Immakulata Cindy

240210110006
Praktikum Analisis Pangan
V. PEMBAHASAN
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi
kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada
senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa C
n
H
2n
O
n
atau
mendekati C
n
(H
2
O)
n
yaitu karbon yang mengalami hidratasi (udarmad!i, "#$#).
%i alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO
2
dan H
2
O dengan
pertolongan sinar mataharidan hi!au daun (kloro&il). Hasil &otosintesa ini kemudian
mengalami polimerisasi men!adi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain
yang men!adi 'adangan makanan pada tanaman (udarma!i, "#$#).
(enurut udarmad!i ("#$#), se'ara alami, ada ) bentuk karbohidrat yang
terpenting *
(onosakarida
Oligosakarida
+olisakarida
+ada praktikum karbohidrat ini, dilakukan penentuan kadar gula reduksi dan
gula total dengan menggunakan metode lu&& s'hoorl. ampel yang digunakan dalam
praktikum ini adalah biskuat, bis'uit gandum, sun, 'erela', dan susu bubuk.
+ada penentuan gula 'ara ,u&& 'hoorl, yang ditentukan bukannya
kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan
sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan
dengan sampel gula reduksi (titrai sampel). +enentuannya dengan titrasi
menggunakan Na-tiosul&at. elisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekui-alen
dengan kuprooksida yang terbentuk dan !uga ekui-alen dengan !umlah gula reduksi
yang ada dalam bahan.larutan. (udarmad!i, "#$#).
/eaksi yang ter!adi selama selama penentuan karbohidrat 'ara ini, mula-
mula kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-
iodida. 0anyaknya iod yang dibebaskan ekui-alen dengan banyaknya kuprioksida.
0anyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Na-tiosul&at. 1ntuk
Immakulata Cindy
240210110006
Praktikum Analisis Pangan
mengetahui bahwa titrasi sudah 'ukup maka diperlukan indikator amilum. 2pabila
larutan berubah warnanya dari biru men!adi putih berarti titrasi sudah selesai. 2gar
perubahan warna biru men!adi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan
pada saat titrasi hampir selesai (udarma!i, "#$#).
ebelum melakukan per'obaan, perlu dilakukan standarisasi natrium
tiosul&at terleih dahulu. +roses standarisasi dilakukan untuk mengetahui normalitas
dari tiosul&at itu sendiri. 0erdasarkan hasil per'obaan, normalitas dari tiosul&at yang
digunakan sebesar 3,3#45 N. elain melakukan proses standarisasi terlebih dahulu,
perlu dilakukan !uga perhitungan -olume blanko. 6olume blanko dihitung dengan
'ara memasukkan 24 ml larutan lu&& s'hool ke dalam labu erlenmyer kemudian
dire&luks selama "4 menit !ika sudah "4 menit didinginkan. etelah dingin
ditambahkan "3 ml K7 )38 dan 24 ml H2O5 9N dan kemudian dititrasi dengan
menggunakan laruan tiosul&at hingga berwarna kuning !erami. :ika sudah berwarna
kuning !erami ditambahkan 2 ml atau 53 tetes amilum " 8 dan lakukan kembali
titrasi hingga berwarna putih susu, setelah men!adi putih susu 'atat -olumenya dan
berdasarkan data hasil pengamatan -olume blankonya adalah 24,2 ml.
;ula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. enyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersi&at reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (77).
Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, &ruktosa, laktosa,
maltosa, dan lain-lain. edangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah
sukrosa (<eam ,aboratorium Kimia 1((, 233$).
alah satu 'ontoh dari gula reduksi adalah galaktosa. ;alaktosa merupakan
gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula
susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah men!adi glukosa yang dapat
memasuki siklus kreb=s untuk diproses men!adi energi. ;alaktosa merupakan
komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan
!aringan sara& (0udiyanto, 2332).
edangkan salah satu ontoh dari gula total adalah ukrosa. ukrosa adalah
senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam
Immakulata Cindy
240210110006
Praktikum Analisis Pangan
tanaman dengan !alan mengkondensasikan glukosa dan &ruktosa. ukrosa didapatkan
dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula
mengandung sukrosa dalam !umlah yang relati& besar. %ari tebu dan bit gula itulah
gula diekstraksi se'ara komersial (;aman, "##2).
+raktikan !uga harus membuat terlebih dahulu larutan gula pereduksi dan
larutan gula total. ,arutan gula pereduksi dibuat dengan 'ara memasukkan sampel
sebanyak 2,4 gram pada labu ukur 243 ml dan tambahkan 43 ml akuades. etelah itu
ditambahkan 4 ml +b asetat 48 dan ko'ok selama " menit kemudian tambahkan lagi
4 ml Na &os&at 48 dan ko'ok selama " menit. :ika sudah ter'ampur seluruhnya
tambahkan akuades hingga tanda batas kemudian ko'ok dan saring. etelah tersaring
semuanya ambil &iltratnya sebanyak 43 ml kemudian dilakukan proses e-aporasi
hingga -olume yang tersisa > nya. :ika sudah setengah larutan tersebut diangkat dan
kemudian didinginkan terlebih dahulu, setelah dingin dipindahkan ke dalam labu ukur
"33 ml dan tambahkan akuades hingga tanda batas lalu ko'ok dan !adilah larutan gula
pereduksi.
ementara itu untuk membuat larutan gula total dengan 'ara pipet larutan
gula pereduksi sebanyak 43 ml dan kemudian tambahkan 4 tetes indikator metil
orange dan 23 ml HCN 5 N. etelah semuanya ter'ampur, larutan dipanaskan dalam
penangas selama )3 menit untuk memper'epat reaksi dan setelah itu didinginkan lalu
dipindahkan ke dalam labu ukur "33 ml. Kemudian netralkan larutan dengan
menambahkan NaOH 5 N dan tambahkan akuades hingga tanda batas lalu ko'ok.
