$435 P5@S1S P1MB3$ $A B$S@ I#$A I. PENDAHULUAN Bahan baku ikan .segar I.1 Latar Belakang.

Baso merupakan produk olahan yang cukup memasyarakat dan disukai konsumen dari lapisan Pembuatan 6aging lumat"surimi bawah hingga lapisan atas. Selain baso dibuat dari daging sapi baso juga dapat dibuat dari daging ikan dengan rasa yang tak kalah enaknya. Baso Penghalusan dari daging ikan lebih bumbu aman dikonsumsi dari pada baso dari daging sapi, terutama bagi orang yang bertekanan darah tinggi dan berkolesterol tinggi karena daging ikan mengandung Pencampuran daging lumat denganemoga garam,tiga yang dapat pengenyal melarutkan kolesterol, daging dan bumbu melancarkan peredaran darah dan meningkatkan kecerdasan. Baso ikan kadang kala beraroma yang kurang disukai orang seperti aroma amis, akan tetapi hal Pembuatan " Pencampuran daging ini dapat adonan dikurangi bahkan dinetralkan yaitu lumat dengan tepung tapioka dan air es dengan menggunakan daging ikan lumat yang telah diolah menjadi surimi I.2 Maksud dan tujuan. $donan baso siap dicetak Maksud dibuatnya brosur ini adalah sebagai panduan saat berlatih dengan tujuan agar peserta lebih mudah memahami dan mempraktekkannya sehingga setelah mengikuti Pencetakan baso pelatihan peserta menjadi terampil memproduksi baso ikan. - !aram halus * , & *- gr ) . * sdm peres - Penyedap rasa &MS!) -.*+ , &*,+ gr . 1sdt ) - Bumbu /ampuran % * , & *- gr ) & Bw. Merah % Bw Putih % 0ahe"lada . 1+%(%1) 1+ gr &+ siung) % ( gr &* siung) % * gr &1 jari) - 1s batu secukupnya - Pengenyal baso -,* 2 -,( , & * 2 ( gr ) B. 3ntuk Pembuatan #uah Baso % - Bawang putih . 1- siung - !aram . 1 sdm - 4ada halus . 1 sdt - etelan daging sapi . *+- gr &5oyco . 1 saset) - $ir . ( ltr - Bw goreng . Secukupnya - 6aun seledri . secukupnya. III. LAN!"AH "ER#A. A. Pe$%uatan B&j& Bas' 1. Ikan segar disiangi, di7ilet dan dicuci bersih. *. 6aging ikan dipisahkan dari kulit dan duri, dengan dikeruk menggunakan sendok atau mengunakan mesin pemisah tulang. &meat bone separator ) (. 6aging ikan dilumatkan sampai halus memakai gilingan daging.atau 7ood precessor 8. 6aging lumat dicuci dengan air es dan garam &(- gr"ltr), banyaknya air 8 9 berat daging, kemudian daging disaring dengan kain penyaring dan dipress untuk mengurangi kadar airnya. +. :aluskan bumbu-bumbu % Bw merah, bw putih, dan jahe"lada. ;. /ampurkan garam dan pengenyal baso kedalam daging lumat sampai merata dan bumbu yang sudah dihaluskan. <. /ampurkan tepung tapioka kedalam surimi sedikit-demi sedikit, dan buat adonan yang homogen degan menambahkan air es sedikit demi sedikit sampai adonan terasa lembut. =. 5ebus air dalam panci sampai >-? / =. MEMBUAT /etak adonan BASO menjadi IKAN bulatan-bulatan dengan tangan dan sendok atau menggunakan mesin pencetak baso, lalu masukan kedalam air rebusan. >. unggu beberapa waktu sampai baso terapung kepermukaan air rebusan kemudian angkat menggunakan serok, tiriskan dan diangin-anginkan sampai dingin. 1-. #emas dalam plastik dan disimpan beku. B. Pe$%uatan "uah 1. 5ebus tetelan daging *+- gram kedalam air sebanyak ( liter sampai mendidih. & 0ika tidak ada daging bisa diganti dengan royco sebanyak 1 saset ) *. :aluskan 1- siung bw putih lalu ditumis kemudian masukan kedalam air rebusan daging (. Masukan garam sebanyak 1 sdm dan lada hulus sebanyak 1 sdt. 8. Siapkan bw merah goreng dan daun seledri yang diiris kecil-kecil secukupnya. ..... Selamat mencoba ......

