MODUL

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
UMBIUMBIAN
Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas





Oleh:
Sutrisno Koswara





Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology
(SEAFAST) Center
Research and Community Service Institution
BOGOR AGRICULTURAL UNIVERSITY
http://seafast.ipb.ac.id








This publication is made possible by the generous support of the American people
through the United States Agency for International Development (USAID). The
contents are the responsibility of Texas A&M AgrilLfe and Bogor Agricultural
University as the USAID Tropical Plant Cirriculum Project partners and do not
necessarily reflect the views of USAID or the United States Government









BAGIAN 1

PENGOLAHAN
UMBI TALAS


1



TALAS
(Colocasia esculenta)

I. MENGENAL TALAS

Talas ( Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba
menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old
cocoyam,
Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini
diklasifikasikan
sebagai tumbuhan berbiji ( Spermatophyta) dengan biji tertutup ( Angiospermae) dan
berkeping
satu ( Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai
berikut:

Kingdom
: Plantae

Divisi
: Spermatophyta

Subdivisi
: Angiospermae

Kelas
: Monocotyledonae

Ordo
: Arales

Famili
: Araceae

Genus
: Colocasia

Species
: Colocasia esculenta
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga
ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari
tanaman
ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga
2740 m di
atas permukaan laut, suhu antara 21 270C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun.
Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara
6 -18
bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering.









Gambar a


Gambar b


Gambar c
Gambar 1 (a) talas bentul yang baru dipanen, (b) talas bentul yang sudah dibuang bagian
daunnya, (c) talas bentul
yang sudah dikupas kulitnya


2
Talas umumnya tumbuh subur di daerah negara-negara tropis. Bahan pangan ini memiliki
kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai
barang
ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan. Pemasarannya selain dapat dilakukan
dalam
bentuk segar, juga dapat dilakukan dalam bentuk umbi beku ataupun umbi kaleng yang
memenuhi syarat ukuran tertentu.
Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas,
yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah
talas
sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun,
yang
umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta
memiliki rasa
umbi yang enak dan pulen. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30
ton/hektar. Perbedaan varietas tersebut dapat dilihat secara kasat mata. Hal yang
membedakan
dapat dilihat mulai dari ukuran, warna umbi, daun, dan pelepah daun, umur panen, serta
bentuk
dan ukuran pucuk. Ciri-ciri dari masing-masing varietas talas yang banyak dibudidayakan
di
Bogor ditampilkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Ciri-ciri beberapa varietas talas di Bogor (Wahyudi, 2010)
Ciri-ciri
Varietas talas

Pandan
Lampung
Sutera
Ketan
Bentul
Padang
Warna
Hijau
Kuning
Hijau
Hijau
Hijau
Hijau
daun
keunguan
Warna
Kemerahan
-
Putih
-
-
-
pangkal
daun
Warna
Hijau
Kuning
-
Hijau
Hijau

pelepah
kemerahan
keunguan
keunguan
daun
Warna
Keunguan
-
-
-
-
-
tangkai
daun
Warna
Keunguan
Kuning
Putih
Putih
Putih
Putih
daging
umbi
Ukuran
Sedang
Besar
Besar
Kecil
Kecil
Sedang
umbi
Aroma
Panda
-
-
-
-
-


3

Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak mengandung air .
Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada
di bawah
permukaan tanah. Hal yang membedakannya adalah umbi primer merupakan umbi induk
yang
memiliki bentuk silinder dengan panjang 30 cm dan diameter 15 cm, sedangkan umbi
sekunder
merupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang lebih kecil.
Umbi
sekunder ini digunakan oleh talas untuk melakukan perkembangbiakannya secara
vegetatif.
Umbi talas memiliki berbagai macam bentuk yang sangat tergantung dengan lingkungan
tempat tumbuhnya serta varietasnya. Minantyorini dan Hanarida (2002) melakukan
identifikasi
dan melakukan klasifikasi terhadap plasma nutfah berbagai jenis talas. Hasilnya dapat
dilihat
pada Gambar 2 yang menunjukkan berbagai macam bantuk dari umbi talas, mulai dari
yang
kerucut (1), membulat (2), silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan
bermuka
banyak (7), dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk
kerucut,
silindri, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas dengan bentuk umbi
membulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk umbi datar dan bermuka
banyak,
hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.

