i

KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, dan berkat
anugerah serta karunia-Nya, maka penulis dapat melaksanakan dan
menyelesaikan Praktik Kimia Terpadu (PKT) di SMK-SMAK Bogor. Penulisan
Laporan Praktikum Kimia Terpadu (PKT) yang berjudul Laporan Pembutan dan
Analisis Minuman Emulsi Minyak Bekatul (Rice Bran Oil) Kaya Antioksidan dan
Penurun Kadar Kolesterol Darah, bertujuan untuk memenuhi persyaratan
mengikuti Praktik Kerja Industri. Praktik Kimia Terpadu dilaksanakan selama
kurang lebih 3 bulan (Juli-Oktober 2013).
Laporan ini memuat tentang hasil PKT mengenai pembuatan dan analisis
minuman emulsi minyak bekatul (rice bran oil) kaya antioksidan dan penurun
kadar kolesterol darah yang berisi pendahuluan, tinjauan pustaka, pembuatan
dan metode analisis, hasil dan pembahasan analisis, simpulan dan saran.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu dalam penyusunan laporan ini oleh karena itu penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Dra. Hadiati Agustine, sebagai Kepala SMK Sekolah Menengah Analis Kimia
Bogor.
2. Para Wakil Kepala SMK Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor.
3. Ir. Tin Kartini, M.Si, sebagai Kepala Laboratorium Sekolah Menengah Analis
Kimia Bogor.
4. Rusman, M.Si, sebagai pembimbing
5. Semua pihak yang telah membantu secara langsung dan tidak langsung atas
penyusunan laporan PKT ini.
Kesempurnaan hanya millik zat yang Maha Sempurna Allah SWT dan
kesalahan mutlak dimiliki oleh hamba-Nya, maka penulis sangat mengharapkan
kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini dan untuk penyusunan laporan
berikutnya.
Akhir kata, penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat dan
memberikan sedikit pengetahuan mengenai minuman emulsi minyak bekatul
(rice bran oil) bagi pembaca umumnya dan penulis khususnya.

Bogor, Oktober 2013 Penulis
ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................. I
DAFTAR ISI .............................................................................................................................. II
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... III
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ IV
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG .......................................................................................................... 1
B. PENTINGNYA MASALAH ................................................................................................ 2
C. TUJUAN .............................................................................................................................. 3
D. MANFAAT .......................................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. 4
A. BEKATUL DAN MINYAK BEKATUL ............................................................................... 4
B. MINYAK BEKATUL ........................................................................................................... 5
C. GAMMA ORYZANOL ........................................................................................................ 7
D. KOLESTEROL ................................................................................................................... 8
E. ANTIOKSIDAN................................................................................................................. 10
F. EMULSI ............................................................................................................................. 11
BAB III METODE PEMBUATAN DAN ANALISIS ............................................................... 15
A. METODE PEMBUATAN ................................................................................................. 15
B. METODE ANALISIS ........................................................................................................ 15
C. ANALISIS KEWIRAUSAAHAN ...................................................................................... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... 31
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 33
LAMPIRAN .............................................................................................................................. 36


iii

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Oryza Rice Brran Oil per 100 ml ......................................................... 6
Tabel 2. Standar Kualitas Minuman Susu Kedelai Menurut SNI 01-3830-1995 ................ 15
Tabel 3. Pertumbuhan Bakteri Pada Media Selektif ......................................................... 26
Tabel 4.Kebutuhan Sinteis Skala Laboratorium ................................................................ 28
Tabel 5.Kebutuhan Sinteis Skala Indusri ........................................................................... 28
Tabel 6. Kebutuhan Analisis ............................................................................................. 29
Tabel 7. Hasil analisis yang dibandingkan dengan standar: .............................................. 31
Tabel 8. Hasil analisis tambahan ....................................................................................... 31


iv

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. (a) Bekatu (b) Bagian - bagian padi ................................................................... 4
Gambar 2. (a) Oryza Grace Rice Bran Oil (b) Minyak bekatul ............................................. 6
Gambar 3. Struktur Oryzanol .............................................................................................. 7



1

BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bekatul adalah hasil sampingan dari proses penggilingan padi
yang terdiri dari lapisan sebelah dalam padi dan sebagian kecil
endosperm berpati. Karena merupakan hasil sampingan dari proses
penggilingan padi, jumlah produksi padi yang meningkat akan
menyebabkan jumlah produksi bekatul juga meningkat. Menurut data
Departemen Pertanian tahun 2004, dari 31,8 juta ton yang diproduksi
dapat menghasilkan sekitar 3,18 juta ton bekatul, jumlah tersebut
merupakan jumlah yang sangat berlimpah, sehingga diperlukan upaya
pemanfaatan. Pemanfaatan bekatul di Indonesia masih belum maksimal,
kebanyakan masyarakat di Indonesia hanya memanfaatkan bekatul
sebagai pakan ternak dengan nilai ekonomis rendah atau dibuang begitu
saja sebagai limbah. Bekatul memiliki kandungan bioaktif yang dapat
berpengaruh pada kesehatan manusia. Komponen bioaktif tersebut
diantaranya adalah tokoferol atau biasa disebut vitamin E, tokotrioenol
dan oryzanol (Xu & Godber 1999). Oryzanol merupakan suatu ester asam
ferulat dari triterpen alkohol yang terdapat di dalam bekatul. Studi
membuktikan bahwa bekatul yang telah diawetkan mampu menghambat
proliferasi sel kanker, menghambat LDL termodifikasi, mengecilkan lesi
kista , hiperkolesterolemia dan aterosklerosis (Damayanthi 2002).
Dengan kandungan bioaktif tersebut, bekatul dapat dimanfaatkan
sebagai pangan fungsional. Menurut Marsono (2008), pangan fungsional
adalah pangan yang dapat meningkatkan kesehatan atau mencegah
timbulnya penyakit. Pangan fungsional biasa disebut juga sebagai
nutraceutical, vitafood, phytofood, pharmafood, designer food, atau food
for specified health use. Sifat fungsional dari suatu pangan fungsional
ditentukan oleh komponen bioaktif yang terkandung didalamnya, misalnya
insulin, serat pangan (dietary fiber), dan antioksidan. Penggunaan bekatul
sebagai bahan pangan agak sulit dilakukan karena sifatnya yang mudah
rusak oleh enzim lipase yang secara alami terkandung di dalamnya, atau
kerusakan oleh mikroba. Pengolahan bekatul menjadi minyak bekatul
2

merupakan salah satu cara menjaga kandungan nutrisi di dalam bekatul
agar tetap dapat dimanfaatkan. Bekatul yang telah distabilisasi kemudian
minyaknya diekstrak menggunakan pelarut yang cocok, kemudian
dimurnikan sehingga didapatkan edible oil yang disebut minyak bekatul
atau Rice Bran Oil (RBO). Minyak bekatul cukup populer penggunaannya
sebagai minyak makan di beberapa negara, seperti Jepang, Korea, Cina,
India dan beberapa negara di Asia Tenggara (Kusum et al. 2011). Minyak
yang mengandung lemak tak jenuh yang biasanya dikonsumsi dalam diet
sehat sebaiknya tidak digunakan untuk menggoreng, tetapi langsung
diminum atau sebagai dressing salad.
Perlakuan menggoreng dapat menjadikan kualitas minyak bekatul
menurun. Pengolahan minyak bekatul menjadi minuman fungsional siap
minum dirasa sanagt cocok untuk memenuhi kebutuhan masyarakat saat
ini karena selain sifat nya yang praktis dan mudah dikonsumsi juga dapat
memaksimalkan pemanfaatan minyak bekatul terhadap kesehatan. Hal
tersebutlah yang melatarbelakangi pemikiran kelompok PKT 75 untuk
melakukan pembuatan dan analisis Minuman Emulsi Minyak Bekatul
(Rice Bran Oil) Kaya Antioksidan Penurun Kolesterol dalam Darah.
B. PENTINGNYA MASALAH
Bekatul merupakan hasil sampingan proses penggilingan padi
yang selama ini oleh masyarakat lebih sering dimanfaatkan sebagai
pakan ternak padahal bekatul memiliki kandungan nutrisi yang baik
untuk manusia. Kandungan antioksidan gamma oryzanol yang
terkandung dalam bekatul diketahui dapat menurunkan kolesterol dalam
darah. Bekatul yang diekstrak minyaknya akan membuat waktu
penyimpanannya menjadi lebih tahan lama dan manfaat yang
terkandung di dalamnyya tetap dapat dimanfaatkan. Pengolahan bekatul
menjadi minyak bekatul membuatnya dapat diolah menjadi minuman
fungsional berupa minuman emulsi siap minum.