I.

PERALATAN BAHAN Pembuatan DAN kuah baso I.3 Peralatan - Baskom - Pisau imbangan - alenan - !ilingan bumbu"blender - Penggorengan - #ompor - !ilingan daging - Panci perebus air - Mesin pemisah - Serok tulang - Sendok makan - Mesin pencetak - Mesin pencetak baso baso. I.4 Bahan $. untuk pembuatan biji baso % - Ikan segar &' ( kg ) " daging ikan lumat &1 kg) epung tapioka *+ , & *+- gr ) -

61P$5 1M1A #14$3 $A 6$A P15I#$A$A $#$61MI P15I#$A$A SI6@$50@ *--<

II. P1A6$:343$A. II.1 4atar Belakang. Baso merupakan produk olahan yang cukup memasyarakat dan disukai konsumen dari lapisan bawah hingga lapisan atas. Selain baso dibuat dari daging sapi baso juga dapat dibuat dari daging ikan dengan rasa yang tak kalah enaknya. Baso dari daging ikan lebih aman dikonsumsi dari pada baso dari daging sapi, terutama bagi orang yang bertekanan darah tinggi dan berkolesterol tinggi karena daging ikan mengandung emoga tiga yang dapat melarutkan kolesterol, melancarkan peredaran darah dan meningkatkan kecerdasan. Baso ikan kadang kala beraroma yang kurang disukai orang seperti aroma amis, akan tetapi hal ini dapat dikurangi bahkan dinetralkan yaitu dengan menggunakan daging ikan lumat yang telah diolah menjadi surimi. II.* Maksud dan tujuan. Maksud dibuatnya brosur ini adalah sebagai panduan saat berlatih dengan tujuan agar peserta lebih mudah memahami dan mempraktekkannya sehingga setelah mengikuti pelatihan peserta menjadi terampil memproduksi baso ikan. III. P15$4$ $A 6$A B$:$A III.1 Peralatan - Baskom - Pisau imbangan - alenan - !ilingan bumbu"blender - #ompor - Panci perebus air - Serok - Sendok makan - Mesin pencetak baso III.* Bahan - 6aging ikan lumat"surimi & 1 kg ) epung tapioka *+ , & *+- gr ) - !aram halus * , & *- gr ) . * sdm peres

Penyedap rasa &MS!) -.*+ , &*,+ gr . 1sdt ) Bumbu /ampuran % * , & *- gr ) & Bw. Merah % Bw Putih % 0ahe"lada . 1+%(%1) 1+ gr. + siung % ( gr. * siung % * gr. 1 jari 1s batu secukupnya

$435 P5@S1S P1MB3$ $A B$S@ I#$A 6aging lumat " surimi beku dithawing Penghalusan bumbu-bumbu

III. 4$A!#$: #150$. 11. hawing"lelehkan daging ikan &surimi beku), potong-potong dengan pisau. 1*. :aluskan bumbu-bumbu % Bw merah, bw putih, dan jahe"lada serta garam. 1(. /ampurkan bumbu yang sudah dihaluskan kedalam surimi sampai merata. 18. /ampurkan tepung tapioka kedalam surimi sedikit-demi sedikit, dan buat adonan yang homogen degan menambahkan air es sedikit demi sedikit sampai adonan terasa lembut. 1+. 5ebus air secukupnya sampai panas atau mendidih. 1;. /etak adonan menjadi bulatan-bulatan dengan tangan dan sendok atau menggunakan mesin pencetak baso, kemudian masukan kedalam air rebusan. 1<. unggu sampai baso terapung kepermukaan air rebusan kemudian angkat menggunakan serok, tiriskan dan diangin-anginkan sampai dingin. 1=. #emas dalam plastik dan disimpan beku.

Pencampuran surimi dan bumbu-bumbu Pencampuran dengan tepung tapioka dan air es $donan baso

Perebusan air

Pencetakan dan perebusan baso Pendinginan"diangin-anginkan

Pengemasan dan disimpan beku

$435 P5@S1S P1MB3$ $A BIS: /$#1

MEMBUAT (I)H *A"E

@leh % Bowo Priono, $.Pi

61P$5 1M1A #14$3 $A 6$A P15I#$A$A $#$61MI P15I#$A$A SI6@$50@ *--+

Surimi beku"pasta ikan dithawing I. PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang. Seiring dengan perkembangan zaman maka Pencampuran dengan bumbubumbu yangkini telah dihaluskan masyarakat semakin memperhatikan kesehatan sehingga dalam hal ini pemerintah !"ga t"r"t berperan Pencampuran denganserta dalam "saha tepung keb"t"han terigu hingga pr#tein dan gizi pemen"han menjadi adonan masyarakat. Salah lengket sat"nya adalah dengan menggalakkan pr#gram $S"ka makan ikan% Nam"n demikian sampai saat ini masih banyak Penambahan wortel dan masyarakat yang masih k"rang s"ka makan daun kucai ikan apalagi apabila #lahan terseb"t dalam bent"k ikan "t"h. &leh karena it" perl" Pencetakan adonan dikembangkan s"at" 'ara mem#di(ikasi bent"k #lahan dari bahan ikan men!adi berbagai !enis #lahan agar dis"kai masyarakat Pengukusan 1+ 2$*mnt salah sat"nya adalah (ish 'ake%. )ish 'ake adalah pr#d"k #lahan dari bahan daging ikan l"mat*s"rimi yang diberi b"mb"+ Pendinginan dan pelepasan b"mb" tep"ng terig" cetakan dan p#t#ngan ke'il ,#rtel da"n k"'ai serta mengalami peng"k"san. Dapat disimpan beberapa lama Pengemasan dan simpan beku dalam s"h" bek". Unt"k penya!iannya dig#reng terlebih dah"l" dan dilengkapi dengan menambahkan sa"'e sambal. I..aks"d dan t"!"an .aks"d dib"atnya br#s"r ini adalah sebagai pand"an peserta saat berlatih dengan t"!"an agar peserta lebih m"dah memahami dan mempraktekkannya sehingga setelah mengik"ti pelatihan peserta men!adi terampil mempr#d"ksi )ish 'ake.

II. PE/ALA0AN DAN BAHAN -.1 Peralatan 1 - 2#mp#r - Dandang*langseng peng"k"s - 0imbangan - Penggiling b"mb" - Pisa" - 3ask#m - 0alenen - 4etakan k"e*pan l#yang - 2ant#ng plastik*trey pengemas - 3a!an*pengg#rengan -.- Bahan dan b"mb" 1 - S"rimi - 5aram hal"s 6 1 7 8 9 - 5"la pasir 6789 - 0ep"ng terig" 6 1: 8 9 - .inyak say"r*g#reng 6 1 8 9 - B, merah 6 1 8 9 - B, p"tih 6 1 8 9 - .S5 6 ; 7 8 9 - Da"n k"'ai dan ,#rtel diiris ke'il+ke'il se'"k"pnya. III. LAN52AH 2E/<A. 1. 0ha,ing*lelehkan s"rimi bek" hingga l"nak. -. Hal"skan b"mb"+b"mb" b, merah b, p"tih garam dan .S5. :. 4amp"rkan b"mb" yang dihal"skan kedalam s"rimi hingga merata. =. .as"kkan g"la pasir minyak say"r 'amp"r sampai merata.

7. 4amp"rkan tep"ng tapi#ka sedikit demi sedikit sampai h#m#gen tambahkan sedikit air es bila perl" hingga ad#nan lemb"t dan lengket. >. 0ambahkan da"n k"'ai dan ,#rtel yang telah diiris ke'il+ke'il 'amp"r hingga merata. ?. 4etak ad#nan ses"ai bent"k yang diinginkan dengan mengg"nakan 'etakan k"e ata" pan. @. 2"k"s selama 17 A -; menit. B. Angkat dan diangin+anginkan hingga dingin. 1;. Lepaskan dari 'etakan dan kemas dalam kemasan plastik*trey. 11. Simpan bek" dalam lemari es. 1-. Unt"k penya!iannya terlebih dah"l" dig#reng dengan ata" tanpa dil"m"ri tep"ng panir.

