Rosita Puspitasari

240210110070
VI. PEMBAHASAN

Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara menganalisis sampel
melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat
dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode
yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah
metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan
untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada
pengurangan ion tembaga (II) di media alkalin oleh gula dan kemudian kembali
menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat
dengan sodium karbonat di sisa alkalin pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan
metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk
menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya,
ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga
oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi
dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).

6.1 Penentuan Kadar Gula Total dan Gula Pereduksi

Penentuan kadar gula (karbohidrat) pertama-tama dilakukan preparasi
sampel yang berguna untuk membebaskan sampel dari zat pencampur. Sampel
ditimbang 1 gram dan ditambahkan akuades sebanyak 50 ml. Sampel dimasukan
ke dalam labu ukur 250 ml dan 5 ml Pb-Asetat 5% ditambahkan untuk
mengendapkan asam-asam organik pada sampel lalu kocok kuat selama 1 menit.
Pb-Asetat yang berlebih akan dikurangi dengan penambahan 5 ml Na-Phosphat
5%, kocok kuat selama 1 menit. Akuades ditambahkan sampai tanda batas.
Larutan tersebut kemudian ambil filtrat 50 ml. Evaporasi sampai volume larutan
setengah dari volume awal, hal ini bertujuan untuk memecah rantai polisakarida
dan membuka ikatan karbon yang terbentuk. Dinginkan kemudian pindahkan ke
dalam labu ukur 100 ml, dan tambahkan akuades sampai tanda batas. Setelah
Rosita Puspitasari
240210110070
dikocok maka jadilah larutan A. Larutan ini kemudian digunakan untuk
mengetahui jumlah gula pereduksi dalam sampel.
Penentuan kadar gula total dapat dilakukan dengan memipet 50 ml larutan
A kemudian tambahkan 5 tetes indikator metil orange dan 20 ml HCl 4N.
Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis gula non-pereduksi dari
karbohidrat menjadi gula pereduksi. Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi
sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-
monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis
pada sampel dapat memisahkan karbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan
HCl, dilakukan dipanaskan selama 30 menit. Hal ini bertujuan agar jumlah
komponen tidak berkurang karena air dan asam dalam sampel tidak menguap.
Setelah 30 menit, larutan didinginkan sampai suhunya mencapai 20. Pindahkan
ke dalam labu ukur 100 ml, netralkan dengan NaOH 60% dan tambahkan akuades
sampai tanda batas, kemudian jadilah larutan B. Kondisi netral gula pereduksi
dapat bereaksi dengan Luff Schrool. Larutan B digunakan untuk mengetahui kadar
gula total.
Pengujian kadar karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan
harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan
menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi
reaksi oksidasi ion iodide menjadi I
2
. Pada dasarnya, yang bisa merusak gula
pereduksi diantaranya asam kuat, kalor, dan anzim. Sedangkan apabila pH terlalu
tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada
sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya
reaksi I
2
yang terbentuk dengan air (hidrolisis).
Langkah selanjutnya untuk mengetahui kadar gula reduksi dan gula total
adalah pipet 25 ml larutan A atau B sesuai dengan kadar gula apa yang akan kita
analisi. 25 ml larutan luff school ditambahakan pada larutan A dan B. Refluks
selama 15 menit. Refluks menggunakan beberapa alat yaitu kondensor, labu didih,
dan mantle heater. Alat refluks ini bekerja dengan prinsip menguapkan senyawa-
senyawa volatil tanpa mengurangi volume larutan. Selanjutnya didinginkan dan
tambahkan KI 30% dan 25 ml H
2
SO
4
6N. Penambahan larutan-larutan ini akan
menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO
4
dengan H
2
SO
4
, dan
Rosita Puspitasari
240210110070
CuSO
4
tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya
buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat
dengan menggunakan larutan tiosulfat (Na
2
S
2
O
3
) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukan
untuk menghindari penguapan KI. Titrasi ini dilakukan hingga larutan berubah
warna menjadi kuning jerami. Indikator yang digunakan adalah amilum 1%.
Penambahan indikator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir,
hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat
membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat
tajam. Penambahan amilum jika terlalu cepat maka ion I dari KI akan berubah
menjadi ion. Lanjutkan titrasi hingga larutan berubah warna menjadi putih susu.
Catat volume tiosulfat yang digunakan untuk titrasi.
Reaksi yang terjadi keseluruhan dapat digambarkan seperti dibawah ini.
R COH + CuO Cu
2
O + R COOH
H
2
SO
4
+ CuO CuSO
4
+ H
2
O
CuSO
4
+ 2KI CuI
2
+ K
2
SO
4
2CuI
2
+ I
2
Cu
2
I
2
+ I
2