3

C. TUJUAN
Praktikum Kimia Terpadu dengan judul Minuman Emulsi Minyak
Bekatul (Rice Bran Oil) Kaya Antioksidan Penurun Kolesterol dalam
Darah bertujuan untuk:
1. Memanfaatkan Bekatul sebagai sumber pangan yang kaya akan
kandungan nutrisi.
2. Mengolah Bekatul menjadi Minyak Bekatul agar lebih awet dan lebih
mudah diolah.
3. Mempelajari metode cara pembuatan minuman emulsi minyak
bekatul dengan penambahan perisa.
4. Mengetahui kandungan gizi dan manfaat dari minuman emulsi
minyak bekatul.
D. MANFAAT
Praktikum Kimia Terpadu pembuatan dan analisis Minuman
Emulsi Minyak Bekatul (Rice Bran Oil) Kaya Antioksidan Penurun
Kolesterol dalam Darah ini di harapkan dapat menambah dan
memperkaya dunia keilmuan terkait produk minuman fungsional. Selain
itu juga di harapkan dapat meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonomis
bekatul. Serta dapat bermanfaat sebagai pangan sumber antioksidan
yang bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.


4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. BEKATUL DAN MINYAK BEKATUL
Bekatul atau rice bran merupakan hasil samping proses
penggilingan padi yang berasal dari lapisan sebelah dalam padi dan
sebagian kecil endosperm berpati. Warna bekatul padi dapat bervariasi
dari coklat muda sampai coklat tua, tergantung dari jenis padi apa
bekatulnya diperoleh. Bekatul memiliki karakteristik cita rasa lembut dan
agak manis. Namun masyarakat sering menggambarkan cita rasa bekatul
adalah bau, tengik, apek, dan asam. Hal ini terjadi karena bekatul mudah
mengalami kerusakan. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim lipase
yang menghidrolisis lipid bekatul menjadi asam lemak bebas dan gliserol
(Widowati, 2001).

Gambar 1. (a) Bekatu (b) Bagian - bagian padi
Untuk memperoleh bekatul yang tidak mudah tengik dan
memperpanjang masa simpan, maka bekatul harus diawetkan segera
setelah diperoleh dari penggilingan padi. Teknik pengawetan bekatul bisa
dilakukan dengan cara dibungkus rapat dan disimpan dalam lemari es
pada suhu -4
o
C atau distabilisasi menggunakan autoklaf yang dilakukan
pada suhu 121
o
C selama 3 menit (Damayanthi dkk, 2010).
Menurut Zuhra (2006), bekatul mengandung berbagai zat gizi,
yaitu protein (11-17%), lemak (2,52-5,05%), karbohidrat (58-72%) dan
serat. Damayanthi et al. (2010) menambahkan bahwa bekatul juga
5

mengandung vitamin B dari golongan tiamin, riboflavin, niasin, dan
pirodoxin. Komponen bioaktif dalam bekatul terdiri dari tokoferol (vitamin
E), tokotrienol, oryzanol, dan asam pangamat. Selain itu, bekatul juga
mengandung serat pangan yang sekitar 22,9% yang bermanfaat bagi
(Nurcholis & Zubaidah 2011). Penelitian Damayanthi et al. (2010)
menunjukkan bahwa rata-rata dalam 100 gram bekatul mampu mereduksi
radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan 28,74 mg vitamin
C. Minuman bekatul memiliki total aktivitas antioksidan hampir 15 kali jus
tomat. Dengan banyaknya manfaat yang terkandung dalam bekatul dan
keberadaannya yang melimpah, bekatul sangat berpotensi untuk
dijadikan sumber pangan fungsional.

B. MINYAK BEKATUL
Minyak bekatul didapat dari bagian yang disebut aleuron dari
bekatul (Juliano 1993). Komponen utama minyak bekatul adalah
trigliserida, berjumlah sekitar 80% dari minyak kasarnya. Aktivitas enzim
lipolitik dalam bekatul dapat mengakibatkan hidrolisis trigliserida menjadi
digliserida, monogliserida, dan asam lemak bebas pada kondisi panas
dan lembab. Hal ini merupakan penyebab kerusakan minyak bekatul
selama penyimpanan. Tiga asam lemak utama minyak bekatul terdiri dari
palmitat, oleat, dan linoleat (Kao & Luh 1991). Minyak bekatul cukup
populer penggunaannya sebagai minyak makan di beberapa negara,
seperti Jepang, Korea, Cina, India dan beberapa negara di AsiaTenggara
(Kusum et al. 2011). Minyak yang mengandung lemak tak jenuh yang
biasanya dikonsumsi dalam diet sehat sebaiknya tidak digunakan untuk
menggoreng, tetapi langsung diminum atau sebagai dressing salad.
Perlakuan menggoreng dapat menjadikan kualitas lemaknya menurun.
6


Gambar 2. (a) Oryza Grace Rice Bran Oil (b) Minyak bekatul
Minyak bekatul kini sudah banyak diproduksi dan dijual umum.
Salah satu minyak bekatul komersial diproduksi oleh Oryza Grace Rice
Bran Oil, Thailand. Berikut adalah tabel kandungan gizi dalam minyak
bekatul komersial Oryza Grace Rice Bran Oil per 100 mL:
Tabel 1. Kandungan Oryza Rice Brran Oil per 100 ml
Komposisi dan Kandungan Zat Gizi Per 100mL
Energi 820 kkal
Protein 0 g
Karbohidrat 0 g
Total lemak 89.2 g
- Asam lemak jenuh 19.4 g
- Asam lemak trans 0 g
- Asam lemak tak jenuh tunggal 37.2 g
- Asam lemak tak jenuh jamak 31.4 g
Asam lemak tak jenuh
omega 3
1.2 g
Asam lemak tak jenuh
omega 6
30.0 g
Kolesterol 0 mg
Serat 0 g
Sodium 0 g
Gamma Oryzanol 229 mg
Vitamin E 7.2 mg

Minyak bekatul secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol
darah, low density lipo-protein (LDL) kolesterol, very low density lipo-
prortein (VLDL) kolesterol, dan bisa meningkatkan kadar high density lipo-
protein (HDL) kolesterol darah. Kemampuan minyak bekatul padi
menurunkan kadar kolesterol disebabkan adanya g-oryzanol dan
7

kandungan asam lemak tidak jenuh (Sugano & Tsuji 1997; Damayanthi et
al. 2004; Kuriyan et al. 2005; Most et al.2005).

C. GAMMA ORYZANOL
Gamma oryzanol merupakan campuran ester asam firulat dan
alkohol triterpene, terdapat sebanyak 1-2% dalam minyak bekatul, dan
berfungsi sebagai antioksidan alami. Pada mulanya gamma oryzanol
diduga merupakan komponen tunggal, namun pada akhirnya diketahui
diketahui gamma oryzanol mempunyai tiga komponen utama, yaitu
Cycloartenyl ferulet, 24-methylene cycloartenyl ferulat, dan campesteryl
ferulate (Patel dan Naik 2004). Ketiga komponen ini terdapat dalam
jumlah 80% (Xu dan Godber 2001).

Gambar 3. Struktur Oryzanol
Kandungan gamma oryzanol pada bekatul jumlahnya 10 sampai
20 kali lebih banyak dibandingkan total kandungan tokoferol dan
tokotrienol (Chen dan Bergman 2005). Penelitian mengenai komposisi
gamma oryzanol juga telah dilakukan oleh Butsat dan Siriamornpun
(2010) pada beras KDML 105. Hasil penelitian menunjukan bahwa jumlah
kandungan oryzanol terbesar terdapat pada bekatul padi. Kandungan
gamma oryzanol pada satu jenis bekatul dari padi tidak bisa menjadi
acuan yang mutlak, karena menurut penelitian Chen dan Bergman (2005)
8

kandungan gamma oryzanol pada masing-masing varietas akan berbeda.
Butsat dan Siriamornpun (2010) menyatakan bahwa kandungan gamma
oryzanol pada padi dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat tumbuh,
karena komponen antioksidan akan memberikan respon yang berbeda
terhadap perubahan lingkungan.

