Karaginan

dan Gelatin
Anggi Kusuma Wardani
201220003
Pertanian/THP
 ●Definisi
Kara ●Prinsip
gina
n Pengolahan
●Metode Kerja

●Definisi
Gel ●Prinsip
atin pengolahan
●Metode Kerja
 Rumput Laut
Rumput
Laut
gan
Kandun
Karbohidrat
l a m Ru mput
(33,3%) da
la u t
Air (27,8%)
Abu (22,25%)
Lemak (8,6%)

Protein (5,4%)

Karaginan merupakan
Serat kasar (3%)
polisakarida sulfat yang
diekstrasi dari rumput
laut merah
(Rhodophyceae)
Karaginan
• Karaginan sering disebut sebagai getah rumput laut.
• Karaginan terdiri dari ester, kalium, natrium, magnesium,
dan kalium sulfat.
• Karaginan terdiri dari > 1000 residu galaktosa.
• Klasifikasi karaginan menurut jumlah sulfat:
a. Kappa (к) : 20%
b. Iota (ι) : 33%
c. lamda (λ) : 42%
 Fungsi Karaginan

Stabil Thick Pem

ator ener
Pen
(Peng (Baha
ben ge
atur tuk Karaginan

1 Kesei 2 n 3 4 mul
banyak
digunakan

mban Peng Gel dalam

. gan) . ental) . . si
industri
makanan,
obat-obatan,
Struktur Kimia kosmetik,
pembentukan sabun, media
kappa, iota, kultur
dan lamda bakteri,
karaginan tekstil, cat,
pasta gigi.
Prinsip Pengolahan
Metode Ekstraksi

Metode Presipitasi

Metode Pengeringan

Metode Fraksinasi
 Metode Ekstraksi
Metode pemisahan komponen padat dari campurannya dengan
menggunakan sejumlah massa solven sebagai tenaga pemisah.

Proses
1. Memilih solvent yang
Pencampuran dapat saling
3. melarutkan dengan
Pengelompokan komponen murni.
Proses
sesuai dengan Pemisahan fasa
setimbang
perbedaan titik Proses
didih larutan Ekstraksi 2. larutan dikatakan ideal
jika memenuhi syarat-
syarat ekstraksi.
Proses
Pembentukan
fasa setimbang
Pembentukan garam
Na2SO4 atau K2SO4 oleh
ion Na+ atau K+ dalam
Penambahan
gugus galaktosa yang
larutan KOH
terikat pada gugus sulfat
dan NaOH
Transf untuk
menambah
ormasi kekuatan gel.

Dehidra
Reaksi pada
Sulfat

si
proses
ekstraksi
dengan Pembentukan kappa
karaginan dan air oleh ion
larutan alkali H+ yang bereaksi dengan
ikatan bergugus H
Reaksi

Transformasi Sulfat

Dehidrasi
Metode Presipitasi
• Penambahan etanol untuk
pembentukan serat-serat
hidrokoloid (Serat
karaginan). Setelah
terbentuk serat, serat
disaring dan dicuci dengan
aquadest sampai air
cucian ber-pH netral.
 Metode Pengeringan dan Fraksinasi
• Metode Pengeringan
karaginan dikeringkan
sampai mencapai berat
yang konstan.

• Metode Fraksinasi
Pengelompokan
karaginan sesuai
dengan sifat kekuatan
gel-nya.
 Metode Kerja

• Blender
• Pengaduk
Bahan:
• Ekstraktor • Rumput Laut (Euchema
• Saringan vaccum cottoni)
• Oven • Solvent (NaOH)
• Aquadest
• Pengendap (Isopropil Alkohol
dan etanol)
• HCl

Alat:

Pembuatan Karaginan Menurut Rachmawati (2009)

 Persiapan Bahan
(E. Cottoni)
Bagan Alur Pembuatan
Pengeringan I
Suhu 80oC selama 4 Karaginan
Jam

Penghancuran

Ekstrasi Filtrasi
Pengayakan
(Bahan + NaOH) (Filtrat + HCl)

Pengendapan
(Filtrat + Pengendap)