I
2
+ Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
4
O
6
+ NaI
Volume titran yang terpakai, selanjutnya akan dihitung kadar gula dengan
menggunakan rumus:

(

diketahui : V
Natiosulfat blanko
= 24,9 ml
Hasil dari nilai a akan diinterpolasi sesuai dengan data yang terdapat dalam
tabel, kemudian akan diperoleh nilai b sebagai hasil dari interpolasi. Nilai b akan
menentukan kadar gula baik kadar gula total maupun kadar gula pereduksi sesuai
dengan larutan yang digunakan untuk dilakukan titrasi. Kadar gula dapat
ditentukan dengan rumus :

Rosita Puspitasari
240210110070
6. 2 Hasil Analisis Penentuan Kadar Gula Total dan Gula Pereduksi

Sampel pertama yang diujikan adalah Biskuat, hasil analisis kadar gula
total dan gula pereduksi dari hasil duplo adalah 0,76 dan 2,8446% pada gula
pereduksi dan gula totalnya adalah 9,57 dan 13,749%. Hasil analisis kadar gula
total dan gula pereduksi tidak akurat, sesuai dengan yang tertera dalam kemasan.
Kandungan karbohidrat total pada kemasan adalah 4%, kandungan karbohidrat
total tersebut meliputi kandungan gula, serat kasar dan pati. Hasil analisis
menyatakan bahwa kandungan gula total adalah 9,57 dan 13,749% jumlah tersebut
tidak termasuk dalam jumlah kandungan serat kasar dan pati, sehingga dapat
disimpulkan hasil analisis kurang akurat. Kurang akuratnya hasil pengamatan
diduga akibat terjadinya kontaminasi pada saat melakukan analisis, sehingga
komponen selain gula total dan gula pereduksi ikut terhitung dan menyebabkan
jumlah kadar gula total dan gula perduksi begitu tinggi. Kesalahan dalam
perhitungan diduga merupakan salah satu faktor tidak akuratnya hasil pengamatan
dengan jumlah karbohidrat yang tertera dalam kemasan. Jumlah gula total lebih
banyak dibandingkan gula pereduksi pada produk biskuat yang telah dianalisis,
hasil tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa gula total adalah
jumlah gula pereduksi dan gula non pereduksi (Winarno,1982). Jumlah gula total
lebih banyak dibandingkan jumlah gula pereduksi. Jumlah gula non-pereduksi
pada sampel ini berkisar 9,8572%.
Sampel Kedua adalah biskuit gandum, hasil analisis jumlah gula pereduksi
pada sampel ini adalah 3,3 dan 0,768% , sedangkan jumlah gula totalnya adalah
7,6 dan 7,296%. Jumlah karbohidrat total yang tertera dalam kemasan biskuit
gandum yang dijadikan sampel adalah 54%, jumlah tersebut meliputi jumlah gula,
serat kasar dan pati. Jumlah kadar gula total dan kadar gula pereduksi dalam
biskuit gandum tidak tertera dalam kemasan sehingga kita tidak dapat mengetahui
pasti jumlah kandungan gula tersebut, namun hasil pengamatan yang menyatakan
bahwa jumlah gula total dan gula pereduksi lebih rendah dibandingkan jumlah
karbohidrat yang tertera dalam kemasan dan diduga hasil gula total dan gula
perseduksi pada sampel tidak jauh berbeda dengan hasil pengamatan menandakan
hasil pengamatan mendekati keakuratan. Jumlah gula total pada sampel biskuit
Rosita Puspitasari
240210110070
gandum lebih besar dibandingkan jumlah gula pereduksi, hal tersebut sama halnya
dengan sampel biskuat. Jumlah gula non-pereduksi pada sampel ini berkisar
5,414%.
Sampel ketiga adalah susu bubuk, hasil pengamtan pada susu bubuk
jumlah gula pereduksinya adalah 21,03 dan 20,7% sedangkan jumlah gula totalnya
adalah 14,96 dan 28,76%. Jumlah Karbohidrat pada susu bubuk menurut DKBM
adalah 40%. Jumlah tersebut cukup tinggi karena pada susu terdapat laktosa yang
meruapakan karbohidrat yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Jumlah gula total
dan gula pereduksi pada susu bubuk tidak dapat diketahui secara pasti, namun
hasil pengamatan yang menunjukan jumlah gula yang total dan gula pereduksi
yang lebih rendah dibandingkan jumlah karbohidrat total menandakan hasil
analisis sudah benar. Hasil pengamtan yang dilakukan oleh kelas B1 menunujukan
jumlah gula totalnya lebih sedikit dibandingkan jumlah gula pereduksi, hal
tersebut tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan gula total adalah jumlah
gula pereduksi dan gula non pereduksi (Winarno,1982). Jumlah gula total lebih
banyak dibandingkan jumlah gula pereduksi. Kesalahan hasil pengamatan diduga
akibat kesalahan dalam perhitungan sehingga hasilnya tidak sesuai, selain itu
kesalahan dapat terjadi pula pada saat melakukan analisis gula pereduksi terdapat
komponen lain yang ikut terhitung sehingga jumlahnya lebih tinggi. Hasil
pengamtan B2 sudah benar karena jumlah gula totalnya lebih besar dibandingkan
jumlah gula peerduksinya. Jumlah gula non-pereduksi pada sampel ini sekitar
7,065%.
Sampel yang keempat adalah Makanan Pendampiing ASI SUN, pada
hasil pengamatan jumlah gula perduksinya adalah 1,52 dan 2,875% sedangkan
gula totalnya adalah 20,503 dan 18,29%. Jumlah karbohidrat MP ASI yang
dianjurkan adalah 15%. Hasil pengamatan sangat jauh berebeda dengan jumlah
karbohidrat yang dianjurkan yang terkkandung dalam MP ASI. Ketidak sesuaian
hasil pengamtan disebabkan oleh kontaminasi yang ikut terhitung dan kesalahan
dalam perhitungan. Jumlah gula totalnya lebih besar dibandingkan gula
pereduksinya hal teresbut sesuai dengan sampel sebelumnya dan literatur yang
ada. Jumlah gula non-pereduksi pada sampel ini adalah berkisar 17,199%.
Rosita Puspitasari
240210110070
Sampel yang terakhir adalah Cerelac, hasil pengamatan jumlah gula
pereduksinya adalah 2,886 dan 1,536% sedangkan gula totalnya adalah 13,06 dan
31,264%. Jumlah tersebut leih rendah dibandingkan jumlah karbohidrat cerelac
sesuai dengan DKBM yakni 68.40. Jumlah total karbohidrat meliputi gula total,
serat kasar, pati dan komponen karbohidrat lainnya. Jumlah yang lebih rendah
dapat dibandingkan dengan data DKBM dapat disimpulkan bahwa hasil analisis
sudah benar. JUmlah gula totalnya lebih besar dibandingkan dula pereduksinya hal
tersebut sesuai pula dengan literatur dan sampel sebelumnya. Jumlah gula non-
pereduksi pada sampel ini berkisar 19,951%.























