ENZIM SUSU DAN DAGING

EKA SAPUTRA ABDUL HALIM WATU MUNTU NURKHADIJAH ROSMAWATI

L/O/G/O

DEVARTEMENT CHEMYSTRI OF UHO 2013

PENDAHULUAN
LAKTOPEROKSIDASE

ENZIM

KARBOHIDRAT/LAKTO SA (GULA SUSU)

ENZIM LAKTASE

PROTEASE
PROTEIN SUSU & DAGING

Staphylococcus aureus
Salmonella sp. Escherichia coli

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu.

SEJARAH LAKTOSA
Laktosa ditemukan pada susu pada tahun 1619 oleh Fabriccio Bartoletti, dan diidentifikasi sebagai gula pada tahun 1780 oleh Carl Wilhelm Scheele

Carl Wilhelm Scheele 1780

ENZIM LAKTASE
Laktosa, galacotse 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa

Enzim laktase memiliki fungsi untuk membantu mencerna laktosa, yang merupakan gula dalam susu dan produk susu. Laktosa tidak dapat diserap oleh tubuh kecuali diurai oleh laktase menjadi glukosa dan galaktosa.

ENZIM LAKTOPERIKSODASE
LAKTOPERIKSODASE

ENZIM

SUSU

ANTI BAKTERI

PEMANASAN

UHT

PERBEDAAN SUSU SAPI DAN KEDELAI

SUSU KEDELAI

Manfaat Kacang Kedelai

1. Protein Tumbuhan:
Setiap 100gr Melilea Organic Soya Drink mengandung 23 gr protein Mengandung 23 jenis asam amino Mengandung Omega 3 dan Omega 6 Protein digestability amino acid score (PDCAAS) = 1.0

Manfaat Kacang Kedelai

2. Isoflavon:
Sejenis phytonutrient yang strukturnya sama dengan struktur estrogen Fungsi isoflavon:
Melawan kanker terutama kanker-kanker prostat, payudara, uterus, dan usus Mengurangi kolesterol
Meningkatkan HDL dan mengurangi LDL

Mengurangi gejala menopause

Manfaat Kacang Kedelai

3. Bahan Mineral:
Kalsium, magnesium, zat besi, potassium, fosforus, selenium, dan zink
Kalsium membantu meningkatkan kekuatan tulang serta dapat mencegah osteoporosis Selenium adalah antioxidant yang membantu mengurangi radikal bebas

Manfaat Kacang Kedelai

4. Lesitin:
Menurunkan LDL Mengurangani resiko serangan jantung dan tekanan darah tinggi Menguatkan sel tubuh Membantu dalam perkembangan sel otak

5. Saponin:
Mengurangi pengumpulan radikal bebas yang menyebabkan resiko kanker

Akativitas enzim alami pada produk daging

Daging Pengaruh enzim terhadap mutu daging Aktivitas enzim tersebut

Menurut Gaman dan Sherrington (1992), daging merupakan bahan makanan berprotein yang berharga serta sumber penting vitamin B (terutama asam nikotinat) dan zat besi. Komposisi daging sangat bervariasi. Kadar lemak berkisar antara 10% sampai 50%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, artinya daging dengan kadar lemak tinggi mempunyai kadar air yang rendah.

Akativitas enzim alami pada produk daging

Mutu daging merupakan istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan karakteristik dan persepsi terhadap daging, termasuk di dalamnya atribut seperti komposisi dan bentuk karkas, mutu makan (eating quality) daging, isu-isu kesehatan yang berhubungan dengan daging (kontaminasi Escherichia coli O157 dan bovine spongiform encephalopathy/BSE), dan isu-isu produksi seperti animal welfare dan isu lingkungan

Keempukan keberairan citarasa

komponen penting daging

Akativitas enzim alami pada produk daging

proses alami pada suhu dingin yang dapat meningkatkan keempukan daging. melibatkan tiga komponen, yaitu -calpain (low calcium requiring enzyme), m-calpain (high calcium requiring enzyme), dan calpastatin yang spesifik menghambat aktivitas calpain. Aktivitas calpain sangat tergantung pada keberadaan calsium Penggunaan enzim yang ditambahkan dari luar untuk proses pengempukan daging sudah lama dilakukan dan sudah diteliti beberapa enzim yang bersumber dari tanaman, bakteri dan jamur.

Postmertem aging

Exogenous Enzyme

Marinading

cara memperbaiki keempukan dan menambah berbagai komponen rasa daging. Ingredien utama dari marinade adalah garam (kecap/soy sauce), asam (vinegar, lemon, salad dressing, atau soy sauce), dan enzim (papain, bromelin, ficin, atau jahe segar

Akativitas enzim alami pada produk daging

Enzim enzim yang di pakai untuk daging
Enzim Hidrolisis protein myofibliar Papain Bromelin ficin Bacillus protease Aspartic protease Excellent Moderate Moderate Moderate Poor Moderate Excellent Excellent Poor Excellent Hidrolisis kalogen

Enzim Papain

Sumber Pepaya

Bromelin
ficin Bacillus protease Aspartic protease

Nanas
Figs Bacillus subtilis Aspergilus oryzae

Enzim yang ditambahkan untuk memacu proses pengempukan daging melakukan reaksi terpisah terhadap bagian myofibrilar dan jaringan ikat. Beberapa enzim dapat mendegrasi protein myofibrilar lebih baik dibandingkan dengan protein dari jaringan ikat (kolagen)

