7.

SIFAT TERMAL
Sebagian besar pengolahan makanan dilakukan untuk memperpanjang waktu
penyimpanan dari makanan termasuk pemanasan makanan untuk mematikan mikroba dan
aktifitas enzimatik. Perlakuan panas ini berdasarkan pengaturan perpindahan panas yang
bergantung pada sifat termal dari bahan makanan tersebut. Untuk meningkatkan suhu internal
dari produk makanan, panas harus diberikan ke permukaan luar dari makanan, kemudian dibawa
untuk mencapai pusat dari produk makanan. Ini adalah contoh dari perpindahan panas. Saat
panas diberikan pada suatu bahan (pemanasan), suhu dari bahan akan meningkat selama tidak
mengalami perubahan bentuk.
Kenaikan suhu diatur oleh kapasitas panas dari bahan. Saat panas dihilangkan dari bahan
(pendinginan), dan dipindahkan ke sekitarnya panas bertukar di suhu yang lebih rendah,
sehingga suhu dari bahan akan menurun. Dalam pengolahan makanan, proses pemanasan sangat
penting untuk keamanan makanan.
Bab ini akan membahas sifat termal dari makanan, seperti kapasitas panas, suhu dan
entalpi dari titik perubahan (meleleh, membeku, perubahan menjadi kaca, reaksi kimia,
penguapan, dll), serta jumlah kalori dari makanan. Serta akan dikenalkan beberapa cara untuk
mengukur beberapa sifat termal tersebut.
7.1 Suhu
Suhu dari sebuah sistem adalah indikasi dari energi kinetik yang dihasilkan oleh gerak
molekul yang menempati unsur zat dari suatu sistem. Energi kinetik meningkat dengan
peningkatan suhu (molekul bergerak pada kecepatan tinggi). Persamaan matematika dari suhu
absolut T dan konstanta Boltzmann k disebut energi termal E dari sebuah sistem.
E=kT
dimana
E = energi dalam J
K= konstanta Boltzmann dalam J K1
T = suhu dalam K

(7.1)

Dalam skala molekular, energi termal adalah energi kinetik dari molekul yang bergerak di
dalam sistem. Mengingat gas ideal terbentuk saat distribusi kecepatan atom merupakan fungsi
dari suhu. Dalam skala makroskopis, energi termal dari sistem dapat ditunjukkan oleh suhu dari
sistem. Jadi, sistem dengan suhu yang tinggi menunjukkan bahwa molekul memiliki energi
kinetic yang tinggi. Pada suhu nol, molekul akan sepenuhnya tidak memiliki energi kinetic. Ini
adalah batas bawah (titik nol) dari skala suhu absolut (skala suhu termodinamika) dan tidak
memiliki batas atas. Satuan suhu yang digunakan adalah 1 K (Kelvin), yang didefinisikan
sebagai 273.16 dari titik rangkap tiga suhu air. Titik rangkap tiga ini bernilai sama di setiap
tempat dan disebut sebuah titik tetap dari skala suhu termodinamika.
Akibat alasan sejarah, terdapat skala suhu lainnya ( oC, oF, oR) yang juga memiliki titik
tetap tersendiri. Celcius memiliki titik tepat saat air membeku (titik beku) dan saat air mendidih
(titik didih) pada tekanan atmosfer standar dengan perbedaan suhu antara kedua titik tetap adalah
100 derajat. Skala Fahrenheit berdasarkan dua titik tetap yang dapat dikenali saat itu
(17.8 C = 0F, 37C = 100 F) dengan perbedaan suhu antara kedua titik tetap adalah 100
derajat. Skala Rankine memiliki kesamaan dengan suhu di skala Kelvin tetapi dengan satuan
derajat Fahrenheit. Untuk penggunaan industri, terdapat skala suhu internasional yang disebut
ITS-90 (skala suhu internasional dari 1990). Ini didasarkan pada titik tetap diantara 0.7 K dan
2500 K, yang dapat dihasilkan oleh banyak laboratorium.
7.2 Panas dan Entalpi
Panas adalah bentuk dari energi. Energi ada dalam berbagai bentuk (panas, cahaya kerja,
kimiawi misalnya pada bensin, aliran listrik, dll) and kadang berubah bentuk, seperti dari panas
menjadi kerja, dari kimiawi menjadi panas, dll. Energi tidak dapat dibuat atau dihancurkan. Ini
disebut dengan hukum pertama termodinamika dan sering digunakan oleh teknisi sebagai hukum
dari konservasi energi dalam membawa keseimbangan energi di dalam sistem. Saat energi
berubah wujud, harus diketuahui efisiensi dari perubahan ini. Kecuali untuk panas, semua bentuk
energi dapat diubah dengan efisiensi 100% dalam teorinya. Bagaimanapun, dalam kenyataannya
akan diperoleh efisiensi dibawah 100%. Pada kasus panas, perubahan ke bentuk energi lain dapat
mencapai 100% hanya saat dicapai suhu nol absolut.