D. KOLESTEROL
Kolesterol adalah metabolit yang mengandung lemak sterol yang
ditemukan pada membran sel dan disirkulasikan dalam plasma darah.
Kolesterol dapat ditemukan dalam makanan tertentu, seperti makanan
yang terbuat dari hewan, produk susu, telur, dan daging. Kolesterol
merupakan sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang
menyerupainya. Kolesterol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid
.Steroids ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus.Struktur ini terdiri
atas 4 cincin atom karbon.
Perjalanan kolesterol melalui darah yang melekat pada protein
yang merupakan paket kolesterol-protein ini disebut sebagai
lipoprotein.Lipoprotein diklasifikasikan sebagai kepadatan tinggi (high
density), kepadatan rendah (low density), atau densitas sangat rendah
(very low density), tergantung pada seberapa banyak protein yang ada
dalam kaitannya dengan lemak.
Low density lipoprotein (LDL):
LDL disebut juga kolesterol buruk, dapat menyebabkan penumpukan
plak di dinding arteri. Semakin banyak LDL ada dalam darah, semakin
besar risiko penyakit jantung.
High density lipoproteins (HDL):
HDL disebut juga kolesterol baik, membantu tubuh menyingkirkan
kolesterol jahat dalam darah. Semakin tinggi tingkat kolesterol HDL,
semakin
baik. Bila kadar HDL yang rendah, risiko penyakit jantung meningkat.
Very low density lipoproteins (VLDL):
VLDL mirip dengan kolesterol LDL di dalamnya berisi sebagian besar
lemak dan tidak banyak protein.
9

Tingginya kadar kolestrol dalam tubuh menjadi pemicu munculnya
berbagai penyakit. Pola makan sehat merupakan faktor utama untuk
mengghindari hal ini. Akan tetapi, tidak semua kolestrol berdampak buruk
bagi tubuh. Hanya kolestrol yang termasuk kategori LDL saja yang
berakibat buruk sedangkan jenis kolestrol (HDL) merupakan kolestrol
yang dapat melarutkan kolestrol jahat dalam tubuh. Batas normal
kolesterol dalam tubuh adalah 160-200 mg.
Bila terlalu banyak kolesterol dalam tubuh maka akan terbentuk
plak di pembuluh darah arteri tubuh sehingga mempersempit ruang bagi
darah untuk mengalir ke jantung. Seiring waktu, penumpukan ini
menyebabkan aterosklerosis (pengerasan pembuluh darah) yang
nantinya dapat menyebabkan penyakit jantung. Bila tidak cukup oksigen
darah yang dibawah dapat menyebabkan nyeri dada jantung yang disebut
angina. Jika suplai darah ke sebagian jantung benar-benar dipotong oleh
sumbatan total dari arteri koroner, hasilnya adalah serangan jantung. Hal
ini biasanya disebabkan oleh penutupan tiba- tiba dari bekuan darah yang
terbentuk di atas penyempitan sebelumnya.
Kadar kolesterol yang tinggi dapat diturunkan dengan simvastatin,
tetapi simvastatin memiliki efek samping mempercepat timbulnya katarak
atau memperburuk katarak bagi mereka yang sensitive terhadap obat ini,
oleh karena itu sebaiknya gunakan atorvastatin yang lebih sedikit efek
sampingnya dan telah ada generiknya pula. Seorang dokter menyarankan
konsumsi bekatul akan sangat baik bagi kesehatan dan menurunkan
kadar kolesterol. Sebenarnya serat apapun (oats, sayur, buah) akan
mengikat sebagian lemak dan dibuang bersama BAB, tetapi yang lebih
utama adalah pengaturan makanan (diet). Kadar Kolesterol pada usia 9
tahun dapat mencerminkan kadar kolesterol pada usia 40 atau 50 tahun.
Di Texas, Amerika Serikat 1 dari 3 anak berusia 9-11 tahun mengalami
kolesterol tinggi. Obesitas dapat memperburuk kadar kolesterol, tetapi 35
persen yang berbadan kurus pun dapat mengalami Kolesterol Tinggi.





10

E. ANTIOKSIDAN
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat
atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam
konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai
senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas
oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat
berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Radikal
bebasa dalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang
tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul
biologi.
Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan
sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi dapat
menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, danp
enyakitl ainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan
adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa
golongan tersebut banyak terdapat dialam, terutama pada tumbuh-
tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.
Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain
vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi
antioksidan primer yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau
mengubahnya menjadi produk yang stabil , dan antioksidan sekunder
atau antioksidan preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi rantai
serta antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan selular antara lain,
antioksidan yang berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas,
atau oksigen tunggal; mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif;
mengubah jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik; mencegah
kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki kerusakan yang timbul.
Antioksidan alami biasanya lebih diminati, karena tingkat
keamanan yang lebih baik dan manfaatnya yang lebih luas dibidang
makanan, kesehatan dan kosmetik. Antioksidan alami dapat ditemukan
pada sayuran, buah-buahan, dan tumbuhan berkayu.Selain itu, senyawa
antioksidan juga terdapat di dalam mikroorganisme, fungi, dab jaringan
11

hewan. Yang termasuk senyawa antioksidan alamiah yaitu fenolik,
tokoferol, flavonoid, dan asam fenolik.
Damayanti et al. (2010) menyatakan bahwa anatioksidan
menghambat aktvitas oksidan dengan cara mendonorkan satu
electronnya kepada senyawa oksidan. Oksidan dan antioksidan yang
seimbang sangat berperan dalam system imunitas tubuh, terutama untuk
menjaga integritas dan berfungsinya membran lipd, protein sel dan asam
nukleat serta mengontrol transduksi signal dan ekspresi gen dalam sel
imun.

F. EMULSI
Air dan minyak adalah cairan yang tidak saling berbaur karena
memiliki berat jenis yang berbeda. Kedua jenis cairan tersebut dapat
disatukan dalam suatu sistem emulsi. Winarno (2008) menjelaskan
bahwa emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan
dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak
saling berbaur tetapi saling antagonistik. Menurut Estiasih dan Ahmadi
(2011), makanan dalam bentuk emulsi ada dalam bentuk semipadat
seperti margarin dan mentega, atau dalam bentuk cair seperti susu, saos,
dan berbagai jenis minuman. Selain itu juga ada dalam bentuk yang
mengandung baik padatan maupun gas di samping mengandung dua
fase cairan, seperti es krim.
Suatu sistem emulsi memiliki tiga bagian. Bagian pertama yaitu
bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang yang biasanya
terdiri dari lemak. Bagian kedua disebut media pendispersi yang dikenal
sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air. Apabila minyak
yang terdispersi dalam air maka disebut emulsi minyak dalam air (o/w
emulsion), sedangkan bila air yang terdispersi dalam minyak disebut
emulsi air dalam minyak (w/o emulsion).
Emulsifier adalah bagian ketiga dalam emulsi yang berfungsi
menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. Emulsifier pada
emulsi o/w lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar),
sedangkan pada emulsi w/o, emulsifier lebih larut dalam minyak
(nonpolar) (Winarno 2008; Estiasih & Ahmadi 2011; Sidik et al. 2013).
12

Pengemulsi atau emulsifier terdiri dari gugus polar (hidrofilik) dan
rantai hidrokarbon (lipofilik). Emulsifier yang dimasukkan ke dalam
campuran air dan minyak, bagian hidrofiliknya akan mengikat air,
sedangkan bagian lipofilik akan mengikat lemak. Sifat lipofilik antar emulsi
dapat berbeda-beda. Keseimbangan antara keduanya disebut dengan
hydrophilic-lypophilic balance (HLB). Nilai HLB berkisar antara 0 hingga
20. HLB 0 lipofilik sempurna sedangkan 20 hidrofilik sempurna. Emulsifier
dengan nilai HLB rendah (4-6) baik untuk emulsi w/o. Emulsi w/o baik
dibentuk oleh emulsifier dengan nilai HLB tinggi (8-18). Salah satu
emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan emulsi o/w yaitu
sukrosa (gula) ester yang memiliki nilai HLB 1-16. HLB hanya bermanfaat
sebagai petunjuk jenis emulsi yang lebih berpeluang terbentuk, bukan
soal kestabilannya. Penggunaan pengemulsi untuk keperluan industri
pangan, harus diperhatikan beberapa hal seperti keamanan/kesehatan,
kestabilan produk, dan lain sebagainya (Hartono & Widiatmoko 1993).
Emulsifier atau pengemulsi merupakan molekul yang mempunyai
kemampuan melapisi fase terdispersi dalam emulsi karena kemampuan
untuk berpartisi pada fase terdispersi dan pendispersi. Emulsifier
mempunyai sifat amphifilik, yaitu mempunyai gugus lipofilik dan hidrofilik
dalam molekul yang sama. Molekul emulsifier terkonsentrasi pada
antarpermukaan minyak-air. Gugus lipofilik berasosiasi dengan fase
minyak, sedangkan gugus hidrofilik berasosiasi dengan fase air (Estiasih
& Ahmadi 2011). Emulsi dapat terurai dalam 5 menit, atau bahkan 5
tahun. Jadi memilih pengemulsi mesti mempertimbangkan jangka waktu
kestabilannya, di samping faktor lainnya seperti cara pembuatan, sifat
dan nisbah fase-fasenya, ciri produk yang diinginkan, dan pengaruh atas
kandungankandungannya (Hartono & Widiatmoko 1993).
Berdasarkan Winarno (2008), emulsifier terdiri dari dua jenis, yaitu
emulsifier alami dan buatan. Gelatin, albumen (putih telur), dan kuning
telur termasuk ke dalam emulsifier alami. Gelatin dan albumen adalah
protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa,
sedangkan kuning telur mengandung lesitin dalam bentuk yang kompleks
sehingga tergolong emulsifier kuat. Emulsifier ada yang dibuat dari
monogliserida misalnya gliseril monostearat (GMS). SPANS adalah ester
dari asam lemak sorbitan yang juga merupakan emulsifier buatan dapat
13

