BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu
tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayana
n medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengol
ahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit. Untuk menda
p atkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perl
u adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian fa
kt or yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuha
n k uman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dar
i pr oses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tida
k men jadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Dari hasil pen
elitian 64 % karyawan pengolahan makanan berpendidikan SD masih ti ngginya tingk
at kontaminasi bakteri makanan yang disajikan di tempat pengolahan makanan (TPM)
, rendahnya kondisi sanitasi dapur dengan pendidikan penjamah SD. K ejadian luar
biasa (KLB) diare masih tinggi 116.075 kasus dan keracunan makanan 31.919 kasus
pada tahun 1995. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam me lindungi ke
sehatan penderita/ pasien di rumah sakit dari penyakit akibat kontami nasi makan
an, untuk itu perlu diperhatikan 6 prinsip upaya sanitasi oleh penjama h makanan
dan minuman di rumah sakit, yaitu pengawasan bahan makanan, penyimpana n bahan
makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan matang dan penyaj ian mak
anan. Bakteri yang sering mencemari makanan dan minuman adalah E. Coli, Stapyloc
ocus s p, Pseudomonas sp, Klebsiella sp dan Proteus sp. (Weldhy_K11108322) Fungs
i utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan dan pemu liha
n penyakit. Pengelolaan makanan RS, sebagai bagian dari sistem pelayanan kes eha
tan di RS mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit mel
alui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar s an
itasi penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya tidak berbeda dengan tempattem
pat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelay an
an makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan ancaman p e
nyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS. Makanan yang tidak dikelo
la dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan k
eracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tum-buhan atau hewan, serta dapat
p ula menimbulkan alergi. Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya
penularan penyakit di RS melalui makanan, yakni perilaku yang tidak higienis, a
danya sumber penyakit menu lar, adanya media (makanan, minuman), dan resipienal.
Dalam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi saja, yakni perilaku petugas dal
am penyehatan makanan di RS, yang mefiputi kebiasaan cuci tangan, kebersihan tan
gan, penggunaan pakaian peli ndung, dan pembersihan peralatan masak/makan. Seper
ti diketahui peran dan perila ku tenaga pengolah makanan sangat berpengatuh terh
adap kualitas makanan, sehingg a baik secara langsung maupun tidak langsung dapa
t berpengaruh terhadap penyebar an penyakit. (Andi Murni_K11108302) B. Rumusan M
asalah
1. Bagaimana cara pengolahan makanan di Rumah Sakit ? 2. Apakah ada pengaruh hyg
ene pengolah terhadap kejadian food borne disease di rumah sakit ? 3. Bagaimana
syarat yang harus dipenuhi pengolah/penjamah ketika mengolah m akanan? C. Tujuan
Penulisan

1. Untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan makanan di Rumah Sakit. 2. Untuk m

engetahui apakah ada pengaruh hygene pengolah terhadap kejadian f ood borne dise
ase di Rumah Sakit. 3. Untuk mengetahui syarat yang harus dipenuhi pengolah maka
nan.
BAB II PEMBAHASAN Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS p
ada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanai lain, te
tapi standar keber sihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena re
ntannya pasien yan g masuk RS dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi
di lingkungan RS. M akanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menim
bulkan dampak negati f seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroo
rganisme, tumbuhan at au hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. Secara umum
syarat standar yang h arus dipenuhi oleh pengolah/penjamah makanan (Anwar , 199
5) sebagai berikut: 1. Kebiasaan mencuci tangan Pencucian tangan petugas sebelum
melakukan pekerjaan pengolahan makanan adalah m utlak dilaksanakan. Seperti dik
etahui tangan tidak pernah bebas dari berbagai ma cam kuman, baik yang berasal d
ari kontaminasi benda atau alat yang terkontaminas i, maupun yang tinggal secara
menetap pada tangan . (Andi Murni_K11108302) Pencucian tangan perlu dilakukan k
embali setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubu
h ketika batuk atau bersin. Setelah makan, mer okok, memegang daging mentah,memb
uang sampah atau memindahkan piring kotor. Penj amah makanan tidak boleh makan,
minum atau merokok didalam area dimana terdapat makanan, peralatan, barang sekal
i pakai dan benda-benda lain yang tidak terkonta minasi. (Syamsir_K11108315) 2.
Kuku terpotong pendek, terawat baik, dan bersih Mengingat RS merupakan tempat be
rkumpulnya segala macam penyakit, baik menular m aupun tidak menular, maka bukan
hal yang mustahil keadaan tersebut dapat mencema ri makanan yang dapat berakiba
t buruk terhadap kesehatan, terutama pasien. Hasil penelitian Pudjarwotodi pelba
gai RS di Jakarta menunjukkan beberapa jenis makan an di RS mengandung bakteri g
ram negatif E. coli, Staphylococcus,. Pseudomonas, Proteus, Klebsiella, dan jamu
r. Begitu pula air yang disajikan untuk pasien 37,5 % tidak memenuhi syarat seba
gai air minum. 3. Penggunaan tutup kepala Penggunaan tutup kepala pada tenaga pe
ngolah makanan dimaksudkan untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan yang
sedang diolah. Selain mencegah terkontamin asinya makanan oleh rambut, yang seca
ra aestetika sering menunjukkan cara penang anan makanan yang kurang bersih, pen
ggunaan tutup kepala juga dapat mencegah ram but dan kulit kepala petugas dari p
engaruh buruk uap panas, uap lemak, dan tepun g. 4. Tidak memakai cincin, gelang
dan jam tangan

