KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

DI INDONESIA

Direktorat Penyehatan Lingkungan

Ditjen Pencegahan dan Pengendalian Penyakit
Kementerian Kesehatan
1. PENDAHULUAN
2. STANDAR SERTIFIKAT LAIK HIGIENE
SANITASI (SLHS) DAN LABEL
PENGAWASAN/ PEMBINAAN HIGIENE
SANITASI PANGAN
3. PENGAWASAN DAN PEMBINAAN PANGAN
SIAP SAJI SERTA PELAPORAN

2
DASAR HUKUM
1. UU Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Menular
2. UU Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. UU Nomor 36 tahun 2009 tentang Kesehatan
4. UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja, dirubah menjadi Perppu No. 2 Tahun 2022 tentang Cipta
Kerja
5. UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
6. UU Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah
7. PP Nomor 66 tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan
8. PP Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
9. PP No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
10. Permenkes Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan
11. Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan
12. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 8 Tahun 2022
Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan
Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor
Kesehatan
14. Permenkes Nomor 2 Tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksana PP 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan
Lingkungan
 Kesehatan merupakan hak setiap warga negara Indonesia dan Negara
bertanggung jawab untuk mewujudkannya
Pasal 4 :
Pasal 28H UUD 1945 Setiap orang berhak atas kesehatan
1 2
“Setiap orang berhak hidup sejahtera lahir batin, bertempat tinggal, dan Pasal 6 :
mendapatkan lingkungan hidup yang baik dan sehat serta berhak Setiap orang berhak mendapatkan lingkungan yang sehat bagi
memperoleh pelayanan kesehatan”. pencapaian derajat kesehatan

Pasal 162 UU Nomor 36/2009 ttg Kesehatan

Upaya kesehatan lingkungan ditujukan untuk mewujudkan
kualitas lingkungan yang sehat, baik fisik, kimia, biologi,
3 maupun sosial yang memungkinkan setiap orang mencapai
PP Nomor 66/2014 ttg Kesehatan Lingkungan derajat kesehatan yang setinggi-tingginya.
Kualitas lingkungan sehat: Pasal 163 :
1. Baku Mutu Kesehatan Lingkungan (SBMKL) (1) Pemerintah, pemerintah daerah dan masyarakat menjamin
2. Persyaratan kesehatan ketersediaan lingkungan yang sehat dan tidak mempunyai risiko
Pada media lingkungan: Air, Udara, Tanah, Pangan, Sarana & Bangunan, buruk bagi kesehatan.
Vektor/Binatang Penular Penyakit
(2) Lingkungan sehat sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
mencakup lingkungan permukiman, tempat kerja, tempat
4 rekreasi, serta tempat dan fasilitas umum.
Permenkes nomor 2 tahun 2023 ttg Pelaksanaan PP Kesling :
1. SBMKL dan Persyaratan Kesehatan; (3) Lingkungan sehat sebagaimana dimaksud pada ayat (2) bebas
2. Upaya Penyehatan, Pengamanan dan Pengendalian;
3. Kesling pd situasi matra dan perubahan iklim (Climate Change); dari unsur-unsur yang menimbulkan gangguan kesehatan
4. Pembinaan dan pengawasan 4
 TFU DALAM PP NO. 66/2014

Tempat dan fasilitas umum adalah lokasi, sarana, dan prasarana

kegiatan bagi masyarakat umum, antara lain:
a. fasilitas kesehatan;
b. fasilitas pendidikan;
c. tempat ibadah;
d. hotel;
e. rumah makan dan usaha lain yang sejenis;
f. sarana olahraga;
g. sarana transportasi darat, laut, udara, dan kereta api;
h. stasiun dan terminal;
i. pasar dan pusat perbelanjaan;
j. pelabuhan, bandar udara, dan pos lintas batas darat negara; dan
k. tempat dan fasilitas umum lainnya
5
UU 11/2020 tentang CIPTA
KERJA
Pasal 4 ayat 6,7,8,9

mengamanatkan penyusunan
Standar Pelaksanaan Kegiatan
Usaha (standar usaha dan/atau
standar produk) di dalam
Peraturan Menteri/Peraturan
Kepala Lembaga

Permenkes No. 14 Tahun 2021

tentang Standar Kegiatan Usaha dan
Produk pada Penyelenggaraan
Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Kesehatan
The Importance
of Food Safety?
“ Lebih dari 200 penyakit ditularkan melalui makanan “

