Drh. Siti Susanti, Ph.

D
Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt. M.P
● Arti dan Ruang Lingkup
● Penanganan Hasil Hortikultura Segar
● Pengawetan Buah dan Sayuran
● Prinsip Pengolahan Hasil Hortikultura
● Teknologi Pengolahan Buah dan
Sayuran
Hortikultura (horticulture) berasal dari
bahasa Latin hortus (tanaman kebun) dan
cultura/colere (budidaya), dan dapat diartikan
sebagai budidaya tanaman kebun.
Hortikultura memfokuskan pada budidaya
tanaman buah (pomologi/frutikultur),
tanaman bunga (florikultura), tanaman
sayuran (olerikultura), tanaman obat-obatan
(biofarmaka), dan taman (lansekap).
Hortikultura adalah segala hal yang
berkaitan dengan buah, sayuran,
bahan obat nabati, dan florikultura,
termasuk didalamnya jamur, lumut,
dan tanaman air yang berfungsi
sebagai sayuran, bahan obat nabati,
dan/atau bahan estetika.
(1) Sebagai Komoditas Pangan
(Khususnya buah dan sayuran)

(2) Sebagai Komoditas Non Pangan

(Untuk bahan baku industri, asesoris,
obat-obatan)
Jenis komoditas hortikultura yang
dimanfaatkan untuk kerperluan
pangan:
► Buah-buahan (ada yang
musiman: mangga, rambutan, dll.;
ada yang berproduksi sepanjang
waktu: pisang, nenas, dll)
► Sayuran: Kol, brokoli, bayam, dll.
Pada umumnya buah dan sayuran
diperdagangkan dan dimanfaatkan oleh
konsumen dalam bentuk segar. Oleh
karena itu, kesegaran (freshness) untuk
buah dan sayuran mempunyai arti
penting.
Ada sebagian buah dan sayuran yang
langsung diolah menjadi beberapa
produk, misalnya: jam & jelly buah,
buah/ sayur dalam kaleng, manisan
buah, asinan sayur, keripik buah, dll.
♦ Memiliki penampilan (performance),
warna, bau, dan citarasa yang spesifik/
khas.
♦ Memiliki kandungan air relatif tinggi
(80-93%).
♦ Aktif mengalami proses respirasi/
pernafasan.
♦ Banyak yang memiliki jaringan cukup
lunak, sehingga mudah luka, memar,
atau rusak.
 BUDIDAY
A
PANEN

HASIL
HORTIKULTURA

PENANGANAN, PENGAWETAN,
PENGOLAHAN

PRODUK PRODUK PRODUK

SEGAR AWETAN OLAHAN

DISTRIBUSI & PEMASARAN

KONSUMEN
Ujian Tengah Semester (UTS) = 40%
Ujian Akhir Semester (UAS) = 40%
Tugas = 20%
----------------------------------------
Total nilai = 100%

Jumlah kehadiran kuliah = > 75%