membentuk emulsi w/o. Selain itu ada pula ester dari polioksietilena yang
dikenal sebagai TWEEN dapat membentuk emulsi o/w. SPANS dan
TWEEN biasa digunakan dalam pembuatan kue. Ada juga emulsifier
gliseril laktopalmitat yang banyak digunakan dalam pembuatan cakes
mixes.
Emulsi memiliki kecenderungan tidak stabil sehingga memerlukan
bahan penstabil untuk memantapkan emulsi. Bahan penstabil emulsi
yang banyak digunakan dalam makanan adalah dari senyawa hidrokoloid.
Senyawa hidrokoloid memiliki sifat sebagai pengental, berasal dari
sumber alami atau yang dimodifikasi secara kimiawi untuk mendapatkan
sifat yang diinginkan. Senyawa hidrokoloid memiliki sifat umum, antara
lain memiliki kelarutan dalam air yang tinggi, mampu meningkatkan
viskositas, dan pada beberapa jenis mampu membentuk gel. Sementara
itu, fungsi khususnya adalah memperbaiki dan menstabilkan tekstur,
menghambat kristalisasi (misalnya gula dan es), menstabilkan emulsi dan
buih, memperbaiki kelengketan pada produk roti-rotian, dan bahan untuk
mengenkapsulasi cita rasa. Umumnya digunakan pada konsentrasi 2%
atau kurang karena mempunyai keterbatasan dispersibilitas dan sifat
fungsional yang diinginkan dapat tercapai pada konsentrasi tersebut
(Estiasih & Ahmadi 2011). Menurut Estiasih dan Ahmadi (2011),
kebanyakan penstabil dan pengental adalah polisakarida, seperti gum
arab, gum guar, karboksimetilselulosa (CMC), karagenan, agar-agar, pati,
dan pektin. Ada pula yang bukan polisakarida yaitu gelatin yang berasal
dari protein. Hidrokoloid yang banyak digunakan dalam makanan adalah
gum arab, pati yang dimodifikasi, selulosa yang dimodifikasi, karagenan,
pektin, dan beberapa galactomannans. Gum arab termasuk yang mahal
karena masih langka (Dickinson 2009; Achouri et al. 2012).
Emulsi yang telah terbentuk akan mengalami pemisahan
perlahan-lahan dalam jangka waktu tertentu. Pemisahannya bertahap,
mulai dari terjadinya creaming, koagulasi, lalu koalesensi. Menurut
Hartono dan Widiatmoko (1993), creaming adalah kecenderungan
tetesan terkumpul di lapisan atas atau bawah emulsi. Hal ini dipengaruhi
oleh ukuran tetesan, selisih rapatan kedua fase serta viskositas fase
luarnya. Koagulasi ialah kecenderungan tetesan saling melekat saat
berkontak, tak lepas lagi, namun ciri individunya tetap dipertahankan.
14

Koalesensi yaitu bergabungnya dua atau lebih tetesan menjadi tetesan
lebih besar akibat pecahnya film pembatas tetesan yang mengakibatkan
terbentuknya in.lapisan minyak ruah bebas. Koalesensi selalu didahului
koagulasi.


15

BAB III METODE PEMBUATAN DAN ANALISIS
A. METODE PEMBUATAN
1. Dimasukkan 6,25 ml minyak bekatul ke dalam blender.
2. Ditambahkan 0,125 g emulsifier dan 0,125 g CMC.
3. Ditambahkan 10 g gula pasir dan 5 mL flavor rasa strawberry.
4. Ditambahkan air hingga 100 ml.
5. Bahan bahan diaduk dengan blender berkecepatan 25000 rpm
selama 20 menit.
6. Minuman yang tercampur dimasukkan ke dalamwadah tahan panas.
7. Minuman kemudian dipasteurisasi di atas penangas air dengan suhu
80
0
C selama 10 menit.
8. Minuman dimasukkan ke dalam botol kaca yang sebelumnya telah
direndam dengan air panas selama 1-2 menit dan dikemas.

B. METODE ANALISIS
Analisis mutu untuk mengetahui mutu dari produk dilakukan
berdasarkan SNI 01-3830-1995 tentang minuman susu kedelai adalah
sebagai berikut:
Tabel 2. Standar Kualitas Minuman Susu Kedelai Menurut SNI 01-3830-1995
No Parameter Uji Satuan Literatur Metode
1 Uji Organoleptik :
1.1 Bau - Normal Organoleptik
1.2 Rasa - Normal Organoleptik
1.3 Warna - Normal Organoleptik
2 Protein %b/b Min. 2,0 Proksimat
3 Lemak %b/b Min. 1,0 Proksimat
4 Cemaran Logam:
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2 Instrument
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Instrument
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5 Instrument
4.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 Instrument
4.5 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Instrument
4.6 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Instrument
5 Cemaran Mikroba:
5.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks. 2 x 10
2
Mikrobiologi
5.2 Bakteri bentuk koli APM/ml Maks. 20 Mikrobiologi
5.3 Escherichia Coli APM/ml <3 Mikrobiologi
5.4 Salmonella - Negatif Mikrobiologi
5.5 Staphylococcus
aureus
Koloni/ml 0 Mikrobiologi
6 Kapang Koloni/ml Maks. 50 Mikrobiologi

16

1. Uji Bau dan Rasa
Dasar :
Contoh minuman memiliki bau dan rasa yang khas dan dapat
dideteksi menggunakan indera.
Cara Kerja :
1) Contoh dimasukkan ke dalam gelas
2) Dikocok, dibaui,dicicipi dan dicatat tanggapan dari bau dan rasa yang
timbul.

2. Uji Warna
Dasar :
Contoh minuman memiliki warna yang khas dan dapat dideteksi
menggunakan indera.
Cara Kerja :
1) Contoh dimasukkan ke dalam gelas
2) Dikocok, diamati dan dicatat tanggapan dari warna yang dilihat.

3. Penentuan Kadar Lemak Metode Hidrolisis Weilbull
Dasar :
Contoh yang mengandung lemak dihidrolisis dengan asam
sehingga dapat membebaskan asam lemak dan memisahkan dari
komponen-komponen lain yang mengikat. Asam lemak dilarutkan dengan
heksan melalui proses ekstraksi kemudian pelarutnya disulingkan kembali.
Dengan menimbang bobot labu lemak dan lemak yang sudah diekstrak
sampai bobot tetap dikurang dengan bobot labu lemak kosong maka kadar
lemak dalam sampel dapat dicari.

17

Reaksi :

Cara Kerja :
1) Ditimbang 1-2 gram sampel.
2) Ditambahkan air panas 10-25 ml dan 30 ml HCl 25%.
3) Dipanaskan dengan penangas hingga terbentuk 3 lapisan (lemak,
protein + karbohidrat, HCl +air).
4) Disaring dengan kertas saring dan kapas, lalu dicuci dengan air panas
hingga bebas H
+
.
5) Dikeringkan didalam oven dan dimasukkan ke dalam hulls.
6) Dimasukkan hulls ke dalam soklet dan diekstrak.
7) Disuling kembali heksan.
8) Dipanaskan labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dalam oven hingga
bau heksan hilang.
9) Ditimbang hingga bobot tetap.
Perhitungan :
%lemak = bobot lemak x 100%
bobot contoh


18


4. Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldhal
Dasar :
Dalam proses destruksi, nitrogen organic dioksidasikan menjadi
nitrogen anorganik dengan H
2
SO
4(P)
sebagai oksidator. Katalis campuran
selen menghasilkan CO
2
, H
2
O, dan SO
2
. Nitrogen yang direaksikan
dengan H
2
SO
4(P)
menjadi ammonium sulfat yang berwarna kuning
kehijauan. Tahap destilasi dengan NaOH menghasilkan NH
3
dan
ditangkap oleh penampung asam borat lalu dititar dengan HCL hingga
titik akhir merah.
Reaksi :

