USULAN PENELITIAN

PENGARUH JENIS BAHAN PEMBUATAN CHIPS DAN BERBAGAI

MACAM BAHAN EDIBLE COATING TERHADAP SIFAT KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK CHIPS KENTANG YANG DIHASILKAN

Oleh:
Siti Haryati Pertiwi
A1M011023

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

USULAN PENELITIAN
PENGARUH JENIS BAHAN PEMBUATAN CHIPS DAN BERBAGAI
MACAM BAHAN EDIBLE COATING TERHADAP SIFAT KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK CHIPS KENTANG YANG DIHASILKAN

Oleh:
Siti Haryati Pertiwi
A1M011023

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Penelitian

Pada Pendidikan Strata Satu Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

ii

USULAN PENELITIAN

PENGARUH JENIS BAHAN PEMBUATAN CHIPS DAN BERBAGAI

MACAM BAHAN EDIBLE COATING TERHADAP SIFAT KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK CHIPS KENTANG YANG DIHASILKAN

Oleh:
Siti Haryati Pertiwi
A1M011023

Diterima dan disetujui

Tanggal: ..

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Condro Wibowo, Ph.D.

NIP. 19750514 199903 1 003

Dra. Erminawati, MSc., Ph.D

NIP. 19570215 198111 2 001

Mengetahui:
Pembantu Dekan I,

Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M.P.

NIP. 19601108 198601 1 001

iii

PRAKATA
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang
berjudul Pengaruh jenis bahan pembuatan chips dan berbagai macam bahan
edible coating terhadap sifat kimia dan organoleptik chips kentang yang
dihasilkan .
Penyelesaian usulan penelitian ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan
serta motivasi dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih yang
setulus-tulusnya kepada:
1.

Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M.P. selaku Pembantu Dekan I Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman.

2.

Condro Wibowo, Ph.D. selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan, pengarahan dan motivasi dalam penulisan usulan penelitian ini.

3.

Dra. Erminawati, MSc., Ph.D. selaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan, pengarahan dan motivasi dalam penulisan usulan
penelitian ini.
Penulis sadar bahwa penyusunan usulan penelitian ini masih kurang

sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi perbaikan di masa yang akan datang.
Purwokerto, Januari 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI....................................................................................................

DAFTAR TABEL.............................................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................

vii

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

......................................... 1

B. Rumusan Masalah..............................................................................
C. Tujuan Penelitian

......................................... 2

D. Manfaat Penelitian

......................................... 3

II. KERANGKA PEMIKIRAN

A. Kentang

......................................... 4

B. Keripik kentang.................................................................................
C. Edible coating

......................................... 8

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu................................................................................

B. Bahan dan Alat.....................................................................................

C. Rancangan Percobaan..........................................................................

D. Variabel dan Pengukuran.....................................................................

10

E. Analisis Data........................................................................................

13

F. Garis Besar Pelaksanaan Penelitian.....................................................

13

G. Jadwal Pelaksanaan..............................................................................

15

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................

16

LAMPIRAN.....................................................................................................

19

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

1. Kandungan gizi kentang dalam 100 g bahan...................................

2. Syarat mutu keripik kentang.............................................................
3. Jadwal kegiatan penelitian................................................................

5
6
15

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran

Halaman

1.Diagram alir proses pembuatan chips dari tepung kentang.......... 19

vi

2.Diagram alir proses pembuatan chips dari kentang granola.........

3.Diagram alir proses pembuatan edible coating.............................
4.Kuisioner uji organoleptik chips dari tepung kentang..................
5.Kuisioner uji organoleptik chips dari kentang granola.................

vii

20
21
22
24

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kentang (Solanum Tuberosum) merupakan tanaman sejenis umbi-umbian
yang pertama kali dikembangbiakkan masyarakat Andes, Amerika Latin. Kentang
pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh bangsa Belanda dan kerapkali
digunakan sebagai pengganti nasi terutama bagi penderita diabetes karena rendah
kalori. Meskipun kentang bukanlah makanan utama bagi keluarga di Indonesia
namun tanaman kentang menjadi salah satu tanaman penunjang program
diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat terutama sebagai
alternatif sumber karbohidrat selain dari tanaman padi. Hal ini dapat terlihat dari
pergeseran pola konsumsi masyarakat. Dengan berkembangnya restoran fastfood
dan makanan ringan berupa chips, manfaat kentang menjadi beragam tidak hanya
sebagai sayur. Di Indonesia, dua jenis produk olahan yang menunjukkan
kecenderungan semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat adalah kentang
goreng

(french fries) dan keripik kentang (potato chips) (Adiyoga et al,1999).