Rosita Puspitasari
240210110070
VII. KESIMPULAN

1. Jumlah gula pereduksi pada sampel biskuat: adalah 0,76 dan 2,8446% dan gula
totalnya adalah 9,57 dan 13,749%. Jumlah gula non-pereduksi berkisar
9,8572%.
2. Jumlah gula pereduksi pada sampel biskuit gandum adalah 3,3 dan 0,768% ,
sedangkan jumlah gula totalnya adalah 7,6 dan 7,296%. Jumlah gula non-
pereduksi berkisar 5,414%.
3. Jumlah gula pereduksi pada sampel susu bubuk adalah 21,03 dan 20,7%
sedangkan jumlah gula totalnya adalah 14,96 dan 28,76%. Jumlah gula non-
pereduksi berkisar 7,065%.
4. Jumlah gula pereduksi pada sampel MP ASI SUN adalah 1,52 dan 2,875%
sedangkan gula totalnya adalah 20,503 dan 18,29%. Jumlah gula non-pereduksi
berkisar 17,199%.
5. Jumlah gula pereduksi pada sampel Cerelac adalah 2,886 dan 1,536%
sedangkan gula totalnya adalah 13,06 dan 31,264%. Jumlah gula non-pereduksi
berkisar 19,951%.


Rosita Puspitasari
240210110070
DAFTAR PUSTAKA

Annonim.2010. Penetapan Kadar Pati Dengan Metode Luff Schrool. Available at :
http://www.scribd.com(diakses pada 24 Maret 2013).

Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.

Saragih,Innoki.2012. Penentuan Kadar Karbohidrat. Available at
http://innokisaragih.blogspot.com (diakses pada tanggal 26 Maret 2013)

Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi
UGM, Yogyakarta.

Winarno, FG, 1984. Kimia Pangan dan Gizi, Pt. Gramedia Pusaka Utama, Jakarta