Team Penyusun :

Boy Chandra, M. Si

11/27/21
NIDN : 1007078902

Sekolah Tinggi Ilmu

Farmasi (STIFARM)
Padang
2020/2021

11
 PROTEIN
Pokok Bahasan Perkuliahan :
1. Pengertian Protein
2. Klasifikasi Protein

3. Fungsi dari kebutuhan Protein

4. Dampak kelebihan / Kekurangan Protein
5. Analisis Protein
 PROTEIN
 1838 → kata Yunani = proteios → berarti “
pertama”, penting atau utama
 Mempunyai peranan penting pada organisme
hidup, yaitu dalam struktur, reproduksi & fungsi
 Makromolekul organik yg mempunyai susunan
komplek
 Polimer alam dari asam-asam -amino
 Apa itu Protein?

• Molekul berukuran besar

• Tersusun dari rantai asam amino

• Ditemukan pada setiap sel dalam tubuh

• Terlibat dalam hampir semua proses dan fungsi

fisiologis tubuh
• Sekuen / urutan asam amino ditentukan oleh DNA
Susunan Kimia Protein

• t/d: C, H, O, N

• Unsur S → jika asam amino metionin, sistin dan sistein

• Protein majemuk → P, Mg, Fe

• Komposisi:

C = 52,4 %, H = 6,9 – 77,3 %

N = 15,3 – 18 %, O = 21 – 23,5 %

S = 0,8 – 2 %
 Struktur Protein
• Tersusun dari rantai asam amino; diklasifikasikan berdasarkan urutan asam
amino pada rantainya
– Peptida: <50 asam amino
• Dipeptida: 2 asam amino

• Tripeptida: 3 asam amino

• Polypeptida: >10 asam amino

– Protein: >50 asam amino

• umumnya 100 -10,000 asam amino

• Rantainya disusun oleh DNA spesifik

• Asam Amino terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen

Perbedaan Struktural Antara Karbohidrat, Lipid, dan Protein
Anatomi Asam Amino
 Ikatan Peptida Asam Amino

• Dibentuk saat gugus asam (COOH) dari salah satu

asam amino bergabung dg gugus amino (NH2)
pada asam amino kedua
• Dibentuk melalui proses kondensasi
(pengembunan)
• Terurai melalui hidrolisis
Reaksi Kondensasi dan Hidrolisis

Figure 6.3
Essensial, Nonessensial, dan Kondisional

• Essensial – harus dikonsumsi dalam makanan

• Nonessensial – dapat disintesis dalam tubuh
• Conditionally essential – tidak dapat disintesis
dalam keadaan sakit atau kekurangan prekursor
 Klasifikasi Protein
(Berdasarkan bentuk)
 Protein globular

Protein globular (globular protein) adalah protein yang bentuknya bulat atau
hampir bulat, karena rantai polipeptidanya melingkar.

Sifat : Mudah Larut dalam air

Contoh: albumin, globulin dan berapa protein proteohormon atau roteoenzyme.

 Protein Fibrosa
Protein fibrosa (=fibrous protein) adalah protein yang bentuknya memanjang,
karena rantai polipeptidanya memanjang.
Sifat : Tidak larut dalam air
Contoh: Keratin: unsur-unsur bangunan rambut, wol, kuku dan bulu.
Callogen: penyusun tulang dan jaringan ikat, tulang rawan dan kulit.
 Klasifikasi Protein
(Berdasarkan Komponen Penyusunnya)

• Protein sederhana

hanya tersusun atas asam-asam alfa amino saja dan karena itu pada
hidrolisanya juga hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya
saja.

Contoh: albumin, globulin

• Protein Majemuk
tersusun atas protein sederhana dan zat lain yang bukan protein (radikal
prostetik)
Contoh: Phospho protein, Nukleoprotein, Lipoprotein, Mukoprotein,
 Klasifikasi Protein
(Berdasarkan Fungsi Biologisnya)

• Protein enzim
• Protein kontraktil
• Protein transport
• Protein pengatur (hormon)
• Protein pertahanan/pelindung
 Structur Protein
• Empat level
– Struktur primer

– Struktur sekunder

– Struktur tersier

– struktur kuartener

adanya perubahan struktur atau urutan asam amino akan

mengubah bentuk dan fungsi protein
 Denaturasi
• Perubahan bentuk protein sehingga mempengaruhi fungsinya.
Penyebab:

– Panas

– Asam

– Basa

– Garam

– Mekanis

• Struktur primer tidak dapat berubah melalui denaturasi

Bagaimana Tubuh Menggunakan Protein?

Fungsi protein
1. Berperan secara struktural dan mekanis
2. Memelihara jaringan tubuh
3. Bahan baku enzim dan hormon
4. Memelihara keseimbangan asam basa
5. Transport nutrient
6. Sebagai sistem imun
7. Berperan sbg sumber energi saat dibutuhkan

11/27/21 18
 Jumlah Protein Yang Diperlukan Tubuh

 Dalam keadaan sehat, dewasa, dan tidak hamil

Mengkonsumsi protein secukupnya sesuai dengan aktifitas tubuh harian

Untuk mencapai keseimbangan nitrogen

 Wanita hamil, masa penyembuhan, dan anak pada fase pertumbuhan

Mengkonsumsi protein lebih banyak untuk membangun jaringan tubuh

11/27/21 19
 Kualitas Protein

Complete protein

Mengandung 9 asam amino esensial

Sumber hewani merupakan complete proteins

Memiliki kualitas lebih tinggi

Incomplete proteins

Terdiri dari satu atau beberapa asam amino

Umumnya bersumber pada nabati

11/27/21 20
 Kebutuhan Protein
• Rekomendasi asupan Protein

– 10–35% dari total harian kilokalori

– Dewasa dg BB >18kg

• 0.8 g/kg daily

• American College of Sports Medicine, the American Dietetic Association, and

other experts advocate

– 50–100% protein bagi atlit yang memerlukan stamina tinggi dan latihan
terus menerus

