38

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kesesuaian Aspek Sistem Higiene Pada Penerapan Pre Requisite Program 4.1.1 Pembersihan dan sanitasi Pelaksanaan audit mengenai sistem higiene terkait dengan pengolahan Leo Snack Kentang dilakukan dibeberapa ruangan antara lain: gudang finish good, gudang bahan baku, gudang bahan pengemas, area packing potato, area frying potato, area cuci basket dan area gudang waste. Kesesuaian yang ditemukan dalam lingkup Sistem Higiene Pre Requisite Program (PRP) pada pembersihan dan sanitasi adalah sebagai berikut: peralatan yang berhubungan langsung dengan produk dibersihkan dan disanitasi secara teratur pada gudang bahan baku dan area packing potato. Permukaan yang kontak dengan bahan pangan terbuat dari material yang tidak beracun, dapat dicuci, halus, dan dapat dibersihkan dengan bahan sanitasi sebelum dan sesudah digunakan. 1. Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk pada alatalat di area gudang bahan baku adalah basket. Pembersihan basket dilakukan dengan menyiram menggunakan air bersih, kemudian dilakukan penyikatan menggunakan penambahan sabun cair. Kemudian proses pembersihan dengan membilas menggunakan dengan air bersih. 2. Pada area packing potato, peralatan yang berhubungan dengan produk adalah alat penampung WIP (Work In Process). Proses pembersihan alat penampung WIP (Work In Process) dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa kotoran dengan mengerok atau membilas dengan air dan dilanjutkan dengan membilas

39

dengan pembersih seperti sabun pada permukaan alat dan dilakukan pembilasan kembali menggunakan air. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan drain dry

Peralatan yang tidak berhubungan langsung dengan produk dibersihkan dan disanitasi secara teratur pada gudang finish goods, gudang bahan baku, dan area packing potato. 1. Permukaan peralatan yang tidak berhubungan langsung dengan produk pada gudang finish goods adalah adalah pallet. Proses pembersihan dilakukan dengan menggunakan sapu untuk menghilangkan debu dan sarang laba-laba. 2. Permukaan peralatan yang tidak berhubungan langsung dengan produk pada alat-alat di area gudang bahan baku adalah pallet. Tepung-tepung debu pada pallet dibersihkan dengan sapu. 3. Pada area packing potato, peralatan yang tidak berhubungan dengan produk adalah conveyor. Pembersihan dilakukan dengan mengelap bagian conveyor menggunakan lap kering untuk menghilangkan debu dan kotoran yang melekat.

Metode atau prosedur pembersihan dan sanitasi telah tervalidasi. Standar yang digunakan adalah 1. Pre rinse atau langkah awal yaitu menghilangkan tanah atau sisa makanan dengan mengerok atau membilas dengan air. 2. Pembersihan, yaitu menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.

40

3. Pembilasan yaitu membilas dengan pembersih seperti sabun dari permukaan alat. 4. Pengecekan visual yaitu memastikan bahwa permukaan alat-alat telah bersih. 5. Penggunaan desinfektan untuk membunuh mikroba. 6. Pembilasan akhir dilakukan untuk membilas cairan desinfektan yang masih ada. Drain dry atau pembilasan kering yaitu mengeringkan desinfektan dari alat tanpa dilap.

Perlengkapan dan fasilitas pembersihan dan sanitasi tersedia lengkap, memadai dan dalam kondisi yang baik pada setiap akan dipakai. 1. Fasilitas sanitasi pada gudang finish goods, gudang bahan baku, gudang bahan pengemas, area packing potato, area frying potato, area area gudang waste, meliputi sapu untuk menyapu debu dan kotoran pada bagian lantai, pengerok untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada lantai, pembersih atap dilakukan untuk menghilangkan sarang laba-laba pada bagian atap. 2. Pada area cuci basket, peralatan untuk pembersihan dan sanitasi meliputi sikat untuk membersihkan lumut atau kotoran pada bagian lantai, pengepel lantai, dan selang air untuk membantu proses pembilasan lantai.

