Pendahuluan

Pengertian istilah nutritional anthropometry mula-mula muncul dalam body measurements

and Human nutrition yang ditulis oleh Brozek pada tahun 1966 yang telah didefinisikan oleh
Jelliffe pada tahun 1966 sebagai pengukuran pada variasi dimensi fisik dan komposisi besaran
tubuh manusia pada tingkat usia dan derajad nutrisi yang berbeda.1
Pengukuran antropometri ada 2 tipe yaitu pertumbuhan dan ukuran komposisi tubuh yang
dibagi menjadi pengukuran lemak tubuh dan massa tubuh yang bebas lemak. Alat yang sangat
penting untuk penilaian pertumbuhan adalah kurva pertumbuhan(growth chart) pada gambar
terlampir, dilengkapi dengan alat timbangan yang akurat, papan pengukur, stadiometer dan pita
pengukur. Namun tidak hanya dengan cara antropometri saja kita dapat menilai gizi, masih ada
cara-cara lain seperti, laboratorik, dietetik, dan klinik.1
Antropometri
Antopometri berasal dari kata antropos(tubuh) dan metros(ukuran), jadi antopometri
merupakan ukuran tubuh.pada tahun 1966, Jellife mengatakan antropometri gizi berhubungan
dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat
umur dan tingkat gizi. Antropometri sangat umum digunakan untuk mengukur status gizi dari
berbagai ketidakseimbangan antara asupan protein dan energi. Gangguan ini biasanya terlihat
dari pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh, seperti lemak, otot dan jumlah air
dalam tubuh.2
Pengukuran antropometri merupakan pengukuran tubuh, seperti tinggi dan berat badan serta
pengukuran bagian tubuh lain, merupakan alat yang penting dalam menentukan dan
mengevaluasi status nutrisi seseorang atau sekelompok masyarakat. Khusu untuk orang
Indonesia juga telah dibuat tabel standar penilaian status gizi oleh DepKes RI, seperti tabel
pengukuran tinggi dan berat badan dan lingkar lengan atas.5
Ada beberapa syarat yang mendasari dalam penggunaan antropometri, seperti:
a. Alat mudah didapat dan digunakan.
b. Pengukuran dapat dilakukan berulang-ulang dengan mudah dan objektif.
c. Pengukuran tidak selalu harus oleh tenaga khusus profesional, dapat oleh tenaga lain setelah
mendapat pelatihan.
d. Biaya relatif murah.
e. Hasilnya mudah disimpulkan, memiliki cutt of point dan baku rujukan yang sudah pasti
f. Secara ilmiah diakui kebenarannya.2
1

Antopometri itu sendiri memiliki beberapa keunggulan, seperti:

a.
b.
c.
d.
e.
f.

Prosedur sederhana, aman, dan dapat dilakukan dalam jumlah sampel cukup besar.
Relatif tidak membutuhkan tenaga ahli.
Alat murah, mudah dibawa, tahan lama, dapat dipesan dan dibuat di daerah setempat.
Metode ini tepat dan akurat, karena dapat dibakukan.
Dapat mendeteksi atau menggambarkan riwayat gizi di masa lampau.
Umumnya dapat mengidentifikasi status buruk, kurang, dan baik, karena sudah ada ambang

batas yang jelas.

g. Dapat mengevaluasi perubahan status gizi pada periode tertentu, atau dari satu generasi ke
generasi berikutnya.
h. Dapat digunakan untuk penapisan kelompok yang rawan terhadap gizi.2
Namuu selain dari keunggulannya itu sendiri, antropometri juga memiliki kelemahan, seperti:
a. Tidak sensitive, tidak dapat mendeteksi status gizi dalam waktu singkat, tidak dapat
membedakan kekurangan zat gizi tertentu, missal seperti Fe dan Zn.
b. Faktor di luar gizi(penyakit, genetik dan penurunan penggunaan energi) dapat menurunkan
spesifikasi dan sensitivitas pengukuran antropometri.
c. Kesalahan yang terjadi pada saat pengukuran dapat mempengaruhi presisi, akurasi, dan
validitas pengukuran.
d. Kesalahan terjadi karena pengukuran, perubahan hasil pengukuran(fisik dan komposisi
jaringan), analisis, dan asumsi yang keliru.
e. Sumber kesalahan biasanya berhubungan dengan latihan petugas yang tidak cukup, kesalahan
alat, dan kesulitan pengukuran.2
Pengukuran antropometri itu sendiri mencakup pengukuran penilaian pertumbuhan, penilaian
massa bebas lemak(fat free mass), dan penilaian massa lemak(fat mass). Dapat dilihat lebih jelas
dari table di bawah ini:

Tabel 1. pengukuran antropometri.2

Penilaian Pertumbuhan
Lingkar kepala
Berat badan
Tinggi/panjang badan
Perubahan berat badan

Penilain Massa Lemak Bebas

Lingkar lengan atas(LILA)
Mid upper arm muscle
circumference(MUAMC)
Mid upper arm
muscle(MUAMA)

