PEMANFAATAN EKSTRAKSI KULIT ARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) PADA PRODUK COOKIES COKELAT

Oleh

ANDI MARINA RESKI G 611 08 295

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

PEMANFAATAN EKSTRAKSI KULIT ARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) PADA PRODUK COOKIES COKELAT

Oleh

ANDI MARINA RESKI G 611 08 295

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul

Pemanfaatan Ekstraksi Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma cacao L) Pada Produk Cookies Cokelat Andi Marina Reski G 611 08 295 Ilmu dan Teknologi Pangan

Nama Stambuk

: :

Program Studi :

Disetujui 1. Tim Pembimbing

Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Muliyati M Tahir, MS NIP. 19570923198321 2 001 Tanggal Lulus :Juli 2012

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, MSc NIP : 19430717 196903 2 001

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis sebesar-besarnya menghaturkan kepada Dr. Ir. terima kasih banyak MP yang dan

Jumriah

Langkong,

Prof.Dr.Ir.Hj.Meta Mahendradatta selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tak lupa pula terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc selaku penguji yang telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan Semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, Aamin. Makassar, Juli 2012

Penulis

UCAPAN TERIMA KASIH

Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian. 2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian dan Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pendidikan. 3. Ayahanda Andi Palangkai dan Ibunda Andi Suriati tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa untuk saudara-saudaraku motivasi untuk penyelesaian skripsi ini. 4. Sahabatku tercinta Nesha P.R.M Sitompul, Sri Rahmawati P, Meilty Christy Ishak, Nur Ilma, Reskiyani Hasan, Reskiati Wiradhika, Emi Hudria dan teman-teman angkatan 2008 serta warga KMJ TP UH, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama ini. pengetahuan kepada penulis selama menempuh

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Andi Marina Reski lahir di Kariango tepatnya pada tanggal 12 September 1990. Merupakan anak ke tiga dari empat bersaudara dari pasangan Andi Palangkai dan Andi Suriati. Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah : 1. Sekolah Dasar Inpres Rimuku Mamuju (1996 2002) 2. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Mamuju (2002 2005) 3. Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Mamuju (2005-2008) 4. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Selama menjalani studi penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) dan Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Seni dan Tari

Andi Marina Reski (G61108295) Pemanfaatan ekstraksi kulit ari biji kakao (Theobroma cacao L) pada produk cookies cokelat. Dibawah bimbingan Jumriah Langkong dan Meta Mahendradatta RINGKASAN

Kulit ari biji kakao merupakan salah satu hasil samping dari kakao yang pemanfaatannya hanya sebagai pakan ternak dan bernilai ekonomis rendah. Nilai ekonomis dari kulit ari biji kakao dapat ditingkatkan dengan mengekstraksi kulit ari biji kakao menggunakan methanol menjadi bubuk lalu diaplikasikan kedalam produk cookies. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan relatif renyah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah bubuk yang ditambahkan dan pengaruh bubuk terhadap produk cookies. Adapun hasil analisa yang dilakukan yaitu uji organoleptik, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu. Hasil yang diperoleh menunjukkan kadar air berkisar antara 2,39% - 4,85%. Kadar lemak berkisar antara 7,57% - 8,64%, kadar abu berkisar antara 0.73% - 2,02% dan hasil uji organoleptik

menunjukkan warna dan aroma yang disukai panelisa adalah perlakuan A0 (kontrol) sedangkan rasa dan tekstur yang disukai panelis adalah

perlakuan A1 (penambahan 5% bubuk).

Kata kunci: kulit ari biji kakao, bubuk, cookies coklat

Andi Marina Reski (G61108295) Utilization of cocoa bean husk extract (Theobroma cacao L) on the product chocolate cookies. Supervised by Jumriah Langkong and Meta Mahendradatta ABSTRACT

Cocoa has bean husk is one of the byproduct of cocoa which is only utilized as animal feed and low economic value. Economic value of cocoa bean husks can be enhanced by extracting the husk using

methanol into a powder and applied to a product into cookies. Cookies are types of biscuit which are made from soft dough, high in fat and relatively crisp. The purpose of this study is to know the amount of powder that is added and its impact to the cookies product. The analysis was done for sensory test, moisture content, fat content and protein content. The result showed that water content ranged from 2.39% - 4.85%. Fat content ranged from 7.57% - 8.64%, and ash content ranged from 0.73% 2.02%. In the organoleptic test, the color and odor which were preferred by the panelists was treatment A0 (control) whereas the taste and texture was treatment A1 (addition of 5% powder).

Keywords: cocoa bean husk, powder, chocolate cookies

DAFTAR ISI Hal DAFTAR TABEL ................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiv I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .......................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .................................................................... 3 C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian .............................................. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kakao (Theobroma cacao L) ...................................................... 4 B. Kulit Biji Kakao ........................................................................... 6 C. Ekstraksi.................................................................................. 9 D. Methanol ............................................................................... . 10 E. Bubuk Cokelat ............................................................................ 11 F. Cookies ................................................................................ .. 13 G. Bahan Pembuat Cookies............................................................ 14 H. Metode Pembuatan Cookies ...................................................... 23 III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat .................................................................... 27 B. Alat dan Bahan .......................................................................... 27 C. Prosedur Penelitian ................................................................... 27 D. Perlakuan Penelitian ................................................................. 29 E. Parameter Pengamatan ............................................................ 29 F. Pengolahan Data ....................................................................... 32 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air .................................................................................... 36 B. Kadar Lemak .............................................................................. 38 C. Kadar Abu ................................................................................. 39 F. Uji Organoleptik ......................................................................... 40

1. Warna .................................................................................... 41 2. Aroma ................................................................................... 42 3. Rasa ..................................................................................... 44 4. Tekstur .................................................................................. 45 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ............................................................................... 47 B. Saran ........................................................................................ 47 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 48 DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... 51

DAFTAR TABEL

NO

JUDUL

HALAMAN

1. Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao. .............................................. 4 2. Komposisi Kimia Biji Kakao Sebelum dan Setelah Fermentasi ...... 5 3. Komposisi Kimia Kulit Biji Kakao dan Nib ....................................... 8 4. Komposisi Asam Amino Kulit Biji Kakao dan Nib ............................ 9 5. Syarat Mutu Bubuk Cokelat ............................................................ 10 6. Syarat Mutu Cookies ...................................................................... 12 7. Komposisi Kimia Cookies ............................................................... 12

DAFTAR GAMBAR

NO

JUDUL

HALAMAN

1. Diagram Alir Preparasi Kulit Ari Biji Kakao. ...................................... 31 2. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Bubuk Kulit Ari Biji Kakao ........ 32 3. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Cookies Cokelat ........................ 33 4. Hasil Analisa kadar Air pada Cookies Cokelat.................................. 35 5. Hasil Analisa Kadar Lemak pada Cookies Cokelat ........................... 36 6. Hasil Analisa Kadar Abu pada Cookies Cokelat ............................... 37 7. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna pada Cookies Cokelat........ 39 8. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma pada Cookies Cokelat........ 41 9. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa pada Cookies Cokelat .......... 42 10. Hasil Uji Organoleptik terhadap tekstur pada Cookies Cokelat ........ 44

DAFTAR LAMPIRAN

NO
1.

