II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kembang kol (Brassica oleracea var. botrytis L)

Kembang kol merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok

botrytis dari jenis Brassica oleracea (suku Brassicaceae). Sebagai sayuran,

tumbuhan ini lazim dikenal sebagai kembang kol yang merupakan terjemahan

harafiah dari bahasa Belanda bloemkool.Kembang kol berasal dari kawasan

Eropa, Mediteran, dan Asia Tengah. Kembang kol merupakan tanaman dataran

tinggi atau pegunungan, cocok tumbuh di daerah sejuk selama masa

pertumbuhannya, dan dapat ditemukan pada ketinggian lebih dari 600 m dibawah

permukaan laut. Kembang kol berbentuk mirip dengan brokoli. Perbedannya yaitu

pada warna, brokoli memiliki warna hijau sedangkan kembang kol berwarna putih

sampai putih kekuningan. Kembang kol memiliki kepala bunga yang banyak dan

teratur dan padat. Kembang kol (Brassica oleracea var. botrytis L. subvar.

cauliflora CD) mempunyai bunga yang berwarna putih, daging bunganya padat,

tebal, yang tersusun dari rangkaian bunga kecil yang bertangkai pendek

diameternya mencapai 30 cm (Pracaya, 2005).

Kembang kol merupakan sumber vitamin dan mineral dan lazimnya

dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun dapat pula dimakan mentah

maupun dijadikan acar. Walaupun sayuran cantik ini memiliki banyak khasiat bila

dikonsumsi, dianjurkan agar tidak berlebihan mengkonsumsinya, karena kembang

kol mengandung zat anti gizi (goetoregen), yaitu zat pembangkit kembung.

Kembang kol juga merupakan sumber penting protein (1,2 g),

karbohidrat (4,97 g), tiamin (0,057 mg), riboflavin (0,063 mg), niasin (0,53 mg),

5
 6

magnesium (15 mg), kalsium (22 mg), zat besi (0,42 mg), zink (0,27 mg),

vitamin B6, asam folat (57 mcg), asam pantotenat (0,667 mg), dan kalium (299

mg). Sayur ini mengandung sedikit lemak jenuh, dan sangat sedikit kolesterol.

Gambar kembang kol dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Sayuran Kembang kol (Rukmana 1994)

Menurut Rukmana (1994), taksonomi tanaman kembang kol secara umum

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : plantae

Divisio : spermatophyta

Sub-divisio : angiospermae

Classis : dicotyledonae

Familia : cruciferae

Genus : brassica

Species : brassica oleracea var. botrytis L.

Sub-varietas : Cauliflora DC

Di Indonesia, kembang kol termasuk salah satu sayuran yang dikonsumsi

oleh kalangan terbatas karena harganya yang relatif mahal daripada sayuran

lainnya. Budidaya tanaman kembang kol dalam skala yang lebih besar agaknya
 7

cukup menjanjikan mengingat saat ini Indonesia sudah mengekspor bunga kol ke

Hongkong, Jepang, Singapura dan Brunei. Maka dari itu, kualitas dan keamanan

pangan untuk sayuran kembang kol harus diperhatikan.

2.2 Pestisida

2.2.1 Definisi pestisida

Pestisida berasal dari kata pest yang berarti hama dan cide yang berarti

mematikan/racun. Jadi pestisida adalah racun hama. Secara umum pestisida dapat

didefenisikan sebagai bahan yang digunakan untuk mengendalikan populasi jasad

yang dianggap sebagai pest (hama) yang secara langsung maupun tidak langsung

merugikan kepentingan manusia. Menurut Peraturan Pemerintah No. 7 tahun 1973

tentang pengawasan atas peredaran, penyimpanan dan penggunaan pestisida,

pestisida adalah semua zat kimia (profenofos) dan bahan lain serta jasad renik

(mikroorganisme)dan virus(anthracnoseyang menyerang bagian tanaman yg

mengakibatkan terdapatnya bercak hitam pada tanaman) yang dipergunakan untuk

memberantas atau mencegah hama dan penyakit yang merusak tanaman, bagian

tanaman, atau hasil pertanian, memberantas rerumputan atau tanaman pengganggu

atau gulma, serta mengatur atau merangsang pertumbuhan tanaman atau bagian-

bagian tumbuhan.

2.2.2 Insektisida

Salah satu jenis pestisida yang digunakan untuk membasmi hama serangga

adalah Insektisida. Insektisida adalah bahan-bahan kimia bersifat racun yang

dipakai untuk membunuh serangga. Insektisida dapat memengaruhi pertumbuhan,

perkembangan, tingkah laku, perkembangbiakan, kesehatan, sistem hormon,

sistem pencernaan, serta aktivitas biologis lainnya hingga berujung pada kematian
 8

serangga pengganggu tanaman. Insektisida termasuk salah satu jenis pestisida.

Insektisida dapat dibedakan menjadi golongan organik dan anorganik. Insekstisida

organik mengandung unsur karbon sedangkan insektisida anorganik tidak.

Insektisida organik umumnya bersifat alami, yaitu diperoleh dari makhluk hidup

yaitu seperti ekstrak bunga lavender, mol daun gamal, sambiloto dan daun bluntas

2.2.2 Profenofos

Golongan insektisida yang saat ini sering digunakan oleh petani adalah

golongan organofosfat. Salah satu insektisida golongan organofosfat adalah

Profenofos. Insektisida ini merupakan racun kontak dan lambung bersprektrum

luas. Dengan nama kimia 0-4-bromo-2-klorofenil O-etil S-propil fosforotioat

(C11H15BrClO3PS), mempunyai rumus struktur yang dapat dilihat pada Gambar 2

(Irie, 2007)

Gambar 2 . Rumus Struktur Profenofos

Insektisida profenofos ini diaplikasikan pada tanaman kapas, mangga,

manggis, kubis, tomat, cabai dan kacang. Di Indonesia, profenofos pada

umumnya diaplikasikan pada cabai dan tomat. Profenofos pada cabai merah di

Indonesia diaplikasikan dengan konsentrasi penyemprotan 0,025-0,15kg

aihLdengan waktu aplikasi sesuai kebutuhan (Irie, 2007).

Sifat-sifat kimia dari senyawa profenofos ini dapat dilihat pada Tabel 1

berikut ini.
 9

Tabel 1. Sifat – sifat dari senyawa profenofos

Kriteria Hasil
Kemurnian Minimum 91,4%
Bentuk Cair
Warna Coklat terang
Bau Bau lemah, seperti bawang yang
Dimasak
Kelarutan dalam pelarut organik pada n-heksan: larut sempurna
suhu 25oC n-oktanol: larut sempurna
toluena: larut sempurna
etanol: larut sempurna
diklorometana: larut sempurna
etil asetat: larut sempurna
aseton: larut sempurna
metanol: larut sempurna

Sumber: Irie (2007)

2.2.4 Residu Pestisida Pada Sayuran

Residu pestisida adalah sisa pestisida, termasuk hasil perubahannya

dimana asetilkolin yang terpecah menjadi asetil koensim dan kolin yang terdapat

pada atau dalam jaringan manusia, hewan, tumbuhan, air, udara atau tanah (Anon,

2011). Selain itu, residu pestisida juga diartikan sebagaisisa pestisida yang

ditinggalkan sesudah perlakuan dalam jangka waktu yang telah menyebabkan

terjadinya peristiwa-peristiwa khemis dan fisis mulai bekerja. Residu pestisida

dapat hilang atau terurai dengan cepat atau lambat. Faktor-faktor yang

mempengaruhi proses tersebut yaitu penguapan, pencucian, pelapukan, degradasi

enzimatik dan translokasi yang artinya perpindahan bahan terlarut yang dapat

terjadi diseluruh bagian tumbuhan. Penggunaan pestisida khususnya pada

tanaman akan meninggalkan residu pada produk pertanian. Bahkan pestisida

tertentu masih dapat ditemukan sampai saat produk pertanian tersebut diproses
 10

untuk pemanfaatan selanjutnya maupun dikonsumsi. Pada penelitian yang

dilakukan oleh Munarso, dkk (2009) di Malang dan Cianjur ditemukan residu

pestisida pada kubis, tomat, dan wortel. Hasil analisis menemukan sebanyak 0,374

mg/kg endosulfan pada kubis, 0,106 mg/kg endosulfan pada wortel, dan 0,079

mg/kg profenos pada tomat. Selain itu pada penelitian yang dilakukan oleh

Wijaya (2013), ditemukan residu pestisida pada sayuran kacang panjang dengan

total 0,0129 mg/kg, serta penelitian yang dilakukan oleh Elvira dan david (2013)

di Pasar Pannampu dan Lotte Mart Kota Makasar terdapat kandungan residu

insektisida berbahan aktif profenofos pada sayuran sawi sebesar 0,0197 mg/kg.

2.3 Pencucian

Penurunan jumlah residu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu daya

larut air pencuci (berkaitan dengan sifat fisik dan kimia air) dan daya hidrolisis air

(residu pestisida dapat terhidrolisis tergantung pada jumlah dan pH air yang ada

dan konsentrasi pestisida). Kualitas air yang digunakan untuk membersihkan

mutlak diperlukan, karena air juga sangat mempengaruhi keberadaan residu pada

saat pencucian sayuran. Pencucian yang benar adalah dengan air yang mengalir

sehingga dapat membersihkan sisa kotoran dengan maksimal. Pencucian yang

tidak sempurna akan mempengaruhi mikroorganime patogen yang terdapat pada

sayuran. Pencucian juga menunjukkan adanya beberapa mikroorganisme serta

pestisida yang tidak hilang akibat pencucian, apalagi kalau tidak dilakukan

dengan teknik yang benar.

Air bersih adalah air yang tidak berwarna, berbau, dan berasa, serta bebas

dari mikroorganisme patogen. Sumber air yang tidak bersih sering tercemar oleh

berbagai kontaminan, terutama bakteri penyebab penyakit infeksi. Hal ini

 11

diperlukan terutama masyarakat yang gemar mengkonsumsi sayuran mentah atau

sebagai lalapan.

2.4 Perebusan

Perebusanadalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau

memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang

direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100oC), maka terjadi

vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu

nucleate, transition boiling dan film boiling, sesuai suhu perebusan yang

bertingkat dari suhu panas yang rendah sampai ke suhu panas tinggi. Nucleate

boiling adalah karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak

gelembung air di permukaan. Jumlah gelembung yang seperti sel inti (nucleate)

dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan suhu perebusan.Dalam keadaan

khusus, perebusan dapat ditunda apabila air perebus bergolak terlalu berlebihan

dengan cara menghentikan perebusan secara tiba-tiba (Mulyatiningsih, 2007).

Penguapan mulai terjadi pada saat suhu permukaan cairan yang direbus

telah mencapai nilai maksimum. Karakteristik film boiling terjadi selama proses

perebusan sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan

secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas permukaan cairan dinamakan

film boiling.

Transition boiling adalah perebusan yang tidak stabil, hal ini terjadi karena

suhu perebusan diubah-ubah antara suhu maksimum (nucleation) dan minimum

(film boiling). Air perebus yang memiliki suhu tinggi dapat menyebabkan bahan

yang direbus menjadi cepat masak. Peningkatan suhu dapat dilakukan dengan

menutup panci perebus sehingga uap air dari air yang mendidih tidak keluar. Uap
 12

air yang tertahan di dalam panci dapat meningkatkan tekanan udara yang

mempercepat proses pemasakan bahan makanan. Boilling membutuhkan waktu

lebih lama untuk merebus sayur karena batas waktu yang digunakan adalah

sampai sayuran tersebut matang (Mulyatiningsih, 2007).