MAKALAH PENGANTAR LEMAK

Mata Kuliah : Kimia Pangan Di susun Oleh : Cicilya Yuliana Siska S. Fitriani Ani Siti Nuraniya Mulyana Gungun Gunawan : 103020102 : 103020095 : 103020106 : 103020101 : 103020098

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini dalam bentuk makalah dengan judul Lemak (LIPID) mata kuliah Kimia Pangan. Dalam penyusunan dan penyelesai makalah ini, tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dosen Pembimbing. Dan tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan seluruh pihak yang telah membantu penulis, baik moril maupun materiil guna menyelesaikan penulisan makalah ini Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan oleh sebab itu dengan kerendahan hati, kritik dan saran yang bersifat membangun terhadap isi makalah ini sangat penulis harapkan sebagai bahan masukkan untuk penulisan makalah selanjutnya. Semoga makalah ini bermanfaat adanya. Amin.

Bandung,

November 2012

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1 1.2 Latar Belakang .................................................................................................... 1 Maksud dan Tujuan............................................................................................. 1

BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................... 2 2.1 2.2 2.3 2.4 Pengertian Lipid dan Klasifikasi Lipid ............................................................... 2 Sumber Lipid dari makanan ................................................................................ 8 Fungsi Lemak.................................................................................................... 11 Komposisi Lemak Yang Dianjurkan Dalam Menu Harian ............................... 11

BAB III PENUTUP .......................................................................................................... 13 3.1 3.2 Kesimpulan ....................................................................................................... 13 Saran ................................................................................................................. 13

DAFTAR PUSTAKA

iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan

minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Ditempat yang bersuhu di bawah 20C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida. Dalam ilmu kimia lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Beberapa lipida mengandung zat lain seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau protein. Secara umum yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik. Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-orang tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen juga sebagai vitamin D.

1.2

Maksud dan Tujuan 1. Untuk mengetahui pengertian lipid dan klasifikasinya. 2. Untuk mengetahui sumber lipid dari makanan 3. Untuk mengetahui fungsi atau peranan dari lipid.

BAB II PEMBAHASAN

2.1

Pengertian Lipid dan Klasifikasi Lipid Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan

minyak yang umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Menurut struktur kimianya lemak terdiri dari gliserol dan asam lemak. Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya mengandung tiga asam lemak yang berbeda. Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom karbon biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom karbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon). Lipida dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu lipida sederhana, lipida majemuk, dan lipida turunan.

A. Lipida Sederhana Lipida sederhana ialah yang kita sebut lemak dan minyak. Trigliserida (atau lebih tepatnya traisilgliserol atau triasilgliserida adalah sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak. 1. Lilin Lilin adalah senyawa yang terbentuk dari ester asam lemak dengan alkohol bukan gliserol. Pada umumnya asam lemaknya adalah palmitat dan alkoholnya mempunya atom C sebanyak 26-34 (Suharsono Martoharsono : 53) 2. Lemak, terbentuk dari asam lemak dengan gliserol

Sedangkan lemak dan minyak sendiri dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

1. -

Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) Asam lemak jenuh Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain :

Nama Asam Butirat Asam Palmitat Asam Stearat

-

Struktur CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H

Sumber Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

Asam lemak tak jenuh Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama Palmitoleat Oleat Linoleat Linolenat

Struktur CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

Sumber Lemak hewani dan nabati CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Minyak nabati CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) Minyak biji rami 7CO2H Berdasarkan sifat mengering Pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering :

2.

Sifat Minyak tidak mengering (non-drying oil)

Minyak setengah mengering (semi drying oil) Minyak nabati mengering (drying oil)

Keterangan - Tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang - Tipe rape, contoh : minyak biji rape, minyak mustard - Tipe minyak hewani contoh : minyak sapi Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat.Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga matahari Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji karet

3.

Berdasarkan sumbernya Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya :

Sumber Berasal dari tanaman (minyak Nabati)

Berasal dari hewan (lemak hewani)

Keterangan Biji-biji palawija, Contoh: minyak jagung, biji kapas Kulit buah tanaman tahunan.Contoh: minyak zaitun, minyak kelapa sawit Biji-biji tanaman tahunan. Contoh : kelapa, coklat, inti sawit Susu hewan peliharaan. Ccontoh: lemak susu Daging hewan peliharaan. Contoh: lemak sapi, oleosterin Hasil laut. Contoh: minyak ikan sardin, minyak ikan paus.