Kentang tediri dari beberapa jenis dan beragam varietas. Salah satunya
adalah kentang vaietas granola. Kentang varietas granola merupakan kentang
yang banyak dibudidayakan di Indonesia serta menjadi salah satu varietas unggul
karena produktivitasnya dapat mencapai 30 ton perhektar. Varietas ini biasanya
berumur relatif pendek, jumlah umbi yang cukup banyak, dan tingkat ketahanan
yang cukup baik terhadap serangan hama dan penyakit (Samadi, 2007). Namun,
kentang varietas Granola bila digunakan untuk industri keripik kentang akan
menghasilkan keripik dengan warna yang kurang menarik (kuning kecoklatan
sampai coklat) dan memiliki tekstur yang tidak renyah. Hal ini dikarenakan
kentang varietas granola memiliki kadar air yang tinggi mencapai 80%. Keripik
kentang yang baik berasal dari umbi kentang yang mempunyai kadar air dan gula
rendah serta kadar pati tinggi (Asandhi dan Kusdibyo, 2004). Tingginya
kandungan air yang terkandung dalam umbi kentang juga menjadi salah satu
penyebab berkurangnya umur simpan. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk

mengantisipasi hal tersebut adalah dengan mengolahnya terlebih dahulu menjadi

tepung.
Keripik adalah makanan ringan snack food yang tergolong jenis makanan
yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak yang tinggi. Keripik
banyak menyerap minyak selama proses penggorengan. Banyak sedikitnya
minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur dan kenampakan dari
keripik yang dihasilkan. Salah satu cara untuk menurunkan penyerapan minyak
selama proses penggorengan adalah dengan penggunaan edible coating. Pelapis
edibel adalah lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang dapat
dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai
penghambat terhadap transfer massa (misalnya kelembapan, oksigen, lipid dan zat
terlarut), sebagai carrier bahan makanan (aditif) dan untuk meningkatkan
penanganan makanan (Krocha, 1994). Komponen pelapis edibel dapat dibagi
menjadi tiga golongan, yaitu hidrokoloid, lipid dan komponen campurannya.
Komponen hidrokoloid diantaranya adalah protein, derivat sellulosa, alginat,
pektin, pati dan polisakaridanya. Sedangkan komponen lipid diantaranya adalah
lilin, asilgliserol dan asam lemak (Paramawati, 2001).
B. Rumusan Masalah
1.

Manakah jenis edible coating yang dapat menghasilkan keripik

kentang dengan karakteristik kimia dan sensoris terbaik?

2.
Manakah jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat chip
3.

kentang agar dapat menghasilkan kualitas sensoris maupun kimia terbaik?

Manakah kombinasi antara jenis edible coating dan jenis bahan
baku sehingga menghasilkan keripik kentang dengan kualitas terbaik?
C. Tujuan Penelitian

1.

Menentukan jenis edible coating yang dapat menghasilkan keripik kentang

dengan karakteristik kimia dan sensoris terbaik

2.

Menentukan jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat chip kentang
agar dapat menghasilkan kualitas sensoris maupun kimia terbaik.

3.

Menentukan kombinasi antara jenis edible coating dan jenis bahan baku
sehingga menghasilkan keripik kentang dengan kualitas terbaik
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

pengolahan keripik kentang dari bahan baku yang berbeda yaitu kentang varietas
granola dan tepung kentang varietas granola serta pengaplikasian berbagai jenis
edible dalam pembuatan keripik kentang.

II.

KERANGKA PEMIKIRAN
A. Kentang

Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman berumur

pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang
berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau
berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam

tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya

membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk
cabang yang baru (Aini, 2012).
Kentang terdiri dari beberapa jenis dan beragam varietas. Jenis-jenis tersebut
memiliki perbedaan bentuk, ukuran, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia,
sifat pengolahan dan umur panen. Berdasarkan warna kulit dan daging umbi,
kentang terdiri dari tiga golongan yaitu kentang kuning, kentang putih, dan
kentang merah. Kentang kuning memiliki beberapa varietas yaitu varietas
Pattrones, Katella, Cosima, Cipanas, dan Granola. Kentang putih memiliki
varietas Donata, Radosa, dan Sebago. Varietas kentang merah yaitu Red Pontiac,
Arka dan Desiree. Jenis kentang yang paling digemari adalah kentang kuning
yang memiliki rasa yang enak, gurih, empuk, dan sedikit berair (Aini, 2012).
Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai cukup baik,
yaitu mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan
elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C (asam
askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P, Mg,
dan K (International Potato Center, 1984 dalam Rusiman, 2008). Umbi kentang
tidak mengandung lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat,
sodium, protein, vitamin A, vitamin C, kalsium, dan zat besi, di samping juga
vitamin B6 yang cukup tinggi dibandingkan dengan beras (Kolasa, 1993 dalam
Rusiman, 2008). Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang
dikenal sebagai bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil
karbohidrat lain seperti beras, gandum dan jagung.
Kandungan gizi kentang dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi kentang per 100 g Jumlah
bahan. Kandungan gizi
Protein (g)

2.00

Lemak (g)

0.10

Karbohidrat (g)

19.10

Kalsium (mg)

11.00

Fosfor (mg)

56.00

Serat (g)

0.30

Zat besi (mg)

0.70

Vitamin B1 (mg)

0.09

Vitamin B2 (mg)

0.03

Vitamin C (mg)

16.00

Niasin (mg)

1.40

Energi (kal)
83.00
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996).
Salah satu varietas kentang yang banyak dibudidayakan di Indonesia
adalah Granola. Menurut Sahat et al. (1998), budidaya kentang varietas Granola
diperkirakan 85-90% dari total lahan kentang di Indonesia. Kentang varietas
Granola umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap makanan dan masih
sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan.
B. Keripik kentang
Keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried
atau dipanggang sampai garing. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai
pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Pembuatan keripik
dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mengiris bahan utama secara langsung atau
terlebih dahulu membuat adonan yang sering disebut keripik simulasi yang
bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam bahkan lebih besar
daripada bentuk aslinya. Secara umum pengolahan keripik kentang dilakukan
melalui beberapa tahapan, yaitu pengupasan, pengirisan, perendaman dan
penggorengan. Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit umbi dan mata
tunas yang menempel pada umbi. Alat yang digunakan yaitu peeler yang khusus
digunakan untuk mengupas kentang sehingga kulit yang terkelupas seragam.
Kentang yang telah dikupas kemudian direndam dengan menggunakan air yang
berfungsi sebagai pencegah adanya kontak dari udara luar sehingga kentang tidak
berubah warna menjadi kecoklatan. Kentang kemudian diiris dengan ketebalan 2
mm dan dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan. Setelah dicuci dan ditiriskan

kentang siap untuk digoreng (Sandra, 2009). Berikut adalah syarat mutu keripik
kentang. Table 2.
No
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
2.
3.
4.

Kriteria Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Keutuhan
Ukuran
Diameter
Air
Abu
Asam lemak bebas
dihitung

5.
6.

Satuan

Persyaratan

% (b/b)
% (b/b)
Cm
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)

Normal
Normal
Kuning sampai coklat merata
Renyah
min. 90
min. 90
min. 2
maks. 3
maks. 3
maks. 1

sebagai

asam laurat
NaCl
% (b/b)
Bahan Tambahan -

maks. 2
Sesuai SNI 01-0222-1995

Makanan
7.
Cemaran logam
7.1. Timbal (Pb)
Mg/Kg
maks. 2,0
7.2. Tembaga (Cu)
Mg/Kg
maks. 30,0
7.3. Raksa (Hg)
Mg/Kg
maks. 0,03
7.4. Seng (Zn)
Mg/Kg
maks. 40,0
7.5. Timah (Sn)
Mg/Kg
maks. 40,0
8.
Arsen (As)
Mg/Kg
maks. 1,0
9.
Cemaran mikroba
9.1. Angka lempeng total Koloni/Kg maks. 1,0 x 104
9.2. E. coli
APM/g
<3
9.3. Kapang
Koloni/g
maks. 50
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (SNI 01-4031-1996).
Keripik kentang merupakan salah satu produk goreng. Makanan yang
diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih baik, nilai gizi
meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat. Selain berfungsi sebagai media
penghantar panas, minyak goreng juga akan diserap oleh bahan pangan. Suhu

penggorengan yang baik adalah sekitar 163-196C, meskipun terkadang harus

memperhatikan

pula

produk

yang

digoreng

(Auliana,

2001).

