PROPOSAL UJIAN PRAKTIK TATA BOGA TAHUN 2013 /2014

Disusun oleh: Nama Kelas NIS : Listio Rini : 3 Restoran 2 : 4669

SMK KASATRIAN SOLO KARTASURA SUKOHARJO Jl. Mendungan No. 3 Pabelan Kartasura Sukoharjo 57162 Telp/Fax 0271 741368
1

LEMBAR PENGESAHAN

Job Sheet mengolah Makanan Indonesia ini telah disahkan di Surakarta:

Pada Hari

: :

Tanggal :

Surakarta, Pembimbing

Februari 2014 Peserta

Bu Indah Mulyaningsih,S.Pd NIP.

Listio Rini NIS.

Ka. Pro Tata Boga

Bu. Riawati Indriastuti AU. S.Pd NIP.

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................. 1 LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. 2 DAFTAR ISI ......................................................................................................... 3 I. PERSIAPAN .................................................................................................... 4 A. Penampilan (Grooming) ............................................................................ 4 B. Daftar Menu .............................................................................................. 5 C. Daftar Belanja dan Kalkulasi .................................................................... 6 D. Daftar Alat dan Pengolahan Umum .......................................................... 15 E. Daftar Alat Pengolahan Khusus ................................................................ 15 F. Daftar Alat Saji.......................................................................................... 15 II. PELAKSANAAN KERJA ............................................................................... 16 A. Sikap Kerja ................................................................................................ 16 B. K3 (Kesehatan, Keamanan, Keselamatan Kerja) ...................................... 16 C. Teknik Prosedur Kerja .............................................................................. 17 D. Hasil Kerja Praktik .................................................................................... 18 Foto

LAMPIRAN Resep-resep Lay Out Display

1. PERSIAPAN

A. Penampilan (Grooming)

Menggunakan Kerpus

Menggunakan Seragam Praktik

Menggunakan Apron

Menggunakan Napkin

Menggunakan sepatu hitam anti licin

Memakai name tag

Menjaga kebersihan diri

Memakai seragam dengan rapi

B. Daftar Menu

Urap Sayuran

Soto Banyumas

Nasi Putih

Sambal Goreng Kreni

Bistik Tahu

Tumis Sawi Putih + Apela ati

Dadar Gulung

C. Daftar Belanja dan Kalkulasi

URAP SAYURAN Menu I Harga No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Nama Bahan Tauge Kangkung Timun Bayam Wortel Kacang panjang Minyak goreng Kelapa muda Daun jeruk purut Jumlah Satuan 250 gr 300 gr 1 buah 300 gr 300 gr 20 buah 2 sdm 1 butir 2 lembar 2 cm 3 buah 5 butir 3 siung sdt 1 sdt 1 sdt 1sdt 2 cm Rp. 5.000 / kg Rp. 10.000 / kg Rp. 13.000 /kg Rp. 15.000 /kg Rp. 13.000 / kg Jumlah Rp. 1.500,Rp. 1.800,Rp. 3.000,Rp. 3.000,Rp. 2.000,Rp. 2.500,Rp. 6.000,Rp. 300,Rp. 500,Rp. 1.000,Rp. 1.000,Rp. 500,Rp. 500,Rp. 500,Rp. 2.000,Rp. 500,Rp. 500,Rp. 27.100,-

10. Lengkuas 11. Cabai merah 12. Bawang merah 13. Bawang putih 14. Terasi bakar 15. Asam jawa 16. Gula merah 17. Garam 18. Kencur Jumlah

Kalkulasi 1. Harga Pokok a. Harga bahan b. Bahan bakar c. Penyusutan d. Tenaga Kerja 5% x Rp. 27.100,5% x Rp. 27.100,5% x Rp. 27.100,= Rp. 27.100,= Rp. = Rp. = Rp. 1.355,1.355,1.355,- +

Rp. 31.165,2. Laba 3. Total 4. Harga per porsi 20% x Rp. 31.165,= Rp. 6.233,- +

= Rp. 37.398,Rp. 37.398,- : 5 porsi = Rp. 7.479,-

SOTO BANYUMAS Menu 2 No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Nama Bahan Daging ayam Tahu sutra Daun seledri Wortel Kecap Garam Lada Bawang goreng Lengkuas Daun salam Kol Kedelai Bawang putih Bawang merah Tauge Jumlah 3 btg 2 buah 1 sdm 1 sdt 1 sd 2 sdm 1 ruas 2 lembar 100 gr 50 gr 5 buah 6 buah 100 gr Jumlah 250 gr Harga Satuan Rp. 28.000 / gr Rp. 10.000 / kg Rp. 20.000 /kg Rp. 5.000 / kg Jumlah Rp. 7.000,Rp. 5.000,Rp. 1.500,Rp. 1.000,Rp. 500,Rp. 100,Rp. 100,Rp. 400,Rp. 500,Rp. 400,Rp. 1.000,Rp. 1.000,Rp. 500,Rp. 600,Rp. 500,Rp. 15.600,-