Cara Kerja :
1) Ditimbang 1 gram sampel, ditimbang 1 gram selen, dan dicampurkan.
2) Dibungkus dengan kertas minyak dan dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl.
3) Ditambahkan batu didih +25 ml H
2
SO
4(P)
.
4) Ditutup dengan corong, direduksi dengan api hingga larutannya kuning
kehijauan.
5) Dididihkan, dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan dihimpitkan dengan
air.
6) Disiapkan penampung asam borat di alat destilasi.
7) Dipipet 10 ml sampel, dimasukkan ke dalam destilasi, ditambahkan
indicator PP lalu ditambahkan 15 ml NaOH 30%.
19

8) Didestilasi hingga volume penampung 3X volume awal dan bebas NH
3

dengan uji lakmus.
9) Dititar dengan HCl 0,1 N hingga titik akhir berwarna merah.
Perhitungan:
%Protein = Np x Vp x fp x bst N x fk x 100%
mg sampel

5. Penentuan Cemaran Logam

A. Preparasi sampel penentuan logam Pb, Cu, Zn dan Sn
1) Contoh ditimbang sebanyak 25 gram di pinggan porselen.
2) Contoh dikeringkan dalam oven dengan suhu 100
o
C selama 30
menit.
3) Pindahkan residu ke cawan gooch dengan pengendap tuangan
petroleum eter 100 ml, dikeringkan pada suhu 100
o
C.
4) Kemudian diabukan dalam tanur dengan suhu 500
o
C selama 16
jam.
5) Abu ditambahkan sebanyak 5ml HNO
3
1,0 N. Lalu, dipanaskan
dengan hotplate 2-3 menit.
6) Analat diencerkan dengan HNO
3
0,1 N sebanyak 50,00 ml.

B. Penentuan cemaran logam timbal (Pb)

Dasar :
Pancaran energi radiasi pada tingkat energy dasar dapat diserap
dan diukur dengan Spektrofotometer Serapan Atom.
Reaksi :

20

Cara kerja :
1) Dipipet 10 ml larutan standar 1000 ppm untuk masing-masing
logam ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan 20 ml HCL 5 N,
kemudian dihimpitkan dengan air suling.
2) Dimasukkan ke dalam buret.
3) Dibuat deret standar 0-12 ppm.
4) Ditambahkan 5 ml HCL 4 N dan dihimpitkan.
5) Diukur nilai absorbansinya dengan Spektrofotometer Serapan
Atom menggunakan lampu katoda dan panjang gelombang yang
sesuai.

C. Penentuan cemaran logam tembaga (Cu)
Dasar :
Pancaran energi radiasi pada tingkat energi dasar dapat diserap
dan diukur dengan Spektrofotometer Serapan Atom.
Reaksi :

Cara Kerja :
1) Dipipet 10 ml larutan standar 1000 ppm untuk masing-masing
logam ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan 20 ml HCL 5N,
kemudian dihimpitkan dengan air suling.
2) Dimasukkan ke dalam buret.
3) Dibuat deret standar 0-8 ppm.
4) Ditambahkan 5 ml HCL 4 N dan dihimpitkan.
5) Diukur nilai absorbansinya dengan Spektrofotometer Serapan
Atom menggunakan lampu katoda dan panjang gelombang yang
sesuai.
6) Setelah itu, contoh dan blanko diukur nilai absorbansinya pada
lamda Cu.
21


D. Penentuan cemaran logam timah (Sn)
Dasar :
Pancaran energi radiasi pada tingkat energi dasar dapat diserap
dan diukur dengan Spektrofotometer Serapan Atom.
Reaksi :

Cara kerja :
1) Dipipet 10 ml larutan standar 1000 ppm untuk masing-masing
logam ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan 20 ml HCL 5 N,
kemudian dihimpitkan dengan air suling.
2) Dimasukkan ke dalam buret.
3) Dibuat deret standar Sn 0 - 8 ppm kemudian diukur absorbansinya
dengan Spektrofotometer Serapan Atom.
4) Dilakukan pembacaan absorbansi.
5) Dilakukan blanko pereaksi dan dibaca absorbansinya dengan
Spektrofotometer Serapan Atom.

E. Penentuan cemaran logam seng (Zn)
Dasar :
Pancaran energi radiasi pada tingkat energi dasar dapat diserap
dan diukur dengan Spektrofotometer Serapan Atom.
Reaksi :

Cara kerja :
1) Dipipet 10 ml larutan standar 1000 ppm untuk masing-masing
logam ke dalam labu ukur 100 ml, di tambahkan 20 ml HCL 5 N,
kemudian dihimpitkan dengan air suling.
2) Dimasukkan ke dalam buret.
3) Dibuat deret standar Zn kemudian diukur absorbansinya dengan
Spektrofotometer Serapan Atom.
22

4) Dilakukan pembacaan absorbansi.
5) Dilakukan blanko pereaksi dan dibaca absorbansinya dengan
Spektrofotometer Serapan Atom.

F. Penentuan cemaran logam merkuri (Hg) dan arsen (As)
Dasar :
Logam Hg dalam contoh diionisasi, dijadikan atom bebasnya
dengan eksitasi maka serapannya dapat diukur pada panjang gelombang
(As = 525-540) (Hg = 253,7 nm).
Reaksi :
BH
4
-
+ 3H
2
O + H
+
H
3
BO
3
+ 8H
Logam As :
2As
3+
+ 12H 2AsH
3
+ 6H
+

2AsH
3
2As + 3H
2

Logam Hg :
Hg
2+
+ 2H Hg + 2H
+

Cara Kerja :
Pembuatan Larutan Pereduksi
1. Timbang 15 g hidroksilamin sulfat, 15 g NaCl, 25g SnCl
2
.
2. Masukan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 100 ml air dan 50 ml
H
2
SO
4
.
3. Panaskan di atas penangas air hingga larut, dinginkan.
4. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml kemudian himpitkan.
Preparasi Contoh Uji
1. Timbang contoh 1 sampai 2 gram ke dalam piala gelas 100 ml dan
ditambahkan 5 ml asam nitrat dan 4 ml asam sulfat pekat,
kemudian hubungkan dengan pendingin. Panaskan piala gelas
sampai uap menghilang kemudian dinginkan.
2. Pindahkan ke dalam labu ukur, dibilas dengan aqua demin hingga
diperoleh volume 100 ml. Dikerjakan blanko.
Pembuatan Larutan Baku
23

1. Ditimbang dengan teliti 1,354 g HgCl
2
larutkan dengan aqua
demin
2. Ditambahkan 30 ml asam sulfat kemudian himpitkan.
3. Pipet 5,00 ml ke dalam labu ukur 500,00 ml kemudian dihimpitkan
4. Pipet 5,00 ml ke dalam labu ukur 500,00 ml (jangan dihimpitkan)
5. Dibuat deret standar Hg (dari pengenceran kedua) dalam labu
ukur 100,00 ml
Penambahan Pereaksi
1. Tambahkan 20 ml larutan pereduksi pada blanko, larutan baku,
dan contoh.
Pembacaan
1. Baca serapan blanko, larutan standar dan contoh dengan
spektrofotometer serapan atom dengan panjang gelombang 253,3
nm.
2. Tetapkan kadar dengan membandingkan serapan contoh
terhadap larutan baku.

G. Rumus perhitungan penentuan cemaran logam
Setelah didapatkan grafik pada pembacaan deret standar, maka
perhitungan penentuan kadar cemaran logam adalah sebagai berikut:

6. Penentuan Cemaran Mikroba
A. Jumlah Bakteri Metode Angka Lempeng Total
Dasar :
Penetapan jumlah bakteri di tetapkan dengan metode Angka
Lempeng Total berdasarkan pada pertumbuhan bakteri mesofil aerob
24

setelah dilakukan inkubasi dan pembenihan media plate count agar
(PCA) selama 24-28 jam pada suhu 37
o
C.
Cara kerja:
1) Dipipet 1ml contoh kemudian ditambahkan 9ml larutan fisiologis
kemudian dihomogenkan sebagai pengenceran 10
-1
. Dipipet 1ml
kembali sampai pengenceran 10
-3
.
2) Dipipet 1ml dari masing-masing pengencerean ke dalam cawan
petri secara simplo-duplo.
3) Dituangkan media PCA yang telah disterilkan sebanyak 15-20ml ke
dalam cawan petri lalu diratakan.
4) Setelah agar membeku, dibalikan cawan petri dan diinkubasi pada
suhu 37
o
C atau suhu kamar selama 24jam.
5) Dihitung jumlah bakteri.
Perhitungan :
Jumlah koloni contoh jumlah koloni blanko = A koloni/ml
A x pangkat pengenceran
B. Penetapan Kapang dan Khamir dengan metode PJB Cara Tuang
Dasar :
Bakteri berbentuk coli ditetapkan dengan metode Angka Lempeng
Total berdasarkan pertumbuhan kapang dan khamir pada media plato
dextrose agar (PDA) setelah diinkubasi pada suhu 25
o
C selama 3-5hari.
Cara kerja :
1) Dilakukan pengenceran 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
.
2) Dipipet ke dalam masing masing cawan petri sebanyak 1 ml dan 1
ml larutan fisiologi ke blanko.
3) Dituangkan media PDA bersuhu 45
0
C ke dalam masing masing
cawan petri yang berisi contoh.
4) Dibiarkan hingga beku.
5) Diinkubasi dengan suhu 25
0
28
0
C selama 2-3 hari.
25

6) Diamati dan dihitung jumlah koloni.