4.

Berdasarkan kegunaannya Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya :

Nama Minyak meneral (minyak bumi) Minyak nabati/hewani (minyak/lemak) Minyak atsiri(essential oil)

Kegunaan Sebagai bahan bakar Bahan makanan bagi manusia Untuk obat-obatan, Minyak ini mudah menguap pada temperatur kamar, sehingga disebut juga minyak terbang

B. Lipid Kompleks Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. 1. Fosfolipid Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fospat. Asam fosfatidat dan fosfatdilgliserol Sebagai perantara dalam sintesis traisilgliserol dan fosfolipid. Fosfatidilkolin (lesitin) Lesitin mengandung asam lemak, gliserol, asam fosfat dan kolin. Lesitin tersebar luas dalam sel-sel tubuh dan mempunyai tugas metabolik dan struktur misalnya dalam membran. Dipalmitil lesitin adalah zat yang sangat efektif untuk mencegah perlengketan permukaan dalam paru-paru yang disebabkan tegangan permukaan. Tidak adanya dipalmitil lesitin pada paruparu bayi prematur menyebabkan gangguan pernafasan

Fosfatidiletanolamin (selafin) Sefalin berbeda dari lesitin hanya pada penggantian kolin oleh etanolamin

Fosfatidilinositol Fosfatidilserin Fosfatidilserin mengandung asam amino serin, sebagai pengganti etanolamin

Lisofosfolipid Adalah fosfoasiligliserol yang mengandung hanya satu radikal asil, misalnya lisol

Plasmalogen Senyawa ini merupakan 10% fosfolipid otak dan otot. Secara struktural plasmalogen menyamai fosfatidiletanolamin tetapi mempunyai ikatan eter pada posisi karbon CI sebagai pengganti ikatan ester. Radikal alkil merupakan alkohol tidak jenuh.

Sfingomielin Sfingomielin ditemukan dalam jumlah besar dalam otak dan jaringan syaraf. Pada hidrolisis sfingonielin menghasilkan asam lemak, asam fosfat, kolin dan amino alkohol kompleks yaitu sfingosin. Tidak terdapat gliserol. Kombinasi sfingosin dan asam lemak disebut seramida, struktur yang juga ditemukan pada glikolipid

2. Glikolipid Glikolipid ialah molekul molekul lipid yang mengandung karbohidrat, biasanya pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa. Akan tetapi istilah glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetap tidak mengandung fosfor. Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dan sering dimakan gliserida atau sebagai spingolipida.

3. Lipoprotein Lipoprotein merupakan gabungan molekul gliserida dan protein yang disintesis di dalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah protein dan selebihnya adalah lipida. Lipoprotein mempunyai fungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringanjaringan yang membutuhkannya sebagai sumber energi, sebagai komponen membrane sel atau sebagai prekusormetabolit aktif. Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain: Kilomikron VLDL (Very Low Density Lipoprotein), yaitu lipoprotein yang dibentuk oleh hati, dengan density yang rendah IDL (Intermidate Density Lipoprotein) LDL (Low Density Lipoprotein), terdapat dalam hati sekitar 5075%, merupakan pengatur utama kadar kolesterol darah dalam hati. Nilai LDL yang tinggi dikaitkan dengan resiko tinggi terhadap serangan jantung dan pembuluh darah oleh sebab itu LDL disebut juga kolesterol jahat HDL (High Density Lipoprotein), lipoprotein dengan densitas tinggi yang masuk kedalam aliran darah, sering disebut sebagai kolesterol baik

C. Turunan Lipid (Derivat Lipid) Derivat lipid adalah semua senyawa yang dihasilkan pada hidrolisis lipid sederhana dan majemuk yang masih mempunyai sifat-sifat seperti lemak. Sehingga derivat lipid dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Asam Lemak Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (kurang dari 6), asam lemak rantai sedang (8-12), asam lemak rantai panjang (14-18) dan rantai sangat panjang (lebih dari 20) Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:

CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon tunggal dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap disebut dengan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh yang mengadung satu ikatan rangkap disebut dengan asam lemak tak jenuh tunggal. Asam lemak tak jenuh yang mengandung lebih dari saut ikatan rangkap disebut dengan asam lemak tak jenuh ganda.

2. Terpena Terpena merupakan suatu golongan hidrokarbon yang banyak dihasilkan oleh tumbuhan dan terutama terkandung pada getah dan vakuola selnya. Senyawa dasar terpen merupakan satuan C5 disebut isoperne.

Tabel 1. Turunan Lipid Jumlah atom karbon 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Nama Trivial Asam asetat Asam butriat Asam kaproat Asam kaprilat Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam arakidat Sistematik Asam binoat Asam tetranoat Asam hekdanoat Asam oktanoat Asam dekanoat Asam dodekanoat Asam tetradekanoat Asam heksadekanoat Asam oktadekanoat Asam eiokosnoat Rumus umum/molekul CH3(CH2)COOH CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH

2.2

Sumber Lipid dari makanan A. Lemak Susu Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi di mana butiran halus lemak diselubungi membran yang terdiri atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiranbutiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D dan Beta-Karoten. Karakteristik lemak susu hewan memamah biak mengandung relatife tinggi asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang serta asam lemak rantai jenuh panjang dan tunggal. Kandungan asam lemak tidak jenuh ganda sangat kecil. Lemak dalam bentuk emulsi mempunyai permukaan yang lebih luas daripada lemak dalam bentuk tidak emulsi, oleh karena itu dapat lebih cepat dicernakan. Di samping itu lemak dalam bentuk emulsi mempengaruhi secara positif rasa enak makanan.

B. Telur Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram traisilgliserol fosfolipida serta 250-300 mg kolesterol. Pentingnya telur dalam makanan sehari-hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya, akan tetapi juga kontribusi yang diberikan oleh lipoprotein kuning telur terhadap struktur makanan, terutama terhadap kualitas struktural cake dan sejenisnya setelah dibakar. Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal, kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh,

C. Minyak Ikan Ikan secara garis besar digolongkan dalam ikan kurus yang menyimpan lemaknya sebagai traisilgliserol dalam hati (misalnya ikan cod) dan ikan gemuk (makarel dan haring). Minyak ikan mengandung banyak asam lemak rantai sangat panjang dengan lebih dari dua puluh

atom karbon yang sebagian besar mempunyai 5-6 ikatan rangkap. Komposisi asam lemak ikan berbeda, tergantung jenis ikan, makannya dan musim. Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak. Pada ikan berlemak, lemak terdapat pada dagingnya, sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang, 20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap dan merupakan asam lemak omega-3

D. Daging Otot Lemak daging otot terutama terdiri atas fosffolipida dan kolesterol bebas, walaupun banyak daging otot hewan diinfiltrasi oleh simpanan traisilgliserol (marbling). Sebanyak 85% asam lemak daging otot terdiri dari asam palmitat, stearat, okleat, linoleat dan arakidonat. Komposisi lemak daging otot menyerupai komposisi lemak

simpanannya.

E. Minyak Nabati Sebagian besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak didalam bijibijiannya (kacang kedelai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam dagingnya (alpokat). Jenis palma menyimpan minyak dalam biji maupun di dalam dagingnya. Minyak biji-bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak. Minyak biji-bjian juga merupakan sumber fosfolipida, karotenoid, dan sterol tumbuh-tumbuhan. Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak jenuh tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minya kelapa dan minyak kelawa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang (C8-C14) yang mudah dimanfaatkan tubuh.

Tabel 2. Sumber lemak dari bahan makan hewani Bahan Makanan Lemak (gr) Daging sapi Daging Ayam Telur Ayam Ikan kering Daging domba Ikan Sarden Ikan makarel Ikan mas Susu sapi Ikan tuna 21,1 15,1 11,5 10,6 10,2 6,0 4,0 3,9 3,5 2,7 Kandungan per 100 gram Asam lemak jenuh Asam lemak tak (gr) jenuh (gr) 8,1 13,1 6,0 8,7 3,7 7,0 3,2 6,8 4,0 5,8 1,0 4,7 0,9 2,9 0,9 2,7 1,8 1,5 0,7 1,9

Tabel 3. Sumber lemak dari bahan makanan nabati Bahan Makanan Lemak (gr) Biji Mete Kelapa Kacang tanah Kedelai Jagung Beras Minyak kacang tanah Minyak kelapa Minyak inti kelapa sawit Minyak kedelai Margarin 46,3 28,2 19,4 17,7 4,2 1,8 100 100 100 99,9 81,5 Kandungan per 100 gram Asam lemak jenuh Asam lemak tak (gr) jenuh (gr) 5,2 38,6 22,9 3,8 4,3 14,1 2,3 14,4 0,4 3,4 0,5 1,1 21,9 72,0 81,9 13,5 79,8 14,8 12,8 81,7 21,2 57,0

Tabel 4. Sumber Asam Lemak Asam Leam linoleat (gr per 100 gr) Minyak jagung 54,6 Wijen 16,7 Kedelai 9,0 Biji mete Margarin Beras Jagung Daging ayam Telur Ayam Ikan Mas 8,1 7,3 2,4 2,3 1,8 0,8 0,5 Asam Lemak linolenat (gr per 100 gr) Minyak kedelai 1,9 Minyak wijen 1,7 Minyak kacang 1,3 tanah Minyak jagung 0,9 Wijen 0,9 Mentega 0,7 Kacang tanah 0,3 Ikan mas 0,1

10

2.3

Fungsi Lemak A. Fungsi lemak di dalam makanan Memberi rasa gurih, sedap sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat dan protein karena waktu untuk mencernanya paling lama Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang mengandung lemak terlihat berbeda dari es loli yang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan dalam pembuatannya.

B. Fungsi lemak didalam tubuh mempunyai berbagai fungsi Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangunan. Sebagai sumber energi lemak menghemat protein yaitu mengurang jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak. Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapat mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal karena teralu gemuk, pada cuaca panas orang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus, lapisan lemak dibadan kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orang kurus akan kedinginan. Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.

11

Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuran yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit dari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

2.4

Komposisi Lemak yang dianjurkan dalam menu harian

Dalam 1 hari, kebutuhan lemk total harian orang indonesia dianjurkan tidak melebihi 62 g, dimana total lemak jenuhnya tidak boleh melebihi 18 g dan konsumsi kolesterol harus dibawah 300 mg/hari. Bahkan bagi mereka yang menderita penyakit hiperkolesterolemia (kolesterol tinggi). Asupan kolesterol yang bersal dari makanan tidak boleh melebihi 200 mg/hari. Asupan lemak yang berlebihan akan menimbulkan resiko besar terhadap penyakit jantung dan kanker.

12

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan

minyak yang umum dikenal didalam makanan, malam, fosolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yang sama yaitu larut dalam pelarut nonpolar seperti etanol, eter, kloroform dan benzana. Lipid secara umum dapat dibagi dalam beberapa kelompok yaitu : lipida sederhana, lipida majemuk dan lipida turunan.

3.2

Saran Dengan mengetahui jenis-jenis serta sifat-sifat dari pada lipida maka

hendaknya kita dapat mengatur pola makan.

Banyak jenis dari lipida yang

bersifat tidak baik bagi kesehatan terkandung dalam makanan sehari-hari, pengaturan pola makanan yang menyangkut banyaknya konsumsi makanan berlemak harus mulai diperhatikan.

13

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, sunita. 2003. Prinsip Dasar ILMU GIZI. Jakarta: PT.gramedia Pustaka Umum Lestiani, Lanny. (t.t). Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan . www. Ilmugiziui.com. tanggal akses: 19 November 2012 Medical, 2008. Lipid. www.medical.com . tanggal akses : 19 November 2012 Rajiman, 2009. Lipid .www.belajar-online .com . tanggal akses : 18 November 2012 Herlina, Netti, MT dan Ginting, M Hendra, S, 2002, Lemak dan Minyak: USU digital library