JUDUL

HALAMAN

Rekapitulasi Data Rata-rata Hasil Analisa Cookies Cokelat Dengan Variasi Penambahan Bubuk ............................................................ 49

2a. Hasil Analisa Kadar Air Cookies Cokelat Pada Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao .......................................................................... 50 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Kadar Air Cookies Cokelat....................................................... 50 2c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Kadar Air Cookies Cokelat ..................... 50 3a. Hasil Analisa Kadar Lemak Cookies Cokelat Pada Berbagai Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao ............................................ 51 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Kadar Lemak Cookies Cokelat ................................................ 51 4a. Hasil Analisa Kadar Abu Cookies Coklat Pada Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao .......................................................................... 52 4b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Kadar Abu Cookies Cokelat..................................................... 52 4c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Kadar Abu Cookies Cokelat ................... 52 5. Hasil Penilaian Warna Pada Cookies Cokelat Dengan Variasi Penambahan Bubuk ....................................................................... 53

6. Hasil Penilaian Aroma Pada Cookies Cokelat Dengan Variasi Penambahan Bubuk ........................................................................ 54 7. 8. Hasil Penilaian Rasa Pada Cookies Cokelat Dengan Variasi Penambahan Bubuk ........................................................................ 55 9. Hasil Penilaian Tekstur Pada Cookies Cokelat Dengan Variasi Penambahan Bubuk ........................................................................ 56 10. Gambar Kulit Ari Biji Kakao ............................................................. 57 11. Gambar Bubuk Kulit Ari Biji Kakao .................................................. 57 12. Gambar Cookies Cokelat ................................................................ 58

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang berperan penting dalam pembangunan di Indonesia karena

memberikan kontribusi cukup besar bagi pendapatan masyarakat. Selain itu,komoditi kakao memiliki prospek pasar yang lebih besar jika dibandingkan dengan komoditi perkebunan lainnya. Kakao dapat memberikan berbagai manfaat dalam berbagai bidang seperti industri makanan dan farmasi. Pada pengolahan kakao diperoleh beberapa hasil samping yaitu daging buah (husk), juice dan kulit biji. Daging dan kulit diperoleh ketika kakao diolah menjadi biji kakao kering. Sedangkan kulit biji diperoleh ketika biji kakao akan diolah menjadi produk-produk coklat. Kulit biji kakao merupakan salah satu hasil samping kakao yang hanya digunakan untuk pakan ternak dan pupuk karena memiliki sifat iritan yang dapat dihilangkan dengan menggunakan metode ekstraksi. Ketersedian kulit biji kakao juga berbanding lurus dengan biji kakao sehingga perlu cara untuk meningkatkan nilai tambahnya agar lebih bermanfaat. Salah satunya adalah mengolah limbah kulit biji kakao menjadi bahan tambahan dalam industri pangan. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Produk cookies saat ini

telah mengalami variasi campuran bahan baku atau menggantinya dengan bahan baru yang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan memberikan varian yang lebih beragam. Penelitian ini merupakan pengaplikasian bubuk kulit ari biji kakao kedalam produk cookies. Walaupun dapat diaplikasikan kedalam berbagai macam produk, pemanfaatan bubuk kulit ari biji kakao masih sangat terbatas. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk meneliti tentang pengapikasian bubuk kulit ari biji kakao kedalam produk cookies B. Rumusan Masalah Pemanfaatan limbah kulit ari biji kakao hanya sebatas pengolahan dibidang pakan ternak dan pupuk, sehingga membutuhkan pemanfaatan yang lebih bervariasi terutama dibidang industri pangan. Salah satu upaya dalam pengolahan kulit ari biji kakao adalah mengolah menjadi bubuk yang diaplikasikan pada berbagai macam produk makanan cookies. Namun belum diketahui berapa jumlah bubuk kulit ari biji kakao yang ditambahkan untuk menghasilkan cookies yang dapat diterima konsumen baik dari segi organoleptik dan memiliki daya tahan lama.

C. Tujuan dan Kegunaan Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini yakni: 1. Untuk mengetahui jumlah bubuk kulit ari biji kakao yang

ditambahkan pada pembuatan cookies. 2. Untuk mengetahui karakteristik cookies yang dihasilkan dengan analisis kimia dan uji organoleptik (warna,tekstur,aroma,rasa,daya patah). Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan acuan bagi masyarakat, industri pangan, maupun peneliti tentang cara pemanfaatan kulit biji kakao dalam produk pangan, serta memberi informasi tentang jumlah bubuk kulit ari biji kakao yang terbaik pada pembuatan cookies.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao L) Kakao di Indonesia dikenal dua jenis, yaitu kakao mulia atau edel kakao (fine/flavor cocoa) berasal dari varietas criollo dengan buah berwarna merah dan kakao lindak (bulk cocoa) berasal dari varietas forestero dan trinitario dengan warna buah hijau. Kakako lindak merupakan kakao kualitas kedua dan digunakan sebagai bahan komplementer (pelengkap) dalam mengolah kakao mulia.

Meskipun termasuk kualitas kedua dan digunakan sebagai bahan komplementer, kakao lindak mendominasi seluruh perkebunan kakao di Indonesia (Ide, 2008). Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam standar nasional indonesia biji kakao (SNI 01-2323-2002). Secara umum syarat umum biji kakao yang tertera ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan, dan kontaminasi benda asing sebagaimana tertera pada tabel berikut: Tabel 01.Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao Jenis Uji Serangga hidup Serangga mati Kadar air (b/b) Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbau 5 Kadar biji pecah dan atau pecah kulit 6 Kadar benda0benda asing (b/b) Sumber: BSN, 2002 No 1 2 3 4 Satuan Persyaratan Tidak ada Tidak ada Maksimum 7,0 Tidak ada Maksimum 3 Maksimum 0