C. Perhitungan Jumlah Coliform Cara APM (Angka Paling Mungkin)
Dasar :
Cara ini khusus dilakukan untuk menghitung jumlah bakteri /sel
pada prduk makanan maupun minuman. Adanya tabung durham yang
terbalik untuk memudahkan pengamatan gas yang terbentuk setelah
dikerjakan inkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Dan dibantu oleh
table index APM yng ada dapat dirata-ratakan.
Cara kerja :
1) Dimasukkan larutan fisiologi ke dalam tabung 1, 2, 3, dan 4
sebnayak 9 ml.
2) Dipipet contoh sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung 1,
dihomogenkan, dan diberi label pengeceran 10
-1
.
3) Dipipet contoh dari tabung 1 sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung 2, dihomogenkan, dan diberi label pengenceran 10
-2
.
4) Dipipet contoh dari tabung 2 sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung 3, dihomogenkan, dan diberi label pengenceran 10
-3
.
5) Tabung 4 diberi label blanko.
6) Disiapkan 10 tabung reaksi bertutup plastic beisi 5ml media BGLB
dan tabung durham terbalik yang telah disterilkan. Diberi label
pengenceran 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, masing masing simplo, duplo, dan
triplo, dan sebuah tabung bertuliskan blanko.
7) Dipipet contoh dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak
1 ml dan dimasukkan ke dalam 3 buah tabung berisi media BGLB
yang telah disediakan , untuk perlakuan simplo, duplo, dan triplo.
Untuk blanko cukup simplo saja. Dilakukan dari pengenceran
terendah.
8) Semua tabung dimasukkan ke dalam piala gelas beralas koran,
ditutup koran, dan diikat dengan tali kasur.
9) Diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam.
26


D. Pemeriksaan Bakteri Patogen(Escherichia coli, Salmonella sp,
Staphylococcus aureus)
Dasar :
Pemeriksaan ini dilakukan setelah proses 2 pengujian terlebih
dahulu dari hasil pengujian kemudian dituangkan dengan menggunakan
media selektif.
Cara Kerja :
1) Disiapkan media selektif masing masing bakteri yang akan
diujikan.
2) Dituangkan ke dalam petri media selektif ke masing masing
bakteri.
3) Digores diatas media selektif.
4) Diinkubasi pada suhu 37
0
C

selama 24 jam.
5) Dicatat hasil pengamatan.
6) Hasil yang ada disamakan dengan standar pada table bakteri
patogen.
Tabel 3. Pertumbuhan Bakteri Pada Media Selektif

7. Penentuan Gula Sebagai Glukosa
Dasar :
Gula pereduksi (glukosa) dalam contoh akan dioksidasikan oleh
larutan luff berlebih terukukur menjadi asam glukonat. Kelebihan larutan
luff mengoksidasikan KI dalam suasana asam menjadi I
2
yang bebas.
Kemudian I
2
yang bebas dititar dengan Na
2
S
2
O
3
dengan indikator kanji
hingga diperoleh titik akhir endapan putih susu.
Media selektif Bakteri
Mac Conkey Agar Escherichia coli
Brilliant Green Agar Salmonella sp
Manitol Salt Agar Staphylococcus aureus
27

Reaksinya:

Cara Kerja :
A. Preparasi Contoh
1) Ditimbang 10 gram sampel.
2) Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml.
3) Ditambahkan 5 ml Pb asetat basa(berlebih).
4) Dilakukan uji kelebihan Pb dengan menambahkan beberapa tetes
(NH
4
)
2
HPO
4
10% jika terbentuk endapan putih maka Pb asetat
sudah cukup.
5) Ditambahkan (NH
4
)
2
HPO
4
10% hingga mengendap sempurna.
6) Dilakukan uji pengendapan sempurna dengan (NH
4
)
2
HPO
4
10%.
7) Diencerkan, dihimpitkan dan dihomogenkan.
8) Disimpan di lemari es sampai mengendap ( 30 menit)
9) Larutan disaring dengan kertas saring berlipat dan digunakan
sebagai larutan induk 1.
B. Penentuan Kadar Gula Sebagai Glukosa
1) Dipipet 10 ml larutan induk 1 ka dalam erlenmeyer asah.
2) Ditambahkan 25 ml larutan luff berlebih terukur.
3) Ditambahkan 15 ml air suling.
4) Direfluks selama 3 menit mendidih dan dipertahankan selama 10
menit dengan api kecil.
5) Didinginkan dengan cepat.
6) Ditambahkan 25 ml H
2
SO
4
25%.
7) Ditambahkan 15 ml KI 20%.
8) Dititar dengan Na
2
S
2
O
3
0.1 n sampai larutan kuning muda.
9) Ditambahkan 1 ml indikator kanji.
10) Dititar kembali hingga titik akhir endapan putih susu.
11) Dilakukan pengerjaan blanko.
28

Perhitungan :




C. ANALISIS KEWIRAUSAAHAN
1. Sintesis (skala laboratorium)
Tabel 4.Kebutuhan Sinteis Skala Laboratorium
No Bahan Satuan Jumlah Harga
1.
2.
3.
4.
5.
Minyak bekatul
Stabilizer CMC
Emulsifier sugar ester
Flavor
Air
liter
gram
gram
ml
liter
2
40
40
40
32
Rp. 144.000,00
Rp. 20.000,00
Rp. 20.000,00
Rp. 20.000,00
Rp. 30.000,00
Jumlah Rp. 234.000,00

2. Sintesis (skala industri)
Tabel 5.Kebutuhan Sinteis Skala Indusri
NO Bahan Satuan Jumlah Harga
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.
Minyak bekatul
Stabilizer CMC
Emulsifier sugar ester
Air
Flavor
Pembelian peralatan
Upah pegawai
(@Rp.
500.000,00/bulan)
Kemasan + label
Jasa distribusi
Biaya lain-lain
liter
gram
gram
liter
ml
-
-
-
15
200
200
160
270
disesuaikan
disesuaikan

disesuaikan
disesuaikan
disesuaikan
Rp. 720.000,00
Rp. 200.000,00
Rp. 200.000,00
Rp.
1.200.000,00
Rp. 100.000,00
Rp. 700.000,00
Rp.
1.500.000,00

Rp. 100.000,00
Rp. 250.000,00
Rp. 250.000,00
Jumlah Rp.
5.220.000,00



29

3. Analisis
Tabel 6. Kebutuhan Analisis
Bahan Jumlah Harga
Alkohol 70 % 100 ml Rp. 15.000,00
BPW (Bacto Pepton
Water)
200ml Rp. 5.000,00
Campuran selen 1 gr Rp. 18.640,00
HCL pekat 120 ml RP 22.914,00
HClO4 18 ml Rp. 34.310,00
HNO3 pekat 55 ml Rp.17.864,00
Heksana 100 ml Rp. 90.900,00
H2SO4 (pekat) 1 gr Rp. 26.640,00
H3BO3 2 % 1 gr Rp. 2000,00
Indikator PP 5 ml -
Kanji 1 gr Rp. 8.640,00
KI 2 gr Rp. 17.900,00
Luff 200 ml Rp. 10.000,00
Media BGA 5 gr Rp. 7130,00
Media MSA 3 gr Rp. 8.430,00
Media MCA 3 gr Rp. 8.370,00
Media PCA 10 gram Rp. 19.800,00
Media SDA
(Sabouraud Dextrose
Agar )
5 gr Rp.8400,00
NaCl (pa) 1 gr Rp. 653,00
NaOH 30% 4,5 gr Rp. 2.860,00
Na2S2O3 300 ml Rp. 18.000,00
Suspensi Bakteri 10 ml -
Suspensi ragi steril 20 ml -
Standar As 30 ml Rp.41.880,00
Standar Cu 30 ml Rp. 48.420,00
Standar Hg 30 ml Rp.52.620,00
Standar Pb 30 ml Rp. 48.720,00
Standar Sn 30 ml Rp.43.440,00
Standard Zn 30 ml Rp. 48.480,00
Jumlah Rp. 627.011,00