Pengeringan II
Proses Pengolahan
1) Rumput laut direndam dalam air tawar (12-24 jam), kemudian
dibilas dan ditiriskan. Rumpu laut direndam dengan air kapur
(±2-3 jam). Bilas lagi sampai bersih
2) Rumput laut dikeringkan dengan suhu 80oC selama 4 jam
untuk menghilangkan kadar air.
3) Rumput laut diblender sampai menjadi butiran kecil
4) Dilakukan pengayakan untuk memisahkan ukuran yang tidak
sama.
5) 200 gram rumput laut diekstraksi pada suhu 90o – 95oC dengan
larutan NaOH dengan perbandingan 20 ml : 1g
6) Hasil dari ekstraksi disaring dan filtratnya ditambahkan larutan
HCl hingga pH-nya netral
7) Filtrat dengan pH netral ditambahkan pengendap dan
didiamkan selama 15 menit
8) Endapan yang terbentuk kemudian dikeringkan
 Pembuatan Tepung
Karaginan
Bahan:
1. Rumput laut Euchema sp
2. Air
Alat: 3. NaOH/Ca(OH)2
1. Ekstraktor 4. Isopropil alkohol (etanol)
2. Alat pencuci 5. Karbon aktif
3. Evaporator
4. Filtrasi Centrifuge
5. Precipitator
6. Roller drum dryer
7. Grinder (mill)

Pembuatan Karaginan Menurut Istini (2005)

Skema Pembuatan Tepung Karaginan
Gelatin

Protein yang diperoleh dari jaringan

kolagen hewan yang terdapat pada
kulit, tulang, dan jaringan ikat.
 Kandungan Gelatin

Kadar air Protein Mineral

Mengandung 9 asam
8-12% 84-86% 24%
amino essensial,
kecuali triptofan

Struktur Kimia
pembentukan
Gelatin
Fungsi Gelatin
Pe Pen Dig
ge una
nst
kan
abi mu
unt
l lsi uk
(m pro
(Ti
enc duk
da
am ma
k pur kan
rus kan an,
ak far
mi
mas
sel nya i,
am k kos
a
pe
nyi
mp
1 dan
air
sec
ara
2 met
ik
dan
oba
3
t-

. . .
an me oba
rat tan
an)
a)
Prinsip Pengolahan
• Gelatin dibagi menjadi dua macam produk
sesuai dengan perendamannya, yaitu produk
tipe A dan produk tipe B.
• Dalam pembuatannya melibatkan tiga tahap
proses produksi utama, yaitu:
1. Persiapan bahan baku
2. Konversi kolagen menjadi gelatin
3. Pemurnian serta pengeringan gelatin
Produk Gelatin

●
Dibuat dari kulit hewan muda (kulit babi dan

Tipe A
tulang ikan)
●
Memiliki titik isoelektrik tinggi pH 7,0 – 9,0
●
Proses pelunakannya cepat
●
Perendaman menggunakan larutan asam

●
Diolah dari bahan baku keras (kulit dan tulang sapi)

Tipe B ●

●
Memiliki titik isoelektrik rendah pH sekitar 4,7 – 5,4
Proses pelunakannya lama
Perendaman menggunakan larutan basa (alkali)
Metode Kerja
Pembuatan Gelatin dari Tulang Sapi (Hastuti,
2007)
Alat Bahan

●
Alat Pemanas ●
Tulang sapi
●
Pengaduk ●
HCl
●
Evaporator ●
Ca(OH)2
●
Penangas ●
Aquadest
●
Kondensor ●
NaOH
 Persiapan Bahan Pengecilan Ukuran Perendaman
(Tulang sapi) (± 2 – 4 cm) 4 – 7% HCl, 10 – 14 hari

Pencucian
(larutan HCl + air)

Bagan Alur Pembuatan Pemanasan

(35% HCl - pH 4,7)
Gelatin dari Tulang
Sapi Pemekatan
(25% - 30%)

Pengeringan
Chilling
(32 – 60oC)
Pembuatan Gelatin dari Kulit Sapi (Hasan, 2007)

Alat:

●
Drum
●
Alat pemotong kulit
●
Mollen
●
Ekstraktor
●
Filter vakum
●
Evaporator vakum
●
Chiller
●
Alat ekstrusi
●
Alat pengering (roll drum dryer)
●
Blender

Bahan:

●
Kulit sapi sisa (kulit split)
●
Kapur tohor (CaO) untuk proses liming
●
NH3SO4 untuk netralisasi