PENGOLAHAN SEREALIA

Sub Materi
PRODUK REROTIAN
 TUJUAN
peserta didik mampu mengolah serealia menjadi
berbagai produk olahan dengan dengan cermat,
efisien, dan teliti, sesuai kriteria yang telah
ditentukan untuk masing-masing produk olahan.
(PC3)
 Apa itu serealia?
Serealia atau sering disebut sereal atau biji-
bijian adalah tanaman yang berasal dari suku
rumput-rumputan yang di ambil biji atau
bulirnya sebagai sumber karbohidrat.
 PRODUK REROTIAN

ROTI MANIS DONAT

ROTI TAWAR
Bahan pembuatan roti
a. Bahan utama
 terigu
Ragi
Air
Garam
b. Bahan pengempuk
Gula
Susu
Lemak
Telur
Bahan pembuatan roti
c. Bahan tambahan
Bread improver ( baker bonus A, super mix, magi mix,
bakerin plus, IF-100 dll)
Dosis yang disarankan 0.2-0.5% berat tepung
Karakteristik Bahan Baku Pembuatan Roti
 Terigu, warna terigu putih, tidak berbau apek, tidak
menggumpal apabila dikepal, tidak ada kutu, tidak berjamur,
dan tidak ada ulatnya.
 Ragi, masih aktif dan dapat mengembangkan adonan roti.
 Air, tidak mengandung kapur, air dingin/air es
 Garam, halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan mudah
larut dalam air.
 Gula, bersih dan mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar
Karakteristik Bahan Baku Pembuatan Roti
 Susu : tidak menggumpal, tidak berubah warna, dan tidak
berbau tengik.
 Telur : telur tidak retak, Bila diteropong dengan bantuan
lampu, kuning telur masih baik dan terletak di tengah, serta
gelembung udara masih kecil, Bila dipecahkan dan disimpan
pada piring kecil, posisi kuning telur berada di tengah, Bila
dimasukkan ke dalam segelas air, telur melayang
 Mentega : masih baik, yang tidak berbau tengik
PERALATAN
 Timbangan
 Meja kerja
 Gelas ukur
 Mixer
 Divider
 Loyang/baking sheet
 Proover
 Oven
 Rak pendingin
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan roti

Proses pengadukan
Jenis terigu
Jumlah yeast yang ditambahkan
Proses fermentasi
Suhu
Pengovenan
Lama pengovenan
Langkah-langkah Pembuatan Roti
a. Penimbangan
b. Pengadukan
c. Fermentasi awal
d. Pemotongan dan penimbangan
e. Pembulatan
f. Intermediat proofing
g. Pengerollan
h. Pembentukan
Langkah-langkah Pembuatan Roti
i. Meletakkan dalam loyang
j. Fermentasi akhir
k. Pemanggangan dan penggorengan
l. Dikeluarkan dari loyang
m. Pendinginan
n. pengemasan
D. Sumber :
Salman, Lily Mariana. 2017. Pengolahan Hasil Nabati. Paket
Keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Direktorat
Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan Kementerian Pendidikan
dan Kebudayaan. Jakarta (Halaman: 111 - 117)

Terimakasih