Keterangan : Biaya analisis di atas digunakan dalam skala industri
karena produksi dilakukan setiap hari sehingga dilakukan analisis
setiap hari.Sedangkan untuk skala laboratorium dilakukan satu kali
analisis maka biaya analisisnya adalah yaitu Rp. 627.011,00


30

4. Keuntungan
A. Skala laboratorium
Harga jual ( 320 botol) : Rp. 1.280.000,00
Sintesis : Rp. 234.000,00
Analisis : Rp. 627.011,00
Modal (sintesis + analisis) : Rp. 861.011,00
Keuntungan (harga jual - modal) : Rp.418.989

= 48,66 %
B. Skala Industri
Harga jual (1600) : Rp. 6.400.000,00
Sintesis : Rp. 5.220.000,00
Analisis : Rp. 627.011,00
Modal (sintesis + analisis) :Rp. 5.847.011,00
Keuntungan (harga jual - modal) : Rp. 552.989

= 9,45%

31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut ini adalah hasil analisis yng dibandingkan dengan Standar
Nasional Indonesia Nomor 01-3830-1995 untuk minuman susu kedelai.
Tabel 7. Hasil analisis yang dibandingkan dengan standar:
No Parameter Uji Satuan Literatur Hasil Keterangan
1 Uji Organoleptik :
1.1 Bau - Normal Normal Sesuai
1.2 Rasa - Normal Normal Sesuai
1.3 Warna - Normal Normal Sesuai
2 Protein %b/b Min. 2,0 0,02% Sesuai
3 Lemak %b/b Min. 1,0 5,43% Sesuai
4 Cemaran Logam:
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2 Tidak
Terdeteksi
0,2000 ppm*
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 0,28 Sesuai
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5 2,215 Sesuai
4.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 Tidak
Terdeteksi
0,8740 ppm*
4.5 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Tidak
Terdeteksi
2,2420 ppm*
4.6 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Tidak
Terdeteksi
15,1104
ppb*
5 Cemaran Mikroba:
5.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks. 2 x
10
2

0.3 x 10
2

Sesuai
5.2 Bakteri bentuk koli APM/ml Maks. 20 4 Sesuai
5.3 Escherichia Coli APM/ml <3 Negatif Sesuai
5.4 Salmonella - Negatif Negatif Sesuai
5.5 Staphylococcus
aureus
Koloni/ml 0 Negatif
Sesuai
6 Kapang Koloni/ml Maks. 50 10 Sesuai
*) Limit Deteksi
Tabel 8. Hasil analisis tambahan
No Parameter Uji Satuan Literatur Hasil Keterangan
1
Gula (Sebagai
Glukosa)
%b/b - 4.37 %

Berdasarkan hasil analisis yang dicantumkan pada tabel diatas diperoleh hasil
bahwa minuman emulsi minyak bekatul ini layak untuk dikomsumsi walaupun
kadar protein dalam minuman ini tidak sesuai dengan SNI minuman susu kedelai
dilihat dari segi kadar protein yang didapat yaitu sebesar 0.02%. Hal ini
dikarenakan, kadar protein yang terkandung dalam bahan baku memang tidak
terlalu besar dan juga karena pada produk ini kami lebih menonjolkan pada kadar
antioksidan dalam minuman emulsi minyak bekatul. Untuk uji organoleptik produk
cenderung disukai oleh panelis dari segi warna, bau, dan rasa.
32

BAB V SIMPULAN DAN SARAN
Minuman emulsi minyak bekatul (Rice Bran Oil) yang dihasilkan belum
memenuhi Standar Nasional Indonesia Nomor 01-3830-1995 untuk minuman
susu kedelai karena kadar protein dalam minuman emulsi kurang dari standar
minuman susu kedelai yaitu sebesar 2,00%. Hal ini dikarenakan, kadar protein
yang terkandung dalam bahan baku memang tidak terlalu besar tetapi produk ini
tetap layak untuk dikonsumsi karena pada produk ini kami lebih mengedepankan
pada kandungan antioksidan dalam minuman emulsi minyak bekatul. Untuk
pengembangan produk ini, penggunaan perisa dapat diganti atau dilengkapi
dengan penambahan bahan alami yang bersifat multifungsi di dalam proses
pembuatannya, seperti misalnya teh yang bersifat antioksidan, antimikroba, dan
dapat memperkaya cita rasa. Dan untuk analisis lebih lanjut, disarankan untuk
melakukan uji kadar oryzanol dan uji total aktivitas antioksidan untuk mengetahui
kandungan oryzanol dan efektivitas antioksidan dalam minuman tersebut.

33

DAFTAR PUSTAKA
Achouri A, Zamani Y, Boye JI. 2012. Stability and physical properties of
emulsions prepared with and without soy proteins. Jurnal of Food Research
1(1): 254-267.
Butsat, Sunan., Siriamornpun, Sirithon. 2010. Antioxidant Capacities and
Phenolic Compounds of the Husk, Bran and Endosperm of Thai Rice. Journal
Food Chemistry 119 (2010) : 606-613.
Chen, MH., Bergman, CJ. 2005. A Rapid Procedure for Analysing Rice Bran
Tocopherol, Tocotrienol and Gamma Oryzanol Contents. Journal of Food
Composition and Analysis 18 : 139-151.
Damayanthi E, Muchtadi D, Zakaria FR, Syarief H, Wijaya CH, Darmadjati DS.
2004. Aktivitas antioksidan minyak bekatul padi awet dan fraksinya secara in
vitro. Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan XV(1): 11-19.
Damayanthi E, Lilik Kustiyah, Khalid M, Farizal H. 2010. Aktivitas antioksidan
bekatul lebih tinggi daripada jus tomat dan penurunan aktivitas antioksidan
serum setelah intervensi minuman kaya antioksidan. Journal of Nutrition and
Food 5(3): 205-210.
Dickinson E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food
Hydrocolloids 23: 1473-1482
Estiasih T, Ahmadi K. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara.
Juliano BO. 1993. Rice in human nutrition. Di dalam Damayanthi E. Bogor: Pasca
Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Kao C dan BS Luh. 1991. Rice Oil. Di dalam Luh BS, editor. Rice Utilization. Ed
ke-2. 2:295-321. New York: Van Nostrand Reinhold.
Kuriyan R, N. Gopinath, Mario Vaz, Anura V. Kurpad. 2005. Use of rice bran oil
in patients with hyperlipidaemia. The National Medical Journal of India
18(6): 292-296.
Kusum R, Bommayya H, Fayaz PP, Ramachandran HD. 2011. Palm oil and rice
34

bran oil: Current status and future prospects. Int. J. Plant Physiol. Biochem
3(8): 125-132.
Most MM, Tulley R, Morales S, Lefevre M. 2005. Rice bran oil, not fiber, lowers
cholesterol in humans. Am J Clin Nutr 81: 64-68.
Marsono Y. 2008. Prospek pengembangan makanan fungsional. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi 7(1): 19-27.

Nirmala, Lalitya Citta. 2012. Pengaruh Minuman Ready to Drink Minyak Bekatul-
Cokelat Terhadap Profil Lipid Plasma Mahasiswa Obes. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.

Nurcholis M, Zubaidah E. 2011. Evaluasi in vivo efek sinbiotik bekatul
terfermentasi bakteri asam laktat probiotik (Lactobacillus plantarum B2 dan
Lactobacillus casei). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 12(1): 58-67.
Ovani, Ilma. 2013. Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor
Kaya Antioksidan Untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.

Patel, M., Naik, SN. 2004. Gamma Oryzanol from Rice Bran Oil- A Review.
Journal of Scientific and Industrial Research Vol 63, July 2004 : 569-578
Rachman PH. 2012. Pangan Tinggi Aktivitas Antioksidan Berbasis Minyak
Bekatul Padi Berupa Minuman Emulsi Coklat dan Keju Rendah Lemak untuk
Pencegahan Penyakit Degeneratif. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sidik SL, Fatimah F, Sangi MS. 2013. Pengaruh penambahan emulsifier dan
stabilizer terhadap kualitas santan kelapa. Jurnal Unsrat Online 2(2):79-83.
SNI 01-2891-1992. Cara uji makanan dan minuman. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.

