PRINSIP DASAR

PENGOLAHAN
HORTIKULTURA TROPIS

1
HORTIKULTURA

Sayur-
sayuran

Buah-buahan Tanaman hias

2
 SAYUR-SAYURAN
Pengelompokkan Sayuran
 Berdasarkan perbedaan
bagian tanaman:
• Daun : kubis, lettuce,
bayam
• Umbi : wortel, kentang, radish,
bawang
• Buah : tomat, mentimun
• Batang : seledri, asparagus
• Bunga : bunga kol, brokoli
• Biji-bijian : kacang jogo, kapri

3
4
Komposisi Sayuran
 Kadar air tinggi (70-90%)
 kontribusi terhadap energi rendah
 Rendah lemak & protein
 Karbohidrat : utama selulosa, pati & gula
 penyedia dietary fiber
 Vitamin & mineral
 Pigmen

5
Komposisi Sayuran (%)
Sayuran Air Protein Lemak Karbohidrat
Bayam 86.9 3.5 0.5 0.5
Daun pepaya 75.4 8.0 2.0 11.9
Daun singkong 77.2 6.8 1.2 13.0
Cabe merah segar 90.0 1.0 0.3 7.3
Jagung muda 63.5 4.1 1.3 30.3
Jamur kuping segar 93.7 3.8 0.6 0.9
Toge kacang hijau 92.4 2.9 0.2 4.1
Toge kedelai 81.0 9.0 2.6 6.4
Kentang 77.8 2.0 0.1 19.1
6
Komposisi Beberapa Sayuran (%)
Komponen Kentang Kubis Kapri Tomat Wortel

Protein 2.0 2.5 6.0 1.0 1.0

Lemak 0 0 0 0 0

Karbohidrat 19.0 3.0 10.0 3.0 5.5

(pati &
gula)
Dietary fiber 2.0 3.5 5.0 1.5 3.0

Air 76.0 90.5 78.5 94.0 90.0

Vitamin& 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5

mineral 7
Kebutuhan Pangan Kontribusi kentang
terhadap kebutuhan
per hari

Nutrient Jumlah

Vitamin C 22%

Thiamin 8%

Asam nikotinat 8%

Besi 6%

Protein 4%

8
 Komposisi Sayuran & Perubahannya
Karbohidrat
 selulosa, pati & gula
Sayuran dengan kandungan pati tinggi
Contoh: jagung, buncis, kentang, biji-bijian

B Tahap pemanenan
20
%pati (bb)

A : Sweet corn
B : Normal corn
10 A

Pra-masak Masak ‘Early

susu susu Dough’

Hubungan antara kandungan pati & tahap perkembangan 9

jagung
Perubahan gula pada sayuran
Gula pada sayuran : glukosa, fruktosa, sukrosa
Kentang yang disimpan pada suhu rendah 
manis
 Penyebab reaksi browning.
Penyimpanan yang baik : suhu kamar  suhu
dingin

Total gula pereduksi

Suhu dingin
6.5oC

Suhu kamar
1 2 3 27obulan
C
10
Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan
terhadap perubahan komposisi gula pada jagung

Jam 4.4oC 21oC

sesudah
panen RS Non-RS RS Non-RS

4-8 0.93 4.94 0.93 4.94

24 0.58 3.19 0.37 1.83

48 0.41 1.94 0.26 1.18

RS : gula pereduksi

Untuk mendapatkan jagung muda yang berasa

manis
• Dipanen pada kadar gula tinggi  milk stage
• Bila disimpan  secepatnya didinginkan 11
Vitamin & Mineral

