Vitamin C stabilitas dalam nanas, jambu biji dan jus baobab di bawah kondisi penyimpanan yang berbeda menggunakan

berbagai tingkat natrium benzoat dan metabisulfit.

Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang paling penting dalam produk berbasis buah dan stabilitas sangat penting untuk menjamin ketersediaannya. Stabilitas vitamin C di baobab, jambu biji dan jus nanas disimpan pada ruang (22.4 C 1,3), dingin (-1.2 C 0,1) dan beku (-17,3 C 0,2) temperatur dan menggunakan 0,05% natrium benzoat, 0,005 natrium metabisulfit% penggunaan dan gabungan natrium benzoat dan metabisulfit 0,04 dan 0,005% masing-masing diselidiki. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa kedua kondisi penyimpanan dan kadar pengawet yang digunakan berpengaruh nyata terhadap stabilitas vitamin C di semua tiga jenis jus yang digunakan. Isi Vitamin C adalah 74,4, 52,4 dan 34,7 mg/100 mL untuk baobab, jambu biji dan jus nanas pada hari pertama pengolahan. Selanjutnya, vitamin C ditemukan lebih stabil dalam kondisi penyimpanan beku dan penggunaan kombinasi natrium benzoat dan natrium metabisulfit 0,04 dan 0,005%, masing-masing lebih efektif dalam menstabilkan vitamin C dalam jus buah dari tingkat pengawet lain yang digunakan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa vitamin C stabilitas dalam tiga jenis jus dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan suhu, waktu penyimpanan dan tingkat dan jenis pengawet yang digunakan. Kata kunci: Stabilitas, baobab, jambu biji, nanas, vitamin C, natrium benzoat.

PENDAHULUAN Vitamin C adalah vitamin yang larut air dan pentingnya gizi bagi umat manusia mapan. Hal ini terkait dengan banyak manfaat kesehatan seperti mempromosikan pembangunan kesehatan sel, penyembuhan luka dan membantu dalam penyerapan mineral seperti kalsium. Banyak produk makanan mengandung vitamin C, tapi buah-buahan dan sayuran mengandung jumlah signifikan lebih tinggi. Stabilitas vitamin C dalam produk makanan seperti jus buah dipengaruhi oleh sejumlah faktor seperti jenis buah faktor, kematangan negara dan produksi. Lingkungan di mana jus disimpan secara signifikan dapat mempengaruhi nya kadar vitamin C dan hilangnya vitamin C dengan waktu berbeda dari satu buah yang lain di bawah kondisi penyimpanan yang sama lingkungan (Ajibola, 2009). Buah adalah produk berbasis sangat mudah rusak dan buah seperti jus diproses untuk memastikan ketersediaan bahkan ketika mereka tidak di musim. Pengawet seperti natrium benzoate telah digunakan dalam produk makanan seperti jus buah untuk memperpanjang umur simpan. Penggunaan pengawet seperti asam sitrat (0,3%), natrium benzoat (0,015%), kalium sorbat (0,025%) dan sukrosa (10%) membantu dalam memperpanjang masa simpan jus tebu selama 15 hari pada suhu kamar (26 2 C) dan 35 hari pada 10 C (Mishra, 2011). Jus buah sekarang diproses di masyarakat pedesaan di banyak negara berkembang yang berbeda di mana dalam kasus tertentu pendingin atau persyaratan pengolahan dasar penting lainnya tidak

tersedia. Tidak dapat dipungkiri bahwa kerusakan nutrisi penting seperti vitamin C dalam produk disimpan olahan seperti jus memang terjadi dan ini Penelitian dilakukan untuk menentukan stabilitas vitamin C di baobab, jambu biji dan jus nanas disimpan di kamar, bersantai dan pembekuan suhu menggunakan tingkat yang berbeda dan kombinasi natrium benzoat dan metabisulfit. BAHAN DAN METODE Pengambilan sampel Semua sampel buah yaitu baobab, jambu biji, dan nanas yang digunakan dalam penelitian ini dibeli dari pasar lokal di distrik Lilongwe di pusat Malawi. Liar diproduksi jambu buah digunakan dan nanas tumbuh pribumi diproduksi dari distrik selatan Mulanje di Malawi sementara buah baobab yang dihasilkan dari distrik tepi dari Salima di pusat Malawi.

