Klasifikasi Candies

Ada ribuan permen yang berbeda, tetapi mereka dapat diklasifikasikan menurut
untuk bahan-bahan mereka dan / atau metode persiapan (Tabel 27-1). Salah satu cara untuk
mengkategorikan permen sesuai dengan bahan-bahan adalah dengan membagi mereka menjadi
permen disebut sirup (atau gula) fase-fase atau lemak. Sebagian besar permen adalah sirup-fase, yang
berarti mereka terbuat dari campuran sirup sederhana. Contoh beberapa permen sirup-fase adalah
permen keras, fondants, marshmallow, nougats, jelly beans, gusi, karamel, dan fudges. Permen ini pada
dasarnya gula dengan perasa tambahan.
Ketika cokelat atau selai kacang seperti selai kacang yang digunakan, permen dianggap lemak-fase.
Kombinasi dari kedua lemak dan sirup-fase ditemukan dalam permen seperti permen berlapis cokelat.
Cara lain untuk mengklasifikasikan confectioneries didasarkan pada metode persiapan, yang
menentukan apakah permen akan kristal atau bentuk non-kristalin secara alami. Permen kristal, yang
lembut, halus, dan creamy, termasuk fudge, fondant, dan keilahian. Bentuk non-kristalin, atau amorf
(tanpa bentuk), permen karamel termasuk, permen, Taffy,
permen keras, dan bergetah permen seperti kacang jelly, beruang bergetah,
irisan buah, dan tetes permen karet. Perbedaan tekstur antara kedua jenis tergantung pada bagaimana
bahan permen itu digabungkan dan / atau dimanipulasi.

Persiapan Permen
Ketika datang untuk penyiapkan permen adalah "temperamental." Produksi gula sangat sensitif
terhadap pemilihan waktu, suhu, dan keterampilan yang mempersiapkan dengan menjadikannya
sebagai seni yang berhasil dijalankan hanya dengan latihan dan kesabaran. Aura jelas di sekitarnya
pembuatan permen selanjutnya blur dengan fakta bahwa ada yang lebih banyak resep dari jumlah
permen yang tersedia, misalnya, ada lebih dari 1.000 formula yang berbeda
untuk membuat marshmallow sendiri (2). Meskipun kondisi samar-samar memproduksi kembang gula,
bagian ini berfokus pada persiapannya didasarkan pada apakah itu kristal, bentuk non-kristalin, atau
cokelat. Frostings, Meski tidak secara khusus disebut permen, juga ditutupi karena bahan utama mereka
adalah gula dan mereka dibuat dari campuran seperti sirup-.
secara singkat persiapan permen mengikuti pada rangka untuk menempatkan berbagai macam jenis
permen dalam perspektif. Dalam penyusunan banyak, tapi tidak semua, permen secara umum dapat
diringkas oleh empat langkah dasar (18):
1. Menciptakan larutan sirup
2. Pemanas campuran ini untuk berkonsentrasi isi melalui penguapan
Pendingin 3.
4. memukuli
Pembentukan kristal gula dari larutan sirup adalah dasar dari permen kristal,
sedangkan tujuan dalam mempersiapkan permen bentuk non-kristalin adalah untuk menghambat
pembentukan mereka. Meskipun perbedaan besar ini, persiapan banyak kristal dan permen bentuk non-
kristalin mulai keluar-a sama sirup atau gula solusi dipanaskan untuk melelehkan gula, dan kemudian
untuk menguapkan cairan dan berkonsentrasi gula. Perbedaan dalam mempersiapkan kedua jenis
permen adalah bagaimana solusi gula mereka didinginkan dan dipukuli. pendinginan cepat
dan memukuli hasilnya dalam permen kristal, sedangkan pendinginan lambat tanpa agitasi
bentuk bentuk non-kristalin permen (1). Sebagai solusinya mendinginkan, gula mengeras keluar, atau
mengkristal, membuat permen. Kristal adalah kompilasi dari molekul gula longgar dikemas
diselenggarakan di sekitar inti. Ukuran kristal gula ditentukan oleh tingkat atau kecepatan pembentukan
inti. Jika inti muncul perlahan-lahan dalam larutan sirup, ada lebih banyak waktu untuk molekul gula
untuk berkumpul di sekitar inti dan menjadi besar. Sebaliknya, kristal kecil terbentuk ketika banyak inti
dengan cepat muncul, menyisakan sedikit waktu untuk molekul gula untuk mengumpulkan sekitar inti,
bersama dengan sedikit gula per inti karena pengenceran yang lebih tinggi. Ukuran akhir dari kristal
ditentukan oleh