Kalkulasi 1. Harga Pokok a. Harga bahan b. Bahan bakar c. Penyusutan d. Tenaga Kerja 5% x Rp. 15.600,5% x Rp. 15.600,5% x Rp. 15.600,= Rp. 15.600,= Rp. = Rp. = Rp. 780,780,780,- +

Rp. 17.940,2. Laba 3. Total 4. Harga per porsi 20% x Rp. 17.940,= Rp. 3.588,- +

= Rp. 21.528,Rp. 21.528,- : 5 porsi = Rp. 4.305,6,8

SAMBAL BAWANG KCENI No Nama Bahan Jumlah Satuan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Daging Sapi Telur Garam Minyak goreng Bawnag merah Bawang putih Cabai merah Daun salam Jahe Terasi Tomat merah Petai Kapri Santan Gula pasir Buku pala Jumlah kg 2 butir sdt 3 sdm 10 buah 5 siung 10 buah 2 lembar 1 ruas jari sdt 1 buah 10 biji 100 gr 600 cc 1 sdt 2 sdt Rp. 120.000 /kg Rp. 16.000 / kg Rp. 12.000 / kg Rp. 10.000 / kg Rp. 15.000 / kg Rp. 10.000 / kg Rp. 1.000 / kg Rp. 12.000 / kg Harga Jumlah Rp. 30.000,Rp. 1.200,Rp. 100,Rp. 1.500,Rp. 2.000,Rp. 1.000,Rp. 2.000,Rp. 200,Rp. 500,Rp. 500,Rp. 1.000,Rp. 1.000,Rp. 1.000,Rp. 6.000,Rp. 500,Rp. 1.000,Rp. 49.500,Rp. 21.000,___________+ Rp. 70.500,-

Kalkulasi 1. Harga Pokok a. Harga bahan b. Bahan bakar c. Penyusutan d. Tenaga Kerja 5% x Rp. 70.500,5% x Rp. 470.500,5% x Rp. 70.500,= Rp. 70.500,= Rp. = Rp. = Rp. 3.525,3.525,3.525,- +

Rp. 81.076,-

2. Laba 3. Total 4. Harga per porsi

20% x Rp 81.076,-

= Rp. 16.215,= Rp. 97.291,-

Rp. 97.291,- : 5 porsi = Rp. 19.458,-

10

BISTIC TAHU No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Nama Bahan Tahu Bawang bombay Bawang putih Merica halus Garam Gula pasir Minyak goreng Kecap Jumlah Jumlah 1 buah 5 siung 1 bks Secukupnya 1 sdm 1 sdm Harga Satuan Rp. 2.000 Rp. 7.200,Jumlah Rp. 2.000,Rp. 1.000,Rp. 1.000,Rp. 500,Rp. 200,Rp. 500,Rp. 1.000,-

Kalkulasi 1. Harga Pokok a. Harga bahan b. Bahan bakar c. Penyusutan d. Tenaga Kerja 5% x Rp. 7.200,5% x Rp. 7.200,5% x Rp. 7.200,= Rp. = Rp. = Rp. = Rp. Rp. 2. Laba 3. Total 4. Harga per porsi Rp. 9.936,- : 5 porsi 20% x Rp 8.280,= Rp. = Rp. = Rp. 7.200,360,360,360,- + 8.280,1.656,- + 9.936,1.987,-

11

TUMIS SAWI PUTIH + AMPELA ATI No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Nama Bahan Sawi putih Ampela ati Daun salam Serai Bawang merah Bawang putih Cabai merah Cabai hijau Garam Jahe Jumlah Jumlah 2 ikat 2 buah 2 lembar 1 btng 5 buah 4 siung 5 buah 5Buah Sckpnya 1 ruas Harga Satuan Jumlah Rp. 3.000,Rp. 3.000,Rp. 200,Rp. 500,Rp. 1.000,Rp. 1.000,Rp. 1.000,Rp. 1.000,Rp. 200,Rp. 300,Rp. 11. 200,-