Jus buah membuat Sudah masak buah jambu biji yang dicuci untuk menghilangkan kontaminan mengikuti. Lapisan terluar tipis diangkat dengan menggunakan pisau dan buah-buahan yang diiris rapi dan kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender makanan untuk memproduksi pulp. Air panas ditambahkan ke pulp dalam perbandingan 1:2 (b / v), disaring dan dipanaskan sampai suhu 45 C. Gula ditambahkan saat suhu mencapai 45 C pada tingkat 12% (b / v) dan campuran tersebut terus diaduk sampai suhu mencapai 70 C di mana ia ditahan selama 3 sampai 5 menit. Empat perlakuan dibuat dari jus jambu biji menggunakan berbagai tingkat natrium benzoat dan metabisulfit setelah jus dipanaskan pada 70 C selama 3 sampai 5 menit. Perlakuan adalah sebagai berikut: (i) Tidak ada bahan pengawet yang digunakan, (ii) 0,05% natrium benzoat, (iii) 0,005% natrium metabisulfit, dan (iv) 0,04% natrium benzoat dan 0,005% natrium metabisulfit. Keempat perlakuan jus diisi dalam botol pra-disterilkan, dibiarkan dingin dalam baskom berisi air dingin dan kemudian disimpan di kamar, bersantai dan pembekuan suhu dan diamati selama dua bulan di mana stabilitas vitamin C ditentukan pada interval mingguan minggu dan dua untuk kamar, dingin dan pembekuan kondisi penyimpanan masing-masing. Untuk jus baobab, buah baobab kering yang rusak dan bubuk dan biji dihapus dari dalam wadah dan ditimbang. Isi direndam dalam air matang dalam rasio 1:2 (b / v). Isi diaduk dan dibiarkan selama 1 sampai 2 jam. Pulp ditimbang dan diencerkan dengan air matang dengan perbandingan 1:1 (v / v) dan kemudian disaring dan isinya ditimbang lagi dan gula ditambahkan sebesar 10% (b / v) ketika suhu mencapai 45 C. Prosedur yang sama seperti dalam jus jambu biji diikuti dalam membuat jus dan empat perlakuan. Jus nanas dibuat dengan menghapus lapisan luar dan menghancurkan potongan dipotong menggunakan blender untuk menghasilkan pulp. Pulp ditimbang dan 30% (b / v) air matang ditambahkan dan kemudian campuran disaring dan isinya ditimbang lagi. Campuran tersebut dipanaskan dan 2% gula ditambahkan berdasarkan berat ketika suhu mencapai 45 C. Prosedur yang sama seperti dalam jus jambu biji diikuti dalam membuat jus dan empat perlakuan.

Vitamin C tekad Vitamin C ditentukan dengan menggunakan prosedur sebagaimana digariskan oleh Nielsen (2003). 2 mL jus disaring muslin digunakan dalam titrasi menggunakan larutan zat warna indophenol sampai lampu rose pink berlangsung selama 5 s. The indophenol larutan pewarna disiapkan dengan menempatkan 50 ml air deionisasi ke ml beaker 150 dan 42 mg natrium bikarbonat diaduk untuk melarutkan. 50 mg 2,6 Masamba dan Mndalira 187 Dichlorophenol (2,6-DCP) natrium ditambahkan dan diaduk untuk melarutkan dan campuran diencerkan sampai 200 ml dengan air deionisasi, disaring dengan kertas bergalur dan toko didinginkan. Jumlah pewarna yang digunakan dalam titrasi ditentukan dan digunakan dalam perhitungan kadar vitamin C. Penentuan vitamin C dalam semua tiga jenis jus dilakukan pada hari yang sama persiapan sebelum mereka disimpan dalam kondisi penyimpanan yang berbeda. Penentuan vitamin C dilakukan pada interval mingguan untuk sampel yang disimpan pada suhu dingin dan ruang dan pada dua selang seminggu untuk sampel yang disimpan pada suhu beku.

