Latihan Soal Pasca panen

Pertemuan 16. PENGOLAHAN MINIMAL SAYU !AN "UAH

1. Apakah yang dimaksud pengolahan minimal sayur dn buah? Berikan contoh
produknya!
#a$a% &
Pengolahan minimal sayur dan buah adalah perlakuan ataupun
pengkondisian pada suatu bahan pangan sayur dan buah setelah panen hingga
menjadi produk display di supermarket, contohnya
Paket sayur asam
Buah potong
Rujak atau asinan
Kentang iris
. !elaskan cara melakukan pengolahan minimal sayur dan buah!
#a$a% &
"engan cara direct chain, yaitu produk tersebut diolah, didistribusikan,
dan dipasarkan di lokasi pemanenan
"engan car interrupted chain yaitu produk disimpan telbih dahulu
sebelum diproses, atau pengolahannya dilakukan di tempat berbeda dari
pemanenan
#. !elaskan respon $isiologis jaringan tanamanyang mengalami pelukaan!
#a$a% & satu detik setelah pelukaan buah atau sayur yang mengalami kerusakan
dinding sel menunjukan tanda kulit yang layu atau keriput serta memungkinkan
adanya pembusukan oleh mikroorganisme, pelukaan ini juga mengakti$kan en%im
lpid asilhidrolase yang mendekomposisi lipid.
&atu menit setelah pelukaan asam lemak bebas dilepaskan bahan pangan hingga
ada yang teroksidasi dan ada yang mengakti$kan en%im asam lemak
hidroksiperoksidase dan menyebabkanpematangan, kecambah higga absisi.
1'() menit respirasi akibat pelukaan mngakibatkan timbulnya bercak tanda
kerusakan dan senesensi.
*. +raikan dua hal penting yang harus dilakukan untuk mengendalikan kerusaan
produk!
#a$a% & terdaat pengendalian respon perlukaan pada proses pengolahan, hal ini
seperti pendinginan produk atau penggunaan pisau stainless steel. &erta
pengendaian pertumbuhan mikroorganisme misalnya dengan cara meningkatkan
sanitasi, pencucian dan pendinginan.
'. !elaskan berbagai perlakuan untuk mengendalikan berbagai kerusana
mikrobiologis pada sayur dan buah yang mengalami proses minimal!
#a$a% &
,emelihara kondisi sanitasi dengan membatasi pencemaran berbagai
sumber
Pencucian dan penirisan dengan air yang di khlorinasi
Pendinginan 1(
o
-
Modified Atmosphere Packaging .,AP/
-ara lain seperti modi$ikasi p0 dan A1
2. 3uliskan jenis kemasan yang umum digunakan untuk produk pengolahan
minimal?
#a$a% &
P4-
PP
5ilm Plastic multi lapisan
6. jelaskan beberapa teknik yang dilakukan untuk mengemas produk olahan
minimal?
#a$a% &
-ontohnya pendinginan pasca panen. 7alu trimming untuk memotong bahan
pangan menjadi bagian yang lebih keci. Kemudian khlorinsi )) ppm untuk
mencegah terjadinya pertumbuhan mikroorganisme
8. 3uliskan komposisi atmos$ir yang disarankan untuk pengemasan -A dan ,A
pada produk olahan minimal?
#a$a% &
+mumnya 9

(8: dan -9

'(1':
,encegah pencoklatan en%imatis 9

; ': dan -9

'(1':
,empertahankan respirasi aerob 9

(': dan -9

#(1):
<. Bagaimana kriteria produk olahan minimal yang diinginkan?
#a$a% &
Penampakan indera1i yang dapat diterima dengan baik
Kesegaran yang baik dan merata
Bebas dari terlalu banyak cacat.