klasifikasi permen

manisan atau buah mengkristal
Buah-buahan tertentu (ceri, jeruk kulit, plum, dll) yang disusun dan jatuh ke sirup di 234 "F (112 C).
Mereka direbus sampai jelas, menyebar pada sebuah layar, dan dikeringkan sampai tidak ada lagi
lengket
karamel
Karamel mengandung gula, sirup jagung, susu, krim, dan mentega; dan dimasak untuk yang -bola padat
yang
tahap 246 F (119 C). Setelah menuangkan ke dalam panci mentega dan pendinginan, mereka balik-
balikan dan di potong kotak-kotak.
mengunyah permen karet
Meskipun mengunyah permen karet tidak dimakan, dikunyah; dan, karena kandungan gula dalam
itu, dapat digolongkan sebagai permen.
Chocolates
larutan Coklat adalah bahan dasar dari kebanyakan produk cokelat. lainnya
bahan dapat mencakup cocoa butter, gula, produk susu, dan rasa.
fondants
Untuk fondants, sirup dimasak ke tahap soft-ball (238 F, atau 114 C), dituangkan ke dalam
piring-piring besar, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian diaduk dan diremas sampai halus.
fudges
Fudge dibuat dengan lembut mendidih gula dan sirup jagung dengan susu untuk 238 F (114 C),
menambahkan mentega, pendinginan, lalu memukuli sampai memiliki bentuk Menyebar. panci diberi
mentega dan. ketika keras, potong kotak-kotak.
Buah-buahan dan kacang-kacangan Glace
Serupa dengan manisan buah-buahan, tapi buah tidak dimasak. Buah atau kacang dicelupkan ke dalam
sirup, yang telah dimasak untuk 300 F (149 C) dan dikeringkan di rak.
keras permen
Keras permen adalah bentuk sederhana dari permen-mereka dibuat terutama dari gula dan
sirup dan biasanya direbus sampai 300 F (149 C). Mereka datang dalam berbagai bentuk, ukuran,
warna, dan rasa.
jeli
Bahan utama untuk jeli (jelly beans, tetes permen karet, dll) adalah gula, sirup jagung, dan
agen jellying seperti gelatin, getah alam, pektin, atau pati.
licorice
Licorice tongkat yang dibuat dengan tepung, molase, gula, dan sirup jagung, dan dibumbui dengan
ekstrak licorice.
marshmallow
Marshmallow dibuat dengan mencambuk kombinasi gula, sirup jagung, gelatin,
dan / atau putih telur. Hal ini membuat lembut bertekstur permen cahaya yang dapat disajikan polos
atau sebagai untuk mengisi Paskah telur.
marzipan
Putih telur dipukuli dan dicampur dengan pasta almond ditambah gula. Aku t tidak dimasak. setelah
berdiri 24 jam, dapat berbentuk, boneka, atau dicelupkan.
Nougats
Sirup dimasak untuk 246-250 F (ll9-121 C) dan lalu dituangkan di atas baik-dipukuli
putih telur, gelatin atau, atau keduanya. Lemak ditambahkan dan i t dipukuli sampai dingin.
rempeyek
Sirup dimasak sampai 300 F (149 C). Aku t kemudian dituangkan di atas kacang tersebar di
pan, dibiarkan dingin, dan kemudian dipecah menjadi beberapa bagian.
bola popcorn
Gula, sirup jagung, dan air dimasak ke tahap menengah-retak (280 F, atau
138 C), bumbu ditambahkan, lalu dituangkan di atas popcorn, dan diaduk. Kemudian, dengan
diberi mentega tangan, campuran dibentuk menjadi bola.
gula Spun
Sirup ini direbus sampai 310 F (154 C). Kemudian panci dimasukkan ke dalam air dingin untuk
menghentikan
memasak, dan kembali ke dalam panci hangat sebelum mengkristal. Menggunakan sendok kayu,
benang sirup dibungkus di pegangan gemuk dari dua sendok kayu yang
telah berlabuh ke dalam laci.
gula-gula
Mirip dengan campuran karamel kecuali lebih terkonsentrasi dan menarik untuk memasukkan udara.
gula-gula
Toffee adalah karamel keras

