HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL
POINT
Kartika Dian Pertiwi,S.K.M.,M.Kes
 Sistem pengujian keamanan
pangan dengan pengambilan
sampel dari setiap frekuensi
produksi tidak menjamin
keamanan semua produk

makanan yang berukuran kecil

dan dilapisi dengan pelapis
edible

Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics

Research and Development Laboratories, The National
sistem pencegahan dan
Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space
Laboratory Project Group (1959) penyimpanan rekaman data
yang baik

FDA mengadopsi konsep

HACCP untuk memproduksi
makanan kaleng (1973)

Codex alimentarius, Uni eropa,

Canada, Australia, New
Zealand, Jepang
 • Nama produk
• Bahan baku
EVALUASI • Komposisi produk
• Karakteristik produk
HACCP •
•
Metode pengawetan
Kemasan utama dan
pelindung
• Kondisi penyimpanan
• Metode distribusi
Konsumen risiko tinggi • Waktu kadaluarsa
• Petunjuk pemakaian
atau tidak? • Label khusus

• Pembeda antara bahan

dan proses
• Disusun runtut
• Menggunakan kata kerja
pasif
• Tahap proses sama
diberi no. urut
Bawang merah Bawang putih Daging sapi Lada

Penyeleksian 1 Pengupasan 2 Pencucian 3

Pengupasan 1 Pencucian 2 Penggilingan

Pencucian 1 Penggerusan 2 Pendinginan 5C,

Penggerusan 3
2jam

Penggerusan 1 Pencampuran Air

Pati kanji Pencetakan Pencucian 4

Perebusan 1
65 C, 5 menit Telur ayam

Perebusan 2
BAKSO
100 C, 10 menit
 ANALISIS POTENSI BAHAYA

Suatu bahan biologi, kimia,

fisik yang dapat
menyebabkan sakit jika tidak
dikendalikan

Jenis Contoh
bahaya
Biologi Bakteri, virus, jamur, parasit

Kimia Toksin alami, allergen, pestisida,

mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
 Menentukan potensi
bahaya dan tindakan Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku produk

pengendalian
Kelompok Keterangan
bahaya
Bahan Jenis bahaya Pengendalian A Makanan non steril untuk golongan risiko tinggi

Daging Biologi: Salmonella, C. Pencucian 3 B Makanan yang tersusun atas bahan sensitive
perfringers, E.coli terhadap potensi bahaya
Fisik : bulu, kotoran C Dalam pengolahan tidak terdapat tahap yang dapat
menghilangkan bahaya sampai batas yang bias
Bawang Biologi : B.cereus Penyeleksian,
diterima
merah Kimia : pestisida pengupasan 1,
Fisik : tanah, kerikil pencucian 1 D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan dan sebelum
pengemasan penyajian
E Makanan kemungkinan mengalami pencemaran
kembali atau penanganan kurang tepat selama
distribusi hingga diterima konsumen
F Makanan tidak mengalami proses pemanasan
setelah pengemasan hingga disantap konsumen
(bilogi)
Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya
kimia dan fisik
 Menentukan kategori risiko
Kateg Keterangan Bahan KELOMPOK BAHAYA Kat.
ori Risiko
Risiko A B C D E F
0 Tidak mengandung bahaya A – F
Daging + + - VI
I Mengandung 1 bahaya B – F sapi
Air + + + VI
II Mengandung 2 bahaya B – F
Pati + + + VI
III Mengandung 3 bahaya B – F kanji
Bawang + + - VI
IV Mengandung 4 bahaya B – F
merah
V Mengandung 5 bahaya B – F Bawang + + - VI
putih
VI Mengandung bahaya A, dengan atau
Telur + + + VI
tanpa bahaya B - F
Lada + + + VI
Bakso + + - + + + VI
 TITIK KENDALI KRITIS
CCP (Critical Control Point) tahapan atau prosedur dalam
pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan
sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya
hingga mencapai level yang diterima

Bahan baku bukan sebagai CCP, tapi jika membawa potensi

bahaya maka perlu beberapa CCP

Setelah semua CCP pada bahan baku teridentifikasi maka

kemudian diidentifikasi CCp pada proses yang tidak terkait
secara langsung dengan bahan baku

CCP terkait dengan keamanan pangan, CP terkait dengan mutu

pangan
 TITIK KENDALI KRITIS
Apakah terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi Tahap modifikasi, proses dan produk

YA TIDAK Apakah pengendalian pada tahap ini perlu dilakukan untuk YA

keamanan pangan?

TIDAK Bukan CCP STOP*

Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya YA

sampai pada batas yang dapat diterima

TIDAK

Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai

melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan
sampai melebihi batas?

YA TIDAK

Apakah tahap berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat

digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya
sampai dengan batas yang diterima?

TIDAK CCP

YA Bukan CCP STOP*

 TITIK KENDALI KRITIS (daging sapi)
Pencucian 3 Apakah terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi Tahap modifikasi, proses dan produk
Penggilingan
pendinginan YA TIDAK Apakah pengendalian pada tahap ini perlu dilakukan untuk YA
keamanan pangan?

TIDAK Bukan CCP STOP*

Pencucian 3
Penggilingan Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya YA Pencucian 3
pendinginan sampai pada batas yang dapat diterima
Penggilingan
TIDAK pendinginan

Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai

melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan
sampai melebihi batas?

YA TIDAK

Apakah tahap berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat

digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya
sampai dengan batas yang diterima?

TIDAK CCP

YA Bukan CCP STOP*

 Proses CCP CP

Penyeleksian V

Pengupasan 1 V

Pencucian 1 V

Penggerusan 1

Pengupasan 2 V

Tahap CCP dan CP Pencucian 2 V

pada pengolahan bakso Penggerusan 2

Pencucian 3 V

Pendinginan

Penggerusan 3

Pencucian 4 V

Pencampuran

Pencetakan

Perebusan 1

Perebusan 1 V
 BATAS KRITIS

Setiap CCP yang teridentifikasi,

membutuhkan batas kritis

Batas kritis adalah nilai maksimum

dan/atau minimum dari parameter
biologi, kimia atau fisik yang harus
dikendalikan pada suatu CCP untuk
menghilangkan atau mengurangi
potensi bahaya pada makanan hingga
batas yang bias diterima
 BATAS KRITIS

CCP POTENSI BAHAYA BATAS KRITIS

Penyeleksian Biologi Tidak ada bahan yang busuk

Pengupassan 1 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkupas

Pencucian 1 Biologi, kimia, fisik Tidak ada potongan kulit, kotoran, pasir

Pencucian 3 Biologi, fisik Tidak ada rambut dan kotoran

Perebusan 2 Biologi Suhu 72C, 4 menit

Penerimaan ikan Biologi Bau tidak menyimpang, insang merah

cerah
Pengasaman Biologi pH maks 4,5
TERIMAKASIH