BAB II TINJAUAN

PUSTAKA
2.1

Tumbuhan Kol

2.1.1 Budidaya Tanaman Kol

Faktor utama dalam budidaya tanaman kol adalah temperatur iklim dan
tempat penanaman. Kol dapat tumbuh baik pada daerah beriklim sejuk. Secara
umum , temperatur yang terbaik untuk produksi tanaman kol berkisar pada
0

temperatur 50
0

70 F. Kemudian musim yang cukup menguntungkan untuk budidaya jenis tanaman

ini pada musim penghujan dan awal musim kemarau. Pengaruh iklim dengan
daerah yang cukup air juga bisa menjanjikan untuk budidaya tanaman kol.
Kol tumbuh dalam beberapa varietas tanah. Secara umum tanaman
untuk pangsa pasar dan pengiriman jarak jauh , ditanam dalam tanah yang agak
berpasir. Untuk jenis penyimpanan dalam gudang , kol juga dapat tumbuh dengan
baik pada kondisi tanah liat dan untuk industri , sebaiknya tanah diberikan sedikit
asam agar varietas yang tumbuh nantinya tahan terhadap layu dan penyakit fungus
yang serius.
Sebagimana yang dinyatakan sebelumnya , kol ditanam dengan pola
pembesaran

kuncup.

Seperti

tanaman

komoditi

yang

lainnya

ini

merupakan kewajiban, pertumbuhan periode pertama komoditi yang lainnya ini

merupakan kewajiban , pertumbuhan periode pertama harus pada pertumbuhan akar ,
daun dan batang. Dan periode berikutnya , difokuskan pada perkembangan organ
yang dalam. Selama periode awal perkembangan kol yang menghasilkan banyak
daun hijau dan kadang kadang , daun daun muda tersebut ada yang tumbuh dari
dalam tanpa mengandung klorofil. Daun ini biasanya gemuk dan penuh dengan pati
dan gula. Selama dalam tahap produksi harus difokuskan pada banyaknya daun yang
dihasilkan.
Ada tiga tahap awal budidaya kol :
1. Menanam langsung benih kedalam tanah
2. Menanam langsung di aeral terbuka
Universitas Sumatera Utara

3. Menanam didalam rumah rumah pembibitan

Universitas Sumatera Utara

Proses penanaman dapat dilakukan dengan cara manual ataupun mekanik. Secara
umum penentuan jarak berpengaruh besar dalam kualitas dan kesuburan dari tanah
itu sendiri. Biasanya pengaturan jarak rentang tanam diatur dari 12 18 inci dengan
jarak lebar per tanaman 3,3 atau 4 kaki per bagian tanaman ( Muller HG, 1980 ).
2.1.2 Kandungan dan Manfaat Tumbuhan Kol
Kol merupakan jenis tumbuhan lunak ,

yang

memerlukan proses

penggemburan tanah dan pengairan yang cukup untuk menghasilkan jenis kol yang
berkwalitet. Umumnya jenis sayuran kol yang merupakan produk andalan dalam
proses niaga , mempunyai ciri khas dapat langsung dijadikan lalapan dengan adanya
tanda tanda dari daun pembungkus kol tersebut yang berwarna hijau tua.
Sedikit banyak tentang proses pembudidayaan kol , harus dilakukan dengan
pengawasan

yang ketat

, dikarenakan tanaman

kol ini rentan terhadap

perubahan kelembapan dan cuaca ekstrim yang mendadak , yang tentu saja dapat
mengurangi kualitas kol tersebut di pasaran dan juga zat zat penting yang
terkandung dalam kelopak daun kol ini.
Secara umum , sebuah kol segar mengandung air , protein , lemak ,
karbohidrat , serat , kalsium , fosfor , besi , besi , natrium , kalium , vitamin A
, vitamin C , vitamin E , tiamin , riboflavin , nicotinamide , kalsium dan beta karoten.
Selain itu , kol mengandung senyawa sianohidroksibutena ( CHB ) ,
sulforafan dan iberin yang merangsang pembentukan glutation , suatu enzim
yang