Kondisi penyimpanan sampel Keempat perlakuan yang berbeda dari tiga jus buah yang disimpan pada suhu kamar, dingin dan pembekuan suhu untuk dua periode bulan. Pengukuran suhu diambil setiap hari di semua tiga kondisi penyimpanan untuk seluruh periode penelitian. Pada akhir penelitian, rekaman suhu dihitung untuk mendapatkan suhu rata-rata selama tiga kondisi penyimpanan. Pembacaan suhu untuk penyimpanan refrigerasi yang digunakan dalam penelitian ini ditemukan kurang dari -1 C dan itu nyaman disebut sebagai dingin kondisi penyimpanan untuk benar mencerminkan realitas kondisi penyimpanan. Selama periode penyimpanan, parameter seperti pH pengamatan direkam dan visual pada warna jus juga dilakukan.

analisis data Semua data yang dikumpulkan dari penelitian dianalisis menggunakan GENSTAT Penemuan Edition 3 paket komputer (2010). Perbedaan antara perlakuan dievaluasi oleh setidaknya menguji perbedaan yang signifikan pada tingkat signifikansi 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pada stabilitas vitamin C dalam nanas, jambu biji dan jus baobab yang tercermin oleh tingkat degradasi pada kondisi penyimpanan yang berbeda dan berbagai tingkat natrium benzoat dan metabisulfit disajikan dalam Tabel 1, 2 dan 3. Selanjutnya, ringkasan dari kerugian rata-rata vitamin C dalam semua tiga jenis jus untuk periode penyimpanan seluruh dua bulan disajikan pada Tabel 4. Stabilitas vitamin C di semua tiga jenis jus secara signifikan (p <0,05) dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan (Tabel 1, 2 dan 3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa vitamin C sangat dipertahankan dalam kondisi penyimpanan beku dan paling dipertahankan dalam kondisi penyimpanan kamar. Kerugian vitamin C dalam makanan seperti jus telah dikaitkan dengan banyak faktor seperti suhu dan hasil ini sesuai dengan apa yang dilaporkan oleh Ribero et al. (2011) yang menyatakan bahwa degradasi diamati vitamin C dalam perumusan bisa disebabkan faktor campur lain seperti adanya oksigen, suhu penyimpanan dan kehadiran elemen oligo. Temuan ini juga didukung oleh hasil Steskova et al. (2006) yang melaporkan bahwa stabilitas vitamin C dalam makanan dan minuman dipengaruhi oleh suhu, bentuk vitamin dan matriks dan suhu penyimpanan yang lebih rendah membawa retensi tentang tinggi dari vitamin C. Di sisi lain, penggunaan pengawet yaitu natrium benzoat dan natrium metabisulfit pada tingkat yang berbeda secara signifikan (p <0,05) stabil vitamin C dengan pengecualian suhu kamar kondisi penyimpanan di mana tidak ada perbedaan yang signifikan untuk jambu dan jus baobab dalam delapan minggu sebesar 0,05% natrium benzoat dan perlakuan kontrol. Hal ini terbukti dari hasil (Tabel 1, 2 dan 3) yang mana pengawet yang digunakan, ada pengurangan kerugian vitamin C dibandingkan dengan mana pengawet tidak digunakan dan temuan ini didukung oleh hasil Vashista et al. (2003) yang menemukan bahwa hilangnya vitamin C dalam sup tomat setelah penyimpanan selama dua bulan adalah 55% di mana pengawet tidak digunakan dan 36% di mana natrium benzoat digunakan pada tingkat 750 ppm pada suhu ambien (30 2 C). Laju degradasi vitamin C juga ditemukan dipengaruhi oleh jenis bahan pengawet yang digunakan dan hasilnya menunjukkan bahwa natrium metabisulfit memiliki efek stabilisasi lebih baik pada vitamin C dan temuan ini dalam konsisten dengan apa yang dilaporkan oleh Mathooko dan Kiniiya (2002) yang melaporkan bahwa meskipun natrium metabisulfit dan natrium benzoat keduanya sama-sama efektif sebagai agen antimikroba, efek menstabilkan natrium metabisulfit pada vitamin C adalah jauh lebih baik daripada natrium benzoat. Hasil juga menunjukkan bahwa masih akan kehilangan vitamin C dalam makanan seperti jus bahkan jika pengawet yang digunakan dan temuan ini konsisten dengan Hussain et al. (2011) yang melaporkan bahwa ada perubahan diabaikan dalam kandungan kimia dalam jus tomat kecuali vitamin C selama periode penyimpanan 60 hari dan lebih lanjut menyatakan bahwa mempertimbangkan semua parameter, natrium benzoat cenderung aditif lebih baik dari kalium metabisulfit dan asam sorbat untuk pengawetan jus tomat. Hasil pada penggunaan pengawet juga menunjukkan bahwa pengawet masih dapat efektif dalam maintai-enambangan kualitas produk pangan dan stabilitas terhadap stabilitas vitamin C bahkan jika digunakan dalam jumlah yang lebih rendah dari yang ditetapkan dalam standar umum kodeks pada makanan aditif (www .codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/cxs.192e.pdf). Itu menarik untuk dicatat bahwa beberapa tingkat pengawet yang digunakan dalam penelitian ini adalah dalam beberapa kasus di bawah 50% dari tingkat yang dapat diterima maksimum (1000mg/kg) tetapi mampu menstabilkan vitamin C dan temuan penelitian ini dalam perjanjian dengan orang-orang dari Ndabikunze et al. (2010) yang menemukan bahwa natrium benzoat dan natrium metabisulfit digunakan pada 175 ppm meningkatkan umur simpan jus untuk 90 hari pada suhu kamar (25-32 C). Stabilitas vitamin C juga ditemukan signifikan (p <0,05) dipengaruhi oleh waktu penyimpanan.

