1. Rebung a. Definisi Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu yang tumbuh dari akar pohon bambu.

Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya coklat. Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk Monocotyledoneae, penggolongan dari tingkat kingdom hingga species sebagai berikut. Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) : Commelinidae : Poales : Poaceae (suku rumput-rumputan) : Dendrocalamus : Dendrocalamus asper Backer

Contoh rebung dapat dilihat pada gambar 2.1

Bambu banyak ditanam didaerah tropis Asia. Tanaman ini dapat tumbuh di daratan rendah sampai ditempat dengan ketinggian 2.000 meter di atas permukaan laut. Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak dimakan. Beberapa jenis bambu memiliki rebung yang rasanya pahit. Rebung yang biasa dibuat masakan merupakan rebung pilihan. Setiap jenis rebung dilindungi kelopak-kelopak kuat yang berbulu halus. Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 85,63 %. Di samping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya kandungan protein, lemak dan karbohidrat pada rebung tidak berbeda jauh.

b. Kandungan Zat Gizi Rebung

Secara keseluruhan, rebung baik untuk kesehatan dan dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi sehari-hari. Kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56 %, lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai 1,27 %, ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %. Oleh sebab itu rebung cukup baik untuk dimanfaatkan menjadi jenis bahan makanan olahan lainnya. Kandungan zat gizi dari rebung per 100 gram bahan : Komposisi Air (gram) Protein (gram) Lemak (gram) Glukosa (gram) Serat (gram) Fosfor (miligram) Kalsium (miligram) Vitamin A (miligram) Vitamin B1 (miligram) Vitamin B2 (miligram) Vitamin C (miligram) Sumber : Andoko, 2003 Kandungan serat yang tinggi Jumlah 85.63 2.50 0.20 2.00 9.10 50.00 28.00 0.10 1.74 0.08 7.00 dalam rebung memiliki aktivitas

antiproliferasi yang membantu mencegah tubuh dari penyakit seperti kanker dan kardiovaskular. (E, Middleton et al, 2000) Mutu rebung bambu adalah warna putih cerah, tekstur tegar, aroma segar khas rebung dengan mutu yang bervariasi, tergantung dari tempat tumbuh, pemupukan dan jenisnya. Rebung-rebung tersebut akan muncul pada saat musim hujan, sehingga produksinya berlimpah.

c. Biokimia Pahit Rebung

Rebung memiliki kandungan cyanogenic glycosida yang merupakan nitrogen fitoanticipin (Zagrobelny et al., 2004) adalah kandungan kimia yang digunakan pada berbagai tumbuhan yang berfungsi untuk mekanisme

pertahanan yang efektif untuk melawn predator (Fransisco and Pinotti, 2000). Mekanisme dalam sinntesis cyanolanin yaitu : HSCH2CHNH2CO2H + HCN NCCH2CHNH2CO2H + H2S Cystein S2O32- + CN SO32- + SCNHCN + H20 HCONH2 Rebung memiliki kandungan HCN sebesar 0.3 sampai 0.8% (Anonymous, 2004. Total kandungan HCN pada rebung dapat dikurangi dengan cara pemasakan direbus selama du ajam (Anonymous, 2004). Metoe lain yang dapat digunakan untuk mengurangi keasaman/rasa pahit dari rebung yang segar dengan memotong kecil-kecil rebung, merebus pada air/air garam atau membiarkan rebung pada air panas pada suhu 98102oC selama 10-15 menit. Pada penelitian sebelumnya dijelaskan bahwa proses untuk mengurangi persentase kandungan cyanida adalah dengan fermentasi (Similarly, Bhatt et al., 2007) Cyanoalanine