Penilaian massa lemak

Triceps skinfold
Biseps skinfold
Subscapular skinfold
Suprailiac skinfold
2

Rasio berat/tinggi
Tinggi lutut
Lebar siku

Mid upper arm fat area

Waist hip circumference ratio

Sebagai indikator status gizi, antropometri dapat dilakukan dengan mengukur beberapa
parameter. Parameternya adalah ukuran tunggal dari tubuh manusia. Jenis parameter
antropometri itu sendiri:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Umur.
Berat badan.
Tinggi badan.
Lingkar lengan atas.
Lingkar kepala
Lingkar dada
Jaringan lunak.2
Penggunaan antropometri, khususnya pengukuran berat badan pernah menjadi prinsip dasar

pengkajian gizi dalam asuhan medik. Untuk mengkaji status gizi secara akurat, beberapa
pengukuran secara spesifik diperlukan dan pengukuran ini mencakup pengukuran berat badan,
indeks massa tubuh(IMT).4,5
Ukuran antropometri dalam rangka penilaian status gizi digunakan dalam bentuk indikator
yang dapat merupakan kombinasi antara masing-masingukuran indikator antropometri yang
umum digunakan untuk menilai status gizi adalah BB/U, TB/U atau PB/U, BB/TB atau BB/PB,
LILA/U, Lingkar dada/U (LD/U), Lingkar kepala/U (LK/U), TLBK/U, indeks Ponderal, indeks
massa tubuh, rasio lingkar pinggang panggul(RLPP), dan tinggi lutut. ndeks BB/U adalah
pengukuran total berat badan, termasuk air, lemak, tulang, dan otot, dan diantara beberapa
macam indeks antropometri, indeks BB/U merupakan indikator yang paling umum digunakan.
Indikator BB/U menunjukkan secara sensitif status gizi saat ini(saat diukur) karena mudah
berubah. Indeks TB/U atau PB/U adalah tinggi badan kurang peka dipengaruhi oleh pangan
dibandingkan dengan berat badan. Oleh karena itu tinggi badan menurut umur yang rendah
biasanya akibat dari keadaan kurang gizi yang kronis, tetapi belum pasti memberikan petunjuk
bahwa konsumsi zat gizi pada waktu ini tidak cukup. TB/U lebih menggambarkan status gizi
masa lalu. Indeks BB/TB atau BB/PB adalah ukuran antropometri yang terbaik adalah
menggunakan BB/TB atau BB/PB karena dapat menggambarkan status gizi saat ini dengan lebih
sensitif dan spesifik. Berat badan memiliki hubungan linier dengan berat badan. dalam keadaan
normal akan searah dengan pertambahan tinggi badan dengan kecepatan tertentu. Pada tahun
3

1966 Jelliffe memperkenalkan penggunaan indeks BB/TB untuk identifikasi status gizi, indeks
BB/TB merupakan indikator yang baik untuk menanyakan status gizi saat ini, terlebih bila data
umur akurat sulit diperoleh, oleh karena itu indeks BB/TB disebut pula indicator status gizi yang
independen terhadap umur. Karena indeks BB/TB dapat memberikan gambaran tentang proporsi
berat badan relatif terhadap indikator kekurangan, seperti halnya dengan indeks BB/U.4,5
Analisis dari hasil pengukuran antropometri terbagi atas 3 cara yang dapat digunakan, nilai
skor-Z atau SD, nilai presentil, dan nilai % terhadap median.3
Nilai skor-Z atau SD merupakan ukuran atropometrik(BB-U, TB-U, dan BB-TB) yang
disajikan sebagai nilai SD atau skor-Z di bawah atau di atas nilai median rujukan. Normal bila
antara -2SD sampai +2SD, kurang bila <-2SD, dan lebih bila >+2SD.3
Nilai presentil merupakan ukuran antropometrik yang disajikan sebagai posisi individu dalam
sebaran populasi rujukan. Normal bila antara presentil 5 dan 95, kurang bila kurang presentil 5,
dan lebih bila lebih presentil 95.3
Nilai % terahadap median merupakan ukuran antropometrik yang disajikan sebagai % dari
nilai median rujukan. 90% median TB-U mendekati nilai -2SD, 80% median BB-TB mendekati
nilai -2SD, dan 80% median BB-U mendekati nilai -2SD.3
Interpretasi hasil dari kombinasi 3 indikator yag sudah dijelaskan sebelumnya BB terhada
usia(kurang berat, normal, BB lebih), TB terhadap usia(pendek, normal, tinggi), dan BB terhadap
TB(kurus, normal, gemuk). Status gizi dapat dikategorisasi menjadi 3 kategori, normal(antara
-2SD samapai +2SD), di atas normal atau lebih(lebih dari 2SD di atas median), dan di bawah
normal atau kurang(lebih dari 2SD di bawah median). Kombinasi dari 3 indikator tadi dapat
dituangkan menjadi table sebagai berikut:
Tabel 2. Kombinasi tiga indicator.3
BB-U
Di bawah

TB-U
Di bawah

BB-TB
Normal

Normal
Di atas
Di bawah
Di bawah
Normal
Di atas
Normal

Normal
Di atas
Di atas
Normal
D atas
Di bawah
dibawah

Normal
Normal
Di bawah
Di bawah
Di bawah
Di atas
Di atas

Interpretasi
Riwayat kurang gizi,
normal
Normal
Tinggi, normal
Kurang gizi akut
Kurang gizi akut
kurang gizi akut
Gemuk
Gemuk, riwayat
kurang gizi
4

Laboratorik
Hanya dipergunakan pada kasusu yang spesifik atau pada keadaan stadium preklinis dari
malnutrisi dan bersifat individual.5
Pemeriksaan laboratorium(biokimia darah) akan menghasilkan data-data yang membantu
menegakkan diagnosis defisiensi mikronutrien dan protein. Disamping itu, parameter biokimia
juga mempunyai peranan dalam menegakkan diagnosa penyakit yang ada kaitannya dengan gizi.
Monitor penting dalam dari pemeriksaan laboratorium ini adalah parameter biokimia yang sering
diperiksa pada pasien. Banyak biodata yang berubah akibat permasalahan medis(etiologi) yang
terjadi bersamaan. Karena itu hasil tes harus dievaluasi dalam konteks status medis. Pemeriksaan
medis itu sendiri dapat dituangkan kedalam tabel seperti dibawah ini:
Tabel 3. Pemeriksaan laboratorium.4,5
Monitor penting
Albumin

Batas-batas normal
3,5-5,0 mg

Kalsium

8,5-10,5

Kreatinin

0,3-1,3 ml/ dl

Glikolisa

60-110 mg/ dl

Etiologi
Menurun(hipoalbuminemia):
stress akut, katabolisme,
overload cairan, gagal hati,
pembedahan
Meningkat(hiperalbuminemia):
dehidrasi, gagal ginjal
Menurun(hipokasemia):
asupan yang tidak
memadai(khususnya saat terapi
suplemen fosfor atau pada
defisiensi vitamin D), asupan
magnesium yang tidak
memadai, kadar serum
albumin yang rendah, transfuse
massif, pancreatitis
Meningkat(hiperkalasemia):
pemberian kalsium dan atau
vitamin D yang berlebihan
Menurun: over load cairan,
malnutrisi
Meningkat: dehidrasi, gagal
ginjal
Menurun(hipoglikemia):
5

Hemoglobin glikosilasi
Hematokrit

5,0-9 total hemoglobin

Laki-laki: 47 7%
Perempuan: 41 5%

Kalium

3,5-5,0 mEq/ dl

Prealbumin

10-14 mg/ dl

Natrium

135-145 mEq/ dl

pemberian nutrisi parental total

yang mendadak, pemberian
insulin yang berlebihan
Meningkat(hiperglikemia):
kanker, diabetes mellitus,
infuse dektrosa yang
berlebihan
Meningkat: diabetes yang
tidak terkendali dengan baik
Menurun: anemia, perdarahan,
overhidrasi
Meningkat: dehidrasi
Menurun(hipokalemia): diare/
fistula, keadaan dilusi, terapi
insulin dosis tinggi, obatobatan(diuretic steroid),
sindrom refeeding khususnya
pada pemberian dektrosa yang
meningkat SIADH
Meningkat(hiperkalemia):
terapi replacement yang
berlebihan, gagal ginjal,
perbaikan permasalahan yang
berhubungan dengan
defisiensi(yaitu tidak terjadi
diare setelah respon refeeding.
Asidosis metabolik yang
terjadi sekunder akibat
insufiensi renal, difisiensi
insulin
Menurun: katabolisme, asupan
protein yang tidak memadai
Meningkat: anabolisme, gagal
ginjal
Menurun(hiponatremia):
defisiensi(kehilangan natrium
melalui traktus CL), diuretic,
overloading cairan, sonde
dengan formula susu rendah
natrium untuk waktu yang
lama, SIADH, dehidrasi
6

Meningkat(hipernatremia):
pemberian natrium yang
berlebihan(nutrisi parenteral
total, sonde, makanan enteral,
cairan infuse), kehilangan
cairan bebas yang terjadi di
sekunder akibat interaksi obot
Dietetik
Sangat bermanfaat apabila disertai dengan survey diet yang memberikan informasi tentang
jumlah dan jenis makanan yang di konsumsi oleh masyarakat sehingga dapat diketahui apakah
terdapat kekurangan zat-zat tertentu dari makanan yang dikonsumsi.5
Anamnese diet harus dilakukan bagi semua pasien yang beresiko untuk menderita penyakit
yang berhubungan dengan gizi dan bagi pasienpasien yang mendapatkan terapi diet. Melakukan
anamnesa riwayat diet ini dilakukan dengan metode food recall ini dilakukan dengan mencatat
jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi dan pada masa lalu. Biasanya recal ini
dilakukan untuk beberapa hari yang lalu. Penentuan jumlah hari recall ini dilakukan sangat
ditentukan keragaman jenis konsumsi antar waktu atau tipe responden dalam memperoleh
pangan, sebagai contoh antara petani tanaman pangan akan berbeda dengan pegawai negeri.
urutan waktu makan sehari dapat disusun berupa makan pagi, makan siang, makan malam serta
makanan sela atau jajan. Pengelompokan bahan makanan dapat berupa bahan makanan pokok,
sumber protein nabati(kacang-kacangan), sumber protein hewani (daging, telur, susu), sayuran,
buah-buahan dan lain lain Penaksiran jumlah pangan yang dikonsumsi diawali dengan
menanyakan dalam bentuk ukuran rumah tangga(URT) seperti potong, ikat, gelas, piring, dan
alat atau ukuran lain yang biasa digunakan dirumah tangga. Dari URT jumlah pangan
dikonversikan kedalam satuan berat(gram) dengan menggunakan daftar URT yang umum
berlaku.4,5
Metode ini sering digunakan untuk survei konsumsi individu dibanding keluarga. Metode
recall ini dapat digunakan untuk survei konsumsi keluarga bila semua anggota keluarga di
wawancarai atau salah seorang keluarga mengetahui tentang konsumsi anggota keluarga yang
lainnya, biasanya orang tersebut adalah ibu rumah tangga. Metode mengingat-ingat ini
mempunyai kelemahan dalam tingkat ketelitiannya karena keterangan yang diperoleh adalah
hasil ingatan responden. Namun kelemahan ini dapat diatasi dengan memperpanjang waktu
7

survei. Pada dasarnya metode food recall ini dipergunakan untuk menilai keadaan konsumsi
pangan yang nantinya dipergunakan untuk menilai status gizi. Keadaan konsumsi pangan dan
gizi yang baik ditentukan oleh terciptanya keseimbangan antara banyaknya jenis-jenis zat gizi
yang dikonsumsi dengan banyaknya yang dibutuhkan tubuh disertai dengan pendayagunaan
biologis yang sebaik-baiknya dari setiap zat gizi yang dikonsumsi tersebut.4,5
Penilaian status gizi kemudian menjadi sangat berguna, yang hasilnya dapat digunakan
sebagai landasan untuk pengembangan program pangan dan gizi di masyarakat dalam membantu
mangatasi masalah gizi kurang, menyediakan jumlah dan jenis pangan yang diperlukan untuk
mencapai tingkat kesehatan penduduk yang cukup baik. Untuk menentukan atau menaksir status
gizi seseorang, suatu kelompok penduduk atau masyarakat, perlu dilakukan pengukuran untuk
menilai berbagai tingkatan kurang gizi yang ada atau indikator atau parameter yang berguna
sebagai indeks untuk menunjukkan tingkatan status gizi dan kesehatan yang berbeda-beda.
Meskipun penilaian status gizi dapat dilaksanakan untuk mengukur tingkat keadaan gizi
sejumlah penduduk, namun penilaian tersebut juga berguna untuk menunjukkan jenis kurang gizi
yang dijumpai dalam masyarakat pada umumnya dan disub-kelompok penduduk pada
khususnya.4,5

Klinik
Pemeriksaan klinis merupakan bagian yang paling penting dalam nutritional survey.
Sederhana dan mudah dilakukan, objektif dan dapat melihat serta mengetahui secara langsung
kelainan dan gejala klinis yang timbul akibat malnutrisi(sindrom kwasiokor).5
Kelainan yang ditemukan dalam pemeriksaan klinik untuk pengkajian gizi umumnya
mencerminkan deplesi simpanan nutrien yang bermakna. Kelainan berdasarkan nutrien itu
umumnya terlihat pada pasien-pasien AIDS, malnutrisi, protein-kalori, penyakit renal kronis, dan
pada pasien-pasien dengan riwayat penggunaan alkohol. Diagnosis dapat berdasarkan gejala
dalam pemeriksaan klinik yang berhubungan dengan keadaan gizi seseorang, dapat dilihat dari
tabel di bawah ini:
Tabel 4. Kemungkinan diagnosis berdasarkan gejala dalam pemeriksaan klinik yang
berhubungan dengan keadaan gizi.4,5
8

Bagian tubuh
Mata

Gusi

Gejala/ tanda jasmani

Vaskularisasi kornea
Konjungtiva kering dan

Kemungkinan diagnosis
Defisiensi riboflavin
Defisiensi Vitamin A

suram, bercak bitot

Konjungtiva palpebra

Defisiensi asam folat, Besi

interior yang pucat

Perdarahan gusi atau

Defisiensi asam askorbat,

gusi tampak merah,

vitamin A

bengkak, hipertrofi

Rambut

gingival antar-gigi
Inflamasi stomatis,

Defisiensi asam askorat

ulserasi
Rambut patah-patah,

asam folat, Vit B12

Defisiensi asam askorbat,

terpilin,

Vitamin A

genting hyperkeratosis
folikel
rambut, perdarahan
perifolikuler
Rambut mudah tercabut

Defisiensi kalori protein,

tanpa

seng

rasa nyeri, kering, rapuh,

tidak

Kuku

mengkilap
Pucat, bentuknya seperti

Defisiensi besi

sendok
(koilonikia), menonjol,
rapuh,
tipis, tidak mengkilap
Garis-garis perdarahan

Defisiensi Asam askorbat

dibawah

Defisiensi seng

kuku dgn bentuk

semisirkuler
dalam dasar kuku (nail
bed). Bintik-bintik putih

Kulit

Ulkus dekubitus,

Defisiensi asam askorbat,

kesembuhan

protein, seng, mungkin

yang lambat
Kering kasar, bersisik,

pula asam linoleat.

Kelebihan vitmin A

kemungkinan disertai
sakit
kepala, diplopia, pening/
pusing
Hyperkeratosis folikel

Defisiensi asam askorbat

asam linoleat, vitamin A

Hiperpigmentasi.

Defisiensi kalori protein,

Petekie perifolikuler

asam folat, B12

Defisiensi asam askorbat,
mungkin asam linoleat,

Petekie bukan

vitamin A
Defisiensi vitamin K

perifolikuler
Pitting edema
Turgor menurun, keriput.
Inflamasi seborhoik

Defisiensi proteinkalori
Defisiensi air, cairan
Defisiensi asam linoleat,

dengan

riboflavin, vitamin B6

eritema, menebal, kering

Lidah

mengelupas
Ekimosis subkutan jika

Defisiensi proteinkalori,

mengalami trauma

asam askorbat, vitamin K

ringan
Atrofi papalia filiformis

Defisiensi asam folat, besi,

niasin, dan vit B komleks

Pembentukan

lainnya
Defisiensi niasin

fisura,edema
Lobulasi dengan atrofi
Merah ungu, mirip

Defisiensi asam folat

Defisiensi asam folat,

daging

niasin, mungkin B12, vit

mentah, nyeri
Permukaan licin, botak

B kompleks lainnya
Defisiensi niasin
10

dan
merah seperti daging
sapi

Kebutuhan Gizi
Karbohidrat
Karbohidrat adalah penghasil utama energi. Karbohidrat yang terdapat pada makanan
umumnya hanya tiga jenis ialah monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Mono dan
disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa(tawar). Di dalam bahan
makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida yaitu dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna.
Yang dapat dicerna ialah zat tepung(amylum) dan dekstrin. Yang tidak dapat dicerna ialah
selulosa, pentosa dan galaktan. Polisakarida di dalam bahan makanan hewani dapat dicerna dan
disebut glikogen. Tidak ada polisakarida hewani yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia.6-8
Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan, dan hanya
sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Yang merupakan sumber energi utama
terutama terdapat dalam bentuk zat tepung(amylum) dan zat gula(mono dan disakarida). Sumber
yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok. Bahan makanan pokok
di Indonesia dapat berupa beras, serealia, akar, dan umbi, serta ekstrak tepung seperti sagu.
Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat dalam otot(daging) dan hati.6-8
Di dalam tubuh, karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi dan yang paling
murah. Simpanan energi di dalam otot dan hati terdapat sebagai glikogen, salah satu bentuk
karbohidrat yang mudah dimobilisasikan bila badan memerlukan banyak energi. Mono dan
disakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan. Tingkat manis sebagai standar diambil
sukrosa(100), dan berturut-turut, fruktosa(173), glukosa(74), galaktosa(32), maltosa(32) dan
laktosa(16). Karbohidrat menghasilkan energi sebesar 4,1 kilokalori/gr, di mana komposisi gizi
yang dibutuhkan adalah 60-70% total kalori/hari.6-8

Protein
Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik.
Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstrak tanpa
11

menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik ikut serta dalam reaksi biokimiawi dan
mengalami perubahan bahkan mungkin destruksi atau sintesa protein baru. Protein metabolik
diekstrasi tanpa merusak integritas struktur sel itu sendiri. Kalau protein mengalami hidrolisa
total, akan menghasilkan sejumlah 20-24 jenis asam amino, tergantung dari cara
menghidrolisanya.6-8
Dari 20-24 jeins asam amino yang dihasilkan dalam hidrolisa total suatu protein, ada yang
dapat disintesa di dalam tubuh, tetapi ada pula yang tidak. Asam amino yang tidak dapat
disintesa harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi, jadi merupakan bagian yang esensial
dari makanan. Karena itu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh, disebut asam amino
esensial, sedangkan yang lainnya disebut asam amino non esensial. Terdapat delapan jenis asam
amino esensial yaitu lysine, leucine, isoleucine, valine, threonin, phenylalanine, methionin,
tryptophane, sedangkan untuk anak-ank yang sedang tumbuh ditambah dua jenis lagi yaitu
histidin dan arginin. Asam amino nonesensial seperti glisin, arginin, prolin, asam glutamat, asam
aspartat, serin dan alanin.6-8
Berdasarkan sumbernya, protein diklasifikasikan menjadi protein hewani dan protein nabati.
Protein hewani yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatang seperti protein
dari daging, protein susu, dan sebagainya. Protein nabati ialah protein yang berasal dari bahan
makanan tumbuhan, seperti protein dari jagung(zein), dari terigu, dan sebagainya.6-8
Fungsi protein sebagai zat pembangun. Selain itu, protein berfungsi dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan, menggantikan sel-sel yang mati dan aus terpakai, sebagai protein
struktural. Sebagai badan-badan anti, protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh
melawan berbagai mikroba dan zat toksik lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam milieu
interieur tubuh. Sebagi zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk
enzim dan hormon. Protein juga adalah salah satu sumber energi. Dalam bentuk khromosom,
protein juga berperan dalam menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk gen.
Protein menghasilkan 4,1 kilokalori/gr di mana komposisi gizi yang dibutuhkan 10-15% total
kalori/hari.6-8

Lemak

12

Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral
atau triglicerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol(glycerin) dan tiga molekul
asam lemak, yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester.6-8
Menurut sumbernya dibedakan atas lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal
dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari binatang termasuk
ikan, telur, dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya.
Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan asam lemak
tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan dalam suhu kamar berbentuk cair,
disebut minyak. Lemak hewani mengandung terutama asam lemak jenuh, khususnya mempunyai
rantai rantai karbon panjang yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat inilah yang
biasa oleh awam disebut lemak atau gaji.6-8
Fungsi lemak di dalam makanan memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah,
terutama pada makanan yang digoreng, memberikan kandungan kalori tinggi dan memberikan
sifat empuk(lunak) pada kue yang dibakar. Di dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai cadangan
energi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu, yang memberikan
fiksasi organ tersebut, seperti biji mata dan ginjal. Jaringan di bawah kulit melindungi tubuh dari
hawa dingin. Lemak menghasilkan 9 kilokalori/gr di mana komposisi gizi yang dibutuhkan 2035%.6-8
Vitamin dan Mineral
Vitamin adalah senyawa organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk metabolisme
normal. Vitamin tidak dapat di sintesis di sel tubuh dan karenya harus dimasukan melalui
makanan. Defisit vitamin menimbulkan deficit metabolik spesifik. Vitamin itu sendiri memiliki
kegunaan yang berbeda-beda, seperti vitamin A terdapat pada jaringan hewani yang berfungsi
sebagai retinol, tiamin(vitamin B1) dibutuhkan untuk metabolism akhir karbohidrat dan banyak
asam amino, niasin(asam nikotinat) berfungsi dalam tubuh sebagai akseptor hydrogen,
riboflavin(vitamin B2) berfungsi sebagai pengangkut hydrogen, vitamin B12 berfungsi sebagai
koenzim penerima mineral, asam folat(asam pteroilglutamat) adalah pendorong kuat
pertumbuhan dan pematangan sel darah merah, piridoksin(vitamin B6) adalah koenzim untuk
banyak reaksi kimia yang berkaitan dengan metabollisme asam amino dan protein, asam
pentotenat dimasukan ke tubuh menjadi koenzim A(KoA), asam askorbat(vitamin C) esensial
13

untuk membentuk kolagen, vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari saluran cerna dan
membantu mengendalikan pengendapan kalsium di tulang, vitamin E mencegah oksidasi lemak
tak jenuh, dan vitamin K penting untuk membentuk faktor pembekuan.10
Bahan makanan ini merupakan jenis bahan makanan kedua terbanyak yang harus diberi.
Fungsinya tentu saja menjaga kestabilan proses dalam tubuh. Adapun bahan makanan yang
mengandung vitamin dan mineral adalah sayur dan buah-buahan.6-8
Metabolisme Energi
Metabolisme normal mencakup adaptasi terhadap masa kelaparan, aktivitas fisik, kehamilan
dan menyusui. Kebutuhan akan bahan bakar metabolik relatif konstan sepanjang hari karena
aktivitas fisik rerata meningkatkan laju metabolik hanya sekitar 40-50% di atas laju metabolik
basal. Jika asupan bahan bakar metabolik selalu lebih besar daripada pengeluaran energi,
kelebihan bahan bakar ini disimpan, umumnya sebagai triasilgliserol di jaringan adiposa,
sehingga timbul obesitas dan berbagai masalah kesehatan yang menyertainya. Sebaliknya, jika
asupan bahan bakar metabolik terus menerus lebih sedikit daripada pengeluaran energi, cadangan
lemak dan karbohidrat nihil, asam amino yang berasal dari pergantian protein digunakan untuk
metabolisme yang menghasilkan energi, bukan untuk sintesis protein sehingga terjadi
emaciation(kurus kering), pengecilan otot(wasting), dan akhirnya kematian.6-8
Pada keadaan kenyang, setelah makan, pasokan karbohidrat berlimpah, dan bahan bakar
metabolik untuk kebanyakan jaringan adalah glukosa. Pada keadaan puasa glukosa harus
dihemat untuk digunakan oleh sistem saraf pusat(yang sangat bergantung sepenuhnya pada
glukosa) dan sel darah merah(yang bergantung pada glukosa). Jadi, jaringan yang menggunakan
bahan bakar selain glukosa dapat menggunakan bahan bakar alternatif, otot dan hati
mengoksidasi asam lemak dan hati membentuk badan keton dari asam lemak untuk diekspor ke
otot dan jaringan lain.6-8
Sewaktu cadangan glikogen menyusut, asam-asam amino yang berasal dari pergantian protein
digunakan untuk glukoneogenesis. Pembentukan dan pemakaian cadangan triasilgliserol dan
glikogen, serta tingkat penyerapan dan oksidasi glukosa oleh jaringan, sebagian besar dikontrol
oleh hormon insulin dan glukagon.6-8
Metabolisme Karbohidrat
14

Karbohidrat adalah komponen utama dalam makanan yang merupakan sumber energi yang
utama bagi organisme hidup. Pada dasarnya metabolisme glukosa dapat dibagi dalam dua bagian
yaitu yang tidak menggunakan oksigen atau anaerob dan yang menggunakan oksigen atau
aerob.9,10
Glukosa adalah bahan bakar utama kebanyakan jaringan. Glukosa dimetabolisme menjadi
piruvat melalui jalur glikolisis. Jaringan aerob memetabolisme piruvat menjadi asetil koA yang
dapat memasuki asam sitrat untuk oksidasi sempurna menjadi CO2 dan H2O, yang berkaitan
dengan pembentukan ATP dalam proses fosforilasi oksidatif. Glikolisis juga dapat berlangsung
secara anaerob(tanpa oksigen), dengan produk akhir berupa laktat. Glukosa dan metabolitnya
juga ikut serta dalam proses lain, misalnya (1) sintesis polimer simpanan glikogen di otot dan
rangka hati, (2) jalur pentosa fosfat suatu alternatif sebagai jalur glikolisis. Jalur ini adalah
sumber ekuivalen produksi(NADPH) untuk sintesis asam lemak dan sumber ribosa untuk
membentuk nukleotda dan dan asam nukleat, (3) triosa fosfat membentuk gugus gliserol triasil
gliserol, (4) Piruvat dan zat-zat anta siklus asam sitrat menyediakan kerangka karbon untuk
sintesis asam amino dan asetil koA adalah prekusor sam lemak dan kolestrol(dan karenanya
semua steroid dibentuk oleh tubuli).9,10
Metabolisme utamanya yaitu yang pertama glikolisis Emden Myerhof(EM). Pada glikolisis
EM, menguraikan glukosa menjadi piruvat(dalam keadaan aerob) atau laktat(dalam keadaan
anaerob) untuk menghasilkan energi. Terjadi di sitosol. Jumlah ATP yang dihasilkan pada
keadaan aerob yaitu 8 ATP/mpl glukosa dan pada keadaan anaerob menghasilkan 2 ATP/mol
glukosa. Di dalam sel darah merah(eritrosit), glikolisis EM selalau anaerob dan hasil akhirnya
asam laktat.9,10
Proses yang kedua yaitu oksidasi piruvat menjadi asam laktat. Proses ini terjadi di
mitokondria. Di dalam sel darah merah tidak ada mitokondria, maka piruvat diubah menjadi
laktat. Enzim yang digunakan yaitu piruvat dehidrogenase yang meningkat pada saat/setelah
makan, berhenti saat lapar, meningkat bila banyak piruvat, dan dihambat oleh peningkatan asetil
koA.9,10
Selanjutnya siklus asam sitrat merupakan jalur akhir metabolisme bermacam zat. Terjadi di
mitokondria. Diawali dengan oksidasi asetil koaA membentuk suatu siklus. Asetil koA dapat
diperoleh dari oksidasi karbohidrat, lemak, dan asam amino. Terjadi di mitokondria. SAS adalah
suatu rangkaian reaksi yang melakukan oksidasi terhadap asetil koA, membebaskan H+ dan esehingga menghasilkan ATP. SAS berfungsi amfibolik yaitu berfungsi dalam jalur anabolik dan
15