Biji kakao terdiri dari bagian utama yaitu kulit biji (testa) dan keping biji. Keping biji merupakan 86 90% dari berat biji sedangkan kulit biji mencapai 10 14%. Komposisi kimia secara lengkap menurut Raharjo.,dkk (1987) dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 02. Komposisi Kimia Biji Kakao Sebelum dan Setelah Fermentasi Komposisi Kulit biji Lembaga Keping biji Lemak Air Total abu Nitrogen Total N Protein Amonia Amida Theobromin Kafein Karbohidrat Glukosa Pati Pectin Serat Sellulosa Pentosa Gum Tannin Asam- asam Asetat Oksalat Sumber: Raharjo dkk., (1987) Sebelum Fermentasi(%) 9,63 0,77 89,60 53,03 3,69 2,63 5,78 2,28 1,50 0,028 0,199 0,71 0,085 14,31 0,30 6,10 2,25 2,09 1,92 1,27 0,38 7,554 0,304 0,104 0,29 Setelah Fermentasi (%) 10,71 0,70 54,68 2,13 2,74 2,16 1,34 0,0024 0,336 1,42 0,0068 0,10 6,14 4,11 2,13 1,90 1,21 1,84 6,15 0,136 0,30

Jenis criollo merupakan jenis kakao yang dapat menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik, buahnya berwarna merah dan hijau, kulit buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Sedangkan jenis forastero dapat menghasilkan biji kakao yang mutunya sedang, buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis dan gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah (Wahyudi et all., 2008). Cara membedakan kakao lindak dan kakao mulia dapat dilihat dari karakteristik masing-masing kakao. Berdasarkan bentuk buah, kakao lindak berbentuk bulat sampai bulat telur, berwarna hijau, bentuk bijinya gepeng dan kecil, warna biji dominan ungu dan coklat tua, kadar lemak >55-56%,ukuran dan berat biji heterogen, berat biji rata-rata <1 gram, flavor dan aromanya kurang kuat. Sedangkan kakao mulia, bentuk buahnya bulat telur sampai lonjong, warnanya merah, bentuk bijnya besar dan bulat, warna keping biji dominan putih dancoklat muda, kadar lemak <56%, ukuran dan berat biji homogen, berat biji rata-rata <1,2 gram, flavor dan aroma lebih kuat (Langkong,2006). B. Kulit Biji Kakao Kulit biji kakao (shell) merupakan hasil samping bagi industri coklat , karena itu pihak pabrik lebih menyukai biji yang kadar kulitnya rendah namun cukup kuat melindungi biji agar tidak pecah. Biji kakao dari Afrika Barat yang digunakan sebagai standar dunia dalam perdagangan kakao, mempunyai kadar kulit sebaesar 11- 12%. Apabila

kandungan kulit tinggi maka kandungan bahan yang dapat dimakan rendah. Proses pencucian yang dilakukan setelah fermentasi dapat menurunkan kadar kulit biji kakao. Menurut Soenaryo dan Sulistyowati (1985) besaarnya penurunan kadar kulit sesuai dengan tingkat pencucian yang dilakukan. Tetapi pencucian dapat menyebabkan kulit biji menjadi rapuh serta menunjukkan sifat higroskopis. Pemisahan kulit dilakukan dengan mesin pemisah atau mesin winnowing. Prinsip pemisahan kulit dari nib pada alat tersebut adalah pemisahan kulit dannib berdasarkan perbedaan berat jenisnya, yang dapat dipisahkan dengan kombinasi ayakan dan hembusan udara. Nib berukuranbesar yang diperoleh sekitar 82-83% dan masih tercampur kulit sebesar 1,5%. Kulit dan lembaga bersifat agak liat sehingga sulit digiling dan dapat menyebabkan adanya endapan pada minuman coklat. Oleh karena itu, banyaknya kulit dalam nib dibatasi jumlahnya maksimum 5% (Anonim, 2008). Komponen atau senyawa utama terdapat dalam kulit biji kakao adalah serat kasar dan sellulosa yang jumlahnya mencapai 18,6% dan 113,7%. Kulit biji juga mengandung karbohidrat, aldehid, polifenol, asam-asam amino dan lain-lainnya seperti yang terdapat dalam nib. Komposisi kimiawi kulit biji kakao dan nib disajikan pada tabel berikut

Tabel 03. Komposisi Kimiawi Kulit Biji Kakao dan Nib Komponen Air Lemak Abu Nitrogen - nitrogen total - nitrogen protein - theobromin - protein - kafein Karbohidrat - glukosa - sukrosa - pati - pektin - serat kasar - selulosa - pentosan - mucilage/gum Tannin - asam tanin kakao purple/ 1,30 2,00 2,00 4,20 0,10 8,00 18,60 13,70 7,10 9,00 0,10 6,10 4,10 2,10 1,90 1,20 1,80 2,80 2,10 1,30 0,10 2,20 1,30 1,40 0,07 Kulit biji (%) 3,80 3,40 8,10 Nib (%) 2,10 54,70 2,70

kakao brown Asam organik - asetat - sitrat - oksalat Sumber: Minifie (1984). 0,10 0,70 0,30 0,10 0,30

Tabel 04. Komposisi Asam Amino Kulit Biji Dan Nib Asam Amino Arginin Sistein Glisin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Tirosin Valin Sumber: Minifie (1984). C. Ekstraksi Menurut Gunawan (2009), ada tiga cara yang digunakan dalam industry untuk memperoleh flavor dan sifat-sifat bahan botani untuk membuat oleoresin, minyak esssensial dan ekstrak yaitu dengan cara infuse atau maserasi, perkolasi dan destilasi. Pada cara maserasi, bahan dimasukkan langsung ke dalam pelarut dan dibiarkan terendam sampai jangka waktu tertentu. Proses tersebut dapat memerlukan satu hari bahkan sampai satu bulan tergantung pada macam pelarut, ukuran bahan, suhu dan pengadukan. Kulit biji (%) 2,70 1,50 3,00 1,00 2,20 3,40 2,60 0,70 2,40 3,30 0,90 1,40 3,50 Nib (%) 5,20 1,00 3,50 1,60 3,10 4,90 4,60 0.30 3,80 3,40 0,60 2,90 4,30

Pada cara perkolasi pelarut ditempatkan pada suatu tangki percolator dan bahan ditempatkan dalam wadah keranjang di dalam tangki bagian atas atau digantungkan di bagian atas tangki dalam kantung kain. Pelarut disemprotkan ke wadah yang berisi bahan tersebut dan dibiarkan menetes ke bawah, kemudian disemprotkan ke atas lagi berulang-ulang sampai flavor dapat terekstrak. Pada cara destilasi, bahan ditempatkan dalam alat destilasi dan diisi dengan pelarut. Destilasi dapat dilakukan pada tekanan atmosfir atau pada tekanan vakum. Flavor yang diperoleh dapat bersifat terlarut (destilasi alcohol) atau tidak terlarut (destilasi uap) dalam destilat, tergantung pelarut yang digunakan. Hasil yang diperoleh biasanya tidak berwarna atau kurang berwarna dibandingkan dengan cara maerasi dan perkolasi. D. Metanol Pemilihan pelarut untuk ekstrasi harus mempertimbangkan banyak faktor. Pelarut harus menemukan syarat syarat sebagai berikut : murah dan mudah diperoleh, netral tidak mudah menguap dan tidak mudah terbakar, selektif dan tidak mempengaruhi zat berkhasiat. Pada tingkat penelitian digunakan yaitu beberapa aquadest, pelarut metanol, berdasarkan etanol dan

