &

hanya sedikit larut dlm pelarut organik

Sumber: jagung, gandum, daging, hati

 Vitamin B6
 Dlm lar aqua, bentuk2 vit B6 ini sensitif thd
panas ttp sensitivitasnya tgt pH
 Bentuk piridoksin glikosida tdp pd bekatul
 Proses pengolahan mkn & penyimpanan
mempengaruhi kandungannya, hilang
sekitar 10-50%
FOLAT (ASAM FOLAT, FOLACIN)
 Sulit utk memperkirakan kebutuhan.
 Folacin mrpkn btk generik dg struktur & fungsi
yg = asam folat (pteroylglutamic acid). Btk ini
tdp > 150 macam dlm mkn
 Folat dlm mkn sbg besar tdp dlm btk
poliglutamat
 Komponen2 ini diserap & disimpan tubuh scr
bervariasi utk tiap individu
 Absorpsi tdk berkorelasi dg retensi dlm tubuh krn
btk monoglutamat dr asam pteroylglutamat
diekskresikan di urin setelah dicerna,
dibandingkan dg bentuk2 lainnya
 Asam Folat
 Pteroylglutamic acid (PGA), merupakan
btk umum dr asam folat
 Proses pembakaran daging menyebabkan
kehilangan sebesar 15-50%
 Proses pengolahan sayuran menyebabkan
kehilangan sebesar 37-70%
 Asam Folat
 Asam folat rusak pada pH<4, tetapi stabil
pada pH>5
 Tdk rusak dlm pemanasan pd suhu 100 °C
selama 1 jam
 Tdk spt vit B12 yg hanya tdp pd protein
hewan, folat hampir tdp pd semua mkn di
alam
 Asam Folat
 Tdk spt vit B12, folat dlm mkn rentan thd
kerusakan oksidatif
 Proses pemasakan & proses pengalengan mkn
menyebabkan kerusakan folat
 Mkn yg kaya akan asam folat:
 Ragi
 Hati
 Daging
 Daun2an hijau segar
 Bbrp buah segar
 Asam Folat
 Orange, jus citrus, roti putih, salad hijau, hati,
telur
 Memperkirakan kadar folat dlm darah sulit, krn
utk diabsorpsi, poliglutamat harus didekonjugasi
menj monoglutamat, shg bioavailabilitas sulit
ditentukan
 Kadar folat ↓ pd proses perebusan, pengukusan,
penggorengan dg suhu tinggi
 Tinggi bioavailabilitasnya: pisang, hati, ragi
 Rendah bioavailabilitasnya: orange juice, kuning
telur
Vitamin B12 Menunjang perkembangan sel darah merah.
(Cyanocobalamin) Berperan agar sel berfungsi normal.

hasil fermentasi dari bahan kacang kedelai: tempe,

Sumber tauco, kecap; bungkil kacang tanah.
daging, ginjal, hati, dan susu.

kurang darah atau anemia

Penyakit Menyebabkan sumsum tulang tidak mampu
memproduksi sel eritrosit dengan normal.
 Vitamin B12
 Kandungan tubuh: 2-2,5 mg, terbanyak di hati
 Kehilangan tubuh: 1,3 mikrogram/hari
 Saat asupan rendah, efisiensi absorpsi 70%
 Pada orang tua, ↓ pepsin & faktor intrinsik
menyebabkan absorpsi vit B12 ↓, berhub dg
infeksi Helicobacter pylori
 Disintesis juga oleh mikroorganisme kolon, tapi
tdk diserap di kolon.
 Vitamin B12 (Kobalamin)
 Tdp pd semua jaringan hewan
 Tdk tdp pd tanaman
 Makanan sumber:
Seafood, daging, produk daging, ikan,
telur, sdk pd susu & produk susu
 Terbanyak ditemukan pd hati hewan,
daging, ikan.
 Vitamin B12
 Hampir semua proses memasak merusak
vit B12
 Proses pemanasan dikonversikan menj
bentuk yg lebih aktif
 Tdk ada metode yg tersedia utk menilai
asupan / absorpsi
 Berperan dalam pembentukan jaringan ikat, kolagen dan sel darah
Vitamin C
merah.
Buah: jeruk, mangga, arbei, nanas, semangka, dan gandaria
Sayuran hijau segar: tomat, bayam, daun papaya, daun singkong,
Sumber sawi, cabe hijau, dan kubis.
Sdk pd kacang2an
Produk biji2an tdk mengandung vit C
Perasaan lemah
sensitif,
daya tahan tubuh turun
Penyakit
nyeri tungkai dan sendi
(defisiensi)
Sariawan
gangguan jaringan ikat
Skorbut
 Vitamin C
• Berbentuk padat
• Tdk berbau
• Larut dlm air
• Sdk larut dlm alkohol
• Tdk larut dlm pelarut organik
• Tdk tahan panas, sangat mudah dioksidasi
• Asupan 10 mg/hari mencegah scurvy, ttp tdk
menjaga cadangan tubuh
• Asupan > 200 mg/hari sebagian besar diekskresi
skorbut sariawan dermatitis

rikets Beri - beri

 Suplementasi & Fortifikasi VITAMIN
• Cara penambahan kadar vit yg terbuang & berkurang kembali ke
normal dis suplementasi.
• Fortifikasi: penambahan bahan makanan shg mencapai kadar yg >
kadar alamiahnya / menambahkan pd makanan yg asalnya tidak
mengandung vit tsb. Bahan makanan yg diberi tambahan vit dis
pembawa carrier / pendukung vehicle.
• Bahan makanan pembawa hrs memenuhi syarat:
– Dikonsumsi merata oleh seluruh lapisan populasi target dlm kuantum yg
rata2 konstan tdk banyak fluktuasi.
– Kadar vit yg ditambahkan tdk menyebabkan perubahan bahan makanan
pembawa: warna, rasa, bau & kualitas konsumsi setelah diolah.
– Vit yg ditambahkan pd bahan pembawa tdk mengalami perubahan yg
menyebabkan pengurangan kekuatan vit tsb.
– Setelah ditambahkan vit, harga makanan pendukung tdk menjadi mahal.
Thanks