HIGIENE DAGING

“Serangkaian” praktik atau kondisi yang

dilakukan (kondusif) untuk menjaga
kesehatan dan mencegah penyakit.

Personal hygiene mengacu kepada pemeliharaan

kebersihan dan kesehatan badan.

Meat Hygiene mengacu kepada semua tindakan

yang diperlukan untuk memastikan daging yang
dihasilkan bersih dan sehat.
 Meat Hygiene mengacu kepada serangkaian
tindakan yang diperlukan untuk memastikan
daging yang dihasilkan bersih dan sehat.

Semua tindakan untuk :

๑ Memperoleh otot-daging yang sehat dan berkualitas dari
hewan hidup. (Tahap Peternakan)
๑ Membebaskan daging dari tubuh ternak (diantara 2 daerah
yang kotor) (Tahap RPH)
๑ Memelihara karkas/daging dari kontaminan selama
distribusi, penyimpanan sampai konsumsi (Tahap Retail)
 Tujuan Meat Higiene
• Mengontrol standar higiene daging pada semua
tahapan produksi daging.
• Menyediakan daging yang sehat untuk dikonsumsi
manusia
• Mencegah bahaya (Hazard) bagi kesehatan
masyarakat

• Meat Quality Assurance :

Proses yang menjamin bahwa daging tidak
mengandung hazard untuk konsumen baik saat
ditangani/diolah atau saat dimakan
 IND
PRODUK HEWAN ASUH ON
ESI
A
AMAN
Tidak mengandung bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau
bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia

SEHAT
Mengandung bahan-bahan (nutrisi) yang dapat menyehatkan
manusia atau baik untuk kesehatan

UTUH
Tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain berdasarkan
informasi kandungan yang ditetapkan

HALAL
Dinyatakan halal sesuai dengan syariat Islam (bagi yang
dipersyaratkan)
 SCOPE MEAT HIGIENE
• Pencegahan penyakit
• Pemeliharaan level nutrisi pakan hewan yang sesuai
• Penggunaan obat hewan atau bahan kimia pada
pakan hewan atau pengamatan withdrawal time
• Memastikan penggunaan metoda penyembelihan
• Melalui pemeriksaan ante dan post mortem
• Higiene Transportasi , Pasar/Toko Daging
• Memastikan kondisi/cara penyimpanan yang tepat
• Mencegah kontaminasi daging
• Mencegah kerusakan/kebusukan daging
melalui kontrol temperatur dan kelembaban
 PENTINGNYA MEAT HIGIENE

• Mencegah Food Borne Disease outbreaks

• Mencegah kerugian akibat kerusakan daging
• Meningkatkan kepercayaan konsumen dalam
perdagangan (nasional/international)
 Sumber-Sumber Kontaminasi Karkas
• Peternakan (Patogen dan Residu Kimia)
• Pakan dan Kulit Kotor Selama Pengulitan
• Peralatan Pemotongan (Pisau)
• Kandungan Saluran Pencernaan Selama Eviscerasi
• Air kotor selama pencucian karkas
• Hewan lain (rodensia, burung, insect) yang masuk
ke RPH.
• Habits dan Higiene Personal
 Habits
(Unsanitary Practices)
• Harus dihindari :
• Berjalan-jalan tanpa tujuan di semua area pemotongan
• Batuk dan bersin (penyebaran kuman patogen respirasi)
• Menjilati jari untuk mengambil kertas, handuk kertas dll
• Memotong kuku dengan menggigit, pisau pemotongan
• Menempatkan pena / jari dimulut
• Menggetarkan tangan diruang pemotongan
• Meludah
• Makan , mengunyah, merokok
 RPH
(Slaughterhouse/ Abbatoir)

• Suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain tertentu

yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan selain unggas
bagi konsumsi masyarakat umum
• (Permentan No. 13/2010 tentang RPH). 

Fungsi :
• Melakukan pemotongan secara benar (sesuai dengan aturan)
• Unit Pelayanan Masyarakat dalam penyediaan Daging yang ASUH
 RPH
(Slaughterhouse/ Abbatoir)
• Tempat Melakukan Pemeriksaan :
Ante Mortem : Ternak hidup sebelum dipotong
Post Mortem : Karkas dan Jeroan.

Ada penyakit yang gejalanya terlihat saat

Ante mortem tapi tidak terlihat saat post mortem
Ada penyakit yang gejalanya tidak terlihat saat
ante mortem tetapi terlihat pada saat post
mortem
 RPH
(Slaughterhouse/ Abbatoir)

Pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan

zoonosis 

PERSYARATAN RPH
(Permentan No. 13 Tahun 2010 tentang RPH)
(Permentan No. 11 Tahun 2020 tentang NKV)