7nilah larutan gula total atau larutan 0.
elan!utnya penentuan kadar gula reduksi dan gula total dapat dihitung
dengan 'ara 24 ml dari larutan gula pereduksi atau 24 ml dari larutan gula total
diambil dan kemudian ditambahkan lagi 24 ml larutan lu&& s'hrol ke dalam labu
?rlenmeyer. etelah itu dire&luks selama "4 menit dan !ika telah "4 menit diangkat
dan kemudian didinginkan. :ika larutan sudah dingin, ditambahkan "3 ml K7 )38
dan 24 ml H2O5 9 N dan dilakukan proses titrasi dengan menggunakan larutan
tiosul&at hingga berwarna kuning !erami. etelah berwarna kuning !erami
Immakulata Cindy
240210110006
Praktikum Analisis Pangan
ditambahkan 2 ml amilum " 8 dan titrasi dilakukan hingga warna larutan men!adi
putih susu dan 'atat -olumenya.
+erhitungan gula reduksi dan gula total dihitung dengan 'ara *
8 gula @ b A &a'tor pengen'er A "33 . (berat sampel A "333)
%imana nilai &a'tor pengen'er untuk menghitung gula reduksi adalah 23 dan &a'tor
pengen'er untuk gula total adalah 53. ementara nilai b berasalal dari nilai a dan
tabel, dan nilai a berasal dari *
a@ (-ol. blanko B -ol. sampel) A N . 3,"
0erdasarkan hasil per'obaan, nilai dari gula reduksi selalu lebih ke'il
dibandingkan dengan gula total. +ada praktikum ini setiap sampel dilakukan duplo
maka hasil perhitungan akan dirata-ratakan sementara data hasil pengamatan dapat
dilihat pada lembaran hasil pengamatan.
0erdasarkan hasil pengamatan, kadar gula reduksi pada sampel biskuat adalah
3,##C4 8 sementara kadar gula totalnya sebesar "C,54)4 8. ementara bis'uit
gandum, kadar gula pereduksi berdasarkan hasil praktikum sebesar ",55)44 8 dan
kadar gula totalnya sebesar "2,99358. ampel selan!utnya adalah susu bubuk dan
kadar gula pereduksi berdasarkan hasil praktikum adalah "9,##"54 8 sementara
kadar gula totalnya adalah 29,#5#94 8. Kadar gula pereduksi berdasarkan hasil
praktikum pada sun adalah 3,#5)"4 8 dan kadar gula totalnya sebesar 2C,)4$"4 8.
Dang terakhir adalah 'erela', kadar gula pereduksinya sebesar 2,3C#24 8 dan kadar
gula totalnya sebesar "#,5$C 8.
Hal ini tidak sesuai dengan literature, dimana nilai karbohidrat dari biskuat
hanya bernilai 58, pada sampel susu seharusnya hanya bernilai 58. ampel bis'uit
sari gandum pun seharusnya memiliki kadar karbohidrat sebesar 58. ementara
untuk sampel sun dan 'erela' masih dianggap sesuai dengan literature karena nilai
maksimal dari karbohidrat yang terkandung sebesar )38. :ika tidak sesuai dengan
literature mungkin disebabkan kesalahan pada saat titrasi sehingga larutan yang
dihasilkan berlebih dan mempengaruhi perhitungan kadar gulanya.
Immakulata Cindy
240210110006
Praktikum Analisis Pangan
Immakulata Cindy
240210110006
Praktikum Analisis Pangan
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi
kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada
senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa C
n
H
2n
O
n
atau
mendekati C
n
(H
2
O)
n
yaitu karbon yang mengalami hidratasi (udarmad!i, "#$#).
VI. ESIMP!"AN
;ula pereduksi dan gula total dapat dihitung dengan menggunakan metode
lu&& s'hrool.
Kadar gula pereduksi !umlahnya lebih ke'il dibandingkan kadar gula total.
Kadar gula pereduksi biskuat sebesar 3,##C4 8 dan kadar gula totalnya
sebesar "C,54)4 8.
Kadar gula pereduksi bis'uit sari gandum ",55)44 8 sebesar dan kadar gula
totalnya sebesar "2,99358.
Kadar gula pereduksi susu bubuk sebesar "9,##"54 8 dan kadar gula totalnya
sebesar 29,#5#94 8.
Kadar gula pereduksi sun sebesar 3,#5)"4 8 dan kadar gula totalnya sebesar
2C,)4$"4 8.
Kadar gula pereduksi 'erela' sebesar 2,3C#24 8 dan kadar gula totalnya
sebesar "#,5$C 8.
Immakulata Cindy
240210110006
Praktikum Analisis Pangan
#A$%A& P!S%AA
0udiyanto, (.2.K. 2332. %asar- %asar 7lmu ;iEi. 1(( +ress* (alang.
;aman, +.(. dan K.0. herington. "##2. 7lmu +angan* +engantar 7lmu +angan
Nutrisi dan (ikrobiologi. 1;( +ress* :og!akarta.
udarma!i, ., Haryono, 0., dan uhardi. "#$#. 2nalisis 0ahan (akanan dan
+ertanian. Dogyakarta * ,iberty Dogyakarta.
<eam ,aboratorium Kimia 1((. 233$. +enuntun +raktikum 0iokimia 0ioligi.
,aboratorium Kimia 1((* (alang.