– Umumnya mengkonsumsi protein tambahan

11/27/21 21
 Best Sources of Protein

11/27/21 22
Mengkonsumsi Terlalu Banyak Protein

• Resiko penyakit jantung

• Resiko batu ginjal
• Resiko kehilangan kalsium dari tulang
• Resiko kanker usus
• Perubahan komposisi nutrien
Mengkonsumsi Terlalu Sedikit Protein

• Protein-energy malnutrition (PEM)

– Protein akan digunakan untuk energi dibandingkan
untuk fungsional
– Nutrient penting lainnya akan terserap sedikit
– Prevalensi yg umum terjadi pada bayi dan anak-anak

• Hampir 17,000 anak di seluruh dunia meninggal

setiap hari
 Kekurangan Protein

• Tanpa protein yg memadai:

– Proses regenerasi sel-sel pada saluran pencernaan memiliki
kemampuan rendah
– Fungsi pencernaan terhambat
– Penyerapan makanan berkurang

– Bakteri usus akan berpindah ke aliran darah dan menyebabkan

septicemia
– Sistem imun tdk bekerja optimal shg tdk dapat melawan infeksi
 Types of PEM: Kwashiorkor
 Kekurangan sejumlah protein
 Gejala
– Edema pada kaki dan perut
– Kekuatan sel otot berkurang
– Rambut rapuh dan mudah patah
– Wajah pucat, tampak sedih, apatis
– Mudah mengalami infeksi, denyut jantung
tidak stabil, keluar cairan dari paru,
pneumonia, septicemia, serta mengalami
ketidakseimbangan cairan & elektrolis
(Image from
http://www.thachers.org/pediatrics.htm)

Figure 6.16
 Types of PEM: Marasmus
 Kekurangan asupan protein
– Lemah, kurus
– apatis
– Tdk dapat berdiri sendiri tanpa dibantu
– Nampak tua
– Rambut tipis, kering, dan tdk bersinar
– Suhu tubuh dan tekanan darah rendah
– Mudah dehidrasi, infeksi, & mudah
mengalami pendarahan

Figure 6.17
 Types of PEM: Marasmic Kwashiorkor

• Kekurangan asupan dan

jenis protein secara kronik
– Edema di bagian kaki dan
tangan
– Tampak lapisan kulit dan
tulang dari luar
 Penanganan PEM
• Penanganan secara medis dan nutrisional dapat mengurangi angka
kematian
• Penanganan secara bertahap:
– Step 1 – mempertahankan hidup
• Mengurangi dehidrasi
• Memberi asupan cairan & nutrisi
– Step 2 – memperbaiki sel & jaringan tubuh
• Memberi tambahan asupan protein dg jenis protein yg variatif
– Step 3 – mengenalkan aktifitas fisik
 Vegetarian Diet
• Pilihan vegetarian diets:

– Ethical
– Religious

– Environmental
– Health

• Vegetarian harus mengkonsumsi jenis makanan yg variatif untuk

menggantikan kebutuhan nutrisi yang terkandung pada hewani
 Keuntungan & Resiko Vegetarian Diet

• Keuntungan

– Mengurangi
- Cancer
• Heart disease

• High blood pressure

- Stroke

• Diabetes - Obesity

• Resiko

– Tidak mendapat asupan

• Protein hewani

• Vitamin B12
Vegetarian Food Guide Pyramid

Figure 6.18
 Kedelai
• Banyak digunakan di USA

– Sumber protein kualitas tinggi

– Kadar lemak jenuh rendah

– Mengandung isoflavon
– Phitoestrogens

– Mengurangi resiko serangan jantung

– Mengurangi resiko kanker

– Dapat memicu kanker payudara

 Review
• Vegetarian diet merupakan pilihan pola makan yg dapat mengurangi resiko kanker

• Beberapa vegetarian tdk mengkonsumsi olahan daging

• Beberapa vegetarian mengkonsumsi telur & susu dlm jumlah sedikit

• Vegetarians harus tetap dapat memenuhi kebutuhan:

– Protein

– Iron
• Riboflavin

– Zinc • Vitamin B12

– Calcium • Vitamin A
– Vitamin D
• Omega-3 fatty acids
 Pola makan yg tepat
• Kebutuhan kilokalori harian dapat dipenuhi dari sumber makanan yg
kaya akan karbohidrat

• Lemak dikonsumsi tidak lebihd ari sepertiga bagian kilokalori harian

• Protein dikonsumsi lebih besar

 Pengujian Protein
1. Uji Ninhidrin
2. Uji Biuret
3. Uji Milon
4. Uji Xantoprotein
5. Uji Hopskincole
6. Uji Heller
7. Uji koagulasi panas
8. Uji asam sulfosalisilat
9. Uji benzidin
10. Uji Guaiac
11. Uji Orto-tolidin
12. Uji bradford
13. Uji Nessler
14. Uji Mikrokedal

11/27/21 37
Jawablah pertanyaan berikut ini :

1. Uraikanlah yang dimaksud protein sebagai struktur. Diantaranya struktur

primer, sekunder, tersier dan kuartener.
2. Tuliskan beberapa macam ikatan kimia penyusun molekul protein?
3. Jelaskan yang dimaksud dengan hierarki struktur protein
4. Buatlah resume dari suatu artikel yang mana membahas pengujian protein
yang dianalisis secara kualitatif dan kuantitaif. Catt : hanya protein saja yang
diceritakan...

11/27/21 38
 TERIMA KASIH

11/27/21 39