Penyakit Bawaan Pangan (Food Borne Diseases) :

Penyakit yang menular atau keracunan yang
disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke
dalam badan melalui makanan yang dikonsumsi
KLB Keracunan Pangan Masih Menjadi Masalah Kesehatan Masyarakat
Kerugian Ekonomi ?
Penyakit akibat pangan
menyebabkan kerugian
ekonomi sekitar U$ 95,2
milyar/tahun dengan
hilangnya produktivitas dan
biaya kesehatan di negara
miskin dan berkembang

Sumber: World Bank, 2019

Bagaimana dengan KLB
Keracunan Pangan 2023?

11
GAMBARAN KLB KERACUNAN
PANGAN TRIWULAN 2
TAHUN 2023
 Jumlah Kejadian Keracunan Pangan Berdasarkan Provinsi

Total: 55 Kejadian
12
11

10
9

4 Total
4
3 3 3 3 3 3
2 2 2 2
2
1 1 1 1 1

0
I BI
L EN TA LO AT A H U R A H U R G TB AT A U A N AT A N RA
BA T R A AM R
NG
N N R I T R T A
N A T J BA IM NG IM PU BA
R LA BA LA T
BA AK ON A TE T TE T M E E U
Y R W A A
N AN LA RA IS RA S RA
OG GO A W JA
W A T A ES TE R A
AT
E
I Y J
JA AN
T AN NGG A W M
A
A TE M
D
L IM A LI M TE S UL SU U M SU
K A S
KA S
NU
 Jumlah Kasus Keracunan Pangan Berdasarkan Provinsi
Total: 3.086 Kasus
SUMATERA UTARA 25
SUMATERA SELATAN 20
SUMATERA BARAT 184
SULAWESI SELATAN 10
RIAU 49
NUSA TENGGARA BARAT 62
NTB 33
LAMPUNG 7
KALIMANTAN TIMUR 56 Total
KALIMANTAN TENGAH 84
JAWA TIMUR 615
JAWA TENGAH 710
JAWA BARAT 1035
JAMBI 8
GORONTALO 10
DI YOGYAKARTA 77
BANTEN 80
BALI 21
0 200 400 600 800 1000 1200
 Jumlah Kematian Karena Keracunan Pangan Berdasarkan Provinsi

Total: 9 Kematian
3.5

3 3
3

2.5

1.5
Total
1 1 1
1

0.5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
LI N A O BI AT AH UR AH UR NG B AT AU N AT N A
BA NT
E RT AL M R G M G M PU NT R RI TA R TA AR
A AK
A T JA BA EN TI EN TI BA L A BA L A T
B ON A T A T M
RA IS
E
RA SE A
U
Y R A N AN LA ER
OG GO JAW W AW
TA T A E S T E R A
T
IY JA J
AN AN GG AW M
A
ATE A
D
LIM EN L U M UM
ALIM KA
SA
T SU S
SU
S
K U
N
Keracunan Pangan Berdasarkan Sumber TPP
1.82% 3.64% 7.27%
3.64%

Gerai Pangan Jajanan

12.73% Gerai Pangan Jajanan Kelil-
ing
Jasa Boga
10.91% Masakan Rumah Tangga
Pangan kemasan
Pangan Olahan
Rumah Makan
60.00%
Sumber Laporan Keracunan Pangan
1.82% 1.82%

16.36%
Dit.Kesling Kementerian Ke-
sehatan RI
EBS SKDR
7.27% EIOS
50.91% Media
Petugas Surveilans Kabupaten
18.18% Petugas Surveilans Provinsi
Dinas Kesehatan Kabupaten

3.64%
 Trends dalam keamanan Konsumen

Betapa
• Nikmat Tidak Aman Tidak Ada Nilainya
• Tinggi gizi

Pertimbangan Perdagangan nasional dan

Keamanan pangan
Utama dalam internasional
 STANDAR SLHS
DAN LABEL PENGAWASAN
Permenkes Nomor 14 Tahun 2021
Berdasarkan PP 5/2021 dan Permenkes
14/2021, terkait keamanan pangan siap
saji diatur standar Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi (SLHS) dan label pengawasan/
pembinaan higiene sanitasi pangan

Masa berlaku SLHS

3 Tahun

Label pengawasan atau

pembinaan 2 Tahun
 Wajib SLHS Wajib Label Pengawasan/
Pembinaan HSP

Jasa Boga • Rumah makan golongan A1 (mis, warung

• Jasa boga gol A makan, warteg)
• Jasa boga gol B • Rumah makan golongan A2 (mis. warung
tenda)
• Jasa boga gol C
Restoran
• Gerai Pangan Jajanan (penjual kue donat)
• Restoran • Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan A1
(pedagang mie ayam)
• Restoran hotel
• Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan A2
TPP Tertentu
(pedagang donat keliling)
• Industri tahu kedelai
• Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan B
• Industri tempe kedelai (food truck)
• Dapur Gerai Pangan Jajanan (mis. Dapur
pemasok somay keliling)
• Sentra Pangan jajanan/kantin atau Usaha
Sejenis (sentra kuliner, food court, pujasera dll)
PP 86/2019
tentang PP Nomor 86 Tahun 2019 Pasal
Keamanan 36 yang menjadi dasar hukum
TPP tertentu diwajibkan SLHS
Pangan (KBLI 10391 Industri Tempe
Kedelai dan KBLI 10392 Industri
Tahu Kedelai

Pada Permenkes Nomor 14 Tahun

2021 diatur sebagai TPP Tertentu

Industri tempe dan tahu kedelai yang

wajib SLHS adalah produk dengan
umur simpan kurang dari 7 hari pada
suhu ruang
 Perbedaan persyaratan
Hasil IKL memenuhi syarat
Penjamah pangan bersertifikat pelatihan
keamanan pangan siap saji (sesuai
persentase jenis TPP)
Penanggung jawab/pengelola/pemilik
bersertifikat pelatihan keamanan pangan
siap saji
Hasil laboratorium memenuhi syarat (Ecoli)
Borax, formalin, rhodamine B dan methanil
yellow negatif
SLHS dan Label Pengawasan HSP
Label Pengawasan
HSP
Hasil IKL memenuhi syarat
Penanggung jawab/pengelola/pemilik dan
penjamah pangan sudah mendapatkan
penyuluhan keamanan pangan siap saji
Tambahan: jika dilakukan pemeriksaan
laboratorium sampel pangan merupakan nilai
lebih
STANDAR LABEL PENGAWASAN
DAN PEMBINAAN HSP
Permenkes Nomor 14 Tahun 2021
STANDAR LABEL
PENGAWASAN/PEMBINAAN HSP

1 KBLI 56102 Rumah/Warung makan

2 KBLI 56103 Kedai Makanan

3 KBLI 56104 Penyediaan Makanan Keliling

Tempat Tidak Tetap

4 KBLI 56109 Restoran dan

Penyediaan Makanan Keliling Lainnya
 ISTILAH DAN DEFINISI

Rumah makan golongan A1

merupakan rumah makan yang menyatu dengan merupakan rumah makan dengan bangunan
rumah/tempat tinggal (contoh warung tegal/warteg, sementara seperti warung tenda
rumah makan padang rumahan) dan menggunakan
dapur rumah tangga dengan fasilitas permanen
atau semi permanen

Rumah makan golongan A2

adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi (tanpa pengolahan) bagi umum dan dikelola
menggunakan perlengkapan permanen maupun semi permanen seperti tenda, gerobak, meja, kursi,
merupakan rumah makan dengan bangunan
keranjang, kendaraan dengan atau tanpa roda atau dengan sarana lain yang sesuai. TPP ini tidak
sementara seperti warung tenda
memiliki proses pemasakan, tetapi hanya menjual pangan yang sudah siap dikonsumsi (contoh:
menjual nasi uduk, atau snack)
 ISTILAH DAN DEFINISI

Gerai pangan jajanan

adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi (tanpa pengolahan) bagi umum dan dikelola
menggunakan perlengkapan permanen maupun semi permanen seperti tenda, gerobak, meja, kursi,
keranjang, kendaraan dengan atau tanpa roda atau dengan sarana lain yang sesuai. TPP ini tidak
memiliki proses pemasakan, tetapi hanya menjual pangan yang sudah siap dikonsumsi (contoh:
menjual nasi uduk, atau snack)
 ISTILAH DAN DEFINISI
Gerai pangan
jajanan keliling

adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi bagi umum dengan

ataupun tanpa proses pemasakan yang dikelola menggunakan
perlengkapan semipermanen yang bergerak/berkeliling seperti
gerobak/pikulan/kendaraan/alat angkut dan sejenisnya dengan atau
tanpa roda atau dengan sarana lain yang sesuai
 ISTILAH DAN DEFINISI
Gerai pangan jajanan keliling
golongan A1
merupakan jenis pangan jajanan keliling yang menggunakan
gerobak/pikulan/alat angkut dengan atau tanpa roda dan terdapat proses
pemasakan, contoh: pedagang mie ayam dan pedagang bubur. Pedagang
yang berdiam pada satu area pada waktu yang lama tetapi memiliki alat angkut
yang bisa dipindahkan termasuk dalam kategori ini, contoh pedagang mie
ayam yang mangkal tetapi menggunakan gerobak
 ISTILAH DAN DEFINISI
Gerai pangan jajanan keliling
gol A2
merupakan jenis pangan jajanan keliling yang
menggunakan gerobak/pikulan/alat angkut
dengan atau tanpa roda dan tidak terdapat
proses pemasakan
ISTILAH DAN DEFINISI
Gerai pangan jajanan keliling
gol B

merupakan jenis jajanan keliling yang menggunakan

kendaraan yang didesain khusus berfungsi
sebagai TPP dengan atau tanpa proses pemasakan,
contoh food truck
 ISTILAH DAN DEFINISI
Sentra pangan jajanan/kantin
atau usaha sejenis

adalah TPP bagi sekumpulan gerai pangan jajanan dengan ataupun tanpa proses pemasakan yang
dikelola oleh pemerintah/pemerintah daerah/swasta/ institusi lain dan memiliki struktur
pengelola/penanggung jawab. Contoh sentra pangan jajanan/kantin di pusat perbelanjaan,
perkantoran, institusi, kantin satuan pendidikan dan sentra Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM)
 ISTILAH DAN DEFINISI
Dapur gerai pangan jajanan

merupakan TPP yang menyediakan/mengolah

pangan bagi gerai pangan jajanan atau gerai adalah tanda/bukti yang dikeluarkan oleh lembaga
pangan jajanan keliling yang berbeda lokasi yang berwenang terhadap TPP yang dipersyaratkan
dengan penjualan baik dalam satu wilayah kerja dan telah memenuhi persyaratan kesehatan pangan
maupun berbeda lokasi (puskesmas/ olahan siap saji
kabupaten/kota/provinsi)

adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang kepada penjamah
pangan/pengelola/ pemilik/penanggung jawab yang telah diberikan penyuluhan keamanan pangan siap
saji
 ISTILAH DAN DEFINISI

Label pengawasan/pembinaan

adalah tanda/bukti yang dikeluarkan oleh lembaga

yang berwenang terhadap TPP yang dipersyaratkan
dan telah memenuhi persyaratan kesehatan pangan
olahan siap saji

Sertifikat penyuluhan
keamanan pangan siap saji

adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang kepada penjamah
pangan/pengelola/ pemilik/penanggung jawab yang telah diberikan penyuluhan keamanan pangan siap
saji
 PERSYARATAN KHUSUS/TEKNIS

Penjamah pangan/pelaku usaha/pengelola/ pemilik/penanggung jawab:

Harus memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan formulir Inspeksi Kesehatan

Lingkungan (IKL)

Mendapatkan penyuluhan keamanan pangan siap saji

Untuk pengelolaan pangan olahan siap saji harus menerapkan prinsip higiene sanitasi
pangan
 Untuk wilayah bandar udara, pelabuhan, Untuk wilayah kabupaten/kota, label
lintas batas darat negara, label pengawasan/pembinaan dikeluarkan oleh
P pengawasan/pembinaan dikeluarkan oleh dinas kesehatan
E Otoritas kesehatan bandar udara, pelabuhan,
N dan lintas batas darat negara
G
A
W
A Pengelola/pemilik/penanggung jawab dan
S Setiap pengelola/pemilik/penanggung jawab penjamah pangan yang mengikuti penyuluhan
TPP dan penjamah pangan wajib mengikuti
A penyuluhan keamanan pangan siap saji
keamanan pangan siap saji dapat diberikan
sertifikat penyuluhan, yang dikeluarkan oleh:
N
● Kementerian Kesehatan
● Pemerintah Daerah Provinsi
● Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
 TPP yang berada di wilayah Unit Pelaksana Teknis
(UPT) Pusat seperti rumah sakit vertikal, balai
pelatihan, dan wilayah khusus milik Pusat, maka label
P pengawasan/pembinaan diberikan oleh Pemerintah
Daerah setempat. contoh: Lembaga
E Pemasyarakatan/Lapas, Stasiun Kereta Api, dan
N Label pengawasan/pembinaan berlaku untuk satu
lokasi TPP
Terminal Kelas A

