FERMENTASI TEMPE

Laboratorium Mikrobiologi/Bioproses
Tim VI / Kelompok D-1
 Anggota

Bagus Wahyu Mhd. Rivaldi Emmy Andini Juliana

Saputra Syahputra Anggia Maha Pakpahan
190405047 190405108 190405111 190405175
Hasil
Hasil

 Massa yield 700 gram, % yield = 175%

 Bau yang dihasilkan berbau tapai,
 Terbentuk jamur, berwarna putih, rasa hambar,
kapang dan kacang kedelai menyatu seluruhnya
 Bentuk belum sempurna butuh waktu fermentasi
lebih lama.
 Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan percobaan
pembuatan tempe berhasil. Gambar 1. Sampel Kacang Kedelai 400 Gram
Hasil

 Massa yield 500 gram, % yield = 125%

 Bau yang dihasilkan berbau tapai,
 Terbentuk jamur, berwarna putih, rasa hambar,
kapang dan kacang kedelai menyatu seluruhnya
 Bentuk belum sempurna butuh waktu fermentasi
lebih lama.
 Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan percobaan
pembuatan tempe berhasil. Gambar 2. Sampel Kacang Tanah 400 Gram
Pembahasan
 Pembahasan

Kedelai merupakan komoditas pangan dengan kandungan protein

nabati tinggi dan telah digunakan sebagai bahan baku produk olahan
seperti susu kedelai, tempe, tahu, kecap, dan berbagai makanan ringan
lainnya. Aspek penting kedelai sebagai sumber pangan fungsional
dapat ditinjau dari kandungan gizi pada biji.

Berdasarkan basis bobot kering, kedelai mengandung sekitar 40%

protein, 20% minyak, 35% karbohidrat larut(sukrosa, stachyose, rafinosa,
dll) dan karbohidrat tidak larut (serat makanan), dan 5% abu. Meskipun
tidak mengandung vitamin B12 dan vitamin C, kedelai merupakan
sumber vitamin B yang lebih baik dibandingkan dengan komoditas
golongan biji-bijian lain. Lemak kedelai mengandung antioksidan alami
tokoferol (α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, dan δ tocopherol)
dalam jumlah yang dapat terdeteksi (mg/kg). Selain itu, kedelai
mengandung mineral yang kaya K, P, Ca, Mg, dan Fe, serta komponen
nutrisi lainnya yang bermanfaat, seperti isoflavon yang berfungsi
mencegah berbagai penyakit. (Krisnawati, 2017)
 Pembahasan
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan salah satu tanaman
pangan bernilai ekonomi tinggi, dan sebagai tanaman kacang-kacangan
terpenting kedua setelah kedelai. Pemanfaatan tanaman kacang tanah sangat
beragam, antara lain sebagai bahan sayur, saus, digoreng atau direbus.
Sebagai bahan industri, kacang tanah dapat dibuat keju, mentega, sabun dan
minyak.(Taluta dkk, 2017).

Kacang tanah sebagai bagian dari golongan Leguminoceae juga diketahui

memiliki aktivitas antiokisdan yang tinggi karena banyak terkandung
senyawa isoflavon. Kemudian, kandungan yang dimiliki lainnya seperti nilai
energi dan kadar lemak yang paling tinggi dibandingkan dengan kacang
merah juga kacang kedelai. Kandungan antioksidan pada kacang tanah banyak
dijumpai pada kulit biji kacang tanah berupa senyawa fenolik seperti
resveratrol, catechin, epicatechin, dan quercetin. Proses fermentasi dapat
meningkatkan mutu gizi pada kacang karena fermentasi tempe mengubah
senyawa isoflavon glukosida menjadi bentuk aglikon berupa daidzein,
genestein, dan glistein sehingga aktivitas antioksidan pada tempe juga lebih
tinggi dibandingkan dalam bentuk kacang.(Annadira dkk, 2021)
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
Jenis Laru
Faktor inokulum yang berisi kapang dari genus Rhizopus sp. seperti Rhizopus oryzae atau
Rhizopus oligosporus. Laru harus memiliki beberapa persyaratan seperti produktivitas spora
tinggi, viabilitas spora yang dihasilkan seragam dan memiliki stabilitas genetik dalam waktu
beberapa bulan, spora cepat terdispersi pada substrat, spora mampu bergerminasi dalam
waktu singkat, dan bebas dari organisme kontaminan.

Perendaman & Perebusan

Perbedaan ini dapat menyebabkan perbedaan kualitas tempe yang signifikan pada tekstur,
rasa, dan aroma tempe yang dihasilkan.
Suhu, Waktu, & Kelembapan Relatif
Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1-2 hari. Suhu yang relatif rendah
dan kelembaban tertentu saat fermentasi tentunya dapat menyebabkan jenis-jenis
mikroorganisme lain mungkin dapat hidup namun tidak menunjukkan aktivitas yang nyata.

Ketersediaan Oksigen
Pembahasan
 Bentuk tempe yang belum sempurna (kurang kompak)

Waktu fermentasi biasanya 2-3 hari karena waktu fermentasi percobaan 48 jam
sehingga butuh waktu yang lebih lama. Kemudian waktu perebusan 45 menit
membuat kacang kurang lunak sehingga distribusi miselium kapang kurang
optimum.
 Hasil fermentasi kedua sampel memiliki aroma seperti tapai.

Pada proses percobaan menggunakan 2 tetes asam cuka dimana

menganalogikakan dengan aroma tapai dimana aroma yang dihasilkan karena
kandungan asam seiring dengan waktu fermentasi.
 Terbentuk kapang berwarna putih

Dimana dalam pembuatan tempe dengan menggunakan bantuan laru/ragi tempe

yang bertujuan untuk menghasilkan kapang untuk merekatkan kacang menjadi
tempe. Dimana jamur yang berwarna putih menandakan kondisi yang bagus.
Sedangkan kapang yang berwarna hitam menandakan terjadinya pembusukan.
Kesimpulan dan Saran
 Kesimpulan
• Diperoleh hasil tempe kacang kedelai 400 gram yaitu berbau tapai, terbentuk
jamur, berwarna putih, rasa hambar, kapang dan kacang kedelai menyatu
seluruhnya, bentuk belum sempurna butuh waktu fermentasi lebih lama

• Diperoleh hasil tempe kacang tanah 400 gram yaitu berbau tapai, terbentuk jamur,
berwarna putih, rasa hambar, kapang dan kacang tanah menyatu seluruhnya,
bentuk belum sempurna butuh waktu fermentasi lebih lama

• Rendemen yang dihasilkan dari sampel kacang kedelai 400 gram ialah 175%

• Rendemen yang dihasilkan dari sampel kacang tanah 400 gram ialah 125%

• Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe ialah jenis laru, perendaman dan
perebusan, suhu, waktu dan kelembaban relatif, ketersediaan oksigen
 Saran

•Disarankan memvariasikan suhu saat fermentasi tempe seperti pada suhu ruangan
dan suhu refrigerasi
•Disarankan memvariasikan asam yang digunakan untuk fermentasi agar diketahui
hubungan asam dengan kualitas tempe yang dihasilkan
•Disarankan penambahan ragi tempe pada kacang kedelai dan kacang tanah dalam
keadaan benar-benar dingin
•Disarankan dalam pembuatan tempe harus memperhatikan kebersihannya agar
menghasilkan tempe yang bermutu baik dan higenis
•Disarankan untuk memperhatikan cara pengemasan dan penyimpanan tempe agar
tempe tidak mudah basi
Terima Kasih