kepolaranya

aseton (Ummah, 2010). Menurut Hukmah (2007), ada dua pertimbangan utama dalam memilih pelarut yaitu pelarut harus mempunyai daya larut yang tinggi

dan pelarut tidak berbahaya atau beracun. Pelarut yang paling aman adalah aseton, etil diklorida, etanol, heksana, isopropyl alkohol dan metanol. Secara umum ekstrasi dilakukan secara berturut turut mulai dengan pelarut non polar (n-heksan) lalu pelarut yang kepadatannya menengah (diklorometan atau etil asetat) kemudian pelarut yang bersifat polar (metanol atau etanol). metanol termasuk dalam menstrum (agen ekstraksi) golongan alkohol. Alkohol yang biasanya digunakan sebagai menstrum dalam ektraksi adalah golongan alkohol rendah atau yang memiliki rantai atom C pendek seperti metanol, etanol, propanol, dan butanol. Metanol lebih polar dibandingkan dengan etanol karena memiliki jumlah atom C yang lebih sedikit, sehingga senyawa yang terikat oleh kedua pelarut tersebut memilki tingkat kepolaran yang berbeda E. Bubuk cokelat Bungkil merupakan bahan utama dalam pembuatan bubuk cokelat untuk makanan atau minuman. Saat ini dikenal pasar bubuk cokleat dengan 3 tingkatan kadar lemaknya, yaitu kadar lemak rendah (10 12%), medium (13 17%), dan lemak tinggi (17 22%). Proses fermentasi dapat menurunkan kadar bahan bukan lemak, sehingga secara relatif kadar lemak akan meningkat. Hal ini juga tampak pada bubuk cokelat yang dibuat dimana kadar lemak semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi (Anonim, 2008). Syarat mutu bubuk cokelat dapat dilihat pada tabel 05

Tabel. 05 Syarat 3747-2009 Parameter uji

mutu

bubuk Satuan Keadaan % %

cokelat

sesuai

dengan

SNI

Syarat Mutu Khas kakao,bebas dari bau asing Khas kakao,bebas dari bau asing Coklat atau warna lain akibat alkalisasi Min 99.5 maks 1.75 maks 5.0 min 10.0 maks 2.0 maks 1.0 maks 40 maks 1.0 maks 5 x 103 <3 Negatif Negatif Maks Maks

a. Bau b. Rasa c. Warna

Kehalusan (lolos ayakan 200 mesh) (b/b) Kulit (shell) dihitung dari alkali free nib (b/b) Kadar air (b/b) Kadar lemak (b/b)
a. Timbal (Pb) b. Kadmium (Cd) c. Timah (Sn)

Cemaran arsen (As)

a. Angka lempeng total b. Bakteri bentuk colii c. E. Coli d. Salmonella e. Kapang f. Khamir

% % Cemaran logam mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Cemaran mikroba koloni/g APM/g per g per 25 g koloni/g koloni/g

Sumber: BSN,2009. Bubuk cokelat diperoleh melalui proses penghalusan bungkil hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa didalam bubuk mudah

meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu stabil yanglebih rendah dari 340C, lemak menjadi tidak

menyebabkan

bubuk

menggumpal

dan

membentuk

bongkahan (Mulato et all.,2002). Bubuk cokelat dihasilkan dari bungkil yang merupakan residu dari pengempaan pasta. Namun untuk mengubah bungkil menjadi bubuk ada tahapan-tahapan proses yang harus dilalui. Salah satunya adalah tahap pengayakan. Bubuk cokelat yang telah halus diayak untuk memperoleh ukuran partikel yang seragam (Suprapti, 2006). F. Cookies Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:

Tabel. 06: Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 Kriteria Uji Klasifikasi Kalori (Kalori/100 gram) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Serat kasar (%) Logam berbahaya Bau dan rasa Warna Sumber: BSN, 1992 Tabel 07. Komposisi Kimia Cookies per 100 gram Bahan Analisa Komposisi Nilai Gizi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (Abu) (g) Air (g) Energi (Kcal) Sumber : Anonim, 2010a G. Bahan Pembuat Cookies Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu 10-17 4-12 50-60 1-5 4-6 350-430 Minimum 400 Maksimum 5 Minimum 9 Minimum 9.5 Minimum 70 Maksimum 1.5 Maksimum 0.5 Negatif Normal dan tidak tengik Normal

bubuk, putih telur, dan cocoa, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur (Faridah,.dkk, 2008). Tepung Terigu Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik. Tepung terigu adalah salah satu bahan yang

mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata (Anonim 2011a). Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin.

Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Farida.,dkk, 2008). Gula Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan

efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk (Farida.,dkk, 2008). Gula pembuatan merupakan cookies. bahan yang gula banyak digunakan dalam

Jumlah

yang

ditambahkan

biasanya

berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada

permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo, 2007).

Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berporipori kecil dan halus. Didalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahanbahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang (Anonim 2011b). Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat dicegah (Anonim, 2010b).

Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies

merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor (Anonim, 2012b). Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut (Farida.,dkk, 2008). Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut (Anonim, 2012a).

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavour atau aromanya. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titk leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding (Farida.,dkk, 2008). Margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarine atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki

komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb (Anonim, 2011b). Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biscuit/ cookies, sebagai isi krim dan coating pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula (Farida.,dkk, 2008). Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.

Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Farida.,dkk, 2008). Susu Skim Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Farida.,dkk, 2008). Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahanbahanlain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak (Wiwi, 2007).

Bahan Pengembang (leavening agents) Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk

memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hydrogen (H+) supaya dapat melepas bila CO2 dari NaHCO3, air misalnya garam

alumunium-sulfat

bereaksi

dengan

akan

menghasilkan

asamsulfat. Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dariasam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengaerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya (Anonim, 2011b). Seperti telah disebutkan sebelumnya, bahwa selain bahan baku utama di atas digunakan pula emulsifier (biasanya lecithin) untuk menstabilasi emulsi yang terjadi antara lemak dan air pada adonan. Pemakaian bahan pengembang juga bisa tunggal ataupun berupa kombinasi dari berbagai macam pengembang. Yang harus diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah karena pengembang akan

meninggalkan residu dalam adonan yang akan mempengarui pH akhir adonandan berpengaruh terhadap rasa dari produk. Bahan

pengembang yang sering digunakan adalah sodium bikarbonat dan ammonium bikarbonat (Farida.,dkk, 2008). H. Metode Pembuatan Cookies Menurut Farida.,dkk (2008) proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu : 1. Pembuatan /Pencampuran Adonan Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim (creaming method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode krim. Metode krim Lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer, Tambahkan telur dan dikocok dengan kecepatan rendah dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan bahan pewarna dan essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung secara perlahan kemudian dilakukan penga dukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk. Sementara itu pembuatan cookies dengan metode all in semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang. Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan

larutan gula berinteraksi dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang terbentuk hanya sedikit, proses

gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam menentukan rasa dari cookies/biskuit.Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan pengembangan gluten yang diinginkan. 2. Pengolahan atau pencetakan cookies Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu: a. Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan b. Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas loyang. c. Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam Loyang pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan cm, dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian dibakar kembali sampai matang.

d. Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh kemudian di drop diatas loyang pembakaran. e. Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan selera. f. Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil sedikit sedikit sudah bisa untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan selera. Pencampuran dan pengadukan dengan metode krim baik untuk cookies yang dicetak, karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan. Adonan kemudian digiling menjadi lembaran (tebal + 0.3 cm), dicetak sesuai keinginan dan disusun pada loyang yang telah diolesi lemak, kemudian dipanggang dalam oven. Penggilingan (pelempengan) dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah adonan terbentuk. Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam. 3. Pembakaran cookies Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran pada cookies

yang umum 160-200oC dengan lama pembakaran 10 -15 menit, atau lebih lama. Pengaruh gula pada cookies adalah semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (177-204 oC). Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu mempengaruhi kadar air cookies dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retakretak. Selain itu adonan juga jangan mengandung terlalu banyak gula karena akan mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies akibat memadatnya gula dan lemak.

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari 2012 sampai April 2012 di laboratorium Pengolahan Pangan, Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan di antaranya adalah timbangan analitik, alat penyangrai, mesin pengupas biji kakao, corong pemisah, gelas piala, corong pemisah, pipet volume, cawan porselen, grinder, desikator, oven, tanur, mixer, wadah baskom . Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit biji kakao lindak, methanol, aluminium foil, kain saring, kertas label, plastik, kertas saring, tepung terigu, gula pasir, telur,sodium bikarbonat, margarin, tissue roll,chloroform, aquadest. C. Prosedur Penelitian Penelitian ini terdiri dari preparasi kulit ari biji kakao dan pembuatan bubuk kulit ari biji kakao kemudian dianalisa kadaar air, kadar abu dan kadar lemak pada bubuk kulit ari biji kakao yang dihasilkan dengan mengambil perlakuan terbaik dari peneliti

sebelumnya (Andi Intan Putri, 2011) yang selanjutnya digunakan dalam penelitian utama guna mengetahui jumlah bubuk kulit ari biji kakao terbaik pada pembuatan cookies cokelat. Preparasi kulit biji kakao

1. Buah kakao lindak yang telah difermentasi dikeringkan selama 3 hari 2. Setelah dikeringkan dilakukan penyangraian pada suhu 1200C selama 10 menit

3. Kemudian buah kakao didinginkan selama 5 menit setelah itu

dimasukkan kedalam mesin pengupas biji. Setelah itu didapatkan biji dan kulit biji terpisah, kulit biji siap digunakan sebagai sampel pembuatan bubuk Pembuatan Bubuk Kulit Biji Kakao 1. Sampel sebanyak 100 gram dimasukkan dalam gelas piala 500 ml kemudian ditambahkan pelarut sesuai dengan perlakuan sebanyak 400 ml 2. Diekstraksi selama 1 jam 3. Didiamkan selama 30 menit agar sampel tersebut benar-benar sudah terdapat cairan setelah ekstraksi 4. Sampel kemudian dimasukkan kedalam oven. 5. Setelah kering, sampel dihaluskan dengan menggunakan grinder 6. Setelah halus diayak agar tidak terdapat kotoran pada sampel 7. Diperoleh bubuk

Proses Pembuatan Biskuit

1. Bahan-bahan dipersiapkan kemudian ditimbang 2. Pencampuran bahan dengan menggunakan mixer hingga terbentuk adonan 3. Adonan dicetak 4. Adonan dimasukkan kedalam oven kemudian adonan dipanggang selama 25 menit dengan suhu 1500C. D. Perlakuan Penelitian Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

penambahan bubuk kulit ari biji kakao ke dalam produk cookies coklat, yaitu sebagai berikut: A0 : Kontrol A1 : 5% bubuk kulit ari biji kakao dan 95% bahan padatan A2 : 7,5% bubuk kulit ari biji kakao dan 92,5 % bahan padatan A3 : 10% bubuk kulit ari biji kakao dan 90% bahan padatan E. Prosedur Analisa Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

a. Analisis Kadar Air (Sudarmadji,. dkk, 1997) 1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit. 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudag dihomogenkan dalam cawan 3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan oven selama 3 jam 4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali 5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap 6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap 7. Dihitung kadar air dengan rumus :

b. Analisis Kadar Abu (AOAC, 1984) 1. Sampel 5 gram yang telah dihaluskan ditimbang dalam cawan pengabuan yang telah diketahui beratnya. 2. Sampel tersebut kemudian dibakar sampai asapnya habis. 3. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur (600 C) selama 3 jam atau sampai terbentuk abu dengan berat yang tetap. Kadar abu adalah rasio berat abu dengan berat sampel basah.
o

Kadar abu (%) = W2 W x 100

W W
1

Keterangan W = berat cawan kosong (g) W1 = berat cawan dan sampel (g) W2 = berat konstan cawan dan abu (g) c. Analsis Kadar Lemak (AOAC, 1984) 1. Ditimbang bahan sebanyak 1 gram dalam bentuk tepung dan dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya diletakkan dalam ekstraksi soxlet. 2. Dituangkan pelarut dietil eter kedalam labu lemak secukupnya 3. Dilakukan repluk selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. 4. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, tampung pelarutnya selanjutnya lemak yang diekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 1050C 5. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator kemudian berat lemak ditimbang kembali 6. Dilakukan perhitungan kadar lemak dengan rumus

d. Uji Organoleptik (Rampengan, dkk., 1985) Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu bahan agar dapat diterima oleh konsumen. Pengujian ini meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur yang dilakukan oleh 15 panelis. Panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor digunakan adalah: 1 = Sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = suka 4 = sangat suka 5 = sangat suka sekali F. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan kemudian data diolah dalam sidik ragam dan apabila berbeda nyata maka dilanjutkan uji beda nyata jujur (BNJ)

DIAGRAM ALIR

kakao

Sortasi

difermentasi selama 5 hari

Dikeringkan selama 3 hari

Disangrai pada suhu 1100C selama 10 menit

Didinginkan selama 5 menit

Dipisahkan kulit dan biji

Biji kakao (nib)

Kulit biji kakao (shell)

Diagram 01. Preparasi kulit ari biji kakao

Kulit ari biji kakao dan methanol

Dicampur

Diekstraksi selama 1 jam

Didiamkan selama 30 menit

Dikeringkan dalam oven suhu 1100C

Dihaluskan dengan grinder Diayak dengan ukuran 80 mesh

Bubuk

Diagram 02. Proses Pembuatan bubuk kulit biji kakao

A0 : Kontrol A1 : 5% bubuk kulit ari biji kakao dan 95% bahan padatan A2 : 7,5% bubuk kulit ari biji kakao dan 92,5 % bahan padatan A3 : 10% bubuk kulit ari biji kakao dan 90% bahan padatan

Diaduk dengan mixer

Adonan dicetak

Dioven (150C selama 25 menit)

Cookies s

Analisis Kimia : Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Lemak.

