LARUTAN

PIGMEN
KELOMPOK 2
PSB 2019
 KELOMPOK 2
1. Sabila Izzatina (19030654054)
2. Pingki Pebrianti (19030654058)
3. Eko Wahyudi Saputro (19030654067)
4. Shinta Lailatul Rizka (19030654072)
5. Ananda Ayu Kurniawati (19030654084)
6. Zikrina Caesaria Alfany (19030654089)
7. Iin Safitri (19030654090)
8. Abraham Pramuditya (19030654091)
PIGMEN
01 02
Pengertian Macam

03 04
Karakteristik Contoh
 01
PENGERTIAN
 Pengertian Pigmen
Pigmen adalah zat pemberi warna yang lazim
digunakan dalam industri farmasi, kosmetik, dan
makanan. Pigmen dapat diperoleh secara sintetis dan
alami, saat ini pigmen alami menjadi salah satu zat
pewarna alami pengganti pewarna sintetis dalam
berbagai aplikasi terutama dalam industri pangan.
Pigmen alami selain dapat diperoleh dari tumbuhan atau
hewan dapat juga diperoleh dari mikroorganisme seperti
alga, jamur dan juga bakteri. Produksi pigmen bakteri
berpotensi untuk berbagai aplikasi terutama pada
industri pangan (Venil, 2013).
 02
MACAM
MACAM-MACAM PIGMEN
PIGMEN ALAMI
Pigmen alam adalah segolongan
senyawa yang berasal dari hewan
atau tumbuhan. Pigmen alam
mencakup pigmen yang sudah
terdapat dalam makanan dan pigmen
yang terbentuk pada pemanasan,
penyimpanan, atau pengolahan (De
Man, 1997). Menurut Winarno
(2002),
PIGMEN SINTETIS
Pada pengolahan makanan modern,
bahan pewarna sintetis sering
ditambahkan untuk memperbaiki warna
asli dari bahan makanan tersebut. Suatu
zat pewarna sintetik harus melalui
berbagai prosedur pengujian sebelum
digunakan untuk zat pewarna makanan
yang dikenal dengan proses sertifikasi.
(Winarno, 2002)
 03
KARAKTERISTI
K
 Pigmen Alami
Kelebihan:
a. Zat ini aman untuk dikonsumsi
b. Mudah didapatkan di lingkungan sekitar
c. Mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh

Kekurangan:
a. Memiliki konsentrasi dan stabilitas yang rendah sehingga
kurang stabil pada saat proses pemasakan serta tidak
dapat bertahan lama.
b. Terkadang memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
c. Spektrum warna dari pigmen alami tidak seluas dengan
pigmen sintetis sehinggapilihan warnanya terbatas
d. Pengolahannya lebih susah dibanding pigmen sintetis
 Pigmen Sintetis
Kelebihan:
a. Spektrum warna lebih luas, mulai dari warna
paling terang hingga paling gelap
b. Warna yang dihasilkan lebih cerah dan lebih menarik
c. Lebih stabil pada saat diproses sehingga beberapa
pigmen tidak mudah luntur

Kekurangan:
a. Menggunakan campuran bahan kimia sebagai bahan dasar
pembuatan pigmen.
b. Bahan kimia yang terkandung di dalamnya tidak baik
untuk tubuh
c. Beberapa pigmen memiliki bau yang menyengat akibat
dari perncampuran bahan-bahan kimia yang terkandung di
dalamnya.
 04
CONTOH
 CONTOH
PIGMEN ALAMI
MENURUT LAREN (1986)
Jenis Pigmen Jumlah Senyawa Warna Sumbernya Pelarut Kestabilan

Antosianin 120 Jingga, merah, biru Tanaman Air Peka pada perubahan pH,
panas

Flavonoid 600 Tak berwarna, kuning Umumnya tanaman Air Tahan panas

Leukoantosianin 20 Tak berwarna Tanaman Air Tahan panas

Tannin 20 Tak berwarna, kuning Tanaman Air Tahan panas

Betalain 70 Kuning, merah Tanaman Air Peka terhadap panas

Kuinon 200 Kuning sampai hitam Tanaman, bakteri Air Tahan panas

Xanton 30 Kuning Tanaman Air Tahan panas

Karotenoid 300 Tak berwarna,kuning, Tanaman Lemak Tahan panas

merah

Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Lemak Peka terhadap

air panas

Pigmen heme 6 Merah, coklat Hewan Air Peka terhadap panas

 CONTOH
PIGMEN SINTETIS
 Warna Nama Nomor
Sintetis indeks nama

Merah Carmoisine 14720

Merah Amaranth 16185

Beberapa
contoh
Pigmen
Merah Erythrosim 45430
Sintetis
yang
Diizinkan Oranye Sunsetyellow FCF 15985
untuk
Makanan
Kuning Tartrazine Quineline yellow 19140
menurut
Winarno
Kuning Quineline yellow 47005
(2002)
 THANK
YOU
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik

Please keep this slide for attribution