Metode

penggorengan yang paling tepat untuk keripik adalah deep fat frying, untuk
menggoreng keripik suhu harus di atas titik didih air. Di bawah 163C sebenarnya
stabilitas minyak goreng dapat dipertahankan, tetapi waktu penggorengan menjadi
lama dan tidak ekonomis. Sebaliknya, jika digunakan suhu di atas 196C
degradasi minyak menjadi lebih cepat dan kualitas minyak goreng menjadi
menurun. Akibatnya, panas yang dihasilkan menjadi berlebihan. Hal ini akan
menyebabkan pemasakan tidak merata dan bahan menjadi cepat gosong. Banyak
sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur dan
kenampakan dari keripik yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
banyak sedikitnya minyak yang diserap antara lain kualitas minyak goreng yang
digunakan, suhu dan lama penggorengan, ketebalan bahan dan komposisi bahan.
Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-produk keripik.
Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan,
semakin rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin
renyah (Evawati, 1997). Secara visual, warna memegang peranan penting dan
menentukan penilaian suka atau tidak suka terhadap produk. Warna kecoklatan
pada keripik diakibatkan oleh terjadinya reaksi Maillard selama penggorengan
dimana gula pereduksi bereaksi dengan gugus amina primer dari asam amino.
Selain itu warna keripik pun dipengaruhi oleh suhu dan waktu penggorengan.
Warna yang lebih pucat akan menimbulkan kesan produk belum matang,
sedangkan warna terlalu coklat menimbulkan kesan gosong. Aroma khas hasil
penggorengan terbentuk dari degradasi komponen bahan pangan oleh panas yang
menghasilkan komponen volatile sehingga tercium sebagai aroma yang lezat
(Laily, 2010). Timbulnya aroma pada keripik kentang diduga karena terjadi reaksi
Mailard

pada

proses

pemasakan.

Reaksi

Mailard

dikehendaki

karena

menimbulkan bau, aroma dan cita-rasa yang dikehendaki (Muchidin, 1984).

C. Edible coating

Edible

coating

merupakan

suatu

metode

yang

digunakan

untuk

memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari buah-buahan pada

suhu ruang (Pantastico, 1997). Edible coating adalah lapisan tipis yang bertujuan
untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan massa. Edible
coating dapat dibuat dari tiga jenis bahan yang berbeda yaitu hidrokoloid (protein
dan polisakarida), lipida, dan komposit (Krochta et al, 1994). Kelebihan edible
film yang dibuat dari hidrokolid diantaranya memiliki kemampuan yang baik
untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondiokasida dan lipid serta
memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan dapat meningkatkan kesatuan
struktural produk.
CMC (karboksimetilselulosa) merupakan turunan selulosa yang dapat larut
dalam air, baik panas maupun dingin. CMC merupakan koloid hidrofilik yang
efektif untuk mengikat air sehingga memberikan tekstur yang seragam,
meningkatkan kekentalan, dan cenderung membatasi pengembangan (Purvitasari,
2004 dalam Sandra, 2010).
Maltodekstrin diperoleh melalui hidrolisis sebagian dari pati dimana struktur
polimer dasar ditahan. Maltodekstrin digunakan sebagai pengikat karena memiliki
viskositas tinggi dan sifat mengikat yang baik (Stephen, 1995).
Gum Arabic termasuk golongan generally recognized as safe (GRAS) yang
aman, dan tidak berbau atau berasa apabila dikonsumsi manusia. Gum Arabic
mengandung satu satuan arabinosa dan mengandung ion kalsium, magnesium, dan
kalium. Molekul ini membentuk gelungan yang kaku dengan banyak rantai
samping dan massa molekul sekitar 300.000 Dalton (Bartkowiak dan Hunkeler,
2001 dalam Santoso, 2013). Gum arabic terdiri atas empat jenis gula yaitu LRhap (L-ramnosa), L-Arap (L-arabinosa), L-Araf (L-arabifuronosa), D-Galp (Dgalaktosa), dan D-GlcpA (D-asam glukoronat). Menurut (Reineccius et al, 1995
dalam Santoso, 2013), gum Arabic merupakan golongan karbohidrat yang bersifat
hidrofilik dan mempunyai banyak gugus hidroksil sehingga mempunyai
kemampuan untuk mengikat air. Air yang terikat pada gum Arabic selanjutnya
akan membentuk gel sehingga air yang terperangkap sulit untuk menguap.

III.

METODE PENELITIAN

A.

Tempat dan Waktu

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian akan dilaksanakan
selama 5 bulan dimulai dari September 2014 sampai dengan Januari 2015.
B.

