NUTRISI, MAKANAN DAN FUNGSINYA

1. Nutrisi 1.1 Pengertian Nutrisi Kata nutrisi merupakan kata serapan yang berasal dari bahasa Inggris yaitu, Nutrition yang memilki arti ilmu gizi, yaitu ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.1 Ilmu gizi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari semua interaksi yang terjadi antara makhluk hidup dan makanan. Ilmu gizi meliputi fungsi fisiologis zat gizi, anjuran diet, pencernaan, penyerapan, dan transportasi dan metabolisme dari makanan.2 Adapun kata Nutrients yang berarti zat gizi merupakan ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.3 Sampai saat ini sekitar 45 nutrisi dianggap penting bagi kehidupan manusia. Nutrisi penting adalah substansi yang diperlukan untuk mendukung kehidupan yang harus diberikan dalam makanan karena mereka juga tidak dapat dibuat oleh tubuh atau tidak dapat dibuat dalam jumlah yang cukup besar untuk memenuhi kebutuhan.4 Berdasarkan beberapa pengertian nutrisi di atas, dapat disimpulkan bahwa nutrisi adalah zat gizi dalam makanan yang dibutuhkan oleh tubuh, untuk membantu proses-proses kehidupan dalam tubuh.

1.2

Kebutuhan Gizi Berkaitan dengan Proses Tubuh Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat

gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari makanan. Bila dikelompokkan, ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh. 1) Memberi energi
1 2

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2009), hlm 3. Mary B Grosvenor, Nutrition from Science to Life, (United States of America: Harcourt, 2002), hlm 1. 3 Almatsier, Loc.. Cit. 4 Grosvenor, Loc. Cit.

Zat-zat gizi yang dapat memberikan energy adalah karbohidrat, lemak, dan protein. oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energy yang diperlukan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas. Ketiga zat gizi termasuk ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar. Ketiga zat gizi terdapat dalam jumlah paling banyak dalam bahan pangan.dalam fungsi sebagai zat pemberi energi, ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembakar.

2) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh Protein, mineral, dan air adalah bagian dari jaringan tubuh. Oleh karena itu, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti sel-sel yang rusak.dalam fungsi ini zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun.

3) Mengatur proses tubuh Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagia buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibody sebagai penangkal organisme yang bersifat infektif dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi di dalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan lain-lain proses tubuh. Dalam fungsi mengaturproses tubuh ini, protein, mineral, air, dan vitamin dinamakan zat pengatur.5

1.3

Akibat Gangguan Gizi terhadap Fungsi Tubuh Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi

baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin. Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat-zat gizi

Almatsier, Op. Cit, hal 8-9.

esensial. Status gizi lebih terjadi bila tubuh memperoleh zat-zat gizi dalam jumlah berlebihan, sehingga menimbulkan efek toksik atau membahayakan. a) Akibat gizi kurang pada proses tubuh Pertumbuhan Anak-anak tidak tumbuh menurut potensialnya. Protein digunakan sebagai zat pembakar, sehingga otot-otot menjadi lembek dan rambut mudah rontok. Produksi tenaga Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan seorang kekurangan tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan aktivitas. Orang menjadi malas, merasa lemah, dan produktivitas kerja menurun. Pertahanan tubuh Daya tahan terhadap tekanan atau stress menurun. Syitem imunitas dan antibodi berkurang, sehingga orang mudah terserang infeksi seperti pilek, batuk, dan diare. Struktur dan fungsi otak Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan mental, dengan demikian kemampuan berpikir. Otak mencapai bentuk maksimal pada usia dua tahun. Kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara permanen. Perilaku Baik anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukkan perilaku tidak tenang. Mereka mudah tersinggung, cengeng, dan apatis. Dari keterangan di atas tampak, bahwa gizi yang baik merupakan modal bagi pengembangan sumberdaya manusia. b) Akibat gizi lebih pada proses tubuh Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan merupakan salah satu faktor risiko dalam terjadinya berbagai penyakit degenerative, seperti hipertensi atau tekanan darah tinggi, penyakit-penyakit diabetes, jantung koroner, hati, dan kantung empedu.6

Ibid, hlm 9-12.

2. Makanan 2.1 Pengertian Makanan Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi (nutrien) oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.7 Makanan termasuk produk tumbuhan dan hewan yang, ketika dikonsumsi, dapat menghasilkan energi dan memberikan nutrisi yang dibutuhkan untuk mempertahankan hidup dan memungkinkan pertumbuhan dan reproduksi.8 Makanan jaringann tubuh.9 Jadi makanan merupakan sumber nutrisi utama yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan. adalah bahan nutrisi yang digunakan tubuh untuk