Gambar 2. Klasifikasi berbagai bentuk umbi talas (Minantyorini dan Hanarida, 2002)







4
II. PEMANENEN DAN PENYIMPANAN
Di Indonesia talas dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi
pantai sampai ke pegunungan, baik yang liar maupun yang dibudidayakan. Di Maluku
dan Irian
Jaya banyak ditanam talas di samping ubi kayu dan ubi jalar, di Jawa, beberapa kultivar
yang
terkenal adalah talas bogor (dari Bogor dan sekitarnya), talas semir dari Sumedang, dan
bentul
dari Malang. Menurut tempat tumbuhnta, terdapat kultivar yang dipeluhara di tempat
becak
seperti sawah, rawa, pinggir sungai atau kolam, dan ada kultivar yang ditumbuhkan di
tanah
kering seperti kebun dan ladang. Talas di Jawa umumnya ditanam di ladang.
Walaupun jarang yang berbuah dan menghasilkan biji, talas dapat dikembangbiakan
dengan menggunakan anakan dengan tinggi 30-40cm, sulur umbi, anak, atau pangkal
umbi
beserta bagian pelepahnya (sepanjang 20cm). Besarnya bibit tidak berpengaruh pada
produksi
umbu. Waktu tanam yang cocok adalah menjelang musim hujan.
Di Jawa umumnya panen dilaksanakan pada bulan Juni Agustus menjelang musim
hujan tiba. Tanda talas siap dipanen adalah : umur telah mencukupi (Umur genjah = 4-5
bulan,
Umur dalam = 9-12 bulan), dan daun telah berubah warna menjadi kuning serta mulai
mengering. Saat panen, umbi digali, pelepah dipotong sepanjang 20-30cm dari pangkal,
perakaran dibuang dan selanjutnya umbi dibersihkan dari tanah yang masih melekat. Jika
pada
satu musim panen umbi tidak sempat diambil potonglah semua pelepah daun tanaman
tersebut.
Dengan cara ini umbi dapat dipanen berikutnya.
Umbi talas mulai dapat dipanen setelah tanaman berumur antara 7- 9 bulan yang ditandai
dengan mengeringnya daun. Pemanenan talas pada umumnya dilakukan dengan cara
memangkas
daun dan menyisakan pelapahnya sepanjang 30 cm. Kemudian tanaman dibongkar
dengan cara
menggali tanah di sekitarnya.
Pembongkaran tanah harus dilakukan secara hatihati agar umbi tidak terluka, karena jika
terluka dapat mempercepat kerusakan pada saat umbi dalam penyimpanan. Pada talas
belitung
cara panen dilakukan tanpa membongkar pohonnya. Caranya adalah dengan menggali
tanah di
sekitar tanaman dan melepaskan umbi anaknya dari induknya.
Kemudian tanaman ditimbun lagi untuk kembali tumbuh setelah 3 4 bulan dan panen
pada talas belitung ini tidak bermusim. Apabila karena sesuatu hal tanaman talas yang
sudah

5
saatnya dipanen ternyata belum dapat dipanen maka panen dapat ditunda dengan cara
membiarkan umbi tetap dipertanaman. Namun seluruh pelepah daun tanaman yang belum
akan
dipanen dipotong. Tanaman talas yang dibiarkan di tempat seperti ini tanpa dibongkar
tetapi
hanya dipotong pelapah daunnya saja, dapat tahan sampai musim tanam berikutnya tanpa
merusak umbi.
Cara penyimpanan dengan membiarkan umbi tetap berada di pertanaman seperti ini harus
dilakukan secara hatihati dan dengan penuh perhitungan karena apabila terlalu lama umbi
disimpan, maka umbi tersebut dapat tumbuh menjadi tanaman baru sehingga kualitasnya
akan
menurun baik kandungan gizinya maupun rasa umbinya.
Hasil ratarata per hektar dari talas bogor yang dipanen pada saat tanaman berumur antara
6-8 bulan mencapai sekitar 5 7 ton umbi basah sedangkan jika panen antara umur 9 -10
bulan
hasilnya dapat mencapai 8 10 ton umbi basah, sedangkan Sente dan Kimpul dengan
umur
panen antara 4 5 bulan hasil yang diperoleh adalah antara 4-5 ton umbi basah per hektar.
Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidak
bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama
beberapa
waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang
penyimpanan tetap kering. Di Mesir umbi talas disimpan selama 3,5 bulan pada suhu 7 C.
Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan didalam gudang sampai sekitar 2 bulan. Di
pedesaan gudang penyimpanan dapat berupa kolong lumbung atau kolong balaibalai di
dapur.
Pada sekitar 6 minggu dalam penyimpanan umbi mulai bertunas, namun bila suhu cukup
tinggi
tunastunas ini akan mati.
Dalam penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat. Makin rendah suhu,
makin kecil susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan selama 9 minggu dalam
penyimpanan.