G
A
W
A Penyelenggaraan pelaksanaan pengawasan
Penilaian mandiri (self assessment) oleh pelaku
melalui:
S ●
usaha sesuai dengan format yang berlaku
Pemberian label pengawasan/pembinaan
A ● Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
N ● Uji petik pemeriksaan sampel pangan
● Setiap TPP dapat mencantumkan komposisi
bahan pangan dari produk yang dihasilkan
dan dapat diakses dengan mudah oleh
konsumen
P Pengawasan dilakukan oleh:
E ● Kementerian Kesehatan Hasil Pengawasan:
N ● Dinas Kesehatan ● Dinas kesehatan kabupaten/kota
G melaporkan secara berjenjang sampai
A ke Kementerian Kesehatan
W ● Otoritas kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas darat
A negara melaporkan Kepada Direktorat
S Label pengawasan/pembinaan diberikan oleh
Jenderal pengampu program
dinas kesehatan atau Otoritas kesehatan
A bandar udara, pelabuhan, atau lintas batas
N darat negara.
 Tata cara pemberian label pengawasan/pembinaan:
● Pendataan pedagang oleh dinas kesehatan
atau Otoritas kesehatan bandar udara,
P pelabuhan, atau lintas batas darat negara
E ● Dinas kesehatan/ Otoritas
melakukan IKL, bila memungkinkan dapat
kesehatan
N dilakukan pemeriksaan sampel pangan dengan
G rapid test atau pemeriksaan laboratorium
● Memberikan penyuluhan keamanan pangan
A siap saji bagi pengelola dan penjamah pangan
W dengan cara:
1. Pengelola dan penjamah pangan
A dikumpulkan di salah satu tempat dan
S diberikan penyuluhan keamanan pangan
siap saji
A 2. Dinas kesehatan atau Otoritas kesehatan
N secara aktif melakukan penyuluhan
keamanan pangan siap saji di lokasi TPP
3. Pengelola dan penjamah pangan yang
sudah mengikuti penyuluhan dapat
diberikan sertifikat
● Setelah IKL memenuhi syarat maka dinas
kesehatan/Otoritas kesehatan dapat memberikan
label pengawasan/ pembinaan yang ditempelkan
di tempat yang terlihat pengunjung
● Label pengawasan/pembinaan berlaku untuk satu
lokasi TPP
● TPP yang berada di wilayah Unit Pelaksana
Teknis (UPT) Pusat seperti rumah sakit vertikal,
balai pelatihan, dan wilayah khusus milik Pusat,
maka label pengawasan/pembinaan diberikan
oleh Pemerintah Daerah setempat.
contoh: lembaga pemasyarakatan/lapas, stasiun
kereta api, dan terminal kelas A
● Dalam label pengawasan/pembinaan tercantum:
1. Ukuran label 10 cm x 17 cm
2. Logo dinas kesehatan/ otoritas kesehatan
ada di sebelah kiri atas
3. Logo GERMAS ada di sebelah kanan atas
4. Nomor dan tanggal pemeriksaan ada di
sebelah kiri bawah
5. Tanda tangan pejabat berwenang ada di
sebelah kanan bawah
6. Masa berlaku maksimal 2 (dua) tahun
7. Tulisan memenuhi syarat
PEMBINAAN DAN PENGAWASAN
PANGAN SIAP SAJI

Berdasarkan
Permenkes No 14 /2023 tentang Standar Kegiatan Usaha
dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha
Berbasis Risiko Sektor Kesehatan
 PELAPORAN

E-Monev HSP GERMAS PAS

TPP yang sudah memiliki SLHS dan diinput ke dalam e-monev hsp maka datanya akan ditarik ke aplikasi
GERMAS PAS
 APLIKASI GERMAS PAS

1 Sistem aplikasi berbasis mobile

(android)
2 Panduan dan informasi kepada
masyarakat untuk memilih
restoran, jasa boga, DAM yang
sudah memiliki Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi