http://www.smallcrab.

com/makanan-dan-gizi/869-pengawetan-pangan-dengan-penggaraman

Pengawetan Pangan dengan Penggaraman

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.
Sifat-sifat

Antimikroorganisme

dari

Garam

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang
segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling
mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat
dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 12%. Beberapa mikroorganisme terutama
jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam
juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi
garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi
membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi
pembusukan.
A.

Penggaraman

Ikan

Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air
dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak
lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme
(fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan
sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan
bakteri
mati).
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam
daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian
garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna
putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering => ikan disiangi
lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.
Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh => ikan
ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) => hampir sama
dengancara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan
garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan
dalam larutan garam panas (cue).

B.

Telur

Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sini
sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri
tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal
garamnya
tidak
terlalu
halus.
Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur
asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata
merah
yang
dicampur
dengan
garam
sebagai
medium
pengasin.
C.

Acar

Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan
dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal
pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1%
apabila
sayur
atau
buah
yang
digunakan
berkadar
gula
rendah.
Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan, misalnya acar
mentimun, acar bawang putih, dan lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara
pengawetan
yakni
penggaraman
dan
fermentasi.
Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara:
1. Cara pertama terdiri atas 2 proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan
penggaraman
akhir
(final
salting).
Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan
larutan garam berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus
seperti stoples secara berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada
bagian bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan
penggaraman akhir.
Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough
salting. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan
acar
jenis
ini
banyak
dilakukan
di
Jepang.
2. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama dilakukan
dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat

bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi
15,9%.
3. Cara ketiga: mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam
sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu
hingga mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua, maka
penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.
Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang
berasal dari pengubahan karbohidrat/ gula. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar
sempurna. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi.
Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar
menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan
plantarum. Bakteri ini terlibat dalam pembentukan asam laktat
tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah

rendah atau tinggi akan

bakteri yakniLactobacillus
selama fermentasi. Bakteri
menjadi 10 sampai 15%.

Ada dua jenis acar sayur atau buah:

Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang
diikuti fermentasi, seperti ketiga cara di atas.
Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu, biasanya
rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda
dengan acar asin.

Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar
rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan-bahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah
menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam, tetapi rempah-rempah
dapat
menghambat
pertumbuhan
jasad
renik
yang
dapat
merusak
acar.
Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun, bawang putih, bawang
merah, cabai rawit, kol, sawi, petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan masih banyak lagi. Jenis acar
dari buah belum banyak, tetapi jika akan dibuat acar, dipilih dari buah yang matang tetapi
belum
terlalu
masak
sehingga
teksturnya
masih
keras.
D.

Ikan

Teri

Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar
proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar, untuk ikan
jenis
ini
maka
ikan
tidak
dilakukan
penggaraman.
Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin, dapat dilakukan dengan
cara berikut ini:

Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri), sebelum diolah tidak perlu dilakukan
penyiangan atau pembuangan isi perut. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci
bersih.

Untuk memperoleh rasa asin, maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan
garam dengan konsentrasi 0.51% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang
dikehendaki selama 1 3 jam.
Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga
kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam
dalam air garam di atas rak penjemuran. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik
matahari atau dengan menggunakan pengering buatan.

http://books.google.co.id/books?id=jvh9qXL_sA4C&pg=PA51&lpg=PA51&dq=penggaraman+pada+ferm
entasi&source=bl&ots=Yt-2JXn4Zh&sig=bSpWRn412lnYy-otCp9aBj0XrKs&hl=id&sa=X&ei=7vOEVNqrLYvugT5noGwCw&redir_esc=y#v=onepage&q=penggaraman%20pada%20fermentasi&f=false

Maaf, untuk sementara buku ini tidak tersedia.

Judul

AGRIBISNIS PERIKANAN (REVISI)

No. ISBN

9790021925

Penulis

Tim Penulis PS

Penerbit

Penebar swadaya

Tanggal terbit

Agustus - 2008

Jumlah Halaman

80

Berat Buku

Jenis Cover

Soft Cover

Dimensi(L x P)

Kategori

Peternakan

Bonus

Text Bahasa

Indonesia

Lokasi Stok

gudang penerbit

http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/DasarDasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_4.pdf