6
III. ASAM OKSALAT DALAM TALAS

Umbi talas belitung seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi
pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi. Talas
mengandung asam oksalat yang mempengaruhi penyerapan kalsium dalam saluran
pencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan-ikatan kalsium yang tidak dapat larut air.
Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat
talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium.
Keberadaan asam oksalat diduga dapat mengganggu penyerapan kalsium. Asam oksalat
bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut dalam air tetapi larut dalam
asam kuat. Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Agar aman
dikonsumsi,
maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untuk
mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut
ke
dalam perebusan. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan
fermentasi
juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.
Rasa gatal pada saat mengonsumsi talas disebabkan oleh tusukan jarum-jarum kristal
kalsium oksalat yang terbungkus dalam suatu kapsul transparan berisi cairan yang berada
diantara sel-sel umbi tersebut. Kapsul-kapsul ini disebut rafid. Rafid-rafid ini tertancap
pada
dinding pemisah antara dua vakuola pada jaringan umbi dan ujung-ujungnya berada pada
vakuola tersebut. Jika bagian umbi dikupas atau dipotong-potong, maka vakuola yang
berisi
air karena perbedaan tegangan pada kedua vakuola itu menyebabkan dinding kapsul
pecah.
Akibatnya kristal kalsium oksalat tersembul ke permukaan dan menusuk ke bagian kulit.
Tusukan-tusukan inilah yang menyebabkan timbulnya rasa gatal pada mulut,
tenggorokan,
atau kulit tangan.


7
IV. PENGOLAHAN TALAS
Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik.
Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi
protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin,
dan
vitamin C. Komposisi kimia tersebut bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti
jenis
varietas, usia, dan tingkat kematangan dari umbi. Faktor iklim dan kesuburan tanah juga
turut
berperan terhadap perbedaan komposisi kimia dari umbi talas. Nilai lebih dari umbi talas
adalah
kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang
cukup
kecil dan patinya mengandung amilosa dalam jumlah yang cukup banyak (20-25%).
Selain itu,
talas juga bebas dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet
individu
yang memiliki alergi terhadap gluten. Untuk lebih jelasnya mengenai kadar beberapa
komponen
makronutrien dan mikronutrien dari talas mentah, rebus dan kukus dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Talas Mentah, Talas Kukus, dan Talas Rebus
Komponen
Satuan
Talas mentah
Talas kukus
Talas rebus
Energi
kal
98
120
-
Protein
g
1.9
1.5
1.18
Lemak
g
0.2
0.3
0.17
Karbohidrat
g
23.7
28.2
29.31
Kalsium
mg
28.0
31.0
0.026
Fosfor
mg
61
63
-
Besi
mg
1.0
0.7
-
Vitamin A
RE
3
0
-
Vitamin C
mg
4.0
2.0
-
Vitamin B1
mg
0.13
0.05
-
Air
g
73.0
69.2
61.0
Bahan dapat
%
85
85
-
dimakan
Sumber : a. Direktorat Gizi, Depkes RI (1979)

b. Payne et al. (1941)

8
1. TEPUNG TALAS

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecil
ukuran bahan menggunakan metode penggilingan. Tepung merupakan produk yang
memiliki
kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan
disebabkan oleh
bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada
proses
penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat
dipengaruhi
oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan.
Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan
karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas
memiliki
ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini
ternyata
dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena
kemudahan
dari talas untuk dicerna. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat
digunakan
sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu,
tepung talas
juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua,
dengan
cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim.

Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tepung talas. Proses
pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis
umbi-umbian itu
sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi
segar.
Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas
pada
saat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan proses perendaman talas di dalam
asam
sulfat dan perendaman di dalam air mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami
pengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya.
Kandungan
oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun
dikurangi,
maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa
gatal-
gatal pada tenggorokannya.
Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupun
sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih
baik
daripada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan
laju alir
udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi
secara
merata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian dari
pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal.

9
Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang
krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari
tepung
tersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang
akan
mempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang paling optimal dilakukan
pada suhu
pengeringan 60oC selama 22 jam, yang pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung
9.89%.
Hasil dari pengeringan tersebut kemudian digiling dengan pin disc mill. Nilai gizi dari
tepung
talas dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Proksimat tepung talas (Tekle, 2009)
Komponen
Kandungan (%)
Air
8.490.05
Protein
6.430.04
Lemak
0.470.1
Serat kasar
2.630.06
Total abu
4.8170.054
Karbohidrat
77.163

Pembuatan Tepung Talas

Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih
menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga
kulitnya
terkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan slicer
sehingga
didapatkan talas dengan ketebalan 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan
dengan
menggunakan oven bersuhu 1500C selama 6 jam. Irisan talas yang sudah mengering
sempurna
ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses
penepungan
irisan talas dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas
yang
siap digunakan untuk proses pembuatan dodol talas. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat
pada
Gambar 3.


Talas segar
Pengupasan
Pengirisan
Pencucian



Tepung talas
Penggilingan
Pengeringan


Gambar 3. Pembuatan tepung talas

10


2. DODOL TALAS

Dodol merupakan salah satu jenis pangan olahan yang tergolong Pangan Semi Basah
(PSB) karena memiliki kadar air 10-40%, aW 0.65-0.90, serta memiliki tekstur yang
plastis dan
padat. Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol merupakan produk makanan yang
dibuat dari
tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan dan
bahan tambahan lainnya yang diizinkan. Akan tetapi, dengan permintaan pasar yang
semakin
beragam, produsen mencoba memenuhi keinginan konsumen dengan membuat produk
dodol
dengan beraneka rasa. Oleh karena itu, mulai diproduksilah berbagai jenis dodol dengan
buah
sebagai bahan penambah rasa pada dodol ketan, mulai dari dodol durian, dodol nanas,
dodol
sirsak, hingga dodol talas.

Pengolahan pangan semi basah dibedakan menurut pembuatan cara tradisional dan
pembuatan cara modern. Perbedaan yang paling mendasar pada kedua cara pembuatan
dodol
tersebut adalah parameter yang digunakan dalam melihat kematangan dodol. Prinsip
pembuatan
dodol secara tradisional adalah melakukan pencampuran bahan sesuai dengan urutannya
dan
memasaknya hingga secara organoleptik dianggap matang. Masyarakat tradisional
menggunakan
indikator bahwa adonan dodol yang sudah tidak lengket lagi di tangan sebagai indikator
telah
matangnya adonan dodol tersebut. Sementara itu, untuk pembuatan dodol secara modern,
hampir
sama dengan pembuatan dodol secara tradisional, hanya saja untuk melihat
kematangannyan
lebih berdasarkan pada aw dan kadar air dari dodol. Selain itu pada pembuatan dodol
secara
modern juga dilakukan pengendalian proses pengolahan dan standarisasi bahan, sehingga
hasil
produk akhirnya lebih konsisten. Adapun untuk penyimpanan pangan semi basah
dilakukan pada
suhu ruang. Walaupun memang jika jenis pangan seperti ini disimpan pada suhu rendah
memiliki
kemungkinan umur simpannya lebih panjang, tetapi sangatlah tidak umum hal tersebut
dilakukan.

