ANALISIS ABU DAN MINERAL

Capaian Pembelajaran
1. Memahami tentang kandungan abu dan
mineral dalam bahan pangan
2. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip analisis
abu dan mineral dalam bahan pangan
 Pendahuluan

"Kandungan abu" adalah ukuran jumlah total

mineral yang ada dalam makanan, sedangkan
"kandungan mineral" adalah ukuran jumlah
komponen anorganik tertentu yang ada dalam
makanan, seperti Ca, Na, K dan Cl.
 Penentuan kandungan abu dan mineral
makanan penting karena sejumlah alasan:
• Pelabelan nutrisi. Konsentrasi dan jenis mineral yang ada harus sering
ditetapkan pada label makanan.
• Kualitas. Kualitas makanan tergantung pada konsentrasi dan jenis
mineral yang dikandungnya, termasuk rasa, penampilan, tekstur dan
stabilitasnya.
• Stabilitas mikrobiologis. Kandungan mineral yang tinggi kadang-kadang
digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu
• Nutrisi. Beberapa mineral sangat penting untuk diet sehat (mis.,
Kalsium, fosfor, kalium dan natrium) sedangkan yang lain bisa beracun
(mis., Timbal, merkuri, kadmium, dan aluminium).
• Pengolahan. Seringkali penting untuk mengetahui kandungan mineral
makanan selama proses pengolahan karena dapat mempengaruhi sifat
fisikokimia makanan.
 Penentuan Kadar Abu
• Abu adalah residu anorganik yang tersisa setelah air
dan bahan organik dihilangkan dengan memanaskan
dengan adanya zat pengoksidasi, yang menyediakan
ukuran jumlah total mineral dalam makanan.
• Teknik analitik untuk memberikan informasi tentang
kandungan total mineral didasarkan pada fakta
bahwa mineral ("analit") dapat dibedakan dari
semua komponen lain ("matriks") dalam makanan
dengan cara yang terukur.
• Metode yang paling banyak digunakan didasarkan
pada fakta bahwa mineral tidak dihancurkan oleh
pemanasan, dan mereka memiliki volatilitas yang
rendah dibandingkan dengan komponen makanan
lainnya.
• Tiga jenis prosedur analisis utama yang digunakan
untuk menentukan kadar abu makanan didasarkan
pada prinsip ini:
- pengabuan kering,
- pengabuan basah basah dan
- pengabuan plasma suhu rendah
• Metode yang dipilih untuk analisis tertentu tergantung
pada alasan untuk melakukan analisis, jenis makanan
yang dianalisis, dan peralatan yang tersedia.
• Ashing juga dapat digunakan sebagai langkah pertama
dalam menyiapkan sampel untuk analisis mineral
tertentu, dengan spektroskopi atom atau berbagai
metode tradisional yang dijelaskan di bawah ini.
• Kandungan abu makanan segar jarang melebihi 5%,
meskipun beberapa makanan olahan dapat memiliki
kadar abu setinggi 12%, mis., Daging sapi kering.
 Persiapan sampel
• Seperti halnya semua prosedur analisis makanan, penting untuk
secara hati-hati memilih sampel yang komposisinya mewakili
makanan yang dianalisis dan untuk memastikan bahwa
komposisinya tidak berubah secara signifikan sebelum dianalisis.
• Biasanya, sampel 1-10g digunakan dalam analisis kadar abu.
Makanan padat digiling halus dan kemudian dicampur dengan
hati-hati untuk memudahkan pemilihan sampel yang
representatif.
• Sebelum melakukan analisis abu, sampel yang kelembabannya
tinggi sering dikeringkan untuk mencegah percikan selama
penggerusan.
 Persiapan sampel
• Sampel lemak tinggi biasanya dihilangkan lemaknya
dengan ekstraksi pelarut, karena ini memfasilitasi
pelepasan kelembaban dan mencegah percikan.
• Masalah lain yang mungkin terjadi termasuk
kontaminasi sampel oleh mineral dalam penggiling,
gelas atau cawan lebur yang bersentuhan dengan
sampel selama analisis.
• Untuk alasan yang sama, disarankan untuk
menggunakan air deionisasi saat menyiapkan sampel.
• Pengabuan kering (kel.1)
• Pengabuan basah (kel.2)
• Pengabuan plasma suhu rendah (kel. 3)
• Penentuan abu yang larut dan tidak larut
dalam air (kel.4)
• Perbandingan Metode Pengabuan (kel.5)
 Penentuan mineral
• Persiapan sampel
1. Metode gravimetri (kel.6)
2. Metode Colorimetri (kel.7)
3. Titrasi (kel.8)
4. Elektroda ion-selektif (kel.9)
5. Spektroskopi atom (kel.10)