Cincin di jari tangan dan jam tangan pada waktu melakukan pekerjaan pengolahan m
akanan harus dilepas. Penggunaan barang tersebut dapat mencemari makanan. Pengg
u naan cincin pada jari tangan petugas tingkat kebersihannya kurang terjamin men
gi ngat kemungkinan tersimpan kotoran atau sisa makanan pada sela antara cincin
dan jari tangan sehingga dapat mengkontaminasi makanan. 5. Pembersihan Peralatan
Masak/Makan Dalam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan s
endok umumnya dipisah. Untuk penanganan peralatan makan bekas pasien penyakit me
nular,dilakuk an disinfeksi, dengan cara direbus atau dibilas dengan air panas,
dan sisanya ha nya dicuci dengan air biasa. Pencucian peralatan bekas makan meng
gunakan air panas dilakukan selain untuk mem bunuh bakteri, juga untuk membersih
kan sisa-sisa makanan atau lemak yang menempe l. Peralatan makanan bekas pasien
sebaiknya dibersihkan di dapur ruang perawatan, s ehingga tidak tercampur dengan
peralatan makan dari bagian lainnya, sedangkan pe ralatan masak dibersihkan di
dapur pusat. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya infeksi atau penul
aran penyakit melalui peralatan makan yang sistem p encuciannya kurang memadai.
Selain itu, Penyelenggara makanan yang menderita sakit, terutama penyakit menula
r sebaiknya tidak terjun langsung menangani makanan untuk menghindari terjadiny
a kontaminasi. (Andi Murni_K11108302) Makanan yang sehat dan aman merupakan fakt
or yang sangat penting dalam meningkat kan kesehatan masyarakat. Kesehatan masya
rakat apalagi terhadap pasien di rumah sakit yang sangat memerlukan perhatian kh
usus baik dari segi kualitas makanan se cara bakteriologis atau pun fisik. Dalam
peningkatan derajat hygenitas makanan dipengaruhi oleh tiga factor (Djarismawat
i, Bambang Sukana, Sugiharti, 2004) seb agai berikut : 1. Pendidikan Untuk menja
lankan pengolahan makanan di instalasi gizi dengan pendidikan SLTP da n SLTA ten
tu sudah bisa, oleh karena itu pengetahuannya perlu di tambah dengan m emberikan
kursus tentang higiene sanitasi. Hasil survei pendahuluan dari instala si sanit
asi lingkungan dan pertanaman RSUP Fatmawati, diketahui bahwa sebanyak 2 2 orang
(64,7%) tenaga yang terlibat dalam pengolahan makanan di dapur mempunyai penget
ahuan dan perilaku kurang tentang sanitasi makanan. Dalam pemeriksaan mak anan d
i temukan E. Coli dan angka kuman dalam makanan sebesar 228*10/gr, sedangk an st
andar-nya 10 * 10 / gr. 8 Bakteri yang sering mencemari makanan dan minuman adal
ah E. Coli, Sapylocoecus, Pseudomonas sp, dan lain-lain. E. Coli merupakan indik
ator bahwa makanan tersebut telah tercemar kotoran manusia, oleh ka-rena it u up
aya higiene sanitasi makanan di rumah sakit harus dilaksanakan dengan baik s eba
gai upaya preventif agar kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan memenuh i
syarat kesehatan. 2. Pengetahuan Sebagai penjamah tidak diperlukan seorang sarja
na. Penambahan pengetahuan bisa m elalui kursus, pelatihan, penyegaran tentang s
anitasi dan higiene perorangan, ka rena yang diperlukan adalah keterampilan. Unt
uk meningkatkan pengetahuan penjamah perlu dilakukan pelatihan, kursus dan pe ny
egaran karena pengetahuan didapat melalui penginderaan terhadap suatu objek ol e
h indera rasa dan raba dan sebagian besar melalui mata dan telinga.Pengetahuan p
enjamah diikuti dengan pemilikan sertifikat. Dari hasil penelitian ini penjamah
makanan di instalasi rumah sakit sudah mengetahui bagaimana seharusnya seorang t
enaga penjamah makanan bekerja sesuai dengan Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di In
donesia 1995. 3. Perilaku Seorang penjamah/pengolah makanan baik di Rumah sakit
maupun tempat lain perlu u ntuk melakukan pemeriksaan secara berkala. Dari hasil
observasi perilaku penjama h pada beberapa rumah sakit dapat dilihat bahwa selu
ruh tenaga penjamah makanan memakai penutup kepala, celemek dan tidak merokok, k
uku penjamah semua pendek, t idak berbicara saat kerja, tenaga penjamah pria ber
ambut pendek, semua penjamah makanan mencuci tangan tanpa memakai sabun.(Weldhy_
K11108322)

Penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan terjangkit kalau makan atau minum
bahan tercemar. Hal ini sering dan ada sekitar 5,4 juta kejadian tiap tahun di
Australia.Ada 3 penyebab utama yang bisa menyebabkan sakit dari makanan: kuman,
virus dan racun dalam makanan baik yang alamiah maupun dicampurkan. Virus adalah
mikroorganisme yang tidak tumbuh dalam makanan yang sebelumnya tida k banyak di
hubungkan dengan kasus-kasus keracunan pangan. Tetapi dalam dua dasaw arsa terak
hir, Norovirus (dulu dikenal sebagai Norwalk-like virus) telah menyeba bkan pali
ng banyak keracunan pangan dan bahkan menjadi penyebab 50% dari keracun an panga
n di Amerika Serikat. Norovirus merupakan contoh kelompok virus berbentuk bulat
kecil yang belum dikla sifikasikan, yang mungkin berkerabat dengan jenis-jenis c
alicivirus. Famili ini terdiri dari beberapa kelompok virus yang berbeda secara
serologis, dan diberi n ama menurut tempat di mana kasus terjadi. Di Amerika Ser
ikat, Norovirus dan Mont gomery County secara serologis berkerabat, namun berbed
a dari virus-virus Hawaii dan Snow Mountain. Virus-virus Taunton, Moorcroft, Bar
nett, dan Amulree diident ifikasi di Inggris sedangkan virus-virus Sapporo and O
tofuke di Jepang. Strain-s train lain juga telah diidentifikasi dari negara-nega
ra yang berbeda. Hubungan k ekerabatan mereka secara serologis masih perlu ditel
iti. Gastroenteritis Norovirus ditularkan melalui jalur faecal-oral melalui air
dan m akanan yang terkontaminasi. Kerang dan bahan-bahan salad merupakan makanan
yang paling sering terlibat dalam kasus-kasus Norovirus. Konsumsi kerang mentah
atau yang kurang matang dan tiram menimbulkan resiko tinggi terinfeksi oleh vir
us Nor walk. Makanan selain kerang, terkontaminasi oleh orang yang menangani mak
anan te rsebut. Oleh karena itu diperlukan sanitasi yang baik dari penjamah maka
nan untu k pengolahan makanan. (Syamsir_K11108315) Selain itu pengelolaan makana
n hingga sampai ke pasien juga perlu diperhatikan. Hal ini mengingat Rumah sakit
merupakan tempat yang cukup luas, Sehingga distrib usi makanan dari dapur hingg
a sampai ke pasien perlu juga mendapat perhatian ka rena memungkinkan terkontami
nasinya makanan pada saat pendistrubusian tersebut. Suatu penelitian mengukur ke
puasan pasien dan membandingkan dua sistem penyampai an; piring dan troli. Hasil
menunjukkan bahwa sebagian besar metode troli distribusi makanan memungkin kan
semua makanan memiliki tekstur yang lebih baik, dan untuk beberapa makanan ( ken
tang, rebus ikan dan daging sapi cincang) bersuhu, dan makanan lain (brokoli, wo
rtel, dan rebus ikan)berbumbu akan lebih terjaga daripada sistem piring pengi ri
man.(Diyah Radhyah_K111083911) BAB III PENUTUP A. SIMPULAN
Perhatian tenaga pengolah makanan (TPM) terhadap aspek sanitasi dan sikapnya dal
am penanganan makanan merupakan hal yang sangat penting dalam berperilaku sanit
e r. Perilaku petugas pengolah makanan di RS, baik secara langsung maupun tidak
la ngsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dikelola. Secara umum syarat
standar yang harus dipenuhi oleh pengolah/penjamah makanan (A nwar , 1995) sebag
ai berikut: a. Kebiasaan mencuci tangan b. Kuku terpotong pendek, terawat baik,
dan bersih c. Penggunaan tutup kepala d. Tidak memakai cincin, gelang dan jam ta
ngan e. Pembersihan Peralatan Masak/Makan Dalam peningkatan derajat hygenitas ma
kanan dipengaruhi oleh tiga factor (Djari smawati, Bambang Sukana, Sugiharti, 20
04) sebagai berikut : a. Pendidikan b. Pengetahuan c. Perilaku Penyakit bawaan m
akanan atau keracunan makanan terjangkit kalau makan atau minum

bahan tercemar. Virus adalah mikroorganisme yang tidak tumbuh dalam makanan yan
g sebelumnya tidak banyak dihubungkan dengan kasus-kasus keracunan pangan. Tetap
i dalam dua dasawarsa terakhir, Norovirus (dulu dikenal sebagai Norwalk-like vi
r us) telah menyebabkan paling banyak keracunan pangan dan bahkan menjadi penyeb
ab 50% dari keracunan pangan di Amerika Serikat. Gastroenteritis Norovirus ditul
arkan melalui jalur faecal-oral melalui air dan m akanan yang terkontaminasi. Ke
rang dan bahan-bahan salad merupakan makanan yang paling sering terlibat dalam k
asus-kasus Norovirus. Konsumsi kerang mentah atau yang kurang matang dan tiram m
enimbulkan resiko tinggi terinfeksi oleh virus Nor walk. Makanan selain kerang,
terkontaminasi oleh orang yang menangani makanan te rsebut. Oleh karena itu dipe
rlukan sanitasi yang baik dari penjamah makanan untu k pengolahan makanan. B. SA
RAN
1. Tingkatkan pengetahuan tenaga penjamah makanan tentang sanitasi makanan dan h
igiene perorangan melalui kursus maupun penyuluhan. 2. Tingkatkan pengawasan ter
hadap perilaku penjamah dengan cara memasang po ster yang berisi peringatan tent
ang perilaku yang harus dihindari saat kerja / m elakukan pengolahan makanan. 3.
Lakukan pemeriksaan rutin terhadap kualitas makanan, tenaga penjamah dan alat.
DAFTAR PUSTAKA
Hartwell, H. J..Pelayanan Makanan Di Rumah Sakit: Model Indikatif Kepuasan Pasie
n. Bournemouth University, Talbot Kampus, Poole. E-mail: hhartwel@bournemouth.a
c .uk (Diyah Radhyah K11108911) Djarismawati, Bambang Sukana, Sugiharti. 2004. P
engetahuan Dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Instal
asi Gizi Rumah Sakit Di Jakarta. Media Litbang Kesehatan. Jakarta (Weldhy K11108
322) D. Anwar Musadad. 1995. Perilaku Petugas dalam Pengelolaan Makanan di Rumah
Saki t. Pusat Penelitian Ekologi Kesehatan Badan Penelitian dan Pengembangan Ke
sehata n Departemen Kesehatan RI; Jakarta (Andi Murni AP K11108302) Hoskins, R.
G. 2004. HOSPITAL FOOD NEEDS. Bulletin Public Health & Malaria Contr ol Departme
nt, PT Freeport Indonesia. Washington, D (Syamsir K11108315)

Tugas Kelompok Penyehatan Makanan dan Minuman

HYGIENE PENGOLAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT
DISUSUN OLEH : KELOMPOK 3 ANDI MURNI AP (K11108302) SYAMSIR (K11108315) WELDHY (
K11108322) RATRI WARDANA KALMA (K11108364) DIYAH RADHYAH (K111083911) FAKULTAS K
ESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010