SNI 01-3830-1995. Susu Kedelai. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Sugano M, Tsuji E. 1997. Rice bran oil and cholesterol metabolism. J. Nutr. 127:
521-524.
35

Widiatmoko MC, Hartomo AJ. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Ber-Lesitin.
Yogyakarta: Andi Offset.
Widowati, S. 2001. Pemanfaatan HasilSamping Penggilingan Padi dalam
Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Balai Penelitian Bioteknologi
Tanaman Pangan, Bogor. Buletin AgroBio. Vol.4(1):33-38
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Bogor : Mbrio Press.
Xu Z dan JS Godberg. 1999. Purification and identification of components of -
oryzanol in rice bran oil. J. Agric Food Chem. 47 (7): 2724-8.
Xu, Z., Hua, N., Godber, JS. 2001. Antioxidant Activity of Tocopherols,
Tocotrienols, and Gamma Oryzanol Components from Rice Bran Against
Cholesterol Oxidation Accelerated by2,2-Azobis(2-methylpropionamidine)
dihydrochloride. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 : 2077-2081

Zuhra CF. 2006. Etanolisis minyak dedak padi yang diekstraksi secara
perendaman. Jurnal Sains Kimia 10(1): 1-3.

36

LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel SNI 01-3830-1995

Lampiran 2. Normalitas HCl dengan BBP Natrium Tetraborat
Data Penimbangan
Bobot KA + BBP 29,5555 g
Bobot KA kosong 28,5432 g
Bobot BBP 1,0123 g

Data Penitaran
Volume penitar (s) 5,50 ml
Volume penitar (d) 5,40 ml
Volume penitar rata-rata 5,54 ml

37

Lampiran 3. Data penetapan kadar protein
Data Penimbangan
Bobot KA + sampel 64,0845 g
Bobot KA kosong 61,8876 g
Bobot sampel 2,1969 g
Bobot Campuran Selen 1,0797 g

Data Penitaran
Volume penitar (s) 0,60 ml
Volume penitar (d) 0,55 ml
Volume penitar rata-rata 0,58 ml

Faktor konversi sumber protein nabati = 5,78
Lampiran 4. Normalitas Na
2
S
2
O
3
dengan BBP Kalium Iodat
Data Penimbangan
Bobot KA + BBP 24,9194 g
Bobot KA kosong 24,5601 g
Bobot BBP 0,3593 g

Data Penitaran
Volume penitar (s) 10,00 ml
Volume penitar (d) 10,30 ml
Volume penitar rata-rata 10,15 ml

38

Lampiran 5. Data penetapan kadar gula sebagai glukosa
Data Penimbangan
Bobot KA + sampel 70,6579 g
Bobot KA kosong 65,5076 g
Bobot sampel 5,1503 g

Data Penitaran
Volume penitar (s) 20,00 ml
Volume penitar (d) 19,90 ml
Volume penitar rata-rata 19,95 ml
Volume penitaran blanko 23,70 ml

Lampiran 6. Data penetapan kadar lemak
Data Penimbangan
Bobot Wadah + sampel 65,7886 g
Bobot Wadah kosong 63,7863 g
Bobot sampel 1,0023 g
Bobot Labu lemak kosong 166,4533 g
Bobot pemanasan I 166,6863 g
Bobot pemanasan II 166,5260 g
Bobot pemanasan III 166,5084 g
Bobot pemanasan IV 166,5077 g
Bobot lemak 0,0544 g

Lampiran 7. Data perhitungan angka lempeng total
Keterangan 10
-1
10
-2
10
-3

Simplo 3 0 0
Duplo 3 0 0
Blanko 0


Lampiran 8. Data perhitungan total bakteri bentuk koli cara APM
39

Keterangan 10
-1
10
-2
10
-3

Simplo 1 0 0
Duplo 0 0 0
Triplo 0 0 0
Total 1 0 0
Blanko 0

Lampiran 9. Data hasil uji bakteri pathogen
Bakteri yang diuji Hasil
Escherichia coli Negatif
Salmonella sp Negatif
Staphylococcus aureus Negatif

Lampiran 10. Data perhitungan jumlah kapang
Keterangan 10
-1
10
-2
10
-3

Simplo 1 0 0
Duplo 1 0 0
Blanko 0
Lampiran 11. Data hasil uji cemaran logam Pb
Absorbansi (s) 0,01176
Absorbansi (d) 0,00338
Slope 0,024133
Intersep 0,001076
Limit Deteksi 0,2000 ppm

Lampiran 12. Data hasil uji cemaran logam Sn
Absorbansi (s) 0,0003
Absorbansi (d) 0,0003
Slope 1,247200x10
-3

Intersep 9,860000x10
-3

Limit Deteksi 0,8740 ppm

40

Lampiran 13. Data hasil uji cemaran logam Cu
Absorbansi (s) 0,01844
Absorbansi (d) 0,01739
Slope 0,17906
Intersep 7,91298x10
-3


Lampiran 14. Data hasil uji cemaran logam Zn
Absorbansi (s) 0,1555
Absorbansi (d) 0,1392
Slope 0,35984
Intersep -0,012469

Lampiran 15. Data hasil uji cemaran logam Hg
Absorbansi (s) 0,0000
Absorbansi (d) 0,0000
Slope 1,046800x10
-3

Intersep 1,105000x10
-2

Limit Deteksi 2,2420

Lampiran 16. Data hasil uji cemaran logam Sn
Absorbansi (s) -0,0002
Absorbansi (d) -0,0003
Slope 1,279429x10
-3

Intersep -4,007143x10
-3

Limit Deteksi 15,1104 ppb





Lampiran 17. Rekapitulasi Hasil Uji Hedonik Kesukaan
41

Nama Panelis Warna Aroma Rasa
Defita H. 6 7 7
Dinisha U. 6 5 6
Rizky Dwi 5 6 5
Riandika Vianto 4 6 6
Muhamad Areva Prastama 6 4 3
Nur Aulia F. K. 4 5 6
Nadya Fitri Asyuni 6 7 6
Rimaliani Adya P. 4 7 7
Gures S. 5 6 6
Joshua S. 6 4 5
Ahmad Saepudin 6 3 4
Ratu Niken Tiara 6 3 4
D Rikasa T, P. 5 4 6
Naufal Faris A 3 5 6
6 3 3
Rata - rata

Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Netral
5 = Agak suka
6 = Suka
7 = Sangat suka
























Lampiran 18. Tabel Luff Schrool
42

Na
2
s
2
0
3
(ml) Glukosa
(mg)
Galaktos (mg) Laktosa (mg) Maltose (mg)
1 2.4 2.7 3.6 3.9
2 4.8 5.5 7.3 7.8
3 7.2 8.3 11.0 11.7
4 9.7 11.2 14.7 15.6
5 12.2 14.1 18.4 19.6
6 14.7 17.0 22.1 23.5
7 17.2 20.0 24.8 27.5
8 19.8 23.0 29.5 31.5
9 22.4 26.0 33.2 35.5
10 25.0 29.0 37.0 39.5
11 27.6 32.0 40.8 43.5
12 30.0 35.0 44.6 47.5
13 33.0 38.1 48.4 51.6
14 35.7 41.2 52.2 55.7
15 38.5 44.4 56.0 59.8
16 41.3 47.6 59.9 63.9
17 44.2 50.8 63.8 68.0
18 47.1 54.0 67.7 72.2
19 50.0 57.3 71.7 76.5
20 52.1 60.7 75.7 80.9
21 56.1 64.2 79.8 85.4
22 59.1 67.7 83.9 90.0
23 62.2 71.3 88.0 94.6













43

Lampiran 19. Tabel APM perhitungan jumlah bakteri bentuk coli
Jumlah tabung (+)
APM /g atau
/ml
Jumlah tabung (+)
APM /g atau
/ml 10
-1
10
-2
10
-3
10
-1
10
-2
10
-3
0 0 0 3 2 0 0 9
0 0 1 3 2 0 1 14
0 0 2 6 2 0 2 20
0 0 0 9 2 0 3 26
0 1 0 3 2 1 0 15
0 1 1 6 2 1 1 20
0 1 2 9 2 1 2 27
0 1 3 12 2 1 3 34
0 2 0 6 2 2 0 21
0 2 1 9 2 2 1 28
0 2 2 12 2 2 2 35
0 2 3 16 2 2 3 42
0 3 0 9 2 3 0 29
0 3 1 13 2 3 1 36
0 3 2 16 2 3 2 44
0 3 3 19 2 3 3 53
1 0 0 4 3 0 0 23
1 0 1 7 3 0 1 39
1 0 2 11 3 0 2 64
1 0 3 15 3 0 3 95
1 1 0 7 3 1 0 45
1 1 1 11 3 1 1 75
1 1 2 15 3 1 2 120
1 1 3 19 3 1 3 160
1 2 0 11 3 2 0 93
1 2 1 15 3 2 1 150
1 2 2 20 3 2 2 210
1 2 3 24 3 2 3 290
1 3 0 16 3 3 0 240
1 3 1 20 3 3 1 460
1 3 2 24 3 3 2 1100
1 3 3 29 3 3 3 2400