Bahan dan Alat

1. Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang varietas
granola dan tepung kentang varietas granola. Bahan tambahan lainnya adalah
tepung terigu merk cakra kembar tepung beras merk rosebrand, minyak goreng
merk sania, garam rafina, soda kue, air, aquades, CMC, gom arab, maltodekstrin,
Petoleum Benzene, kertas saring whatman, aluminium foil dan tissue.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan antara lain: peeler, slicer, rolling pin, pasta machine
merk pastaglio, plastik klip, wajan, peniris, kompor gas, themometer, cawan
porselin, timbangan digital AND, loyang aluminium, oven pengering Memmert,
nampan platik, baskom plastik, gelas ukur, erlenmeyer, desikator, tanur
Thermolyne, soxhlet, waterbath Selecta, corong, spatula dan stopwatch.
C.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan

acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 8 kombinasi
perlakuan dan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan.
Faktor yang di ujikan meliputi:
1. Penggunaan jenis bahan pembuatan chip (P), terdiri dari 2 taraf :
P1: Tepung kentang granola
P2: Kentang granola
2. Jenis bahan edible coating (C), terdiri dari 4 taraf :
C1: Kontrol (tanpa edible coating)

C2: Gom arab

C3: Maltodekstrin
C4: CMC
Kombinasi perlakuan tersebut adalah sebagai berikut :
P1C1

P1C2

P1C3

P1C4

P2C1

P2C2

P2C3

P2C4
D. Variabel dan Pengukuran

1. Variabel
Variabel yang diamati meliputi aspek kimiawi yang meliputi kadar air,
kadar abu dan kadar lemak. Aspek sensori meliputi kerenyahan, rasa kentang,
warna, dan tingkat kesukaan.
2. Pengukuran
Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unitunit percobaan meliputi :
a. Kadar Air (Sudarmadji et al, 1997)
Sample sebanyak 2-3 g dimasukkan dalam cawan yang telah diketahui
beratnya, dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0 C selama 5-8 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian dimasukkan
kembali dalam oven selama 3 jam, dinginkan kembali dan ditimbang, begitu
seterusnya sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air dapat dihitung dengan persamaan :
Kadar air (bb) = B C x 100%
BA
Kadar air (% bk) = kadar air (% bb) x 100%
100% - kadar air (% bb)
Keterangan:
A = berat cawan (g)
B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)
C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)

10

b. Kadar Abu (Sudarmadji et al, 1997)

Sampel dari penentuan kadar air di bakar dalam tanur pengabuan pada
suhu 525oC selama 5 jam hingga mencapai berat konstan. Kadar abu dihitung
dengan rumus sebagai berikut :
Kadar abu (% bb) = berat abu

x 100%

berat awal sampel (g)

Kadar abu (% bk) = berat abu

x 100%

berat kering sampel (g)

c. Kadar lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji et al., 1997)
Sampel keripik kentang dihaluskan dan ditimbang dengan teliti sebanyak 2
g, kemudian dibungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.
Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet yang telah
dialiri dengan air kran sebagai pendingin. Labu Erlenmeyer yang telah diisi 30 ml
pelarut petroleum benzin dipasangkan pada tabung reaksi selama 4 jam. Setelah
waktu ekstraksi cukup, kertas saring dan sampel dimasukkan dalam oven pada
suhu 100 C selama satu jam, dan didinginkan dalam desikator beberapa kali
sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Dilakukan beberapa kali
penimbangan sampai mencapai berat konstan.
Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar lemak (% bb) = C B x 100%
A
Kadar abu (% bk) = kadar lemak (% bb) x 100%
100% - kadar air (% bb)
Keterangan:
A = berat sampel awal (g)
B = berat sampel setelah diekstraksi dan dikeringkan (g)
C = berat sampel awal setelah dikeringkan (g)

11

3. Uji Sensorik
Analisis terhadap kerenyahan, warna, rasa kentang dan nilai kesukaan
dilakukan dengan metode skoring. Panelis yang digunakan adalah panelis semi
terlatih dengan jumlah 17 orang mahasiswa. Panelis tersebut diminta untuk
memberikan penilaian terhadap produk berdasarkan skala numerik dengan
mengisikan penilaiannya pada tabel kuesioner yang telah disediakan. Panelis
diminta untuk memberikan penilaiannya terhadap sampel yang diuji berdasarkan
skala numerik.
a. Kerenyahan
1: Tidak renyah
2: Agak renyah
3: Renyah
4: Sangat renyah
b. Warna
1: Coklat
2: Kuning kecoklatan
3: Kuning
4: Kuning cerah
c. Rasa kentang
1: Tidak terasa
2: Agak terasa
3: Terasa
4: Sangat terasa
d. Kesukaan
1: Tidak suka
2: Agak suka
3: Suka
4: Sangat suka