Akibat hukum ketiga termodinamika maka hal ini dianggap tidak mungkin. Jadi sebagai
konsekuensi, panas tidak dapat diubah dalam bentuk energi lain dengan efisinesi 100%.
Sehingga, panas sebagai bentuk energi memiliki beberapa ciri khusus.
Energi dalam U dari sistem termodinamika terdapat baik dalam bentuk panas ataupun
kerja. Sehingga 2 transformasi mungkin terbentuk untuk energi dalam. Perpindahan panas Q dan
atau perpindahan kerja W dapat ditulis dalam rumus berikut:
dU = dQ + dW_

(7.2)

Dalam sistem termodinamika, kerja diperlakukan hanya dalam bentuk perpindahan kerja W.
Diasumsikan bahwa bentuk lain dari kerja seperti elektrik, megnetik, elastic, dan gesekan tidak
terlibat.
dU = dQ + dW

(7.3)

Dengan definisi dari perpindahan kerja:

dW = p dV

(7.4)

dU = dQ p dV

(7.5)

didapatkan
atau
dQ = dU + p dV

(7.6)

dimana:
U = energi dalam (J)
Q panas dalam J
p = tekanan dalam Pa
W_ = kerja dalam J
W = perpindahan kerja dalam J
V = volume dalam m3
H = entalpi dalam J
Tanda negatif dalam persamaan (74) menunjukkan energi yang digunakan oleh sistem,
dan dan harus dihitung sebagai kontribusi positif. Entalpi panas H sekarang digunakan untuk
menghitung jumlah dari energi dalam dan hasil pV:

H=U+pV

(7.7)

Jadi, untuk perubahan dalam entalpi, didapatkan:

dH = dU + p dV + V dp

(7.8)

Jika dianggap tekanan konstan (dp = 0) maka:

dH = dU + p dV

(7.9)

Digabungkan dengan persamaan (7.6), berarti:

dH = dQ

(7.10)

Ini berarti bahwa jumlah dari panas dQ yang terjadi selama proses isobarik (tekanan
tetap) sama dengan perubahan entalpi dari sistem. Jadi saat diselidiki sifat dari bahan dalam
laboratorium dalam tekanan yang tetap, dibicarakan tentang entalpi daripada tentang energi dari
sistem tersebut.
Jadi perbedaan antara perubahan pada energi dalam dU dari sebuah sistem dan perubahan
dari entalpi dH berada pada kerja, dan dengan persamaan diatas, khususnya pada perpindahan
kerja dW = -pdV. Jika dalam proses isobaric, tidak terdapat perpindhan atau mendekati nol, maka
perpindahan kerja tidak berpengaruh pada sistem, dan perbedaan antara energi dalam dan entalpi
tidak lagi penting. Nilai dari dH dan dU adalah sama.
Saat panas dipindahkan kedalam atau keluar sistem suhu akan meningkat atau turun.
Jenis panas ini dapat dirasakan efek pemanasian atau pendinginannya melalui perubahan suhu.
Tapi terdapat kasus dimana panas dapat berpindah kedalam atau keluar sistem, dengan suhu yang
tetap. Ini terjadi saat memanasan air ketika terjadi perubahan daric air ke gas (uap air) atau saat
pembekuan air menjadi es ketika terjadi perubahan bentuk daric air ke padat. Jenis panas ini
disebut panas terpendam. Panas terpendam dihubungkan dengan transisi bentuk dari bahan.
7.3 Termodinamika (prinsip dasar)
Dalam termodinamika dipelajari ketika suatu zat dipengaruhi oleh panas, baik saat
dipanaskan atau didinginkan, dan khususnya saat penambahan atau pengurangan panas
menyebabkan perubahan bentuk. Menghitung sifat termal dari bahan memerlukan percobaan
yang menyebabkan efek termal terjadi, dan merekam hasil dari efek tersebut. Seringkali suhu
atau kuantitas dari panas diukur atau diamati. Mengamati ketergantungan suhu dengan kuantitas
fisik adalah cara untuk mempelajari sifat energetik dari bahan pada skala molekuler.

7.3.1 Hukum Termodinamika

Hukum dari konservasi energi didaptakan langsung dati termodinamika dan disebut
hukum pertama termodinamika (persamaan 7.6) Persamaan tersebut digunakan kembali dengan
asumsi bahwa tidak ada kerja yang terjadi selain perpindahan kerja.
dU = dQ p dV
Jika terdapat sistem yang panasnya terisolasi sehingga tidak ada panas yang dapat melalui
batas sistem (dQ = 0), disebut sistem adiabatik. Saat sistem adiabatik menunjukkan tidak adanya
perpindahan kerja (dV=0), maka energi dalam dari sistem konstan (dU=0).
Saat panas dQ masuk atau keluar dari sistem pada suhu T, hasi bagi dari panas dibagi
dengan suhu disebut perubahan entropi S dari sistem:
dS dQrev/T (7.11)
Rumus ini berlaku untuk sitem tertutup dan proses yang dapat kembali. Saat proses tidak
dapat kembali maka:
dS >dQ/T

(7.12)

