I.

PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP FISIOLOGI PASCA PANEN

I. PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP FISIOLOGI PASCA PANEN

A. ILMU FISIOLOGI PASCAPANEN BUAH DAN SAYUR

MERUPAKAN CABANG ILMU FISIOLOGI TANAMAN DAN HORTIKULTURA. PERKEMBANGANNYA MENINGKAT KARENA TINGGINYA KERUSAKAN, KESALAHAN PENANGANAN PADA PEMANENAN, DISTRIBUSI, PEMASARAN DAN PENYIMPANAN

MENGETAHUI SIFAT-SIFAT FISIOLOGI SAYUR DAN BUAH DIHARAPKAN DAPAT MEMPERKECIL KERUSAKAN MELALUI PENANGANAN / TEKNOLOGI YANG BAIK DAN BENAR

PENTINGNYA FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI BUDIDAYA TANAMAN HORTIKULTURA BUAH DAN SAYUR MERUPAKAN BAGIAN DARI MAKANAN SEHARI-HARI, MENUNJANG KEBUTUHAN GIZI MAKANAN, SEHINGGA PERDAGANGAN KOMODOTI HORTIKULTURA MENJADI PENTING BUAH DAN SAYUR SETELAH PANEN MASIH MELAKUKAN RESPIRASI MASIH HIDUP, SHG PERLU PENANGANAN YANG BENAR PERLU DIKETAHUI/DIPELAJARI SIFAT-SIFAT FISIOLOGINYA

SIFAT FISIOLOGI : SISTEM METABOLISME, POLA RESPIRASI, PROSES PEMATANGAN, PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA SELAMA PEMATANGAN
KERUSAKAN DALAM PENANGANAN HASIL, PEMASARAN, DISTRIBUSI DAN PERSIAPAN UNTUK PENGOLAHAN (20-50%), KERUSAKAN BERBENTUK KUALITAS DAN KUANTITAS

B. Pengertian Hidup
Apakah hidup itu
ditandai dengan pergerakan, pertumbuhan (masih misteri)

Adanya kehidupan:
Mikroba : berkembang dan mebentuk koloni Tanaman dan hasil pertanian : respirasi (pernafasan)

Proses pembakaran bahan organik dengan menggunakan oksigen untuk menghasilkan energi dan mengeluarkan CO2 Hasil-hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan pernafasan dan selama masih bernafas dikatakan hidup Dengan demikian perlu diketahui sistem metaolisme, pola pernafasan dan pematangan serta perubahan kimia dan fisik yang disebabkan oleh sifat hidup itu sendiri

C. Perlunya energi untuk hidup

a. Photo kimia / photosintesis : 2 tingkat
Cyclic : sinar terlibat dalam pembentukan ATP dari ADP dengan penambahan phosfat Non-cyclic sinar terlibat dalam pembentukan ATP dari ADP dengan penambahan phosfat dan air untuk mensuplai ion H Klorofil mudah menyerap sinar biru dan merah shg nampak hijau. spektrum absorbsi Sinar biru dan merah paling efektif dalam mempengarui proses phosforilasi action spectrum

Penyerapan sinar matahari oleh klorofil :

Photosintesis : Proses yang terjadi pada tanaman hijau dimana seny. Organik dibuat dari seny an-organik dengan menggunakan energi dari sinar mthr

Skema fotosintesa e
sinar mthr (elektron)

e
energi

e H2O O2

Sinar mthr menaikan energi level dari elektron yang dihasilkan dari oksidasi air dalam sistem biologis Elektron yg telah mempunyai energi tinggibila kembali ke energi level akan menghasilkan energi Energi yang dihasilkan digunakan untuk keperluan biologis atau mereduksi CO2 Hasil reaksi berupa O2, mrpk sumber O2 dalam udara

b. Respirasi / pernafasan Suatu proses biologis untuk menghasilkan energi pada tanaman dan hewan secara reaksi kimia dengan mengambil O2 dari lingkungan Respirasi Quotient (RQ) = CO2 yg di produksi /O2 yg digunakan
RQ < 1 bila substratnya asam lemak, RQ = 1 bila substrat gula, RQ > asam-asam organik komposisi udara : 78 % N, 21 % O2, 0.03 % CO2, 1 % gas

mulia (argon, neon, dsb), uap air Respirasi sel : diproduksi energi melalui proses oksidasi yang memecah gula, menghasilkan CO2 dan air endergonik : menyerap energi exergonik : mengeluarkan energi

karbohidrat glikolisis

udara

Karbon Dioksida oksigen

Siklus kreb dan rantai elektron transfer

mitochondria

ATP

ADP + Pi

 Fernafasan sel dengan enzim2nya cenderung menggunakan oksigen sbg penerima elektron terakhir Sistem fermentasi : bahan organik sbg penerima elektron terakhir pernafasan lebih efisien (energi yg dihslkan 19 kali fermentasi) Elektron pada sistem pernafasan didpt dari substrat dalam bentuk NADH dan H+, kmd melalui flavoprotein, sistem sitokhrom dan O2, senyawa tsb dirubah menjadi air Dari reaksi panjang tersebut dihasilkan energi dalam bentuk ATP sebesar 38 mol ATP Substrat organik teroksidasi e- (NADH+H+) O2 Bila substrat organik glukosa : Glukosa + 6 O2 H2O + CO2 H 2O

c. Fermentasi Merupakan suatu proses dimana asam pyruvat dalam keadaan tanpa oksigen, menghabiskan atom hidrogen untuk memproduksi NADH sehingga NAD dapat digunakan kembali dalam glikolisis 2 jenis fermentasi :
Fermentasi asam laktat : banyak terjadi pada bakteri, khamir, mahkluk yang lebih tinggi terjadi di otot Fermentasi alkohol : menghasilkan etanol dan CO2, proses ini dimanfaatkan scr komersial untuk produksi bir dan wine

Fermentasi adalah reaksi2 oksidasi reduksi dimana zat organik bertindak sbg elekton donor dan penerima elektronnya senyawa organik (umumnya glukosa) Dalam buah-buahan atau hsl pertanian, sistem fermentasi berlangsung bila persediaan oksigen berkurang, sehingga pola pembentukan energi berubah dari pernafasan ke fermentasi

Glukosa

A
NAD

A (teroksidasi)
NADH + H+ B

B (hasil reduksi)

CO2 CH3CCOOH O Asam pyruvat dari glikolisis O CH3CH ethanal NADH dari glikolisis NAD Fermentasi Alkohol

CH3CH2OH ethanol

CH3CCOOH Asam pyruvat dari glikolosis NADH2

CH3CH(OH)COOH asam laktat

NAD+

Fermentasi asam laktat

D. Pengukuran proses respirasi

1. Berdasarkan kandungan gula
Pembentukan gula dari sukrosa dan penggunaan gula untuk respirasi sering bersaman, sehingga sulit mengukur keaktifan respirasi

2.

Berdasarkan jumlah ATP

ATP yang dihasilkan dapat diukur tetapi sulit dilakukan

3.

Berdasarkan jumlah CO2

CO2 yang dihasilkan cukup besar, dapat dilakukan pengukuran, tetapi tidak diketahui apakah CO2 yang dihasilkan berasal dari respirasi aerobik atau anaerobik

4.

Berdasarkan jumlah O
Oksigen yang digunakan sangat sedikit, sehingga sulit dilakukan pengukuran

RQ (Respiratory Quotient) = volume CO2 / volume O2

RQ =1 RQ = 0.71 RQ = 0.81 RQ = 0.71 1 RQ > 1

gula seluruhnya yang dioksidasi lemak protein campuran asam-asam organik