Uji Organoleptik (Warna, rasa, Aroma, tekstur )

Diagram 03.Proses Pembuatan Cookies

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi tekstrur penampakan dan cita rasa makanan. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa pada bahan pangan tersebut. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme berkembang biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih lambat (Winarno, 2002). Selain itu, kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis (Buckle, et.al., 2009). Analisa Kadar air pada cookies cokelat berkisar antara 2,39% - 4,85%. Hal ini dapat dilihat pada gambar 04:

Kadar Air
5.50 5.00 4.50 Kadar Air (%) 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 kontrol 5% bubuk 7.5 % bubuk 10% bubuk 2.39 4.41 3.75 4.85

Gambar 04: Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Ari Biji Kakao terhadap Kadar Air Cookies Cokelat. Dari gambar 04, hasil analisa kadar air cookies cokelat yang dihasilkan, menunjukkan bahwa kadar air pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 10% memiliki nilai kadar air yang lebih tinggi yaitu 4,85% sedangkan pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 5% memiliki nilai kadar air terendah yaitu 2,39%. Hal ini menunjukkan semakin banyak bubuk yang ditambahkan persen kadar air yang dihasilkan semakin tinggi. Hasil analisa sidik ragam untuk kadar air menujukkan bahwa perlakuan-perlakuan pada cookies cokelat berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai kadar air yang dihasilkan (lampiran 2b). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan setiap perlakuan berpengaruh sangat berbeda nyata terhadap nilai kadar air cookies cokelat yang dihasilkan (lampiran 2c). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk sebanyak 5% dengan kandungan serat kasar yang

tinggi memiliki kemampuan mengikat air sehingga menyebabkan rendahnya kadar air yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Tensiska (2008), bahwa peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. B. Kadar Lemak Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang sepertibiskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lebih lezat dan renyah. Lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur dan aroma (Matz, 1978). Analisa lemak pada cookies cokelat yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 05:

Kadar Lemak
10.00 9.00 8.64 7.57 7.92 8.07 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 kontrol 5% bubuk 7.5% bubuk 10% bubuk

Gambar 05: Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Ari Biji Kakao Terhadap Kadar Lemak Cookies Cokelat Dari gambar 05, hasil analisa kadar lemak cookies cokelat yang dihasilkan, menunjukkan bahwa kadar lemak pada perlakuan kontrol memiliki nilai kadar lemak yang lebih tinggi yaitu 8,64% sedangkan

Kadar Lemak (%)

pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 5% memiliki nilai kadar lemak terendah yaitu 7,57%. Hal ini disebabkan karena jumlah lemak yang terdapat pada bubuk yang diperoleh dari biji kakao lebih banyak dibandingkan dengan lemak pada bubuk yang diperoleh dari kulit. Hal ini sesuai dengan pendapat Minifie (1984), bahwa kulit biji kakao memiliki kandungan lemak sebanyak 3,4% dan biji kakao sebanyak 54,7%. Hasil analisa sidik ragam untuk kadar air menujukkan bahwa perlakuan-perlakuan pada cookies cokelat tidak berbeda nyata pada taraf 1% terhadap nilai kadar lemak yang dihasilkan (lampiran 3b). C. Kadar Abu Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat organic. Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari mineral mineral seperti kalium, fosfor, natrium, tembaga (Winarno, 1992). Analisa abu pada cookies cokelat yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 06:

Kadar Abu
2.5 2.02 Kadar Abu ( %) 2 1.5 1.15 1 0.5 kontrol 5% bubuk 7.5% bubuk 10% bubuk 0.85 0.72

Gambar 06: Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Ari Biji Kakao Terhadap Kadar Abu Cookies Cokelat. Dari gambar 06, hasil analisa kadar abu cookies cokelat yang dihasilkan, menunjukkan bahwa kadar air pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 10% memiliki nilai kadar abu yang lebih tinggi yaitu 2,02% sedangkan pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 5% memiliki nilai kadar abu terendah yaitu 0,72%. Hal ini menunjukkan semakin banyak bubuk yang ditambahkan persen kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat

Minifie (1984), bahwa jumlah abu yang terdapat pada kulit biji kakao sebanyak 8,1% sedangkan pada biji kakao sebanyak 2,7%. Hasil analisa sidik ragam untuk kadar abu menujukkan bahwa perlakuan-perlakuan pada cookies cokelat berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai kadar abu yang dihasilkan (lampiran 4b). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan setiap perlakuan berpengaruh sangat berbeda nyata terhadap nilai kadar abu cookies cokelat yang dihasilkan (lampiran 4c).

D. Uji Organoleptik Uji Organoleptik merupakan faktor terpenting untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap suatu produk. Pada umumnya

pertimbangan utama seseorang dalam membeli atau mengkonsumsi makanan atau minuman adalah mutu atau sifat prganoleptiknya seperti rasa,aroma warna dan tekstur. Hanya orang-orang tertentu saja yang membeli atau mengkonsumsi makanan atau minuman dengan pertimbangan utama mutu kimia (nilai gizi) (Soekarto, 1985). a. Warna Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada

faktor-faktor cita rasa, warna, tektur, dan nilai gizi. Faktor warna merupakan parameter awal yang secara subjektif dan visual harus dipertimbangkan karena dapat menyebabkan penerimaan atau

penolakan produk. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004). Hasil uji organoleptik dari segi rasa dapat dilihat pada gambar 07.

Warna
5.00 4.50 4.00 3.50 Skor 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 kontrol 5% bubuk 7.5% bubuk 10% bubuk 3.27 3.47 4.13 3.87

Gambar 07: Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Ari Biji Kakao terhadap Warna Cookies Cokelat. Hasil uji organoleptik terhadap warna cookies cokelat yang dihasilkan menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan warna berkisar antara 3,27 sampai 4,13 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol yaitu 4,13 (suka). Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 5% yaitu 3.27 (agak suka) Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa warna yang disukai oleh panelis adalah warna coklat tua. Hal ini disebabkan karena perlakuan kontrol menggunakan bubuk coklat biasa sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies sedangkan perlakuan lainnya menggunakan bubuk kulit ari biji kakao dimana semakin banyak banyak bubuk kulit ari biji kakao yang ditambahkan semakin pekat warna coklat yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat

Farida.,dkk (2008), bahwa penambahan bubuk cokelat dalam pembuatan cookies akan memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan. b. Aroma Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau (aroma), rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma merupakan molekul gas yang dihirup oleh hidung sehingga dapat ditentukan bahan pangan tersebut enak (Winarno, 2004). Hasil uji organoleptik terhadap aroma cookies cokelat dapat dilihat pada gambar 08.