bekerja dengan cara menguraikan dan membuang zat zat beracun yang

beredar didalam tubuh, Tingginya kandungan vitamin C dalam kol ini dapat
mencegah timbulnya Scorbut ( scury ).
Kandungan zat aktif lainnya , sulforafan dan histidine dapat menghamabt
pertumbuhan tumor , mencegah kanker kolon dan rektum , detoksikasi senyawa
kimia berbahaya seperti kobalt , nikel , tembaga yang berlebihan didalam tubuh
serta meningkatkan daya tahan

tubuh untuk melawan kanker. Kandungan asam

amino

Universitas Sumatera Utara

dalam sulfurnya juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi ,

penenang saraf dan pembangkit semangat.
Adapun kegunaan lain dari tumbuhan kol adalah sebagai berikut :
1. Pengobatan gatal akibat jamur candida ( candidiasis)
2. Menghilangkan jamur di kulit kepala , tangan dan kaki
3. Radang sendi
4. Melindungi tubuh dari sinar radiasi , seperti sinar X-ray , komputer
, microwave dan televisi berwarna
5. Antidot pada pemabuk alkohol ( hangover ) , racun di hati
6. Menghilangkan keluhan prahaid ( premenstrual syndrom )
7. Meningkatkan produksi ASI dan
8. Sulit buang air besar ( sembelit ) ( Edmond JB , 1957 ).
Berdasarkan data yang dihimpun oleh badan dunia WFO , jumlah kalori dan
kandungan zat lain dalam kol , sangat menjanjikan komoditi kol dapat memenuhi
asumsi nilai gzi dan nutrisi kebutuhan pangan dunia. Kalori yang dihasilkan dari 150
gram kol setelah direbus dalam 1 L air adalah 33 kalori dan nilai gizi terdapat pada
tabel II.1 dibawah ini.
Tabel II.1 : Nilai gizi dalam 150 gram kol
Gizi

Jumlah

DV

Kepadatan

(%)

Rating
Makanan

Vitamin K

73 , 35 mcg

91,7

50,0

Bagus

Vitamin C

30 , 15 mg

50,3

27,4

Bagus

Serat

30,15 mg

13,8

7,5

Sangat Baik

Mangan

0,18 mg

9,0

4,9

Sangat Baik

Vitamin B6 ( Pyroxidine )

0.17 mg

8,5

4,6

Sangat Baik

Asam Folat

30,00 mcg

7,5

4,1

Sangat Baik

Omega 3

0,17 g

7,1

3,9

Sangat Baik

Vitamin B1 ( Thiamin )

0,09 mg

6,0

3,3

Baik

Vitamin B2 ( Riboflavin )

0,08 mg

4,7

2,6

Baik

Kalsium

46.50 mg

4,7

2,5

Baik

Kalium

145,50 mg

4,2

2,3

Baik

Universitas Sumatera Utara

Vitamin A

198,00 IU

4,0

2,2

Baik

Triptofan

0,01 g

3,1

1,7

Baik

Protein

1,53 g

3,1

1,7

Baik

Magnesium

12,00 mg

3.0

1,6

Baik

Berdasarkan data dari Badan Pangan Dunia ( WFO )

Rating Kesehatan Makanan Dunia

Peraturan

Bagus

DV >=75% atau Kepadatan >=7,6 dan

DV.=10%

Sangat Baik

DV>=50% atau Kepadatan>=3,4 dan

DV>=5%

Baik

DV>=25% atau Kepadatan>=1,5 dan

DV>=2,5%
( Hall D Hawkins , 1975 )

Universitas Sumatera Utara

2.2

Vitamin C

2.2.1 Sejarah Umum Vitamin C

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh
untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Terkecuali pada vitamin D, yang
dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari.
Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif
sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang
berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh
menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan
mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif.
2.2.2

Sifat Vitamin C

Sifat-sifat vitamin C adalah:

1.Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
2.Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan
besi.
Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan
zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan.
Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan melemahnya dinding kapilerkapiler darah sehingga mempermudah pedarahan. Kekurangan vitamin C juga dapat
mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda (kartilase), gusi
berdarah,dan gigi.
Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah
dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal.
Penyakit skorbut, yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit
defisiensi yang paling lama dikenal. Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan
mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama.
Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara
lain:
- Bahan makanan yang disimpan terlalu lama.
- Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari.
- Pemanasan yang terlalu lama.
Universitas Sumatera Utara

Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan, seperti

buah-buahan yang masak. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar
adrenalin, kelenjar tumys dan lain-lain. Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung
pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau
pada suhu rendah. Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita
masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer
adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.
Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. Kelebihan
vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. Karena itu bila
seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose), sebagian besar
akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan
bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan
gizinya, maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.
2.2.3 Akibat Kekurangan Vitamin C
Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut.
Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi; bila terjadi pada anak-anak,
biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.
Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen,
infeksi, dan demam. Juga timbul sakit, pelunakan, dan pembengkakan kaki bagian
paha. Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan terjadi
pendarahan.
Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita
kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejala-gejalanya ialah pembengkakan
dan pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi
tulang.

Universitas Sumatera Utara

Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu

dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. Bila penyakit sudah
kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin
C yang lebih.
2.2.4 Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,
terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food
Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin
tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya.
Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah
yang sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas, akan
mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan
mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak
hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.
Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan
sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya berries, nenas, dan
jambu. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang, apel, pear,
dan peach rendah kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut
dikalengkan.
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang
baik, bahkan juga setelah dimasak
Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging,
ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya.
Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C
dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan
kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C.
Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar.

Universitas Sumatera Utara

Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar, dapat menyediakan
kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya saja terkadang kita sering kurang
memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan
terbuang percuma.
Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan kesegaran warna sering
ditambahkan baking soda. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran,
dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam
pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak
kandungan zat gizi.
Kandungan vitamin C pada beberapa jenis sayuran:
1. Bayam dan tekokak : 80 mg / 100 g
2. Daun katuk : 239 mg / 100 g
3. Daun kelor : 220 mg / 100 g
4. Dan singkong : 275 mg / 100 g
5. Daun talas : 163 mg / 100 g
6. Daun lobak : 109 mg / 100 g
7. Daun melinjo : 182 mg / 100 g
8. Daun oyong : 150 mg / 100 g
9. Peterseli : 193 mg / 100 g
10. Sawi : 102 mg / 100 g ( Egan H , 1981 ).

Universitas Sumatera Utara

2.3.

Titrasi Iodometri

2.3.1 Titrasi Redoks

Semula istilah oksidasi diterapkan pada reaksi suatu senyawa yang bergabung
dengan oksigen dan istilah reduksi digunakan untuk menggambarkan reaksi
dimana oksigen diambil dari suatu senyawa. Suatu reaksi redoks dapat terjadi apabila
suatu pengoksidasian bercampur dengan zat yang dapat tereduksi. Dari percobaan
masing- masing dapat ditentukan pereaksi dan hasil reaksi serta koefisiennya masingmasing.
Reduksioksidasi adalah proses perpindahan elektron dari suatu oksidator ke
reduktor. Reaksi reduksi adalah reaksi penangkapan elektron atau reaksi terjadinya
penurunan bilangan oksidasi. Sedangkan reaksi oksidasi adalah pelepasan elektron
atau reaksi terjadinya kenaikan bilangan oksidasi. Jadi, reaksi redoks adalah reaksi
penerimaan elektron dan pelepasan elektron atau reaksi penurunan dan kenaikan
bilangan oksidasi.
Reaksi redoks secara umum dapat dituliskan sebagai berikut :
Ared + Boks - Aoks + Bred
Jika suatu logam dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung ion logam lain,
ada kemungkinan terjadi reaksi redoks, misalnya:
Ni(s) + Cu2+(l) Ni2+ + Cu(s)
Artinya logam Ni dioksidasi menjadi Ni2+ dan Cu2+ di reduksi menjadi logam Cu.
Demikian pula peristiwa redoks tersebut terjadi pada logam lain seperti
besi.
Sepotong besi yang tertutup lapisan air yang mengandung oksigen akan
mengalami korosi.
Dalam kehidupan sehari-hari korosi dikenal dengan besi berkarat yaitu
terbentuk senyawa Fe2O3xH2O, dalam berbagai industri dibutuhkan cukup
besar dana untuk mengatasi kerugian yang disebabkan oleh korosi. Proses
korosi pada dasarnya merupakan proses elektrolisis yaitu reaksi antara logam dengan
zat lain yang menyentuh permukaan sehingga membentuk oksida logam. Besi
bertindak sebagai anoda, permukaan logam dioksidasi dengan reaksi berikut :
Universitas Sumatera Utara

2+

Fe Fe + 2eDan reaksi yang terjadi pada karbon sebagai katoda yaitu :

+

O2 + H2O 2e + 2OH ( Day & Underwood 1981 ).

Ada beberapa cara untuk mencegah terjadinya korosi, salah satunya dengan
menutup permukaan logam dengan zat lain agar tidak terjadi kontak langsung
dengan lingkungan, seperti memberi cat, mengoleskan minyak atau oli, atau
dengan cara melapisi logam dengan dengan logam lain yang lebih mudah
teroksidasi, misalnya magnesium (Mg). Elektron yang dibutuhkan oleh oksigen
diambil dari magnesium bukan

dari

logam

yang

dilindungi.

Suatu

proses

reduksi dan oksidasi yang berlangsung secara spontan merupakan pengertian

lain dari redoks. Dalam artian, selama berlangsungnya oksidasi, oksidatornya
sendiri akan tereduksi pula. Begitu pula juga sebaliknya. Dengan demikian suatu
proses oksidasi selalu disertai dengan proses reduksi dan sebaliknya. Redoks kadangkadang juga sebagai perubahan kimia yang didalamnya terdapat peralihan elektron
dari suatu proses atom atau molekul atau ion lain. Dalam proses-proses elektrokimia
dalam sel-sel oksidasi (pada anoda) dan reduksi (pada katoda) juga terjadi. Sistem
ini pun acap kali dikenal sebagai sistem redoks.
Kafein merupakan alkaloid dengan penamaan kimia 1, 3,7-trimetil xanthina.
Dalam aktivitasnya secara faal, kafein berfungsi sebagai stimulat/perangsang. Kadar
kafein dalam daun teh labih besar daripada di dalam biji kopi. Kadar kafein di dalam
teh adalah sebesar 2-4%, sedangkan di dalam biji kopi hanya mencapai 0,5%.
Kafein terdapat pada teh, kopi, kola, mente dan coklat. Selain itu kafein juga
dapat diperoleh dari sintesa kimia. Kadar kafein dalam teh lebih besar dari pada di
dalam kopi. Kadar kafein di dalam teh 2-4%, sedangkan di dalam kopi hanya 0,5%.
Kafein dapat bereaksi dengan iodium secara adisi, sehingga kadar kafein dapat diukur
dengan larutan Iodium. Untuk reaksi adisi dengan kafein digunakan iodium berlebih,
kelebihan iodium di analisa dengan titrasi redoks, yaitu penetapan kadar zat
berdasarkan atas reaksi reduksi dan oksidasi.
Iodium merupakan oksidator, sehingga untuk titrasi dibutuhkan reduktor
untuk terjadinya reaksi redoks, misalnya Natrium Thiosulfat (Na2S2O3)

Universitas Sumatera Utara

I2 + 2e 2I
-

2S2O32 S4O62 + 2e
-

I2 + 2S2O32 2I + S4O62

Untuk mengetahui kadar kafein, maka terlebih dahulu teh diekstraksi dengan
alkohol. Kemudian larutan yang mengandung kafein ini ditambahkan larutan
iodium yang telah diketahui volume dan konsentrasinya. Kelebihan iodium setelah
terjadi reaksi adisi di titrasi dengan larutan natrium thiosulfat (Na2S2O3), sehingga
iodium yang teradisi oleh kafein dapat dihitung.
Kristal natrium thiosulfat dengan rumus kimianya Na2S2O3.5H2O, meskipun
garam natrium thiosulfat mudah dperoleh dalam keadaan murni, tetapi oleh karena
kandungan air krisatalnya tidak dapat

diketahui dengan tepat

sehingga

larutannya tidak dapat digunakan sebagai larutan standar primer, artinya untuk
menjadi larutan standar, larutan natrium thiosulfat harus distandarisasikan dahulu
menggunakan larutan standar lain (primer) seperti K2Cr2O7, KIO3, Cu dan lain-lain.
Penggunaan pelarut air yang tentunya masih mengandung CO2 yang dapat bebas,
meskipun penguraiannya sangat

lambat. Disamping hal tersebut, terjadinya

penguraian juga disebabkan karena keaktifan bakteri Thiobacillus Thioparus.

Kalium dikromat merupakan pereaksi oksidasi yang cukup kuat, potensial standar
dari reaksi :
+

Cr2O7 + 14 H + 6 e 2Cr2 + 7 H2O

Akan tetapi ia tak sekuat permanganat atau ion Serium (IV). Keuntungannya adalah
tidak mahal, sangat labil dalam larutan, dan dapat diperoleh dalam bentuk
cukup murni untuk pembuatan larutan standar dengan menimbang langsung. Sering
digunakan sebagai larutan standar primer untuk larutan natrium thiosulfat.
Titrasi redoks merupakan analisis titrimetri yang didasarkan pada reaksi
redoks. Pada titrasi redoks, sampel yang dianalisis dititrasi dengan suatu
indikator yang bersifat sebagai reduktor atau oksidator, tergantung sifat dari analit
sampel dan
Universitas Sumatera Utara

reaksi yang

diharapkan terjadi dalam analisis.

Titik

ekuivalen pada titrasi

redoks tercapai saat jumlah ekuivalen dari oksidator telah setara dengan jumlah
ekuivalen dari reduktor. Bebrapa contoh dari titrasi redoks antara lain adalah titrasi
permanganometri dan titrasi iodometri/iodimetri. Titrasi iodometri menggu
nakan larutan iodium (I2) yang merupakan suatu oksidator sebagai larutan standar.
Larutan iodium dengan konsentrasi tertentu dan jumlah berlebih ditambahkan
ke dalam sampel, sehingga terjadi reaksi antara sampel dengan iodium. Selanjutnya
sisa iodium yang berlebih dihiung dengan cara mentitrasinya dengan larutan
standar yang berfungsi sebagai reduktor ( Anita F.P, 1973 ).
2.3.2 Iodometri
Metode titrasi langsung dinamakan iodimetri mengacu kepada titrasi dengan
suatu larutan iod standar .Sedangkan metode titrasi tak langsung dinamakan
iodometri adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang dibebaskan dalam
reaksi kimia
.Potensial reduksi normal dari sistem reversibel adalah 0,5345
volt.
-

I2 (solid) + 2e 2I

Karena iod mudah larut dalam larutan iodida. Reaksi setengah sel itu lebih baik
ditulis sebagai berikut :
-

I3 + 2e I3

Dan potensial reduksi standarnya adalah 0,5355 volt .Maka iod atau ion
triiodida merupakan zat pengoksidasi yang jauh lebih lemah ketimbang kalium
permangganat, kaliumdikhromat dan serium (IV) sulfat.
Dalam kebanyakan titrasi langsung dengan iod ,digunakan suatu larutan iod
dalam kalium iodide, dan karena itu spesi reaktifnya adalah ion triiodida . Untuk
tepatnya ,semua persamaan yang melibatkan reaksi-reaksi iod seharusnya ditulis
-

dengan I3 dan bukan dengan I2 , misal :

-

2-

2-

I3 + 2S2O3 3I + S4O6

Universitas Sumatera Utara

akan lebih akurat dari pada :

2-

I2 + 2S2O3 2I + S4O6

2-

Namun demi kesederhanaan, persamaan dalam buku ini biasanya lebih banyak
ditulis dengan rumus-rumus iod molekuler dari pada ion triiodida( Day &
Underwood 1981).
Zat-zat pereduksi yang kuat ( zat-zat dengan potensial yang jauh lebih rendah)
,seperti timah(II)klorida, asam sulfat, hydrogen sulfida , dan natrium tiosulfat
bereaksi lengkap dan cepat dengan iod, bahkan dalam larutan asam . dengan zat
oereduksi yang agak lemah ,misal arsen trivalent, atau stibium trivalent ,reaksi yang
lengkap hanya akan terjadi bila larutan dijaga tetap netral atau sangat sedikit
suasana asam.Pada kondisi ini potensial reduksi dari zat pereduksi adalah
minimum , atau daya mereduksinya adalah maksimum.
Jika suatu zat pengoksidasi kuat diolah dalam larutan yang netral atau larutan
yang asam ,dengan ion iodide yang sangat berlebih , yang terakhir bereaksi
sebagai zat pereduksi,dan oksidan akan direduksi secara kuantitatif. Dalam hal-hal
demikian , sejumlah iod yang ekuivalen akan dibebaskan ,lalu dititrasi dengan
larutan standar suatu zat pereduksi, biasanya natrium tiosulfat.
Potensial reduk si normal dari system iod-iodida tak bergantung pada
pH larutan , selama yang terakhir berada pH 8 , pada nilai-nilai yang lebih tinggi ,
iod bereaksi dengan ion hidroksida untuk membentuk iodida dan hipoiodit yang
sangat tidak stabil, dimana hasil terakhir ini cepat sekali diubah menjadi iodat
dan iodide oleh reaksi oksidasi dan reduksinya sendiri :
-

I2 + 2OH I + H2O
-

3IO

2I +IO3

Tembaga murni dapat digunakan sbagai standar primer untuk Iod dan natrium
tiosulfat dan dianjurkan apabila tiosulfat harus digunakan untuk penetuan tembaga .
potensial standar pasangan Cu (II) Cu (I)
Cu

2+

+ e

Cu

Universitas Sumatera Utara

Adalah + 0,15 V dan dengan emikian iodium E = +0,53 V merupakan reaksi

oksidasi yang lebih baik dari pada ion Cu (II) . Akan tetapi bila ion iodide
ditambahkan pada suatu larutan Cu (II) ,maka suatu endapan CuI terbentuk.
2+

2Cu + 4 I 2 CuI (p) + I2

Reaksinya dipaksa berlangsung kekanan denagn pembentukan endapan dan juga
dengan penambahan ion iodide berlabih ( Basset , 1994 ).
pH larutan harus dipertahankan oleh suatu system buffer, lebih baik antara 3
dan 4 . Pada harga pH lebih tinggi hidrolisa sebagian dari ion Cu (II) berlangsung
dan reaksi denagn ion iodide adalah lambat.dalam larutan berasam tinggi oksidasi
dengan katalis tembaga dari ion iodide terjadi dengan kecepatan yang cukup tinggi.
Jika anion (sepsert asetat) digunakan dalam buffer membentuk suatu
kompleks cukup stabil dengan ion Cu (II) , reaksi antara ion Cu (II) dan ion iodide
dapat dicegah untuk berlangsung secara lengkap. Jika iodium dihilangkan dengan
titrasi dengan tiosulfat, kompleks Cu(II) berdisosiasi untuk membentuk ion Cu (II)
lebih benyak , yang pada gilirannay bereaksi denagn iodide untuk membebaskan
lebih banyak iodium . Ini menyebabkan suatu titik akhir yang terulang kembali.
Telah diketahui bahwa iodium ditahan karena adsorbsi pada permukaan
endapan tembaga (II) iodide dan membuatnya berwarna abu-abu dari pada putih.
Kecuali kalau iodium dihilangkan , maka titik akhir dicapai terlalu cepat dan dapat
berulang jika iodium lambat dilapaskan dari permukaan ( Day & Underwood , 1981 ).
2.3.3 Iodometri Pada Sayuran Kol
Kol untuk pengobatan herbal kanker tumor atau dalam bahasa sundanya
engkol ternyata banyak mengandung vitamin C, serat kasar dan indolum untuk
pengobatan tradisional kanker herbal. Baik indolum ataupun serat kasarnya ternyata
dapat

mencegah dan

berguna untuk

pengobatan

kanker

payudara dan

pengobatan herbal kanker usus serta kanker tradisional. Zat indolum untuk
pengobatan herbal kanker tradisional yang ada pada kubis yang ternyata dapat
menjadi

pengobatan kanker tradisional, walaupun pola konsumsi kubis herbal

kanker memerlukan penentuan kadar yang tepat .

Universitas Sumatera Utara

Derajat

kelarutan asam (atau derajat

disosiasi asam, dilambangkan

dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau
basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25C). Nilai pKa
+

didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H dalam larutan".

Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang
lebih rendah. Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter
larutan atau molar)

terlarut.

Air

murni

memiliki

rumus

kesetimbangan

kelarutan: H2O <==> H + OH-.

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus
molekul C6H806. Dalam bentuk Kristal tidak berwarna, titik cair 1901920C.bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang
mempunyai berat molukul rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, ether dan
benzene. Vitamin C dengan logam akan membentuk garam. Sifat asam ditentukan
oleh ionisasi enolgroup pada atom C nomor 3. Pada pH rendah vitamin C lebih
stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi lebih-lebih apabila terdapat
katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar dan temperature yang tinggi.
Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada
katalisator seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dehidroasam
askorbat.
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)
yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris
berasal dari kata sense yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu
dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima.
Jadi

pengujian sensoris

atau

organoleptik

mempunyai

pengertian

dasar

melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keteranganketerangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima .
Memipet 25 mL larutan sampel diatas kemudian memasukkannya dalam
Erlenmeyer , ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu titrasi dengan larutan iod
0,01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru.

Universitas Sumatera Utara

Reaksi percobaan adalah sebagai berikut :

Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan prinsip reduksi oksidasi yaitu dengan

menggunakan titrasi iodimetri atau titrasi langsung. Dalam hal ini I2 atau iod
adalah sebagai titrant. Prinsip titrasi ini adalah analat atau contoh dioksidasi oleh I2
sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodida. I2 merupakan oksidator yang tidak
terlalu kuat sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat
yang dapat dititrasi. Indikator yang digunakan adalah amilum dengan perubahan
warna dari tak berwarna menjadi biru.
Iod sebagai zat padat skar larut dalam air tetapi sangat mudah larut dalam larutan
KI
karena membentuk I3- sebagai berikut:
I2 + I- I3

( Lee , FA 1975 )

Larutan iod dibuat dengan KI sebagai pelarut. Larutan iod ini bersifat tidak
stabil sehingga perlu distandarisasi berulangkali terutama apabila akan dipakai
sebagai titrant. Ketidakstabilan larutan iod disebabkan oleh penguapan iod, reaksi iod
dengan karet, gabus dan bahan organic lain yang mungkin masuk dalam larutan lewat
debu dan asap, serta disebabkan oleh oksidasi olleh udara pada pH rendah.
Oksidasi ini dipercepat oeh cahaya dan panas. Maka hendaknya larutan ini
disimpan pada tempat yang sejuk dengan botol berwarna gelap. Selain itu juga harus
dihindarkan kontak dengan bahan organic maupun gas mereduksi seperti SO2 dan
H2S. Bahan baku primer yang digunakan untuk menstandarisasi iod adalah
Na2S2O3 dan As2O3. Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan terlebih dahulu
melakukan preparasi sampel. Preparasi sampel dilakukan dengan cara menghaluskan
sampel dengan menggunakan mortar atau pada sampel yang tidak dapat dihaluskan
dengan mortar dapat menggunakan alternatif lain yaitu memarutnya. Selanjutnya
menimbang 5 g sampel yang telah dihaluskan lalu memasukkannya dalam labu ukur
100 mL.
Universitas Sumatera Utara

Diencerkan dengan aquadest sampai tanda tera. Tujuan dari pengenceran ini
adalah untuk mendapatkan konsentrasi analat yang sekecil mungkin. Dalam 5
g sampel buah atau sayur dimungkinkan terdapat banyak vitamin C dalam jumlah
pekat sehingga perlu diencerkan lebih dahulu. Kocok agar larutan homogen. Pipet
sebanyak
5 mL larutan sampel kedalam Erlenmeyer. Tambahkan 1 mL indikator amilum 1%
kemudian dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N ( Khopkar , 1994 ).
Vitamin C merupakan vitamin yang diperlukan oleh tubuh untuk
meningkatkan sistem imunitas tubuh serta berfungsi sebagai antioksidan yang dapat
menangkal senyawa radikal bebas penyebab penuaan serta munculnya sel-sel
kanker.. Kebutuhan vitamin C yang tercukupi dapat menurunkan resiko terkena flu.
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga apabila terjadi kelebihan vitamin C akan
dibuang melalui urin. Kebutuhan vitamin C setiap orang berbeda-beda tergantung
pada daya tahan tubuhnya masing-masing.
Kekurangan vitamin ini dapat

menyebabkan gusi berdarah, sariawan,

nyeri otot atau gangguan syaraf. Kekurangan lebih lanjut mengakibatkan anemia,
sering mengalami infeksi dan kulit kasar. Sementara kelebihan vitamin C
dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen
dalam waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal, sedangkan bila
kelebihan vitamin C yang berasal dari buah-buahan umumnya tidak menimbulkan
efek samping.
Makanan yang mengandung vitamin C umumnya adalah buah-buahan
dan sayuran. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning,
misalnya pada jambu biji yang merupakan buah dengan kandungan vitamin C
paling tinggi yang dapat kita konsumsi. Bahkan, pada beberapa buah, kulitnya
mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel
dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan.
Kol baik indolum ataupun serat kasarnya dapat mencegah dan berguna untuk
pengobatan kanker payudara dan pengobatan herbal kanker usus serta kanker
tradisional. Zat indolum untuk pengobatan tradisional herbal kanker bila dikonsumsi
sesuai takaran dapat menjadi pengobatan herbal kanker, tetapi bila dikonsumsi dalam
Universitas Sumatera Utara

jumlah yang tidak terbatas dapat menimbulkan efek negatif. Hal ini disebabkan
oleh

Universitas Sumatera Utara

timbulnya gas asam karbonat, hasil dari fermentasi kubis yang tidak dapat keluar
dari perut.
Asam karbonat bersama dengan indolum akan menimbulkan sakit pada
lambung. Selain fungsinya untuk menjadi pengobatan kanker tradisional dan kanker
usus serta kanker tumor, jus kol mentah yang diminum setengah gelas perhari dapat
meredakan nyeri pada maag, sebagai pengobatan tumor tradisional dan kanker herbal
karena vitamin U dan klorofil yang masih utuh. Vitamin U-nya meredam nyeri
sedangkan klorofil (yang susunan molekulnya mirip darah merah manusia)
mendorong pertumbuhan sel dan jaringan baru pada luka tukak lambung ( Lee F.A
,
1975 ).

Universitas Sumatera Utara