katabolik. Siklus terdiri dari penggabungan 1 molekul asetil koA(2C) dengan asam
dikarboksilat(4C) oksaloasetat asam trikarboksilat(6C) yaitu asam sitrat. Dalam siklus
asam sitrat dihasilkan 12 ATP.9,10
Jadi, produksi ATP pada oksidasi 1 molekul glukosa adalah Glikolisi EM pada keadaan aeob 8
ATP, oksidasi piruvat menjadi asetil koA 6 ATP, dana pada siklus asam sitrat yaitu 24 ATP. Pada
keadaan aerob dihasilkan 38 ATP.9,10
Glikogenesis yaitu pembentukan glikogen dari glukosa. Sebagai persediaan energi cadangan
terutama di hati dan otot. Glikogenesis meningkat setelah makan dan glikogenensis menurun
pada saat puasa/lapar. Fungsi glikogen otot adalah sebagi sumber glukosa untuk glikolisis di
otot(energi). Fungsi glikogen hati yaitu sebagai simpanan glukosa dan untuk penyediaan
darah(utuk mempertahankan kadar glukosa darah terutama antara waktu makan dan kerja otot).
Di hati ada enzim glukosa 6- fosfatase yang mengkatalisis glukosa 6P glukosa. Di otot tidak
ada enzim glukosa 6-fosfatase.9,10
Proses pembentukan glikogen memerlukan 3 enzim yaitu enzim UDP-glukosa
fosorilase(untuk pembentukan UDP-glu dari glukosa 1P + UTP dengan melepaskan 2 Pi), enzim
glikogen sintase(untuk pembentukan unit glukosil 1 4 dari molekul glikogen primer + UDP
glukosa) dan enzim percabangan(branching enzim) untuk membentuk unit 1 6 glikogen.
Enzim ini akan memindahkan segmen glukosa dari glikogen( 6 molekul glukosa) ke bagian
cabang lain bila sudah terbentuk 11 glukosa.9,10
Glikogenolisis adalah proses pemecahan glikogen menjadi glukosa, di hati dan otot. Di hati
glikogenolisis meningkat menyebabkan glukosa darah meningkat. Di otot, glikogenolisis
berubah menjadi piruvat(aerob) atau laktat(anaerob pada kerja fisik, olahraga berat). Enzim yang
berperan yaitu fosforilase yaitu merupakan enzim regulator yang mengkatalisis reaksi
pemecahan ikatan glikosidik/fosforolisis(pemecahan dengan fosfat). Oleh fosforilase tiap 1
molekul glukosa pada rantai lurus dilepaskan menjadi glukosa 1P sampai tinggal 4 molekul
glukosa pada cabang. Enzim glukan transferase memindahkan 3 segmen glukosa dari 4 sisa
glukosa ke rantai lurus yang berdekatan dan meninggalkan 1 glukosa pada cabang tersebut.
Debranching enzim menghidrolisi tempat percabangan, memutus 1 molekul glukosa pada cabang
tersebut menghasilkan glukosa bebas(pemecahan hidrolitik) meniadakan percabangan(amilo
[1 6] glukosidase).9,10
Glukoneogenesis merupakan pembentukan karbiohidrat(glukosa/glikogen) dari senyawa
bukan karbohidrat seperti asam amino glukogenik, laktat, gliserol, dan propiaonat. Tujuannya
16

yaitu untuk menyediakan glukosa di dalam tubuh bila kekurangan, misalnya keadaan letih,
puasa. Terjadi di hati dan ginjal. Proses ini melibatkan kebalikan dari sebagian besar glikolisis
EM, SAS, dan beberapa reaksi.9,10
Metabolisme Protein
Asam-asam amino diperlukan untuk mebentuk energi. Sebagian harus dipasok dari
makanan(asam amino esensial) karena tidak dapat dibentuk di tubuh. Sisanya asam amino non
esensial yang berasal dari makanan, tetapi juga dapat dibentuk dari zat-zat antar metabolik
melalui transaminasi dengan menggunakan nitrogen amino dari asam amino lain. Setelah
deaminasi nitrogen amino dikeskresikan sebagai urea, dan kerangka karbon yang tesisa setelah
transaminasi dapat (1) dioksidasi menjadi CO2 melalui siklus asam sitrat (2) digunakan untuk
membentuk glukosa(glukoneogenesis) atau (3) untuk membentuk badan keton. Beberapa asam
amino menjadi prekusor bagi senyawa lain, misalnya purin, pirimidin, hormon, seperti epinefrin,
tiroksin, dan neurotransmiter.9,10
Metabolisme Lemak
Sumber asam lemak rantai panjang adalah lipid makanan atau melalui sintesis de novo dari
asetil koA yang berasal dari karbohidrat atau asam amino. Asam lemak dapat dioksidasi menjadi
asetil koA(oksidasi ) atau diesterifikasi dengan gliserol, yang membentuk triasilgliserol(lemak)
sebagai cadangan bahan bakar utama tubuh. Asetil koA yag dibentuk oleh oksidasi dapat
mengalami beberapa proses yaitu:
a. Seperti asetil koA yang berasal dari glikolisis, dan senyawa ini dioksidasi menjadi CO2 dan
H2O melalui siklus asam sitrat.
b. Menjadi prekusor untuk membentuk kolesterol dan steroid lain.
c. Di hati, senyawa ini digunakan untuk membentuk badan keton(asetoasetat dan 3hidroksibutirat) yang merupakan bahan bakar penting pada keadaan puasa lama.9,10
Metabolism Mineral
Magnesium dibutuhkan sebagai katalis dalam banyak reaksi enzimatik sel, terutama yang
berkaitan dengan metabolism karbohidrat. Kalsium terdapat di dalam tubuh terutama dalam
bentuk kalsium fosfat di tulang. Fosfor adalah anion utama di cairan ekstraseluler. Fosfat
memiliki kemampuan untuk berikatan secara reversible dengan banyak sistem koenzim untuk
17

