PENGOLAHAN

PENGOLAHAN IKAN ASIN

Ni Putu Dewi Kusuma Wardani 1910511001

Muhammad Eriansyah Al Hakim 1910511002
I Made Arya Bhaskara Swara 1910511003
Najmia Ulil Amriyati Utomo 1910511006
Serafialy 1910511007
PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi
pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Ikan asin sangat digemari dan sudah lama dikenal dikalangan masyarakat. Salah satu cara fermentasi
pada ikan asin adalah penggaraman. Lama penggaraman juga dapat mempengaruhi komposisi kimia
dan penilaian organoleptik produk ikan asin. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat
dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet
terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim
penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.
Penggaraman Ikan
Metode Penggaraman metod
e
kering

metode
campura
n

metod
e
baasah
 Kadar Lemak

Faktor yang mempengaruhi Ketebalan daging

penetrasi garam
Kesegaran pada Ikan

Tempratur Ikan
 Metode Pengolahan
Penggaraman Kering

1. Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.
2. Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan
berkisar 20-30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15-20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah atau bak setebal 1-5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan
garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman.
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya
taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga
lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak atau tebal.
5. Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang atau anyaman bambu dan beri pemberat di atasnya.
6. Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan
yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.
7. Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran.
8. Pada saat penjemuran atau pengeringan, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering
 Metode Pengolahan
Penggaraman Basah

1. Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50 persen

2. Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah atau bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam secukupnya
hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung
3. Lama perendaman 1-2 hari, tergantung dari ukuran atau tebalnya ikan dan derajat keasinan yang diinginkan
4. Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untuk proses pengeringan
atau penjemuran.
 Cara pembuatan Ikan Asin jurnal
Karakteristik Ikan Asin Kambing-Kambing
dengan Penggaraman Kering

1. Ikan kambing-kambing disiangi dengan cara mengeluarkan insang dan isi perutnya, kemudian ikan dicuci sampai bersih.
2. Ikan dikuliti dan dilakukan pemisahan daging dari tulang.
3. Daging yang diperoleh di potong-potong dengan dimensi rata-rata (5 x 2 x 2) cm.
4. Daging ikan dicuci, dan seterusnya dilakukan penirisan dalam keranjang dan pengeringan. Setelah kering, daging ikan
dipotong-potong dan ditimbang ditimbang.
5. Potongan daging ikan ditambahkan garam dengan garam 5%, 10%, dan 15%.
6. Ikan yang telah dilemuri garam dalam wadah secara merata kemudian dibiarkan pada suhu ruang selama 12 jam atau 24
jam.
7. Potongan daging ikan dicuci kembali dan dijemur di atas para-para (rak untuk menjemur ikan) selama tiga hari dengan
periode pengeringan 7 jam per hari.
Hasil dan Pembahasan
 Penggaraman pada ikan merupakan salah satu jenis pengawetan
yang bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai titik tertentu agar
bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Terdapat 3 jenis
metode penggaraman yaitu penggaraman kering, penggaraman
basah, dan penggaraman campuran. Dalam jurnal pembuatan Ikan

Kesimpulan Asin jurnal Karakteristik Ikan Asin Kambing-Kambing dengan

Penggaraman Kering yang diberikan perlakuan konsentrasi garam
dan lama penggaraman yang berbeda-beda, dapat disimpulkan
bahwa konsentrasi garam dan lama penggaraman berpengaruh
nyata terhadap karakteristik ikan asin, yang meliputi kadar garam,
kadar air, dan total mikroba. Konsentrasi garam 15% lama
penggaraman 24 jam merupakan perlakuan terbaik dan sesuai
dengan persyaratan mutu SNI 8273:2016.
TERIMAKASIH
KAMSAHAMNIDA

Syukron Katsiron

ARIGATOU

Thankyou
efcharistó