Akativitas enzim alami pada produk daging

Suhu dan pH untuk aktivitas enzim
Enzim Suhu aktivitas (0C) Kisaran Papain 50-80 optimal 65-75 pH aktivitas Kisaran 4.0-9.0 optimal 4.0-6.0

Bromelin
ficin Bacillus protease

50-80
45-75 50-65

65-75
60-70 55-60 55-60

4.0-7.0
5.0-9.0 5.0-9.0 2.5-7.0

5.0-6.0
7.0 7.0 <6.5

Aspartic protease 40-60

Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH, demikian pula enzim yang ditambahkan dengan tujuan untuk memacu proses pengempukan daging. Suhu merupakan faktor yang dapat dikontrol selama proses pengempukan. Kisaran suhu optimal untuk aktivitas enzim yang digunakan pada proses pengempukan daging adalah 50 70oC

Bacillus protease

Akativitas enzim alami pada produk daging

Bromelin

Ficin

Papain

daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Ini berlaku pada daging yang diberi enzim bromalin yang disimpan selama 1 jam dan 2 jam. Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain enzim bromelin dapat bereaksi optimal pada suhu kamar. Waktu juga mempengaruhi kerja enzim karena baik daging pada suhu ruang maupun suhu dingin yang disimpan selama 2 jam mempunyai tekstur lebih empuk dari pada daging yang disimpan selama 1 jam.

Bacillus protease

Akativitas enzim alami pada produk daging

Papain

Ficin Bromelin

Dalam hasil analisa data diketahui bahwa daging yang diberi enzim papain dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang ada pada suhu lemari es. Ini terjadi pada daging yang diberi enzim papain yang disimpan selama 1 jam dan 2 jam. Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, pada percobaan yang telah dilakukan diketahui bahwa enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar. Waktu juga mempengaruhi kerja enzim karena baik daging pada suhu ruang maupun suhu dingin yang disimpan selama 2 jam mempunyai tekstur lebih empuk dari pada daging yang disimpan selama 1 jam. Hal ini sama dengan hasil percobaan yang dilakukan pada enzim bromalin Namun, jika dibandingkan dalam kemampuan melunakkan daging, enzim bromelin bekerja lebih kuat daripada enzim papain

Penurunan mutu daging

Akativitas enzim alami pada produk daging

Pre rigor

Rigor mortis

Post rigor

peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto 2003 .

mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim (Dwiari et al. 2008) .

permulaan dari proses pembusukan yang meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Autolisis merupakan proses terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan (FAO 1995) .

Akativitas enzim alami pada produk daging

Enzim katepsin

Katepsin merupakan salah satu enzim proteolitik yang ditemukan pada jaringan hewan termasuk ikan yang dapat menghidrolisis protein menjadi polipeptida. Katepsin banyak ditemukan dalam jaringan otot ikan. Pada jaringan otot ikan, katepsin dan enzim penghidrolisis lainnya ditempatkan dalam organel sub selluler atau disebut lisosom dan dibagi dalam dua tempat, yakni pada serabut otot dan matriks ekstraselluler (Shahidi dan Botta 1994).

Akativitas enzim alami pada produk daging

Enzim yang berpengaruh pada penurunan mutu daging Enzim kolagenase

Kolagenase secara umum didefinisikan sebagai enzim yang mampu mendegradasi ikatan polipeptida. Enzim ini dibagi menjadi dua tipe yang berbeda berdasarkan pada fungsi fisiologisnya 1. Serin kolagenase 2. metallokolagenase

Serin kolagenase terlibat dalam produksi hormon dan farmakologi. Fungsi tersebut meliputi pencernaan protein, penggumpalan darah, fibrinolisis, aktivasi kompleks, dan fertilisasi

metallokolagenase terdiri dari zinc yang mengandung enzim yang membutuhkan kalsium untuk kestabilan

Akativitas enzim alami pada produk daging

Berpengaruh enzim pada penurunan mutu daging

Enzim proteolitik mempunyai peran dalam mengontrol berbagai proses biologis dalam tubuh (Almeida et al. 2001). Peningkatan panas yang semakin tinggi sampai batas tertentu akan meningkatkan aktivitas enzim dalam hidrolisis protein Katepsin berperan penting dalam proses kemunduran mutu ikan selama masa post mortem. Ketika ikan mati (fase pre rigor), maka kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim yang terdapat dalam tubuh ikan dengan melepaskan energi. Proses ini kemudian diikuti dengan peristiwa glikolisis yang menguraikan glikogen menjadi asam laktat. Katepsin mengurangi fleksibilitas daging

Akativitas enzim alami pada produk daging

Aktivitas enzim

Aktivitas proteolitik dari katepsin diuji menggunakan hemoglobin terdenaturasi asam sebagai substratnya

Aktivitas enzim katepsin dapat dihitung dengan rumus berikut :

Aktivitas enzim kolagenase dapat diukur dengan metode Moore dan Stein (1954) yang telah dimodifikasi dengan cara mereaksikan 5 ml kolagen dengan 1 ml 0,05 M Tris-HCl (pH 7,5) yang mengandung 5 mM CaCl2 dan 0,1 ml larutan enzim diinkubasi pada suhu 37 0C selama 1 jam Aktivitas enzim katepsin dapat dihitung dengan rumus berikut

Thank You!
L/O/G/O
www.themegallery.com