PT. GarudaFood Putra Putri Jaya Lampung menerapkan sistem dan metode pembersihan dan sanitasi yang diverifikasi dan ditindaklanjuti. 1. Verifikasi kelayakan penerapan sistem dan metode pembersihan dan sanitasi dilakukan melalui Gap Assessment yaitu proses yang sistematik, independen dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti dan mengevaluasi secara objektif

41

untuk melihat perbandingan antara penerapan dengan persyaratan yang telah ditetapkan. 2. Tindakan lanjut yang dilakukan PT. GarudaFood Putra Putri Jaya Lampung yaitu dengan perbaikan sistem pembersihan dan sanitasi pada area-area yang telah ditemukan tidak sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan.

Bahan-bahan toksik memiliki identitas yang jelas dan diberi simbol-simbol berbahaya. Pencegahan terjadinya kesalahan dalam penggunaan, bahan toksik tertera secara jelas nama dan cara penggunaan yang benar, dan penempatannya terpisah jauh dengan produk. Pada ruangan penyimpanan bahan toksik sudah dilakukan pelabelan dengan baik dan benar nama bahan kimianya. Pengguna terlatih dan penggunaanya diterapkan dalam waktu dan tempat yang benar. Pengambilan bahan toksik dilakukan dengan melapor ke penanggung jawab dan melakukan pengisian formulir pengambilan barang. Nama bahan dan jumlah bahan harus terlihat jelas dalam formulir pengambilan barang tersebut. Bahan-bahan kimia untuk sanitasi ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel dan dalam akses terbatas pada gudang finish goods, gudang bahan baku, gudang bahan pengemas, area packing potato, area frying potato, area cuci basket dan area gudang waste. Bahan-bahan kimia untuk sanitasi telah ditangani dan digunakan sesuai dengan prosedur, disimpan dalam wadah dan berlabel.

4.1.2 Higiene personil Higiene personil merupakan upaya untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan pekerja untuk mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi

42

terhadap produk yang dihasilkan. Kesesuaian yang ditemukan dalam lingkup sistem higiene Pre Requisite Program pada higiene personil adalah sebagai berikut: 1. Karyawan PT. GarudaFood Putra Putri Jaya Lampung memelihara kebersihan dan kerapihan yaitu rambut dan kuku sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, yaitu rambut yang rapih, untuk karyawan pria, rambut harus pendek atau tidak menutupi telingga, rambut dibagian muka tercukur rapi, berkuku pendek dan rapih. 2. Karyawan mencuci tangan ketika memasuki ruang produksi, setelah menyentuh anggota badan, setelah memegang benda lain yang kotor, dan setelah dari kamar mandi (Lampiran 3). Mencuci tangan harus sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, yaitu, membuka kran dan membasahi tangan dengan air bersih yang mengalir, memberikan sabun cuci tangan secukupnya pada telapak tangan, membersihkan tangan mulai dari kuku jari tangan, jari tangan, telapak tangan hingga siku kurang lebih 20 detik, membilas tangan dengan air mengalir hingga bersih, mematikan kran, dan mengeringkan tangan dengan menggunakan alat pengering tangan selama kurang lebih 20 detik (Lampiran 2).

Bahaya fisik merupakan bahaya yang timbul akibat kontaminasi produk oleh benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat didalam produk. Bahaya fisik dapat disebabkan oleh beberapa yaitu bahaya fisik yang berasal karyawan misalnya jarum pentul, jilbab dengan bahan berbul, pecahan kaca, pensil dan alat tulis lain yang digunakan.

43

1. Bahaya fisik yang bersumber dari manusia seperti perhiasan dan aksesori dari karyawan sehingga karyawan tidak diperkenankan memakai aksesori dan perhiasan di ruang produksi. 2. Karyawan yang keluar masuk area produksi melewati ruang sanitasi yang telah ditetapkan. Karyawan tidak makan, minum, merokok, menyelipkan pensil, pulpen, dibelakang telinga. 3. Karyawan yang menggunakan jilbab tidak menggunakan jilbab yang terbuat dari bahan yang berbulu dan tidak memakai jarum pentul karena hal ini berbahaya bila jarum pentul terjatuh ke pengolahan produk sehingga dikhawatirkan menjadi pencemaran fisik.