12

E. Analisis Data
Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan
menggunakan analisis ragam (uji F) dan apabila hasil analisis menunjukkan
pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test
(DMRT). Data nonparametrik hasil uji organoleptik dianalisis dengan Uji
Friedman dan apabila menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan Uji
Banding Ganda. Penentuan kombinasi perlakuan untuk menghasilkan produk
terbaik dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektivitas.
F. Garis Besar Pelaksanaan Penelitian
Pada penelitian ini, akan dilakukan analisis terhadap sifat kimia dan
sensoris chips kentang yang dihasilkan dari dua macam bahan baku yang berbeda
yakni tepung kentang varietas granola dan umbi kentang varietas granola. Kedua
macam bahan baku tersebut akan diaplikasikan pada tiga macam larutan edible
coating yaitu CMC, gom arab dan maltodekstrin. Sehingga nantinya diketahui
perlakuan mana yang memberikan hasil terbaik, dilihat secara sensoris maupun
kimia. Pelaksanaan penelitian dimulai dari melakukan penelitian pendahuluan.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perlakuan terbaik yang akan
digunakan dalam penelitian lanjutan. Berbagai percobaan dilakukan dalam
penelitian pendahuluan ini. Faktor yang dicoba antara lain :
a. Penentuan formulasi bahan pembuatan chips kentang dari tepung kentang.
Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan yakni tepung kentang
varietas granola, tepung terigu merk cakra kembar, tepung beras merk
rosebrand, meizena merk intisari, STPP, soda kue, garam merk rafina, dan
air. Bahan-bahan tersebut dicobakan dengan beberapa proporsi yang
berbeda untuk kemudian diamati warna, kerenyahan dan rasa yang terbaik.
Dari percobaan yang dilakukan didapatkan proporsi terbaik yaitu:
Tepung kentang : tepung terigu : tepung beras
60% :
20% :
20%
Dari formulasi ini didapatkan warna chips kuning keemasan, enak, tekstur
renyah dan rasa asam dari tepung kentang tidak terasa. Diagram alir proses
pembuatan chips dari tepung kentang dapat dilihat pada lampiran 1.

13

b. Penentuan konsentrasi CMC, gom arab dan maltodekstrin yang digunakan

untuk membuat larutan edible coating. Penelitian pendahuluan dilakukan
dengan menambahkan CMC, gom arab maupun maltodekstrin kedalam
akuades. Kemudian dipanaskan hingga suhu 700C sambil terus diaduk
hingga homogen Mula-mula konsentrasi yang dicobakan yaitu CMC 1%,
CMC 2%, gom arab 2%, dan maltodekstrin 2%. Hasil pengamatan pada
penelitian pendahuluan menunjukan bahwa konsentrasi CMC 2%
menghasilkan kekentalan yang sudah cukup. Menurut Tranggono (1989)
dalam Mulyani (2009), penggunaan CMC secara umum dalam makanan,
minuman dan obat-obatan berbentuk cair maupun padatan berupa bubuk
dengan batas konsentrasi penggunaan sebesar 1-2%. Sedangkan pada
konsentrasi CMC 1%, gom arab 2%, dan maltodekstrin 2% larutan edible
coating masih terlalu encer. Hal ini ditunjukan dari banyaknya larutan
yang masih menetes sehingga dilakukan percobaan kembali dengan
meningkatkan konsentrasi bahan. Konsentrasi maltodekstrin dibuat
menjadi 5% dan gom arab sebesar 4%. Namun larutan edible yang
dihasilkan juga masih terlalu encer. Pada percobaan selanjutnya
konsentrasi gom arab dan maltodekstrin ditingkatkan menjadi gom arab
15% dan maltodekstrin 20%. Dari konsentrasi sebesar 15% gom arab dan
20% maltodekstrin tingkat kekentalan edible coating sudah cukup baik.
Penelitian lanjutan dilakukan berdasarkan hasil percobaan beberapa perlakuan
terbaik pada penelitian pendahuluan. Penelitian lanjutan dilakukan untuk
mengetahui pengaruh aplikasi edble coating dan jenis bahan baku yang digunakan
untuk menghasilkan keripik kentang terhadap sifat kimia maupun organoleptik
yang diujikan. Proses pembuatan keripik kentang terbagi atas 2 bagian yang
berbeda yakni keripik kentang yang dibuat langsung dari irisan kentang granola
dan yang dibuat dari tepung kentang granola. Proses pembuatan chips kentang
dari irisan kentang granola dapat dilihat pada lampiran 2. Konsentrasi bahan
edible yang digunakan adalah CMC 2%, gom arab 15% dan maltodekstrin 20%.
Pembuatan larutan edible coating dilakukan dengan melarutkan jenis edible