memelihara/mempertahankan hidup, untuk pertumbuhan dan untuk perbaikan

2.2

Bahan Makanan

Bahan makanan juga sering dikenal sebagai bahan pangan atau dalam perdagangan dikenal sebaga komoditas. Bahan makanan diproduksi atau diperdagangkan seperti daging, sayur, buah, beras, dan lain-lain. Dalam susunan hidangan indonesia, berbagai bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok : a) Bahan makanan pokok Bahan makanan pokok dianggap terpenting di dalam susunan hidangan Indonesia dikatakan pokok karena merupakan jumlah terbesar dikonsumsi diantara bahan makanan lain. Bahan ini merupakan sumber utama energi. b) Bahan makanan lauk pauk Kelompok lauk pauk sering digumakan sebagai sumber protein utama. Dikenal protein hewani dan protein nabati. Bahan pangan hewani seperti daging, ikan, telur, hasil laut sebagai lauk pauk, sedangkann bahan nabati yang termasuk lauk pauk adalah jenis kacang-kacangan, kedelai dan hasil olahan seperti tahu dan tempe. c) Bahan makanan sayur dan buah
7 8

Ibid, hlm 1. Grosvenor, Op. Cit. hlm 1 9 Nirmala Devi, Nutrition and Food (Jakarta: PT Kompas Nusantara, 2010), hlm 5.

Bahan makanan sayur dan buah termasuk dalam bahan nabati. Jenis sayuran ada bermacam-macam, sepert sayuran daun, batang, umbi, bunga, juga buahnya yang masih muda. Buah dan sayur dimanfaatkan sebagi sumber vitamin dan mineral. Beberaapasayur dan buah menghasilkan eneri dalam jumlah cukup seperti pisang, sawo, alpuket, dan durian.10

Pada tahun 1992 diselenggarakan kongres gizi internasional di Roma yang membahas tentang pentingnya gizi seimbang sebagai upaya

menghasilkan sumber daya manusia yang berkulitas. Salah satu rekomendasi kongres adalah anjuran kepada setisp negara menyusun Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). PUGS diIndonesia pertama kali diperkenalkan dalam Widiakarya Pangan dan Gizi V (1993), yang pada dasarnya lebih menyempurnakan slogan empat sehat lima sempurna. Dalam PUGS tersebut terdapat 13 pesan dasar yang perlu diperhatikan, yaitu: 1) makanlah aneka ragam makanan 2) makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi 3) makanlah makanan sumber karbohidrat dari kebutuhan energi 4) batasi konsumsi lemak dan minyak sampai dari kecukupan energi 5) gunakan garam beryodium 6) makanlah makanan sumber zat besi 7) berikan ASI (Air Susu Ibu) saja pada bayi sampai umur 4 bulan 8) biasakan makan pagi 9) minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya 10) lakukan aktivitas fisik secara teratur 11) hindari minuman beralkohol 12) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan 13) bacalah label pada makanan yang dikemas (Depkes, 2002)

10

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, Gizi dan Kesehatan Masyarakat (Jakarta: PT Rajagravindo Persada, 2011), hlm 14-16.

3. Penggolongan Zat Gizi Zat gizi atau nutrient merupakan substansi yang diperoleh dari makanan dan digunakan untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan jaringan tubuh. Ada lima zat gizi yaitu: 1) Karbohidrat Karbohidrat tersusun atas atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Rumus kimia untuk karbohidrat adalah Cn (H2O)n yang berkesan karbon diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat.. Semua karbohidrat berasal dari padi-padian, kacang-kacangan kering, dan hasil olahan seperti bihun, mie, roti, dan tepung dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Sayuran umbi seperti wortel, bit dan kacangkacangan relatif lebih tinggi dibandingkan sayuran daun. Fungsi karbohidrat dalam tubuh antara lain: a) Sebagai sumber energi b) Memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak peristaltik usus sehingga memudahkan pembuangan feses. c) Bagian struktur sel dalam bentuk glikoprotein yang merupakan reseptor hormon d) Simpanan energi dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi e) Penghemat protein dan pengatur metabolisme lemak. f) Memberi rasa manis pada makanan g) Memberi aroma serta bentuk khas makanan.11

2) Protein Protein dibangun oleh unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), tetapi juga mengandung (N). Protein mengandung 16% Nitrogen. Beberapa elemen lain yang terkandung selain nitrogen (N) ialah sulfur (S), phosphor (P), besi (Fe), dalam jumlah yang sangat kecil, dan

11

Ibid, hlm 29-32.

yodium (I). Unit pembangun dalam semua jenis protein adalah asam amino (AA).12 Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tahu dan tempe, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Seperti telah dijelaskan semula protein kacangkacangan terbatas dalam asam amino metionin. Fungsi protein bagi tubuh antara lain : a) Pertumbuhan dan pemeliharaan b) Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh c) Mengatur keseimbangan air d) Memelihara netralitas tubuh e) Pembentukan antibodi f) Mengangkut zat-zat gizi g) Dan sebagai sumber energi13

3) Lemak Lemak merupakan senyawa organik yang terdiri dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Lemak bersifat larut dalam pelarut lemak, seperti benzena, eter, petroleum, dan sebagainya. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi berbentuk padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah berbentuk cair disebut minyak. Sumber utama lemak yaitu minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, margarin, mentega, lemak, daging, hewan, dan ayam. Selain itu kacangkacangan, biji-bijian, krim, susu, keju, dan kuning telur, serta makanan berlemak atau bersantan juga sebagai sumber lemak. Sayur dan buah umumnya sedikit mengandung lemak, kecuali kelapa dan alpukat. Berbagai fungsi lemak antara lain:
12 13

Ibid, hlm 65. Almatsier, Loc. Cit, hlm 96-97.

a) Sumber energi menghasilkan kalori 9 kkal setiap gram lemak b) Sebagai sumber asam lemak essensial, asam linoleat, dan asam linolenat c) Sebagai pelarut vitamin juga membantu transportasi dan absorpsi vitamin A, D, E, dan K d) Menghemat protein untuk sintesa protein e) Membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung f) Memberi tekstur khusus dan kelezatan makanan sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan g) Memelihara suhu tubuh h) Melindungi organ jantung, hati, ginjal, dari benturan dan bahaya lainnya14

4) Vitamin Vitamin adalah zat-zat organic kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan dan minuman. Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolism energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein. Hingga sekarang fungsi biokimia beberapa jenis vitamin belum diketahui dengan pasti.15

5) Mineral Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peran penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh,baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, Fosfor, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon tiroksin. Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme,
14 15

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, Op. Cit, hlm 42-47. Almatsier, Op.Cit, hlm 151-152

terutama sebagai koaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan. Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebih banyak terdapat dalam makanan nabati. Hewan memperoleh mineral dari tumbuh-tumbuhan dan menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya. Disamping itu, mineral berasal dari makanan hewani mempunyai ketersediaan biologik lebih tinggi daripada yang berasal dari makanan nabati.16 Mineral dalam tubuh secara umum memiliki fungsi sebagai berikut : a) Sebagai bahan pembentuk bermacam-macam jaringan tubuh, seperti tulang dan gigi (Ca dan P), rambut, kuku, dan kulit (S) serta seldarah merah (Fe) b) Memelihara keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh melalui penggunaan Cl, P, S sebagaipembentuk asam dan Ca, Fe, Mg, K, serta Na sebagai pembentuk basa. c) Mengatalisis reaksi yang bertalian dengan pemecahan

karbohidrat, lemak, protein maupun mengatalisis pembentukan lemak dan protein tubuh. d) Merupakan komponen hormon dan enzim, misalnya mineral Fe merupakan komponen Cytochrom Oksidase dan cu merupakan komponen enzim tyrosinase maupun pembentukan antibodi. e) Membantu dalam pengiriman isyarat syaraf keseluruh tubuh (Ca, K, dan Na) f) merupakan bagian dari cairan usus (Ca, Mg, K, dan Na) g) mengatur kepekaan syaraf dan kontraksi otot (Ca, K, dan Na) h) mengatur proses pembekuan darah17

16 17

Ibid, hlm 228-229. Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, Op. Cit, hlm 109-110.

3.1 Fungsi Zat Gizi untuk Tubuh Berdasarkan fungsinya zat gizi dibagi dalam beberapa kelompok yang disajikan dalam tabel berikut: (Grosvenor, 2002) Fungsi Energi Zat Gizi Kabohidrat Contoh Glukosa merupakan karbohidrat yang menyediakan energi untuk sel-sel tubuh Lemak merupakan sumber yang paling berlimpah bahan bakar disimpan dalam tubuh Protein yang dikonsumsi melebihi kebutuhan protein akan digunakan untuk energi Lipid adalah komponen utama dari membran yang mengelilingi setiap sel

Lipid

Protein

Struktur

Lipid

Protein

Protein dalam jaringan ikat memegang tulang bersamasama dan memegang otot dengan tulang

Mineral

Mineral kalsium dan fosfor membuat gigi dan tulang keras

Regulasi

Lipid

Hormon lipid, estrogen, membantu mengatur siklus reproduksi wanita

Protein

Protein,

leptin,

membantu

memengatur

ukuran

gumpalan lemak tubuh

Karbohidrat

Rantai gula yang melekat pada protein beredar dalam sinyal darah apakah protein harus tetap dalam darah atau dihapus oleh hati

Air

Air

yang

hilang

sebagai

keringat

membantu

mendinginkan tubuh untuk mengatur suhu tubuh

Mineral

Natrium mineral membantu mengatur volume darah.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food. Jakarta: PT Kompas Nusantara. Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat. 2011. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta: PT Rajagravindo Persada. Grosvenor Harcourt. Wardlaw, Gordon M dkk. 2004. Perspective in Nutrition Sixth Edition. North America: The McGraw Hill Company. Mary B. 2002. Nutrition from Science to Life. United States of America: