KARBOHIDRAT

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi bagi tubuh antara lain sebagai berikut: 1. Sumber energi utama dan tidak dapat diganti dengan sumber energi yang lain pada beberapa organ, yaitu otak, lensa mata, dan sel saraf. 2. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. 3. Membantu proses penyerapan kalsium. 4. Bahan pembentuk senyawa kimia yang lain, misalnya lemak dan protein. NO KARBOHIDRAT Glukosa Fruktosa 1 Monosakarida Galaktosa SUMBER buah-buahan, sayur-sayuran, madu, tetes tebu. buah-buahan, madu, hidrolisa gula tebu jarang terdapat di alam bebas amilum, glikogen, sereal, dan biji gandum yang sedang berkecambah batang tebu, bit, sorghum, nanas, dan wortel Mempercepat absorbsi Ca di dalam usus, Sumber karbohidrat pertama pada bayi yang baru lahir. Sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Sebagai penyimpan energi cadangan bagi sel hewan FUNGSI

Maltosa 2 Disakarida Sukrosa

Oligosakarida

Laktosa Dekstrin

ASI dan air susu hewan mamalia Sirup pati, roti dan bir

Polisakarida

Pati (amilum) Glikogen

Umbi-umbian, serealia dan biji-bijian Dalam tenunan, terutama hati dan otot

Selulosa Buah-buahan Penyusun dinding sel tanaman 5. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat dengan atom C lima buah merupakan komponen asam nukleat (DNA, RNA).

PROTEIN
Protein merupakan unsur penting dalam tubuh karena sebagian komponen utama pembentukan enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Protein juga merupakan komponen penyusun tubuh, seperti kuku dan rambut. Selain itu, protein mempunyai fungsi: 1. Untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuh 2. Merupakan sumber energi 3. Penyusun hormon, zat antibodi, dan organela lainnya 4. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh 5. Sebagai enzim 6. Alat pengangkut dan alat penyimpan 7. Pengatur pergerakan 8. Menunjang mekanis 9. Pertahanan tubuh (imunisasi) 10. Media perambatan impuls saraf 11. Pengendalian pertumbuhan Berdasarkan asalnya, protein dibedakan menjadi dua yaitu: NO JENIS PROTEIN 1 Protein Hewani SUMBER Ikan, daging, susu, telur, larva serangga, lebah, belalang, laron, kepompong dan lain-lain Kacang-kacangan, sayuran dan bijibijian KETERANGAN Umumnya mengandung protein yang lengkap

Protein Nabati

Umunnya protein ini mengandung protein yang tidak lengkap. Kecuali pada kacang-kacangan yaitu kedelai.

Berdasarkan struktur susunan molekulnya: NO 1 JENIS PROTEIN Protein Fibriler atau skleroprotein SUMBER Kolagen yang terdapat pada tulang ra wan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah KETERANGAN Berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan

rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan sempurna. Kegunaannya, untuk membentuk bahan dan jaringan. Kadang-kadang disebut albuminoid dan sklerin. Berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan, larut dalam larutan garam dan asam encer, lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan dengan protein fibriler.

Protein Susu, telur dan Globuler atau daging sferoprotein

Berdasarkan kelarutannya:

NO 1.

JENIS PROTEIN Albumin

2.

Globulin

Glutelin

Prolamin/Gliadin

Histon

SUMBER Albumin Telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu. Miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almonds, legumin dalam kacangkacangan. Glutenin dalam gandum, orizenin dalam beras Gliadin dalam gandum, Hordain dalam Barley, dan Zein pada jagung Globin dalam hemoglobin

KETERANGAN Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.

Tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).

Tidak larut da lam pelarut netral tapi larut dalam larutan asam atau basa encer. Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam air maupun alkohol absolut Larut dalam air dan tjidak larut dalam amonia encer. Dapat mengendap dalam larutan protein lainnya. Yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi lebih kompleks dari pada pepton dan peptida. Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Protamin encer da pat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat dan dengan asam kuat membentuk garam kuat

Protamin

Salmin dalam ikan salmon, Klupein pada ikan Herring, Skombring (Scombin) pada ikan mackerel, Siprinin (Cyprinin) pada ikan karper.

Protein Konjugasi NO 1 2 3 4 5 JENIS PROTEIN Nukleoprotein Glikoprotein Fosfoprotein Kromoprotein atau Metaloprotein Lipoprotein TERSUSUN OLEH Protein + asam nukleat Protein + karbohidrat Protein + Fosfat yang mengandung lesitin Protein + pigmen (ion logam) Protein + Lemak TERDAPAT PADA Inti sel, kecambah biji-bijian Musin pada kelenjar ludah, Tendomusin pada tendon, hati Kasein susu dan vitelin/ kuning telur Hemoglobin Serum darah, kuning telur, susu dan darah.

Berdasarkan tingkat degradasi: NO 1 2 JENIS PROTEIN Protein alami Turunan protein Protein Primer Protean KETERANGAN Protein dalam keadaan seperti protein dalam sel Hasil hidrolisis oleh air, asa m encer, atau enzim yang bersifat tak larut. Contoh: miosan dan edestan Hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut dalam larutan garam netral Contoh: asam albuminat, dan alkali albuminat Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Dienda pkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh. Larut dalam air, tak terkoagulasi oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan Amoniun sulfat tetapi mengendap oleh pereaksi alkaloid seperti asam fosfo tungstat Gabungan dua atau lebih asam amino yang

Metaprotein

Protein Sekunder

Proteosa

Pepton

Peptida

Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat pada tanaman mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan perbandingan 2 : 1. Rumus umumnya, yaitu : CnH2nO2 atau Cn(H2O)n. Klasifikasi : 1. Monosakarida (Gula sederhana) Terdiri dari : a. Glukosa (dekstrosa) b. Fruktosa (Gula buah) c. Galaktosa 2. Disakarida (C11H22O11) a. Sukrosa (Gula meja) b. Maltosa (Gula Malt) c. Laktosa (Gula Susu) 3. Polisakarida a. b. c. d. e. f. Pati Dekstrin Glikogen Selulosa Hemiselulosa Pektin

Fungsi Karbohidrat 1. Karbohidrat sebagai sumber energi utama. Sel-sel tubuh membutuhkan ketersediaan energi yang konstan (selalu tersedia), terutama dalam bentuk glukosa serta hasil antaranya. Satu gram karbohidrat menyediakan 4 kalori. 2. Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna. 3. Penghemat fungsi protein. Agar protein dapat kita gunakan sesuai dengan fungsinya, maka kebutuhan karbohidrat harus selalu dipenuhi dalam susunan menu sehari-hari. 4. Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf. 5. Simpanan karbohidrat sebagai glikogen. 6. Pengatur peristaltik dan memberi muatan pada sisa makanan.

PROTEIN Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia, yaitu asam amino dan asam -asam amino ini saling berhubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (-CONH-). Klasifikasi Asam Amino : Berdasarkan pembentukkannya : 1. Asam Amino Esensial Asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri, sehingga harus ditambahkan dari luar Ada 8 asam amino untuk orang dewasa dan pada anakanak ada 10 asam amino esensial. 2. Asam Amino Semi Esensial Asam amino yang dapat menghemat pemakaian asam amino esensial tapi tidak sempurna menggantikannya, contoh : sistin dapat menghemat pemakaian metionin. 3. Asam Amino Non Esensial Asam amino ini dapat disintesa tubuh sepanjang bahan dasarnya memnuhi bagi pertumbuhannya. Semua asam amino diperlukan tubuh untuk kelangsungan proses fisiologi normal tubuh, tapi 8 10 macam di antaranya perlu didapatkan dalam bentuk jadi dari menu sehari- hari. Berdasarkan macam asam amino yang membentuknya: 1. Protein Sempurna (Complete Protein) Protein yang mengandung asam -asam amino esensial lengkap baik macam maupun jumlahnya, sehingga dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada. Umumnya protein hewani merupakan protein sempurna dan mempunyai nilai biologis yang tinggi, contoh: kasein pada susu, albumin pada putih telur. 2. Protein Tidak Sempurna (Incomplete Protein) Protein yang tidak mengandung atau sangat sedikit berisi satu atau lebih asamasam amino esensial. Protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada, contoh: Zein pada jagung dan protein nabati lainnya. 3. Protein Kurang Sempurna (Partially Incomplete Protein)

Protein ini mengandung asam amino esensial yang lengkap, tetapi beberapa diantaranya hanya sedikit. Protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan, tetapi dapat mempertahankan kehidupan jaringan yang sudah ada, contoh: Legumin pada kacang-kacangan, Gliadin pada gandum. Fungsi Protein a. Sebagai enzim

Protein merupakan salah satu komponen enzim. b. Alat pengangkut dan alat penyimpanan. Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu misalnya: hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit mioglobin mengangkut O2 dalam otot

transferin mengangkut ion besi dalam plasma darah dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan ferritin. c. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. d. Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen yaitu suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. e. Pertahanan tubuh/imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda- benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria dan sel- sel asing lainnya. f. Media perambatan impuls syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, yaitu suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata. g. Pengendalian pertumbuhan ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yag dapat

Protein

mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat karakter bahan.

http://zaifbio.wordpress.com/tag/sayur-sayuran/

Karbohidrat Karbohidrat adalah jenis makanan yang digunakan tubuh untuk energi. Karbohidrat tersusun atas senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Beberapa sifat kimia karbohidrat : 1. Sifat Mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. 2. Pembentukan furfural Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. 3. Pembentukan osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. 4. Pembentukan Ester Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat. 5. Isomerisasi Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula apabila yang dilarutkan itu

fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga. Reaksi ini dikenal sebagai transformasi Lobry de Bruin Van Eckenstein yang berlangsung melalui proses enolisasi. 6. Pembentukan Glikosida Apabila glukosa direaksikan dengan metil alcohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan kimia yang terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosidik dan gugus OH yang bereaksi disebut gugus OH glikosidik.

Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida.

No 1

Jenis Karbohidrat Monosakarida Rasa manis

Sifat

mudah larut dalam air dan etanol, tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether, chloroform, benzene).

Merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi.

Disakarida

Rasa manis Mudah larut dalam air Senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam

air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida. 3 Oligosakarida Merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida,

trisakarida, dst. Oligosakarida larut dalam air. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa.

Poliskarida

Umunya tidak berasa /pahit Sukar larut dalam air Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang atau lurus.

Fungsi Karbohidrat :
1. 2. 3. 4. 5.

Sumber Energi Pemberi Rasa Manis pada Makanan Penghemat Protein Pengatur Metabolisme Lemak Membantu Pengeluaran Feses

KARBOHIDRAT Pendahuluan Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan kita peroleh dari makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. Protein dan lemak juga sebagai sumber energi bagi tubuh kita, tetapi karena sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidratlah yang terutama merupakan sumber energi bagi tubuh. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari. Karbohidrat, dalam hal ini glukosa, dibentuk dari karbon dioksida

dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. A. Pengertian dan Sumber Karbohidrat Pengertian Karbohidrat Karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen dengan perbandingan atom hidrogen dan oksigen adalah 2:1. Sumber Karbohidrat Sumber karbohidrat adalah padi-padian (gandum dan beras) atau serealia, umbiumbian (kentang, singkong, ubi jalar), jagung, kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olahan dari sumber karbohidrat adalah mie, bihun, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayuran. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu. Makanan di bawah ini adalah sumber karbohidrat berdasarkan 1 satuan penukar, dengan kalori yang hampir sama. Bisa digunakan untuk panduan menyusun menu diet. Bila ingin pas memang harus ditimbang dulu tapi bisa juga dikira-kira. Masingmasing makanan dibawah ini mengandung: Energi : 175 kalori Karbohidrat : 40 gr Protein : 4 gr Nasi 100gr (3/4 gelas ) = roti tawar 70gr (3 ptg sdg) = crackers 50gr (5 buah besar) Mie basah 200gr (2 gelas) = singkong 120gr (1 ptg) =jagung pipilan 125 gr (1 piring) Kentang 210gr (2 biji sedang) = ubi 135gr (1 buah) = talas 125 gr (1 potong) Dengan mengetahui substitusi dan juga besaran dari jumlah karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh, maka kita juga dapat merubah kebiasaan kita makan nasi dengan substitusi yang lain. Yang pasti, tidak makan nasi pun bisa kenyang. Dibawah ini adalah takaran nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam sehari : Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori sehingga dapat ditentukan berapa banyak karbohidrat yang harus dikonsumsi oleh tubuh dalam sehari. Dibawah ini juga terdapat tabel nilai energi yang terkandung dalam beberapa makanan.

B. Klasifikasi Karbohidrat Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam 2 golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.. Karbohidrat sederhana 1. Monosakarida Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu

glukosa, fruktosa, dan galaktosa. a. Glukosa, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup, jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D. glukosa murni yang ada di pasar biasanya diperoleh dari hasil olahan pati. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama. b. Fruktosa, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia ang sama dengan glukosa, CHO, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga didalam sayur. Di dalam tubuh, fruktosa meupakan hasil pencernaan sakarosa. c. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. d. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti. e. Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. 2. Disakarida Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. a. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. b. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses berkecambah pati yang terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. c. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml, sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang menybabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain. d. Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula ja-mur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga. 3. Gula alkohol Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada 4 jenis gula alkohol yaitu :

a. Sorbitol Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60 % bila dibandingkan denagn sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari 50 gr sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu sorbitol banyak digunakan dalam pebuatan permen karet. b. Manitol dan Dulsitol Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. c. inositol. Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. 4. Oligosakarida Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat dalam biji tumbuhtumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Karbohidrat kompleks 1. Polisakarida Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati. a. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. b. Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. c. Polisakarida nonpati/serat Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam saluran pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim. Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang dapat mencerna serat menjadi komponen serat sehingga produk yang dilepas dapat diserap ke dalam

tubuh dan dapat digunakan sebagai sumber energi. Serat dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu :Serat kasar (crude fiber) dan Serat yang terlarut (dietary fiber). Komponen serat yang terbesar adalah polisakarida dan disebut dengan selulosa. C. Peranan Karbohidrat Peranan karbohidrat meliputi : 1. Peran Sebagai Bahan Bakar Dan Nutrisi Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori. Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 7080%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang,singkong, ubi jalar), dan gula. Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat bermacam-macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%-98%. Serat menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%. Manusia tidak dapat mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia hanya lewat melalui saluran pencernaan dan keluar bersama feses. Contoh makanan yang sangat kaya akan serat selulosa ialah buah-buahan segar, sayur-sayuran, dan biji-bijian. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak. 2. Peran sebagai cadangan energi Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel ketika diperlukan. Pati merupakan suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam organel plastid, termasuk kloroplas. Dengan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa. Glukosa merupakan bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan. Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam sel hati dan otot. Penguraian glikogen pada sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Namun demikian, glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk jangka waktu lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam waktu sehari kecuali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi makanan. 3. Peran sebagai materi pembangun Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural. Misalnya,selulosa ialah komponen utama dinding sel tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut, liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Kayu terutama terbuat dari selulosa dan polisakarida lain, misalnya hemiselulosa dan pektin. Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan hewanhewan lain sejenis). Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan karbohidrat polisakarida dengan peptida, disebut peptidoglikan. Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat dengan

molekul lain ialah proteoglikan, glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan maupun glikoprotein terdiri atas karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri terutama atas karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein. D. Analisis Karbohidrat Berbagai cara analisa dapat dilakukan terhadap karbohidrat. Dalam bidang biokimia, analisa karbohidrat dapat meliputi analisa perubahan-perubahan yang terjadi selama proses biologis, peranan, dan fungsinya dalam pembentukan biomolekul atau kaitannya dengan struktur sel. Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis sehingga menyebabkan karbohidrat sulit ditentukan jumlah sebenarnya. Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Banyak cara yang dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan secara kualitatif, antara lain uji Molisch dan uji benedict.

1.Karbohidrat Pengertian : Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau

polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimer yang terbentuk. Nama karbohidrat dipakai dalam senyawa tersebut karena rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi.

Fungsi :

Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2. Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan

mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara emngatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.

Sumber :

1.Ada 3 macam sumber yang pertama adalah sumber karbohidrat yang berasal dari makanan berserat yaitu buah buahan dan sayur sayuran,kemudian simple karbohidrat yang di dapat dari konsumsi gula dan yang terakhir adalah kompleks karbohidrat yang didapat dari nasi,kentang,jagung,roti dan lain lain 2.Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi di bagi dalam 2 golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks 3.Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida,disakarida,gula,alkohol dan oliogosakarida 4.Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat

Kelebihan Karbohidrat :

Ada beberapa penyakit yang di alami oleh orang yang mengalami kelebihan karbohidrat. 1.Overwiegh (Kelebihan Berat Badan) 2.Diabetes 3.Jantung koroner

Kekurangan Karbohidrat :

Penyakit orang yang mengalami kekurangan karbohidrat 1.Marmus Penyakit marmus sering menyerang anak balita ( di bawah lima tahun )Penyakit marmus sangat berbahaya dan bisa menyebabkan kematian apabila tidak ditangani secara serius.Penyakit marmus akan mengakibatkan tumbuh kembang anak menjadi

terhambat.Perkembangan kecerdasannya menjadi lambat dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak pada perkembangan pisikologisnya

2.Protein

Pengertian : Protein adalah senyawa organic yang berbobot

molekul tinggi berkisar beberapa ribu sampai jutaan. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N serta unsure lain seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam amino. Protein berasal dari bahasa yunani kuno proteos artinya yang utama. Protein terdapat pada semua sel hidup, kira-kira 50% dari berat keringnya dan berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energy, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi

Fungsi :
1. Protein adalah bahan yang digunakan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. 2. Protein juga sebagai bahan pembentuk senyawa kimia seperti enzim yang berperan penting dalam mengatur berbagai proses yang terjadi di dalam tubuh. 3. Protein dapat menjadi sumber energi 4. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel 5. Protein berfungsi sebagai Media perambatan impuls syaraf. Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

Sumber :
Protein terdiri dari beberapa asam amino, yang mana sebagian dapat diproduksi oleh tubuh dan sebagian lagi tidak. Asam amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh atau disebut dengan asam amino essensial dapat kita peroleh dari makanan. Dibandingkan dengan protein dari tumbuhan, protein hewani seperti daging, ikan, susu, keju, dan telur mengandung semua 9 asam amino essensial yang diperlukan tubuh.

Protein Hewani 1. Red Meat Konsumsi red meat seperti daging sapi, kambing dan domba baik untuk tubuh. Selain sebagai sumber protein, red meatjuga penting sebagai sumber vitamin B12 and zat besi heme. Vitamin B12 merupakan vitamin yang sulit ditemui pada tumbuhan. 2. White Meat Ayam merupakan salah satu contoh sumber protein dari white meat. Sama halnya dengan red meat, ayam juga mengandung lemak dan kolesterol.

3. Fish kandungan lemak pada ikan. Beberapa jenis ikan, seperti gindara memiliki kadar lemak yang sangat rendah. Ikan lainnya seperti salmon dan tuna memiliki kandungan lemak yang cukup banyak, namun jangan kuatir karena lemak yang terkandung di dalamnya merupakan lemak baik Omega 3. 4. Susu dan produk olahannya 80% protein pada whole milk merupakan protein kasein, sedangkan 20% sisanya adalah protein whey 5. Telur protein semakin mudah protein terserap dalam tubuh. Dibandingkan dengan sumber protein lainnya, nilai BV (whole eggs) adalah yang paling tinggi, yaitu 100. Protein Nabati 1.Beans Susu kedelai juga mempunyai manfaat bagi orang yang memiliki lactose intolerance atau alergi terhadap susu sapi. Selain itu, kacang kedelai juga mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. 2.Grains ( Gandum ) Biji-bijian atau grains, seperti misalnya gandum, memang lebih banyak dikenal sebagai sumber karbohidrat kandungan protein bisa mencapai sekitar 9%.konsumsi grains sebaiknya dibatasi, terutama bagi Anda yang sedang menjalani diet rendah karbo.

Kelebihan Protein :

Mengonsumsi lebih dari 30 persen protein sehari bisa menyebabkan terbentuknya keton, dan membuat ginjal bekerja keras, membuangnya keluar tubuh. Hali ni selain membebani ginjal juga bisa mengganggu jantung akibat dehidrasi, tulang kehilangan kalsium, dan massa otot malah bisa hilang.

Kekurangan Protein :
Kekurangan protein bisa menyebabkan penyakit busung lapar karena protein itu berfungsi sebagai sumber energi,hormon,enzim,dan sebagainya,jika kita kekurangan itu semua kita akan terjangkit penyakit busung lapar