Kelompok : 5 Ririn Vidiastuti (06111010015) Harisya Muchni (06111010017) Feri Setiawan (06111010018)

PROTEKSI KIMIA
Pelapisan Keju dengan Parafin

KEJU
SEJARAH KEJU

JENIS JENIS KEJU

PEMBUATAN KEJU

PELAPISAN KEJU LAPISAN PARAFIN PADA KEJU

Keju adalah curd yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan whey dari koagulan yang terbentuk untuk menghasilkan curd yang lebih padat dan kompak. Menurut Food and Agricultural Organization, keju adalah produk segar atau fermentasi yang dihasilkan dengan pemisahan cairan whey dari koagulan setelah penggumpalan susu, skim, krim susu atau kombinasinya (Daulay 1991).

SEJARAH KEJU
Catatan-catatan kuno tentang keju menunjukkan bahwa proses pembuatan keju ditemukan secara kebetulan beberapa abad sebelum masehi, yaitu ketika bangsabangsa pengembara di Negara-negara Mediteranian bagian timur yang beriklim panas menyimpan dan mengangkut susu yang diperoleh dari ternak dalam kantung-kantung yang terbuat dari kulit hewan atau kantung jeroan hewan seperti lambung dan kantung kemih. Fermentasi laktosa yang berlangsung oleh iklim panas menyebabkan susu menggumpal dalam kantung tersebut yang kemudian pecah oleh guncangan selama perjalanan.

JENIS JENIS KEJU

Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss cheese) keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese pemeraman oleh kapang yaitu Camembert cheese keju yang tidak mengalami pemeraman yaitu Cottage cheese (Eckles et al. 1980).

PEMBUATAN KEJU
Secara umum proses pembuatan keju menurut Scott (1986) terdiri dari tahapan-tahapan : 1. Standardisasi 9. pemasakan curd 2. Homogenisasi 10. Penirisan 3. pemanasan susu 11. Penggaraman 4. penambahan starter 12. pengepresan dan pelapisan. 5. Pewarna 6. Rennet 7. Pembentukan 8. pemotongan

PELAPISAN KEJU
Pemeraman dilakukan dengan membungkus keju dengan parafin. Pelapisan permukaan dengan parafin bertujuan untuk menutup semua bagian permukaan, membunuh kapang yang terdapat pada permukaan, mengurangi kehilangan air karena penguapan dan penetrasi oksigen (Eckles et al. 1980).

LAPISAN PARAFIN PADA KEJU

Parafin pada keju ini membantu untuk mempertahankan kelembaban dalam keju serta mencegah pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan. Tidak seperti parafin murni, jenis parafin ini sangat lentur dan tidak menjadi rapuh. Hal ini juga dibuat dengan pewarna food grade sehingga tidak berbahaya sebagai pelapis pada keju. Pelapisan ini akan memberikan warna kuning pada keju dan melindungi keju dari pertumbuhan jamur dan kontaminan pada permukaan keju. Pelapisan ini merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju.

SIAPA YANG DI PROTEKSI?

KEJU

SIAPA PROTEKTORNYA ?
LAPISAN PARAFIN DI PERMUKAAN KEJU

SIAPA PENGGANGGUNYA ?
JAMUR ATAU KAPANG BAKTERI YANG TIDAK DIINGINKAN

TERIMA KASIH