PT. GarudaFood Putra Putri Jaya Lampung memilki manajemen yang menangani karyawan sakit yaitu di poliklinik. Karyawan yang sakit atau mengalami luka ketika bekerja diperkenankan untuk beristirahat dan menjalani pengobatan di poliklinik. 1. Karyawan yang sedang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang kontak langsung dengan produk. 2. Karyawan yang terkena penyakit dengan petunjuk staf medis tidak diperkenankan bekerja atau dipindahkan ke bagian lain. 3. Karyawan yang mempunyai luka kecil ditutup dengan plester dan bila lukanya besar tidak diperkenankan berada di area produksi. 4. Luka dirawat dengan baik dan dibalut dengan pembalut yang tahan air. Karyawan diharuskan untuk peduli terhadap kondisi kesehatannya.

44

Pengunjung yang memasuki area produksi mengikuti peraturan perusahaan, antara lain: 1. Pengunjung yang diijinkan memasuki ruang produksi mengenakan pakaian dan sepatu yang bersih dan menggunakan perlengkapan berupa hairnet dan masker. 2. Pengunjung ditemani oleh wakil dari perusahaan dan selalu melewati jalur pengunjung yang disediakan. 3. Pengunjung tidak diperkenankan berbicara dengan karyawan yang sedang bekerja. Pengunjung juga tidak diperkenankan mengambil dan memakan produk serta memasuki area mesin. 4. Pengunjung tidak diperkenankan mengambil gambar bagian dalam pabrik.

4.1.3 Pengendalian hama Hama merupakan sumber kontaminasi pangan yang beresiko tinggi sehingga harus dipastikan ruang dan lingkungan produksi terbebas dari hama. Kesesuaian yang ditemukan dalam ringkup Sistem Higiene Pre Requisite Program pada pengendalian hama adalah sebagai berikut: 1. Perusahaan melakukan sistem pengendalian hama dengan baik secara internal maupun eksternal. 2. Kegiatan pengendalian hama dilakukan di luar tempat proses dan di sekitar sebelum masuk ruang proses. 3. Pengendalian terhadap hama perlu diperhatikan agar tidak masuk ke dalam ruang proses produksi dan menjaga kondisi sanitasi yang baik di sekitar ruang produksi dan pabrik.

45

Bahan-bahan yang tidak terpakai disimpan dengan rapih sehingga tidak menjadi sarang hama. Dalam mengupayakan kebersihan dan perawatan area kerja selalu dalam kondisi ringkas, rapih, dan resik (Lampiran 5). Perlu diperhatikan tiga hal tersebut, yaitu: 1. Ringkas, membedakan antara yang diperlukan dan yang tidak diperlukan serta membuang dan menyingkirkan yang tidak diperlukan. 2. Rapih, yaitu menentukan tata letak atau penempatan yang teratur, sehingga barang dapat diambil dan dikembalikan dengan mudah dan cepat. 3. Resik, menghilangkan sampah, kotoran dan benda asing untuk memperoleh tempat kerja yang bersih.

Bahan-bahan yang tidak terpakai pada area gudang finish good, gudang bahan baku, gudang bahan pengemas, area packing potato dan area frying potato diletakkan pada tempat khusus secara rapih sehingga tidak menjadi penyebab sarang hama. 1. Bahan-bahan yang tidak terpakai pada area cuci basket adalah basket-basket yang tidak dipergunakan kembali karena rusak atau sebagainya sehingga basket yang tidak dipergunakan dibersihkan terlebih dahulu dan ditumpuk secara rapih pada tempat khusus secara bersih sehingga tidak menjadi sumber hama. 2. Pada area gudang waste bahan-bahan yang tidak terpakai adalah tumpukan waste berupa sisa-sisa produk yang tidak terpakai kembali yang ditempatkan pada gudang. Bahan-bahan yang tidak terpakai pada area utara pabrik, area timur pabrik dan area barat pabrik berupa tumpukan kayu, lempengan besi,

46

sisa-sisa ban bekas dan karet bekas ditempatkan pada tempat yang khusus yang rapih dan tidak menjadi sumber hama.