Kalkulasi 1. Harga Pokok a. Harga bahan b. Bahan bakar c. Penyusutan d. Tenaga Kerja 5% x Rp. 11. 200,5% x Rp. 11. 200,5% x Rp. 11. 200,= Rp. 11. 200,= Rp. = Rp. = Rp. 560,560,560,- +

Rp. 12.880,2. Laba 3. Total 4. Harga per porsi 20% x Rp 12.880,= Rp. 2.576,- +

= Rp. 15.456,Rp. 15.456,- : 5 porsi = Rp. 3.091,-

12

KUDAPAN : DADAR GULUNG No 1. 2. 3. 4. 5. 6. Nama Bahan Tepung terigu Telur Santan Garam Kelapa Gula merah Jumlah Jumlah 250 gr 2 butir butir kelapa sdt 1 butir 250 gr Harga Satuan Rp. 8.000/kg Rp. 1.200/ butir Rp. 6.000 / butir Rp. 100 Rp. 6.000 / butir Rp. 12.000 Jumlah Rp. 2.000,Rp. 2.400,Rp. 3.000,Rp. 100,Rp. 6.000,Rp. 3.000,Rp. 16.500,-

Kalkulasi 1. Harga Pokok a. Harga bahan b. Bahan bakar c. Penyusutan d. Tenaga Kerja 5% x Rp. 16.500,5% x Rp. 16.500,5% x Rp. 16.500,= Rp. 16.500,= Rp. = Rp. = Rp. 825,825,825,- +

Rp. 18.975,2. Laba 3. Total 4. Harga per porsi 20% x Rp 18.975,= Rp. 3.795,- +

= Rp. 22.770,Rp. 22.770,- : 5 porsi = Rp. 4.554,-

13

PELENGKAP No 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Wortel Timun Gula pasir Cuka Krupuk Jumlah Jumlah 1 buah 1 buah 1 sdm 1 sdt 1 bks Harga Satuan Jumlah Rp. 500,Rp. 1.000,Rp. 500,Rp. 200,Rp. 5.000,Rp. 7.200,-

Kalkulasi 1. Harga Pokok a. Harga bahan b. Bahan bakar c. Penyusutan d. Tenaga Kerja 5% x Rp. 7.200,5% x Rp. 7.200,5% x Rp. 7.200,= Rp. = Rp. = Rp. = Rp. Rp. 2. Laba 3. Total 4. Harga per porsi Rp. 9.936,- : 5 porsi 20% x Rp 8.280,= Rp. = Rp. = Rp. 7.200,360,360,360,- + 8.280,1.656,- + 9.936,1.987,-

14

D. Daftar Alat pengolahan Umum No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Wajan Pisau Spatula Sendok Garpu Sotil Baskom Saringan Tray sedang Daftar Alat Jumlah 1 buah 2 buah 2 buah 3 buah 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah 3 buah 1 buah 1 buah 1 buah Spesifikasi Stain lesseteel Stain lesseteel Kayu Stain lesseteel Stain lesseteel Stain lesseteel Plastik Plastik Plastik Plastik Stain lesseteel Batu LPG

10. Gelas ukur 11. Dandang 12. Cobek / uleg-uleg 13. Gas

E. Daftar Alat Pengolahan Khusus No 1. Kompor Daftar Alat Jumlah 1 Spesifikasi Stain lesseteel

F. Daftar Alat saji No 1. 2. Menu Urap sayuran Soto Banyumas Alat saji Piring sepinggang Mangkok besar Mangkok kecil 3. 4. 5. 6. 7. Daging sambal goreng kreni Bistik tahu Mangkok (kapal) Mangkuk (kapal) Jumlah 1 1 1 1 1 1 1 Spesifikasi Keramik Keramik Keramik Keramik Keramik Keramik Keramik

Tumis sawi putih + ampela ati Piring oval Dadar gulung Piring oval

15

II. Pelaksanaan Kerja A. Sikap kerja Disiplin Berhati-hati dalam kerja Bekerja dengan baik dan sungguh-sungguh Tepat waktu sesuai yang ditentukan

B. K3 (Kesehatan, Keamanan, Keselamatan Kerja) Kuku tidak boleh panjang dan kotor Rambut tidak boleh terurai Lantai tidak boleh basah dan kotor Gas terpasang dengan baik dan benar Bahan dan alat harus bersih Keadaan tubuh sehat Jika batuk atau bersin menjauh dari makanan

16

C. Teknik Prosedur Kerja No 1. Prepare 2. Menyiapkan peralatan yang akan digunakan Menyiapkan bahan-bahan Mengupas, memotong sayuran Mencuci bahan 5 5 5 5 Jenis Kegiatan Waktu

Proccesing Membuat urap sayuran Membuat soto banyumas Membuat daging sambal goreng kreni Membuat bistic tahu Membuat tumis sawi putih + ampela hati Membuat dadar gulung 20 35 35 35 30 45

3.

Finishing Memorsi dan menggarnish Menata di meja display Jumlah 10 15 225 menit

17

D. Hasil Kerja Praktik

18

LAMPIRAN

URAP SAYURAN

Bahan : Tauge Kangkung Timun Bayam Wortel Kacang panjang Minyak goreng Kelapa muda Daun jeruk purut Lengkuas Cabai merah B. Putih B. Merah Terasi bakar Asam jawa Gula merah

Cara membuat : 1) Haluskan b. Merah, b. Putih, cabai merah, kencur, terasi, gula merah, lengkuas dan daun jeruk purut, tambahkan asam 2) Rebus sayuran setengah matang 3) Campur kelapa dan bumbu yang sudah dihaluskan, kemudian kukus 4) Angkat dan sajikan bersama bumbu kelapa

SOTO BANYUMAS

Bahan : Daging ayam Tahu sutera Daun seledri Wortel Kecap Garam Lada B. Goreng Lengkuas Daun salam Kol Kacang kedelai B. Putih B. Merah Tauge

Cara membuat : 1) Rebus ayam dengan air sesuai ukuran 2) Haluskan b. Putih, b. Merah, lada dan lengkuas 3) Masukkan bumbu halus kedalam rebusan kaldu 4) Lalu goreng tahu sutera dan rebus wortel, tauge dan kol setengah matang 5) Sajikan sayuran dan kuah soto, bersama dengan tahu goreng, kacang kedelai, sajikan selagi hangat

SAMBAL GORENG KRENI

Bahan : Daging sapi giling Telur Garam Pala bubuk Minyak goreng B. Merah B. Putih Cabai merah Daun salam Jahe Terasi Tomat merah Petai Kapri Santan Gula pasir

Cara membuat : 1) Campurkan daging giling dengan telur, garam dan pala 2) Cetak bulat-bulat kemudian kukus 3) Haluskan b. Putih, b. Merah, cabai merah, tomat, terasi dan jahe 4) Tumis bumbu yang sudah dihaluskan, masukkan daging yang sudah di kukus, masak sampai setengah matang 5) Masukkan santan, lalu masak sampai matang, beri petai dan kapri

BISTIK TAHU

Bahan : Tahu B. Bombay Bawang putih Merica Garam Kecap Gula pasir Minyak goreng

Cara membuat : 1) Tahu digoreng 2) Bawang putih, garam dan merica dihaluskan 3) B. Bombay diiris 4) Tumis b. Bombay sampai harum lalu masukkan bumbu yang sudah dihaluskan 5) Tambahkan kecap, air dan tahu 6) Masak sampai bumbu meresap

TUMIS SAWI PUTIH + AMPELA HATI

Bahan : Sawi putih Ampela hati Daun salam Serai B. Merah B. Putih Cabai merah Cabai hijau Garam Jahe 2 ikat 2 buah 2 lembar 1 batang 5 siung 4 siung 5 buah 5 buah Secukupnya 1 ruas

Cara membuat : 1) Sawi putih dicuci dan dipotong 2) Potong dan cuci ampela ati 3) Haluskan bumbu-bumbu dan tumis 4) Masukkan semua bahan aduk hingga rata dan biarkan sampai bumbu meresap

DADAR GULUNG

Bahan : Tepung terigu Telur Santan Garam Kelapa Gula merah

Cara membuat : 1) Campur tepung terigu, telur, santan dan garam 2) Panaskan pan lalu dadar sampai adonan habis 3) Masak gula merah sampai kental lalu masukkan kepala masak sampai kelapa kering 4) Kemudian dadar tersebut di isi dengan kelapa unti, lalu gulung 5) Lakukan sampai dadar habis

KEMASAN

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. Urap sayuran

Nama Menu

Kemasan Mikka Cup Dus Dus Dus Mikka

Harga Rp. 500 Rp. 1.500 Rp. 500 Rp. 500 Rp. 500 Rp. 500 Rp. 4.000

Soto banyumas Sambal goreng kreni Bistic tahu Tumis sawi putih + ampela hati Dadar gulung Jumlah

LAYOUT

5 4

7 8

1 2

Keterangan : 1. Urap sayuran 2. Soto banyumas 3. Sambal goreng kreni 4. Bistic tahu 5. Tumis sawi putih + ampela hati 6. Dadar gulung 7. Vas bunga 8. Kartu Menu