@leh % Bowo Priono, $.Pi

61P$5 1M1A #14$3 $A 6$A P15I#$A$A $#$61MI P15I#$A$A SI6@$50@ *--;

I.

Pendahuluan Bandeng presto merupakan olahan pengembangan dari ikan rebus, pindang, dengan spesifikasi tulang telah lunak. Bandeng mempunyai duri-duri besar dan kecil yang sangat mengganggu pada saat dikonsumsi, sehingga salah satu solusi untuk mengatasinya agar dapat dikonsumsi secara aman maka duri-duri tersebut dilunakan dengan cara mengukus bertekanan dan diberi bumbubumbu agar rasa dan aromanya enak sehingga mengundang selera makan. II. Cara Pembuatan a. Alat : Pisau, talenan, panci/dandang presto/autoclave, baskom, penghalus bumbu, kompor, penggorengan, alumunium foil/daun pisang. b. Bahan dan bumbu: 1. Bahan utama : Ikan bandeng. . Bumbu utama untuk dihaluskan: !unyit !etumbar Ba"ang putih #aram $etsin %. Bumbu untuk dimasukkan kedalam air rebusan. &engkuas, 'aun salam, 'aun sere. (. Bumbu untuk sambal, digoreng dan dihaluskan: )abe besar )abe kecil *omat B". Putih B". +erah #aram $etsin #ula merah

c. Langkah ker a. 1. Ikan bandeng disiangi dihilangkan isi perutnya lalu dicuci bersih. . Ikan direndam dalam air larutan garam 1, -, air .eruk dan bumbu yang dihaluskan selama 1,- / menit, lalu ditiriskan. %. 0tau bumbu yang sudah dihaluskan dilumurkan keseluruh bagian tubuh ikan sampai merata kemudian dibungkus/dibalut dengan alumunium foil/daun pisang. (. Ikan disusun didalam sarangan/tampah. ,. Isi autoclve dengan air rebusan secukupnya. 1. +asukkan bumbu-bumbu: daun salam, daun sere dan lengkuas yang telah ditumbuk kedalam air rebusan. 2. +asukkan ikan kedalam panci/dandang presto/autoclave, disusun sampai tersisa ruangan 3 1/% bagian. 4. *utup dandang/panci presto/autoclave rapatrapat dengan mengencangkan pengonci/baut pengikatnya. 5. !ukus sampai terdengar uap mendesis, dan biarkan selama (, 6 1/ menit. 1/. +atikan kompor, keluarkan uap dari panci sampai uap habis dan biarkan hingga dingin. 11. Buka panci/autoclave dengan hati-hati, keluarkan ikan dan dibiarkan sampai dingin. d. Pen!a "an. 7iapkan sambal terasi, dibungkus dalam kantong-kantong plastik kecil. 8aluskan bumbu-bumbu : garam, b". Putih, vetsin, kemudian masukkan kedalam telur ayam dan dikocok sampai merata. Balur ikan dengan kocokan telur ayam yang telah dibumbui, lalu digoreng sampai ber"arna kuning kecoklatan. 0ngkat dinginkan lalu dikemas dalam karton pengemas dan sertakan sambel serta lalapan secukupnya.

e. ALUR PR+)E) PEMBUATAN BANDEN! PRE)T+

Ikan Bandeng Segar

Penyiangan % isi perut, dibersihkan dan dicuci bersih

Perendaman air larutan garam 1+, dan bumbu Selama 1+ 2 *- menit

Penyusunan dalam sarangan"tampah

Pengukusan dalam dandang presto selama 8+ 2 ;- mnt Pendinginan

Pelumuran telur kocok dan bumbu Penggorengan

Pengemasan