14

coating yang akan digunakan kedalam 100 ml akuades, kemudian dilakukan

pemanasan dan pengadukan manual hingga homogen. Pemanasan dilakukan
hingga suhu mencapai 700C. Selanjutnya dilakukan pengkondisian pada suhu
ruang hingga suhu berkisar antara 290C hingga 310C. Pembuatan larutan edible
coating dapat dilihat pada lampiran 3. Potato slices baik dari irisan kentang
maupun adonan dari tepung kentang yang telah dicetak kemudian dicelupkan
kedalam larutan edible coating dengan konsentrasi yang berbeda selama 10 detik
kemudian digoreng hingga matang pada suhu penggorengan 150oC hingga 160oC.
G. Jadwal Pelaksanaan
Penelitian ini akan dilaksanakan selama 5 bulan mulai September 2014
sampai Januari 2015. Jadwal kegiatan dapat dilihat pada Tabel .
Tabel 3. Jadwal kegiatan penelitian

Tahap pelaksanaan kegiatan

Waktu (bulan)
1
2
3

Penelitian pendahuluan
Penyusunan usul penelitian
Pelaksanaan penelitian
Pengolahan data
Penyusunan laporan

15

DAFTAR PUSTAKA
Adiyoga, W., R. Suherman., T. A. Soetiarso., B. Jaya., B. K. Udiarto., R. Rosliani
dan D. Mussadad. 1999. Profil Komoditas Kentang. Balai penelitian
tanaman sayuran. Pusat penelitian dan pengembangan hortikultura.Badan
penelitian dan pengembangan pertanian. Departemen pertanian
Aini, K.H., 2012. Produksi tepung kentang. Skripsi. UPI- Jakarta.
Auliana, R., 2001. Gizi & Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusa, Yogyakarta
Ashandi, A., Z. 2007. Meningkatkan Keuntungan Kentang Melalui Pendekatan
Pengelolaan Tanaman Terpadu (PTT). Sinar Tani Edisi 4 - 10 April 2007.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1996. Keripik Kentang. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Evawati, A. A. 1997. Mempelajari proses pembuatan keripik ubi kayu kajian
lama gelatinisasi serta analisis finansial. Fakultas pertanian. Universitas
brawijaya, Malang.
Krochta, M. J., Baldwin and Carriedo. 1994. Edible Coating and Films to
Improve Food Quality. Technomic Pub. Ca. Inc. Lancaster.
Kusdibyo, dan A. A. Asandhi, 2004. Waktu panen dan penyimpanan pasca panen
untuk mempertahankan mutu umbi kentang olahan. Ilmu Pertanian 11(1):
51-62
Laily. R. 2010. Olahan dari Kentang. Kanisius. Yogyakarta
Muchidin, A. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Pantastico, ER. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM-Press,
Yogyakarta. Penerjemah: Kamariyani.
Paramawati, R. 2001. Penentuan Komposisi Atsmosfer Penyimpanan Suhu Salak
Segar Terbungkus Lapis Edibel. Thesis Magister. Program Studi Teknologi
Pasca Panen. Bogor: IPB
Rusiman.
2008.
Potato
Plant
(Tanaman
Kentang).
(On-line).
http://www.rusiman.bpdaspemalijratun.net/index.php?
view=article&catid=4%3Abudidayatanaman&id=17%3Atanamankentang&
option=com_content&Itemid=400 diakses tangal 18 Januari 2015.

16

Sahat, S., Kusmana, dan C. Enrique. 1998. Evaluation of 38 Potato Clones and
Culture in Java, Indonesia 1995-1998, Reasearch Institute for Vegetables,
Lembang. Bandung. 81 hal.
Samadi, B. 2007. Usaha Tani Kentang. Kanisius, Yogyakarta. 90 hal.
Sandra. W. A. 2010. Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Derivat Selulosa
Terhadap Kualitas Keripik Kentang Dari Tiga Varietas. Skripsi. Fakultas
Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Santoso. B., Herpandi, P. A. Pitayati, dan R. Pambayun. 2013. Pemanfaatan
Karagenan Dan Gum Arabic Sebagai Edible Film Berbasis Hidrokoloid.
Jurnal. Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan.
Stephen. 1995. Food Polysaccharides and Their Application. New York: Marcel
Dekker, Inc. Halaman 121.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 172 hal.

