I.

JUDUL PERCOBAAN

: FERMENTASI TEMPE

II. TUJUAN PERCOBAAN : 1) Mengetahui cara pembuatan tempe. 2) Membadingkan tempe yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan. III. TEORI 3.1 Fermentasi Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak jaman kuno. Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan : 1. Mikroba sebagai inokulum. 2. Tempat ( wadah ) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal. 3. Substrat sebagai tempat tumbuh ( medium ) dan sumber nutrisi bagi mikroba. Bioteknologi fermentasi menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan proses industri fermentasi yang meliputi: 1. Sifat Fermentasi. 2. Prinsip Kultivasi Mikroba dalam Sistem Cair. 3. Desain Bioreaktor (fermenter). 4. Desain Media. 5. Instrumentasi dan Pengendalian Proses dalam Bioreaktor. 6. Teknik Pengukuran. 7. Pemindahan Massa dan Energi. 8. Peningkatan Skala. 9. Fermentasi substrat padat. Agar fermentasi dapat berjalan optimal, maka harus memperhatikan hal berikut : 1. Aseptis : bebas kontaminan. 2. Komposisi medium pertumbuhan. 3. Penyiapan inokulum.

4. Kultur. 5. Tahap produksi akhir. Fermentasi terdapat 2 jenis, yaitu : 1. Fermentasi aerob Yaitu fermentasi yang membutuhkan adanya oksigen dalam proses fermentasinya. 2. Fermentasi anaerob Yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen dalam proses fermentasinya (Waites, 2001). Nutrien/substrat merupakan senyawa yang terdapat di lingkungan

pertumbuhan yang digunakan untuk proses katabolisme dan anabolisme. Nutrien utama yang digunakan untuk pertumbuhan mikrobia adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur dan fosfor. Nutrien dibedakan atas: 1. Makronutrien merupakan senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah banyak. 2. Mikronutrien merupakan senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah kecil.

Gambar 3.1 Fase Pertumbuhan Bakteri. (Pujaningsih, 2005) 1. Fase Lag Pada fase ini titik pertumbuhan nol, karena pada saat sel dipindah ke medium yang baru terjadi penyesuaian dengan lingkungan baru sehingga tidak segera terjadi pertumbuhan sel.

2. Fase logaritma / eksponensial Tingkat Pertumbuhan maksimal dan naik secara konstan. Yang dipengaruhi oleh lingkungan. 3. Fase Konstan Tingkat pertumbuhan nol, fungsi sel tetap berjalan seperti metabolisme maupun biosintesa. 4. Fase Kematian Tingkat pertumbuhan negatif, artinya jumlah sel hidup menurun diikuti dengan terjadinya lisis dari sel sehingga turbiditas dan jumlah sel akan berkurang (Pujaningsih, 2005). 3.2 Fermentasi Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kacang kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang. Sediaan fermentasi secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Jamur yang tumbuh pada kedelai menghasilkan enzim enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga senyawa tersebut dapat dicerna oleh tubuh. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat ( Purwoko, 2004). Jamur Rhizopus oryzae tumbuh baik pada pH kisaran 3,4 6 (Sorenson, 1986). Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe akan semakin meningkat sampai pH 8,4. Sehingga tidak sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya.

Adapun faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan tempe, yaitu : 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang mesofilik yaitu tumbuh pada suhu ruang (25-27 0C) . 4. Keaktifan laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya menggunakan laru yang belum lama disimpan (Aguskrino, 2011). 3.3 Kacang Tanah Kacang tanah ( Arachis hypogegel ) merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan. Manfaat di bidang industri, digunakan sebagai hasil sampingan dari minyak dan dibuat oncom melalui fermentasi jamur. Manfaat daunnya dibuat sayuran mentah ataupun pakan ternak. Mengandung vitamin dan mineral. Varietas varietas kacang tanah yang unggul dibudidayakan para petani biasanya bertipe tegak dan berumur pendek. Varietas unggul kacang tanah ditandai dengan karekteristik sebagai berikut : 1. Daya hasil tinggi. 2. Umur pendek antara 85 90 hari. 3. Hasilnya stabil. 4. Tahan terhadap penyakit utama. 5. Tolerean terhadap kekeringan atau tanah becek. Varietas kacang tanah di Indonesia yang terkenal, Yaitu : 1. Kacang Brul berumur pendek (3 4 bulan). 2. Kacang Cina berumur panjang (6 8 bulan).

3. Kacang Holle merupakan tipe persilangan antara varietas yang ada. (Anonim, 2011). Tabel 3.1 Kandungan Gizi pada Kacang Tanah / 100 gram No 1 2 3 4 5 6 Kandungan Lemak Protein Karbohidrat Kalsium Klorida Air (Anonim, 2011). Berat 42,5 gram 25 gram 21,1 gram 58 gram 3,1 gram 4 gram

Gambar 3.2 Kacang tanah (Anonim, 2011)