Hasil menunjukkan bahwa terlepas dari kondisi penyimpanan dan tingkat dan jenis pengawet yang digunakan, kerugian vitamin C lebih tinggi pada minggu delapan penyimpanan dan temuan ini didukung oleh temuan seperti dilansir Hussain et al. (2011) yang menemukan bahwa parameter seperti kandungan asam askorbat apel dan jus campuran aprikot diawetkan dengan natrium benzoat dengan penurunan selama periode penyimpanan tiga bulan. Dalam semua jus diobati dengan berbagai jenis dan tingkat pengawet dan disimpan pada kondisi yang berbeda, ditemukan bahwa degradasi vitamin C jauh lebih rendah di baobab jus daripada yang lain dua jus yang menyiratkan bahwa vitamin C alami lebih stabil dalam buah baobab daripada di nanas dan jambu buah-buahan dan alasan ilmiah lainnya akan dibutuhkan untuk diinvestigasi.

kesimpulan HASIL Yang diperoleh Dalam, penelitian menunjukkan bahwa inisial Stabilitas vitamin C Dalam, nanas, jambu biji Dan jus baobab dipengaruhi kondisi penyimpanan Oleh, JENIS Dan tingkat pengawet Dan waktu penyimpanan. Selanjutnya, retensi vitamin C sebagai refleksi Bahasa Dari Stabilitas ditemukan lebih Tinggi, FUNDS kondisi penyimpanan Beku dibandingkan Artikel Baru kondisi penyimpanan Dingin Dan RUANG. HASIL JUGA menunjukkan bahwa penggunaan natrium benzoat Dan metabisulfit tingkat di 0,04 Dan 0,005% masing-masing lebih efektif Dalam, menstabilkan vitamin C Dalam, Tiga JENIS jus dibandingkan Artikel Baru ketika doa Bahan pengawet Yang digunakan secara individu di 0,05 Dan 0,005% masing-masing . Wahyu Bahasa Dari penelitian bahwa Stabilitas Produk sehubungan Artikel Baru vitamin C dapat dicapai Artikel Baru Masih menggunakan tingkat rendah pengawet selain Yang ditentukan Oleh MAKANAN Yang mengatur Lembaga atau badan seperti kodeks Alimentarius panggilan untuk penelitian lebih ACLS untuk menetapkan seberapa JAUH tingkat pengawet SAAT Suami Masih dapat Dikurangi Tanpa mengorbankan efisiensi sehingga Chicken, dikenakan tingkat terendah aditif MAKANAN termasuk pengawet.