Sayuran Ca Fe Vit A Vit B1 Vit C

(mg) (mg) (SI) (mg) (mg)
Bayam 267 3.9 6090 0.08 80

Daun katuk 204 2.7 10370 0.10 239

Daun kelor 440 7.0 11300 0.21 220

Daun singkong 165 2.0 11000 0.12 275

Daun pepaya 353 0.8 18250 0.15 140

Sawi 220 2.9 6460 0.09 102

Tomat (merah) 5 0.5 1500 0.06 40

Wortel 39 0.8 12000 0.06 6

12
Pigmen : warna pada sayuran

 Khlorofil : hijau  indeks kesegaran

Contoh: daun-daunan : bayam, daun singkong
 Karotenoid  berhubungan dengan pro vit. A
- Karoten  orange (wortel)
- Xanthofil  kuning (jagung)
- Likopen  merah (tomat)
- Krosentin  kunyit (kuning-orange)
 Flavonoid : merah, kuning, biru & ungu
- Anthosianin  ungu, biru, merah
- Anthoxantin  kuning, putih
- Tanin  tidak berwarna
13
Penanganan Pascapanen Sayuran
dan Buah-buahan
 Pendinginan (suhu rendah, -2oC s.d. 10oC)
 menahan atau mengurangi penyebab pembusukan :
 Aktivitas mikroorganisme
 Proses respirasi
 Aktivitas enzim
 Penguapan
 Pelapisan Lilin
 mengurangi laju respirasi & transpirasi (proses pelayuan)
 penampakan sayuran menjadi menarik/mengkilat
 menghambat pertunasan
 Penyimpanan dengan Udara Terkendali
(Control Atmosphere Storage)  (+) CO2, (-) O2, (++)N2 dari
normal (Modified Atmosphere)

14
 BUAH-BUAHAN

 Kandungan air tinggi

 Sumber dietary fiber
 Kandungan gula relatif tinggi daripada sayuran
 gula buah : fruktosa-glukosa
Contoh: anggur 15%, jeruk 7%
 Mengandung asam organik  rasa asam pada buah
yang mentah : asam sitrat, malat, tartarat
 Sumber Vitamin C (terutama jeruk, strawberry,
blackcurrant)

15
16
Pengelompokan buah

Buah klimakterik :
Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka,
melon, pepaya, markisa, semangka

Buah Non-klimakterik
Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis,
zaitun, nanas, labu
17
Komposisi Buah-buahan (%)

Buah Air Protein Lemak Karbohidrat

Alpukat 84.3 0.55 3.97 4.7
Apel 84.1 0.26 0.35 13.11
Arbei 89.9 0.77 0.48 7.97
Jambu Air 87.0 0.54 0.18 10.62
Jambu Bol 84.5 0.40 0.20 9.51
Jeruk Keprok 87.3 0.57 0.20 7.74
Mangga Golek 82.2 0.33 0.13 10.86
Nanas 85.3 0.21 0.11 7.26
Pepaya 86.7 0.38 0 9.15
Pisang Ambon 72.0 0.90 0.15 19.35
Pisang Raja 65.8 0.84 0.14 22.26 18
Karbohidrat
 Pati : apel, pisang, mangga

Pewarnaan iodin pada apel

 Indeks kematangan apel

Kandungan
pati

waktu

19
Karbohidrat : pati, gula, pektin
Contoh : pisang

gula

pati

Proto
pektin

20
Contoh Aplikasi

21
22
23
24
25
26
Vitamin & Mineral

Buah Vit. A Vit.B Vit.C Ca (mg) Fe (mg)

(IU)
(mg) (mg)
Alpukat 110 0.03 8 6 0.5
Jambu Bol 87 0.01 15 19 0.8
Jeruk Keprok 298 0.05 22 23 0.3
Mangga golek 2145 0.05 20 9 0.5
Nangka 92 0.02 2 13 0.3
Nanas 69 0.04 13 8 0.2
Pepaya 274 0.06 59 17 1.3
Pisang Raja 665 0.04 7 7 0.6 27
Pigmen
• Khlorofil : buah yang masih muda
• Karotenoid
- Likopen (merah) : tomat, semangka, pepaya
- Karoten (orange) : peach
- Xantofil (kuning-orange) : peach, squash
• Flavonoid
- Antosianin (ungu, biru, merah) : anggur, cherry
- Antoxantin (putih, kuning) : apel, pisang
- Tanin (tidak berwarna) : salak, apel, pisang

Asam Organik
• Menurun selama masa pematangan
• Mempengaruhi aroma buah  penentuan mutu 28
Perubahan pigmen pada buah apel

29
Perubahan pigmen cherry & kematangan buah

30
 Perubahan pigmen & tekstur tomat
(buah klimakterik) setelah pemanenan

1 2 3 4 5 6
Saat dipanen
Derajat kematangan buah tomat (kiri  kanan)

1) Mature green; 2) Breaker; 3) Turning; 4) Pink;

5) Light red; 6) Red.

31
 Paprika (buah non-klimakterik) setelah pemanenan

Saat dipanen

32
Perubahan Fisiologi
Pascapanen
 Proses pertumbuhan & Respirasi

Proses pertumbuhan buah

(1) Pembelahan sel
(2) Pendewasaan sel (maturation)
(3) Pematangan (ripening)
(4) Kelayuan (senescence)
(5) Pembusukan (deterioration)

33
Laju Respirasi (jumlah CO2 yang dikeluarkan)

Non-klimakterik

34
 Pengaruh penambahan etilen pada
(a) Buah klimakterik & (b) buah non klimakterik
Udara biasa
(a)

Konsumsi
Oksigen

etilen
(b)

Waktu klimakterik etilen

Konsumsi
Oksigen

Udara
biasa
35
Waktu klimakterik
Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan

 Turgor sel  mempengaruhi kekerasan buah

Pengempukan buah  menurunnya protopektin yang
tidak larut, naiknya jumlah pektin yang larut air
 Karbohidrat
* Buah dengan kandungan pati
tinggi Contoh: Apel, pisang
Pisang saat panen 20-30% pati, 4-
8 hari 4% 
terjadi peningkatan kadar gula
terbentuk
* Buah dengan kandungan pati rendah
Contoh: Jeruk, arbei, peach, semangka
Tidak terjadi perubahan pati setelah panen & penyimpanan
Tidak terjadi peningkatan kadar gula 36
Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan

 Asam amino & protein

 penting untuk pematangan buah, krn asam amino
prekursor untuk etilen.
 Lemak  pembentukan tekstur, flavor & pigmen buah
 Asam organik
Selama pematangan terjadi konversi asam organik
 Pigmen
 Produk volatile  aroma buah ester dari alkohol alifatik
dan asam lemak berantai pendek, dikeluarkan saat buah
mulai matang.
 Senyawa turunan fenol (antosianin, lignin &
tanin) tanin  rasa sepat astringency pada buah

37
Parameter Mutu Buah & Sayuran
 Faktor mutu penampilan (visual quality)
Ukuran, bentuk, warna, kemilau, bebas dari cacat
atau defect
 Faktor mutu tekstural (feel quality)
firmness, crispness, juiciness, mealiness &
toughness
 faktor penting untuk Mutu saat dikonsumsi,
dimasak, dan kemampuan untuk didistribusikan
 Faktor mutu flavor (eating quality)
sweetness, sourness, astringency, bitterness, aroma
& off-flavor.
 Faktor mutu nutrisi 38
Mutu Penampakan (Visual)
 Ukuran, bentuk, warna, mengkilat, dan bebas dari
cacat & rusak
 Cacat prapanen  akibat kerusakan oleh serangga,
penyakit, burung.
 Cacat pascapanen :
- Morfologi : bertunas, berakar & berkecambah
Contoh: Kentang, bawang, kacang-
kacangan
- Fisik : mengering, tergores, deformasi
- Fisiologi : reaksi browning

39
Faktor Mutu Flavour (eating quality)
 dipengaruhi komponen
penyusunnya
Komponen Mutu
Gula Rasa manis
Asam organik Rasa asam
Senyawa fenolik Astringency
Odour-active volatiles Aroma

Perlu informasi kisaran konsentrasi yang optimal

 Flavour yang baik berdasarkan uji organoleptik

40
TANAMAN HIAS - BUNGA
Bunga komersial:
 Anggrek
 Mawar
 Chrysanthemum
 Anthurium
 Carnation
 Lilium

41
Anggrek Mawar Chrysanthemum

42
Anthurium Carnation Lilium

43
Sentra produksi bunga potong
 Jabotabek:
Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi
 North Sumatera:
Brastagi, Kabanjahe, Tanjung, Morawa, Meda
 Riau:
Kepulauan Riau
 West Java:
Cipanas, Cianjur, Bogor, Cisarua, Lembang, Sukabumi,
Tasikmalaya
 Central Java:
Bandungan, Yogyakarta, Magelang, Tegal, Pemalang,
dan
Purbalingga
 East Java:
Tretes, Batu, Pujon, Pasuruan, dan Madura
44
Pascapanen (penanganan) bunga
1. Grading
2. Leaf Removal
3. Bunching
4. Recutting
5. Hydration
6. Special Treatments
7. Packing
8. Precooling
9. Cold Storage
10. Delivery to Market

45
46