17

Lampiran 1. Diagram alir pembuatan chips dari tepung kentang

Siapkan alat dan bahan

Campurkan bahan kering, aduk hingga rata

Tambahkan air 6 ml tiap 10 gram bahan

uleni dengan tangan hingga kalis

Tipiskan menggunakan rolling pin dan

pasta machine kemudian cetak bulat
Celupkan dalm larutan edible coating, tiriskan kemudian
goreng pada suhu berkisar anatara 1500-1600C selama 8-10
detik , angkat, tiriskan

Chips kentang

18

Lampiran 2. pembuatan chips kentang dari irisan kentang granola

Kentang

Dikupas dan direndam dalam air

Diiris tipis-tipis menggunakan slicer

Irisan kentang langsung dimasukan kedalam masing-masing larutan edible yang

telah disediakan
Ditiriskan

goreng dalam wajan hingga chips terendam dalam minyak dengan suhu
1500C -1600C

Diangkat lalu ditiriskan

Chips kentang

19

Lampiran 3. Pembuatan larutan edible coating

Siapkan alat dan bahan

Timbang masing-masing bahan yang

digunakan sebagai edible

Larutkan kedalam 100 ml akuades

Pencampuran disertai pengadukan

Pemanasan sampai larutan mencapai suhu 700C

disertai pengadukan manual selama 10 menit
Pengkondisian pada suhu ruang berkisar antara 290C
hingga 310C

Larutan edible coating

20

Lampiran 4. Kuisioner orlep potato chips dari tepung kentang

KARTU KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK
POTATO CHIPS DARI TEPUNG KENTANG VARIETAS GRANOLA
DENGAN PELAPISAN EDIBLE COATING DARI BERBAGAI MACAM
BAHAN
Nama

Tanggal : .

NIM

Tanda Tangan

No. HP

Petunjuk

Dihadapan saudara disajikan produk Potato Chips dari tepung kentang

varietas granola yang dilapisi edible coating dari berbagai macam bahan. Saudara
diminta untuk menilai kerenyahan, rasa kentang, warna dan tingkat kesukaan
dengan memberi tanda X pada tabel yang tersedia. Mohon untuk tidak
menghabiskan sampel dan jangan bersuara atau membuat gaduh saat
penilaian produk!
1.

Kerenyahan
Kode Sampel

Skala
Numerik

Deskripsi

Tidak Renyah

Agak Renyah

Renyah

Sangat
Renyah

132

218

573

21

786

258

296

471

372

2.

Rasa Kentang
Kode Sampel

Skala
Numerik

Deskripsi

Tidak Terasa

Agak Terasa

Terasa

Sangat Terasa

3.

132

573

786

258

296

471

372

296

471

372

296

471

372

Warna
Kode Sampel

Skala
Numerik

Deskripsi

Cokelat

132 218

573

786

258

Kuning
Kecokelatan

4.

218

Kuning

Kuning Cerah

Kesukaan
Kode Sampel

Skala
Numerik

Deskripsi

Tidak Suka

Agak Suka

Suka

Sangat Suka

132

218

573

786

Lampiran 5. Kuisioner orlep chips kentang granola

22

258

KARTU KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK

POTATO CHIPS DARI UMBI KENTANG SEGAR VARIETAS GRANOLA
DENGAN PELAPISAN EDIBLE COATING DARI BERBAGAI MACAM
BAHAN
Nama

Tanggal : .

NIM

Tanda Tangan

No. HP

Petunjuk

Dihadapan saudara disajikan produk Potato Chips dari umbi kentang segar
varietas granola yang dilapisi edible coating dari berbagai macam bahan. Saudara
diminta untuk menilai kerenyahan, rasa kentang, warna dan tingkat kesukaan
dengan memberi tanda X pada tabel yang tersedia. Mohon untuk tidak
menghabiskan sampel dan jangan bersuara atau membuat gaduh saat
penilaian produk!
1.

Kerenyahan
Kode Sampel

Skala
Numerik

Deskripsi

Tidak Renyah

Agak Renyah

Renyah

Sangat
Renyah

2.

674

719

543

Rasa Kentang

23

549

826

669

428

576

Kode Sampel

Skala
Numerik

Deskripsi

Tidak Terasa

Agak Terasa

Terasa

Sangat Terasa

674

3.

719

543

549

826

669

428

576

669

428

576

669

428

576

Warna
Kode Sampel

Skala
Numerik

Deskripsi

Cokelat

674

543

549

826

Kuning
Kecokelatan

Kuning

Kuning Cerah

4.

719

Kesukaan
Kode Sampel

Skala
Numerik

Deskripsi

Tidak Suka

Agak Suka

Suka

Sangat Suka

674

719

543

24

549

826

25