Aroma
5.00 4.50 4.00 3.50 Skor 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 kontrol 5% bubuk 7.5% bubuk 10% bubuk 3.87 3.8 3.4 3.47

Gambar 08: Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Ari Biji Kakao terhadap Aroma Cookies Cokelat.

Hasil uji organoleptik terhadap aroma cookies cokelat

yang

dihasilkan menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan aroma berkisar antara 3,40 sampai 3,87 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol yaitu 3,84 (suka) . Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 7,5% yaitu 3.40 (agak suka) Aroma pada cookies cokelat yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa, sementara pada cookies cokelat yang disukai oleh panelis tidak menggunakan bubuk yang berasal kulit ari biji kakao tetapi menggunakan bubuk yang berasal dari biji kakao. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. c. Rasa Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Meskipun parameter nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai, maka produkakan ditolak. Ada 4 jenis rasa dasar yang dikenali yaitu manis, asin, asam dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa dasar (Soekarto, 1985).

Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu bahan makanan. Makanan yang memiliki rasa yang enak dan menarik akan disukai oleh konsumen. Hasil uji organoleptik terhadap rasa cookies cokelat dapat dilihat pada gambar 09.

Rasa
5 4.5 4 3.5 Skor 3 2.5 2 1.5 1 kontrol 5% bubuk 7.5% bubuk 10% bubuk 3.8 4.07 3.67 3.2

Gambar 09: Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Ari Biji Kakao terhadap Rasa Cookies Cokelat. Hasil uji organoleptik terhadap rasa cookies cokelat yang

dihasilkan menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan rasa berkisar antara 3,2 sampai 4,07 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 5% yaitu 4,07 (suka) .

Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan (agak suka) penambahan bubuk sebanyak 10% yaitu 3.2

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa perlakuan A1 lebih disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan oleh jumlah bubuk yang ditambahkan paling sedikit dibandingkan dengan perlakuan lain sehingga tidak menimbulkan rasa yang pahit jika konsumsi. Rasa pahit ini dihasilkan saat proses fermentasi berlangsung yang menyebabkan adanya perubahan pada warna, flavor dan rasa. Hal ini sesuai dengan pendapat Ide (2008), bahwa Selama fermentasi, terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. d. Tekstur Keadaan tekstur merupakan sifat fisik dari bahan pangan yang penting. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut (Rampengan dkk, 1985). Hasil uji organoleptik terhadap tekstur cookies cokelat dapat dilihat pada gambar 10.

Tekstur
5.00 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 kontrol 5% bubuk 7.5% bubuk 10% bubuk 4.27 3.93 4.20 3.73

Gambar 10: Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Ari Biji Kakao terhadap Tekstur Cookies Cokelat.

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur cookies cokelat

yang

dihasilkan menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan rasa berkisar antara 3,73 sampai 4,27 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan bubuk sebanyak 5% yaitu 4,24 (suka) .

Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan (agak suka) Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur perlakuan penambahan bubuk 5% lebih disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan oleh kadar air yang dimiliki pada perlakuan penambahan sebanyak 5% sedikit sehingga memberikan tekstur renyah seperti yang diinginkan oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pendapat Farida.,dkk (2008),bahwa kerenyahan cookies sangat dipengaruhi oleh jumlah kadar air yang terdapat dalam cookies tersebut. penambahan bubuk sebanyak 10% yaitu 3.73

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan dari penelitian ini adalah: 1. Formulasi penambahan bubuk kulit ari bii kakao terbaik yang dihasilkan pada pembuatan cookies cokelat berdasarkan uji kimia (kadar air, kadar abu dan kadar lemak) adalah pada perlakuan penambahan bubuk kulit ari biji kakao sebanyak 5%. 2. Pada uji organoleptik perlakuan terbaik adalah pada perlakuan

penambahan bubuk kulit ari biji kakao sebanyak 5%. B. Saran Sebaiknya pada penelitian selanjutnya membandingkan antara cookies dengan bubuk yang difermentasi dengan yang tidak

difermentasi

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Proses Pengolahan Biji Kakao http:// miwing nurul wahyuni. wordpress. com/ category/kul-gw/ Akses Tanggal 15 Oktober 2011. Makassar _____, 2010a. Kunci Sukses Membuat Cookies www.indohalal.com/kunci-sukses-membuat-cookies.htm Tanggal 15 Oktober 2011. Makassar http:// Akses

_____, 2010b. Bahan Tambahan http:// www. Kaskus.us/ show thread php?p1867685.htm Akses Tanggal 15 Oktober 2011. Makassar _____, 2011a. Kue Kering Berbahan Dasar Ubi Jalar http:// www. Ideelok.com/tan/TPRAMI-07/20ubi/jalar.htm Akses Tanggal 15 Oktober 2011. Makassar _____, 2011b. Pengolahan Kue Kering dan Roti http:// www. nanamakan. blogspot.com/pengolahan-kue-kering.htm Akses Tanggal 15 Oktober 2011. Makassar _____,2012a. Patiseri http:// www. About bread and cookies. wordpress.com/patiseri.htm Akses Tanggal 23 April 2012. Makassar _____,2012b. Pemanfaatan Tanaman Berbahan Dasar Lokal http:// www. deltatechma. wordpress.com/html Akses Tanggal 23 April 2012. Makassar AOAC. 1984. Official Method of Analysis of The AOAC. 14 th ed. AOAC. Inc. Virginia BSN, 1992. SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta BSN, 2002. SNI Mutu dan Cara Uji Biji Kakao (SNI 01-2323-2002). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta BSN, 2009. SNI Mutu dan Cara Uji Bubuk Cokelat (SNI 01-3747-2009). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Farida.A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1-3. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta

Ide Pangkalan, 2008. Dark Chocolate Healing. PT Elex Media Komputindo Kelompok Gramedia. Jakarta Intan, A.P, 2011. Studi Pembuatan Bubuk Flavor Coklat Dari Limbah Kulit Biji Kakao Lindak (Forastero). Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian UNHAS. Makassar Langkong, Jumriah. 2011. Bahan Ajar Mata Kuliah Teknologi Hasil Perkebunan, Jurusan Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Minifie,B., W, 1984, Chocolate, Cocoa and Confectionary. Science and Technology, 2nd edition.VA Churcil 104,London Mulato, et all, 2002. Disain Teknologi pengolahan Pasta, Lemak dan Bubuk Cokelat Untuk Petani. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor Rampengan, V.J. Pontoh, D.T. Sambel., 1985. Dasar Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Makassar. Raharjo,1987. Penelitian Kemungkinan Penggunaan Ragi Untuk Fermentasi Cokelat di Sulawesi Selatan. Balai Penelitian dan Pengembangan Industeri, Ujung Pandang. Soenaryo dan Sulistyowati, 1985. Pengaruh Lama Fermentasi dan Perendaman atau Pencucian Terhadap Mutu Biji Kakao Mulia, Menara perkebunan, 1 (2): 57-64. Subagjo Adjab, 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.Yogyakarta Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono., dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerjasama Dengan Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Suprapti, 2006. Pengaruh Penyangraian Biji Kakao Terhadap Mutu dan Cita Rasa Bubuk Cokelat. Balai Besar Industri Hasil Pertanian, Makassar Wahyudi et.all, 2008. Kakao Managemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta Wiwi, Rusmini. 2007. Menyiapkan dan Membuat kue-kue Indonesia. PPPPTK, Depok

LAMPIRAN

Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Cookies Coklat Pada Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao
Perlakuan Kadar air (%) 4.41 2.39 3.75 4.85 Kadar lemak (%) 7.57 8.64 8.07 7.92 Kadar Abu (%) 0.88 0.73 1.22 2.02 Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa 3.80 4.07 3.67 3.20 Tekstur 3.93 4.27 4.20 3.73

Kontrol 4.13 3.87 5% 3.27 3.80 7.5% 3.47 3.40 10% 3.87 3.47 Sumber : Data Primer Penelitian Pemanfaatan ekstraksi kulit ari cocoa L) pada produk cookies coklat

biji kakao (Theobrema

Lampiran 2a. Hasil Analisa Kadar Air Cookies Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao Ulangan Bahan Perlakuan III I II 4.52 4.56 4.14 Kontrol 2.67 2.48 2.01 5% Bubuk 3.98 3.82 3.43 7.5% 5.80 4.83 3.91 10% Total 16.98 15.70 13.50 Rata4.24 3.92 3.37 rata

Coklat Pada Total 13.23 7.16 11.24 14.54 46.17 11.54 Rata-rata 4.41 2.39 3.75 4.85 16.98 4.24

Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan ekstraksi kulit ari biji kakao (Theobrema cocoa L) pada produk cookies coklat

Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Kadar Air Cookies coklat. Sumber JK DB KT F hitung F 5% Keragaman Perlakuan 10.37 3 3.46 13.30** 4.07 Galat 2.11 8 0.26 Total 12.48 11

F 1% 7.59

** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 3.85%

Lampiran 2c.Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air Cookies Coklat BNJ Perlakuan 5% 1% Kontrol A A 5% C C 7.5% Ab AB 10% d D
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 3a. Hasil Analisa Kadar Lemak Cookies Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao Ulangan Bahan Perlakuan III I II Kontrol 7.99 9.74 8.17 5% 6.77 7.51 8.42 Bubuk 7.5% 6.07 8.98 8.70 10% 6.51 9.31 8.38 Total 27.34 35.54 33.67 Ratarata 6.84 8.89 8.42

Coklat Pada Total 25.91 22.70 23.75 24.20 96.56 24.14 Rata-rata 8.64 7.57 7.92 8.07 32.19 8.05

Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan ekstraksi kulit ari biji kakao (Theobrema cocoa L) pada produk cookies coklat

Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Kadar Lemak Cookies coklat. Sumber JK DB KT F hitung F 5% F 1% Keragaman Perlakuan 3 1.79 0.59 0.38 4.07 7.59 Galat 8 12.27 1.53 Total 14.06 11

Ket: Tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Lampiran 4a. Hasil Analisa Kadar Abu Cookies Coklat Pada Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao Ulangan Bahan Perlakuan Total Rata-rata III I II Kontrol 0.87 0.91 0.76 2.54 0.85 5% 0.78 0.75 0.62 2.15 0.72 Bubuk 7.5% 1.16 1.22 1.08 3.46 1.15 10% 2.01 1.98 2.07 6.06 2.02 Total 4.82 4.86 4.53 14.21 4.74 Ratarata 1.21 1.22 1.13 3.55 1.18
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan ekstraksi kulit ari biji kakao (Theobrema cocoa L) pada produk cookies coklat

Lampiran 4b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Kadar Abu Cookies coklat. Sumber JK DB KT F hitung F 5% F 1% Keragaman Perlakuan 3.09 3 1.03 12.12** 7.59 4.07 Galat 0.57 8 0.07 Total 3.66 11

** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 2,29%

Lampiran 4c.Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Abu Cookies Coklat BNJ Perlakuan 5% 1% Kontrol d D 5% c C 7.5% b B 10% a A
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Cookies Coklat Pada Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao dari Segi Warna Pelakuan Panelis A0 A1 A2 A3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rata-rata 5 2 4 4 4 5 3 5 5 5 3 5 5 4 3 62 4.13 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 49 3.27 4 4 4 3 3 4 2 4 3 4 4 3 4 3 3 52 3.47 4 4 5 4 5 4 3 4 4 4 3 3 4 4 3 58 3.87

Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Cookies Coklat Pada Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao dari Segi Aroma Pelakuan Panelis A0 A1 A2 A3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rata-rata 4 4 5 3 3 4 2 5 4 5 3 4 5 4 3 58 3.87 4 5 2 4 4 5 2 4 3 4 5 3 4 3 5 57 3.8 4 3 3 5 3 3 2 4 3 3 4 3 4 3 4 51 3.4 3 4 3 2 4 4 4 5 4 4 3 3 3 3 3 52 3.47

Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Cookies Coklat Pada Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao dari Segi Rasa Pelakuan Panelis A0 A1 A2 A3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rata-rata 4 5 4 4 3 4 2 4 4 5 3 3 5 4 3 57 3.8 3 4 5 4 4 5 3 4 4 5 5 4 4 3 4 61 4.07 2 3 5 4 3 4 2 4 4 4 4 5 3 4 4 55 3.67 3 3 2 3 5 3 2 4 3 4 3 3 4 3 3 48 3.2

Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Cookies Coklat Pada Konsentrasi Bubuk Kulit Ari Biji Kakao dari Segi Tekstur Pelakuan Panelis A0 A1 A2 A3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rata-rata 4 3 5 5 3 3 5 5 3 4 4 3 5 4 3 59 3.93 4 5 4 5 4 5 4 4 3 5 5 4 5 3 4 64 4.27 4 5 4 5 3 4 5 4 4 4 5 3 5 4 4 63 4.20 3 5 4 4 4 5 3 2 4 4 4 3 4 4 3 56 3.73

Lampiran 9 Kulit ari biji kakao

Lampiran 10. Bubuk Kulit Ari Biji Kakao

Lampiran 11. Cookies Cokelat