Persamaan (7.12) adalah penerapan dari hukum kedua termodinamika, yang menyatakan
bahwa jika sistem sistem tidak pada titik keseimbangan nilai entropi S cenderung meningkat dan
mencapai nilai maksimum.
Saat hanya diperhatika proses refersibel dan perubahan kerja refersibelnya saja, maka
gabungan dari dua persamaan 7.6 dan 7.11 menghasilkan:
dU = T dS p dV (7.13)
Berarti energi dalam dari sistem tertutup dapat diubah hanya dengan mengubah entropi S
ata volume V. Pada termodinamika terdapat bentuk energi lain yang terkadang berguna yaitu
entalpi Gibb G. Ini adalah perbedaan dari entalpi H dan hasil dari suhu T dan entropi S.
G = H T S (7.14)
Dengan persamaan (7.7)
G = U + p V T S (7.15)
Perubahan pada entalpi Gibb adalah:
dG = dU + p dV + V dp S dT T dS (7.16)
Dengan persamaan 7.6 dan 7.11 menjadi:
dG = V dp T dS (7.17)

Saat dianggap sebuah keadaan setimbang seperti uap air diatas permukaan dari cairan
pada suhu tertentu, dengan dQ = T. dS = 0:
dG = V dp

(7.18)
atau

dG/dp= V

(7.19)

Jika diperlakukan uap air pada kondisi seperti gas ideal, didaptakan:
dG/dp = R Tp

(7.20)

atau
dG = R T d lnp

(7.21)

Karena uap air bukanlah gas ideal sifat dari uap air dapat diatur untuk menghitung sifat
tidak idealnya dengan menggunakan fugasitas f dari uap daripada tekanan p.
dG = R T d lnf (7.22)
Ini menunjukkan bahwa energi Gibb dari sitem yang sederhana dapat dihitung dengan
mengukur tekanan uap (fugasitas f). Dimensi dari fagasitas relative disebut aktifitas dari senyawa
kimia. Pada air, dikenal sebagai aktifitas air.
aW =f/f0

(7.23)

Saat entalpi Gibb tergantung pada senyawa kimia, turunan parsial dari dG bagi dn disebut
potensial kimia.
i (G/ni)S,p,nj(j_=i)

(7.24)

Potensial kimia mengindikasikan kemampuan dari komponen untuk mengatasi reaksi.

Sebagai contoh pada uap air, potensial kimia mengindikasikan kemampuan dari air untuk
bertindak sebagai bagian dari reaksi kimia. Dapat dilihat bahwa aktifitas air menjadi indikator
dari kemampuan air dalam menunjang berbagai reaksi memiliki dasar termodinamika. Itu
menjelaskan bahwa untuk mengetahui kemampuan air mengatasi reaksi harus diukur tekanan
uap air p (lebih tepatnya fugisitas f). Itu adalah hal yang dilakukan dalam mengukur aktifitas air.
Aktifitas ir tidak lebih dari pengukuran relatif dari potensial kima air.
d = R T d lnf (7.25)
dengan persamaan (7.8)
d = fungsi(aW)
dimana
G = energi Gibbs dalam J

n = zat dalam mol

f = fugisitas dalam Pa
chemical potential in J mol1
S entropy in J K1
aW = aktifitas air
7.4 Kapasitas Panas
Kapasitas panas dari bahan adalah sifat termal yang mengindikasikan kemampuan dari
bahan untuk menahan dan menyimpan panas. Ini dapat dihitung dengan menentukan nilai dari
panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan suhu pada jumlah tertentu. Secara matematis, itu
adalah hasil bagi dari panas dengan suhu:
C =dQ/dT

(7.26)

C =Q/T

(7.27)

Saat kapasitas panas didefinisikan hanya dengan cara ini, kapasitas panas juga akan
bergantung pada massa dari sampel bahan, dan dijadikan sebagai rincian dari sampel dengan
ukuran tertentu. Untuk alasan ini, biasanya kapasitas panas diukur berdasarkan unit umum dari
massa. Hal ini disebut dengan kapasitas panas spesifik. Kadang juga disebut dengan panas
spesifik dari bahan tapi ni sebaiknya dihindari karena dQ/dm = q adalah panas spesifik.
c =C/m

(7.28)

c =1/m dQ/dT = dq/dT

(7.29)

Untuk membantu pemahaman yang lebih baik pada kapasitas panas, diasumsikan bahwa
untuk menentukan seberapa besar panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan suhu dari satu
liter air pada suhu 21oC menjadi 23oC (dengan 2 K). Saat hal ini dilakukan, diukur panas yang
dibutuhkan untuk menjadi 8.36 kJ.
Saat panas ditambahkan pada sistem seperti ini, molekul air mengalami kenaikan energi
kinetic. Mereka bergerak baik pada gerakan rotasi dan translasi pada keadaan cepat. Jika
dimasukkan jari atau thermometer pada air ini, dapat dirakasan kenaikan energi termal melalui
sensai hangat pada jari dan kenaikan suhu pada thermometer. Sehingga, digunakan suhu untuk
mengukur kenaikan energi termal. Pada kasus ini, kenaikan suhu adalah T = 2 K.