NUTRISI KONTEN
Gula, sekitar 45 kalori (kcal) per sendok makan, adalah bahan utama dari permen.
Tambahkan sedikit cokelat pada 146 kalori (kkal) dan 9 gram lemak per ons,
dan candy bar berlapis cokelat dengan mudah memberikan kontribusi antara 200 sampai 300 kalori
(kkal) dan 10 gram lemak untuk diet seseorang. Keras permen, jelly beans, permen karet
tetes, dan Taffy tidak memiliki lemak, namun masih mengandung sekitar 100 kalori (kkal) per ons. The
Makanan dan Obat tidak mengizinkan penggunaan alternatif
pemanis dalam kembang gula, sehingga mengurangi kalori (kkal) dalam permen tidak mudah,
meskipun permintaan konsumen akan produk tersebut terus meningkat (3, 8).
Sejak 1960-an, bagaimanapun, gusi tertentu dan permen napas telah dibuat dengan
pemanis alternatif (25), dan kebijakan FDA akan segera diubah atau
dicabut dalam menanggapi berbagai permintaan (16).
Meskipun rintangan ini, salah satu pilihan untuk mengurangi kalori (kkal) di confectioneries
adalah dengan menggunakan polydextrose, rendah kalori (kcal) bulking agent yang diperbolehkan dalam
hard
dan permen lembut dan frostings (22). Pilihan lain adalah gula alkohol sorbitol
dan xylitol, kadang-kadang ditemukan dalam permen dan permen karet (14). gula ini
alkohol yang digunakan oleh industri gula tidak karsinogenik, tidak seperti beberapa
pemanis lainnya (22).










Sirup Larutan. gula
ditambahkan ke gula
larutan bervariasi, tetapi sering
glukosa, gula invert (a
campuran glukosa dan
fruktosa), atau sirup jagung
ditambahkan ke sukrosa
untuk membuatnya lebih mudah larut
dan kurang cenderung untuk membentuk
kristal besar. ini sama
karakteristik fungsional
bisa menjadi masalah, namun,
karena terlalu banyak
monosakarida mungkin
membuat sirup jadi berair
bahwa tidak pernah mengkristal.
Untuk mendapatkan manfaat dari
invert gula, biasanya
dibeli secara komersial
atau dibuat dengan menambahkan
asam seperti cream of tartar
sukrosa (lihat
Bab 9). bila ditambahkan
untuk kenyal permen, invert
gula alam higroskopis
mencegah mereka dari pengeringan
out. Manfaat
menambahkan sirup jagung adalah bahwa,
seperti gula invert, memberikan kontribusi
untuk kekenyalan tapi
juga menambahkan viskositas, memperlambat
tingkat melarutkan permen
di mulut, dan
memperkuat struktur
kristal gula sehingga mereka cenderung
dipengaruhi oleh suhu atau mekanis
syok (19).
Bab 27