Serangan hama diatasi tanpa menimbulkan ancaman terhadap keamanan pangan. Pengendalian hama seperti tikus yang dilakukan adalah dengan memasang perangkap tikus yang berbentuk racun tikus atau bait station dan lem tikus atau glue box. Racun tikus diletakkan pada bagian luar pabrik sehingga tidak menimbulakan ancaman terhadap keamanan pangan, sedangkan lem tikus diletakkan pada bagian dalam pabrik. Fogging merupakan pengasapan yang dilakukan untuk menangani serangga di area bagian luar pabrik seperti nyamuk dan lalat. Sprying dilakukan untuk menangani serangga seperti kecoa dan serangga merayap pada bagian dalam pabrik. Pengendalian hama lalat dan serangga dapat diatasi dengan menggunakan lampu insect trap. Pada bagian insect trap ini terdapat lampu yang dapat mengundang lalat atau serangga menghampiri alat tersebut yang kemudian menempel pada bagian luar lampu berupa kawat yang dialiri listrik, sehingga serangga yang menempel akan mati tersengat listrik. Pest control diletakkan di beberapa bagian pabrik untuk mengurangi hama serangga.

4.2 Ketidaksesuaian Aspek Sistem Higiene Pada Penerapan Pre Requisite Program 4.2.1 Pembersihan dan sanitasi Pelaksanaan audit mengenai sistem higiene terkait dengan pengolahan Snack Leo Snack Kentang dilakukan dibeberapa ruangan antara lain: gudang finish good, gudang bahan baku, gudang bahan pengemas, area packing potato, area frying potato, area cuci basket dan area gudang waste.

47

Ketidaksesuaian yang ditemukan dalam lingkup Sistem Higiene Pre Requisite Program (PRP) pada pembersihan dan sanitasi adalah sebagai berikut: 1. Peralatan yang berhubungan langsung dengan produk seperti tempat penyimpanan ball dan pallet. Pada gudang finish goods ditemukan temuan berupa area disekitar yang berdebu. Permukaan berdebu dikarenakan pembersihan yang belum maksimal. Agar tidak terjadi akumulasi debu berlebihan, maka sangat disarankan untuk melakukan pembersihan. 2. Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk pada alatalat di area gudang finish goods harus segera dilakukan pembersihan dengan menggunakan sapu. Proses pembersihan harus dilakukan monitoring secara rutin sehingga mencegah terjadinya kontaminasi dari bahan baku dan produk.

Pada area gudang finish good, gudang bahan baku, gudang bahan pengemas, area packing potato, area frying potato, area cuci basket dan area gudang waste sistem pembersihan dan sanitasi belum diterapkan dan didokumentasikan. Pendokumentasian aktifitas pembersihan secara rutin dilakukan. Monitoring selalu dilakukan pada area yang dilakukan program kebersihan. Dokumentasi dapat berupa rekamanan pembersihan harian. Pada area gudang finish good, gudang bahan baku, gudang bahan pengemas, area packing potato, area frying potato, area cuci basket dan area gudang waste belum dilakukan sosialisasi tentang penggunaan dan penanganan bahan toksik. Sosialisasi mengenai penggunaan dan penanganan bahan sangat perlu dilakukan karena karyawan dapat mengetahui cara penggunaan dan penempatan bahan toksik yang benar sehingga mencegah terjadinya kesalahan penggunaan bahan toksik yang dapat membahayakan bagi karyawan dan dapat mengkontaminasi

48

produk. Karyawan juga sudah terlatih dan penggunaan bahan toksik dapat diterapkan dalam waktu dan tempat yang benar sehingga karyawan dapat menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

4.2.2 Higiene personil Ketidaksesuaian yang ditemukan dalam ringkup Sistem Higiene Pre Requisite Program (PRP) pada higiene personil adalah sebagai berikut: Pada area gudang finish good, gudang bahan baku, gudang bahan pengemas, area packing potato, area frying potato, area cuci basket dan area gudang waste terdapat karyawan yang tidak menggunakan perlengkapan kerja seperti masker, hairnet dan sepatu kerja / shoe cover sesuai dengan persyaratan yang benar. Sehingga perlu adanya teguran bagi karyawan yang tidak menggunakan perlengkapan dengan benar di area tersebut. Penggunaan masker dilakukan untuk mencegah pencemaran berasal dari bakteri yang ke luar dari alat pernafasan yaitu mulut dan hidung bila pekerja bersin atau batuk. Penutupan kepala dilakukan untuk mencegah pencemaran mikroba dari rambut. Hairnet menutup semua bagian rambut dan bagi karyawan wanita merapikan bagian rambutnya lalu menutupnya dengan hairnet (Lampiran 4). Masker menutupi mulut dan bagian hidung dan digunakan setiap memasuki area produksi. Masker dan hairnet digunakan dalam kondisi bersih.