Daerah-daerah di Indonesia mengenal dodol dengan nama yang berbeda-beda. Bila di
daerah Garut terkenal dengan nama dodol garut, maka di Kudus lebih dikenal dengan
nama
jenang, dan di Sumatera Barat dikenal dengan nama kalamai. Ini menunjukkan bahwa
dodol
disukai oleh berbagai golongan, sehingga potensi pemanfaatan berbagai sumber daya
lokal
sebagai bahan baku dodol masih sangat besar.










Gambar 4. Dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi desa Situgede, kota Bogor

11
Pembuatan Dodol Talas
Proses pembuatan dodol talas secara skematis dapat dilihat pada Gambar 5. Pembuatan
dodol talas diawali dengan menyiapkan beberapa bahan penting seperti tepung talas atau
talas
segar, gula pasir, gula merah, garam, santan, mentega, dan tepung ketan. Awalnya, santan
dicampurkan dengan garam dan mentega, kemudian dididihkan. Selama proses
pemanasan
hingga santan mendidih, santan harus terus-menerus diaduk. Selanjutnya, tepung talas
atau talas
segar dimasukkan dan diaduk lagi hingga tercampur merata. Setelah itu, gula pasir
dimasukkan,
dan adonan terus-menerus diaduk. Gula merah yang sebelumnya telah diencerkan dengan
air,
ditambahkan ke dalam adonan. Lalu, tepung ketan yang sudah dilarutkan juga
dicampurkan ke
dalam adonan. Selama proses pemasakan adonan dilakukan, harus dilakukan pengadukan
secara
kontinu untuk menghindari terjadinya gosong pada adonan yang terletak di bagian
bawah.
Setelah dodol mencapai kematangan yang cukup, dilakukan pengangkatan dodol dan
penuangan
ke wadah plastik untuk selanjutnya didinginkan selama 10 jam. Setelah itu dilakukan
pengemasan sampel menggunakan plastik pembungkus dan sampel disimpan di dalam
kardus
pada suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung.


Tepung talas /
Garam 18 gram
Santan 1.5 Liter
Mentega 58.8 gram

hancuran talas

segar 1 kg


Pencampuran



Pemanasan selama 15 menit


Pencampuran

Tepung ketan 99.2

gram

Pengadukan secara kontinu hingga matang

Gula merah 500 gram


Penuangan ke nampan
Gula putih 500 gram


Pemisahan bintil-bintil talas dari adonan



Pendinginan selama 24 jam


Dodol talas


Gambar 5. Diagram alir pembuatan dodol talas

12
Untuk meningkatkan umur simpan, dapat pula dilakukan pembuatan dodol tape talas.
Proses pembuatannya sama dengan dodol talas, hanya talas lebih dahulu difermentasi
menjadi
tape talas, kemudian baru diolah menjadi dodol. Produk ini memiliki cita rasa khas (asam
manis)
dan mempunyai daya simpan yang lebih lama, atau sekitar 3 bulan pada suhu ruang.
Proses
fermentasi juga dapat mengurangi kandungan asam oksalat yang menyebabkan rasa gatal
pada
talas.

Tape talas dibuat dengan prosedur sama seperti pembuatan tape singkong pada
umumnya. Tahap-tahap pembuatannya meliputi pengupasan, pengirisan, pengukusan,
penambahan ragi, dan fermentasi. Prosedur pembuatan tape talas belitung secara lengkap
dapat
dilihat pada Gambar 6 dan tape talas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.


talas

pengupasan kulit talas

Pemotongan talas
seragam (2 x 2 x 2 cm)

Pengukusan selama 20 menit

Pendinginan selama 45 menit

ragi 0.1% pencampuran

pemeraman selama 36 jam

tape talas


Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan tape talas




13












Gambar 7. Produk Tape Talas yang akan diolah lebih lanjut menjadi dodol tape talas

Produk dodol tape talas merupakan produk yang mirip dengan Suwar-suwir yaitu
produk sejenis dodol yang terbuat dari tape singkong dan gula. Suwar-suwir merupakan
produk dan ikon khas kota Jember. Diharapkan dodol tape talas juga akan menjadi jenis
produk khas Bogor.
Pembuatan dodol tape talas dilakukan dengan memasak santan dan gula secara
bersamaan sampai kental setelah itu ditambahkan tape sampai terbentuk tekstur yang
diinginkan dan mengeluarkan minyak. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini
adalah jumlah gula yang ditambahkan pada pembutan dodol, yaitu 30%, 40%, dan 50%
dari berat tape yang digunakan. Produk terbaik dihasilkan dari gula 50 %, Jenis gula yang
digunakan pada pembutan dodol ini adalah gula pasir dan gula jawa dengan perbandingan
1:1. Produk dodol tape talas dapat dilihat pada Gambar 8. Sedangkan prosedur
pembuatan dodol tape talas secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 8 . Dodol Tape Talas sebelum dan sesudah dikemas.


14

500 ml santan kental
gula pasir + gula jawa




pencampuran
(1:1) 50%










pengadukan sampai kental

tape talas 1kg pencampuran

pengadukan sampai matang

pencetakan

pendinginan selama 12 jam

pemotongan





pengemasan
dodol tape talas

Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan dodol tape talas

15
3. ENYEK-ENYEK TALAS
Enyek-enyek merupakan makanan rungan berbentuk seperti kerupuk dan populer di
kalangan masyarakat Sunda. Namun demikian jenis makanan ini kemungkinan besar juga
dapat
dijumpai di seantero tanah air dengan nama yang berbeda. Bahan yang diperlukan
meliputi
tepung talas (1kg), air (875 ml), bawang bakung (50 g), bawang merah (100g), cabai
merah (75
g), ketumbar (10g), telur (1 butir), garam halus (20 g), dan gula halus (30 g). Sedangkan
alat
yang diperlukan adalah mengkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor.
Cara
pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 10.


tepung talas

- bawang merah
- kunyit
- ketumbar
- cabai
- telur
- garam msg







Pengadonan dan pembentukan lembaran tipis

pengukusan (5 menit)


Penjemuran I (setengah kuning/3 jam)

Lembaran tipis dipotong-potong

Pengeringan II (6 jam)


enyek-enyek mentah

Pengemasan

Gambar 10. Proses pembuatan enyek-enyek talas

16
4. CHEESE STICK TALAS


Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia yang
nemenpatkan keju sebagai pembentuk citarasa. Harga keju yang relatif mahal membuat
jenis
makanan tersebut mempunyai gengsi tersendiri. Bahan yang perlu disiapkan adalah
tepung
talas (450 g), keju (250 g), telur (4 butir), soda kue (2 sendok teh), garam (1 sendok teh),
dan
air (50 cc). Alat yang digunakan meliputi mangkuk, alat pengocok, cetakan alat
pemotong
atau pisau, penggorengan, dam kompor. Cara pembuatannya secara skematis dapat dilihat
pada Gambar 11.

Tepung terigu+tepung talas

- garam
- soda kue
- keju parut

pengadukan


- telur
- air

Pembuatan adonan

Pencetakan


Pemotongan


Penggorengan

Gambar 11. Proses pembuatan cheese stick talas

17
5. KERIPIK TALAS

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik talas meliputi : pisau, alat atau mesin
pengiris
talas (kacip), wajan serok, kompor, dan beberapa alat pendukung lainnya. Sedangkan
bahan-bahan yang
digunakan antara lain umbi talas, garam, minyak goring dan beberapa bahan pendikung
lainnya.
Pembuatan keripik talas dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Pilih umbi talas yang sehat dan mulus, kupas dengan pisau tajam hingga bersih.
2. Iris umbi tals tanpa kulit tersebut sehingga membentuk irisan-irisan yang tipis panjang
(sekitar 0,5 x 0,5 x
3 cm).
3. Jemur irisan tersebut sekitar 2 jam hingga getahnya kering.
4. Rendam irisan umbi talas tersebut ke dalam larutan garam (2 - 5%) selama sekitar 15
menit, kemudian
diangkat dan ditiriskan.
5. Goreng irisan umbi talas tersebut ke dalam minyak panas, hingga matanf dan kering,
kemudian diangkat
dan ditiriskan.
6. kemas keripik talas tersebut dengan plastik dalam ukuran sesuai kebutuhan.

O00O


18