operasional proses-proses metabolik. Besi berfungsi sebagai pengangkut oksigen dan akseptor
electron di tubuh, unsur ini mutlak diperlukan untuk mengangkut oksigen ke jaringan dan
bekerjanya sistem oksidatif di sel.10
Trace elements yang terdiri dari iodium, seng, dan fluoridayang di dalam tubuh dengan
jumlah yang sedemikian kecil sehingga dinamakan trace elements. Iodium penting dalam
pembentukan dan fungsi hormon tiroid. Seng adalah komponen penting karbonat annhidrase,
enzim yang penting dalam reaksi pengikatan karbon dioksida dan air di darah, mukosa saluran
cerna, dan tubulus ginjal. Seng juga merupakan komponen laktat dehidrogenase, yang penting
untuk interkonversi asam piruvat dan asam laktat. Fluorida tampaknya tidak penting untuk
metabolism tetapi berfungsi mencegah kerusakan gigi.10
Menyusun Menu

Gambar 1. Piramida makanan.11

Gambar diatas menunjukan tentang piramida makanan. Pada piramida makanan ini tergambar
proporsi dan komposisi dari masing-masing komponen zat gizi. Yang dimaksud dengan makanan
4 sehat 5 sempurna adalah bahan makanan yang terdapat di dalam piramida makanan ini
ditambah dengan asupan susu setiap hari. Adapun keempat bahan lain selain susu ialah:

18

a. Karbohidrat kompleks: yang dimaksud dengan karbohidrat kompleks ialah makanan yang
mengandung oligosakarida dan polisakarida(lebih dari 2 gugus gula). Bahan makanan yang
mengandung karbohidrat kompleks ialah nasi, roti, mie, kentang, umbi-umbian ataupun sagu.
b. Vitamin dan Mineral: bahan makanan ini merupakan jenis bahan makanan kedua terbanyak
yang harus diberi. Fungsinya tentu saja menjaga kestabilan proses dalam tubuh. Adapun
bahan makanan yang mengandung vitamin dan mineral adalah sayur dan buah-buahan.
c. Protein: bahan makanan yang mengandung protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh.
Protein memiliki fungsi yang sangat khas dan penting bagi kelanjutan struktural tubuh. Oleh
karena itu asupan protein seperti yang terkandung di dalam daging, ikan, tahu, tempe, dan
kacang-kacangan menjadi hal yang penting bagi tubuh.
d. Karbohidrat simpleks: yang dimaksud dengan karbohidrat simpleks ialah bahan makanan
yang mengandung monosakarida dan disakarida yang lebih mudah mengalami oksidasi di
dalam tubuh untuk menghasilkan energi. Frekuensi makan karbohidrat simpleks ialah yang
terkecil dibanding zat gizi yang lain. Bahan makanan seperti madu mengandung jenis
karbohidrat ini.
e. Susu sebagai pelengkap yang berfungsi membantu pertumbuhan tulang dan gigi.12-3
Adapun komposisi yang normal dari ketiga bahan makanan utama yaitu protein 10-15% total
kalori/hari, lemak 20-35% total kalori/hari dan karbohidrat 65-70% total kalori/hari. Komposisi
ini bukanlah hal yang mutlak karena hanya berdasarkan rata-rata kelompok, sedangkan
kebutuhan setiap individu bervariasi tergantung pada berbagai faktor antara lain aktivitas seharihari.12-3
Setelah dikonsumsi, bahan makanan akan dioksidasi dalam tubuh. Hasil oksidasi tersebut
adalah berupa energi. 1 gram lemak menghasilkan energi sebesar 9 kkal/gram. Sedangkan 1
gram protein dapat menghasilkan 4 kkal/gram. 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal/gram.
Sehingga bila diketahui kadar karbohidrat, protein dan lemak dari berbagai bahan makanan, kita
dapat mengetahui jumlah kalori suatu bahan makanan dan asupan kalori perhari seseorang.12-3
Pola makan yang baik bagi pemenuhan kebutuhan sehari-hari dirumuskan melalui pedoman
umum gizi seimbang(PUGS). Ada 13 poin dalam penjabaran PUGS. Tiga belas langkah ini
adalah penjabaran dari 4 sehat 5 sempurna dalam kehidupan sehari-hari. Yang dimaksud dengan
PUGS ialah:
a. Makanlah aneka ragam makanan.
19

b. Makanlah makanan utk memenuhi kecukupan energi.

c. Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi.
d. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan energi.
e. Gunakan garam beryodium.
f. Makanlah makanan sumber zat besi.
g. Berikan saja pada bayi sampai umur 6 bulan dan tambahkan MP-ASI sesudahnya.
h. Biasakan makan pagi.
i. Minumlah air bersih yg aman dan cukup jumlahnya.
j. Lakukan aktivitas fisik secara teratur.
k. Hindari minum minuman beralkohol.
l. Makanlah makanan yg aman bagi kesehatan.
m. Bacalah label pada makanan yg dikemas.12-3
Kesimpulan
Pengukuran antropometri merupakan pengukuran tubuh, seperti tinggi dan berat badan serta
pengukuran bagian tubuh lain, merupakan alat yang penting dalam menentukan dan
mengevaluasi status nutrisi seseorang atau sekelompok masyarakat. Pengukuran cara
antropometri ini juga paling cocok dilakukan karena mudah dilakukan dan tidak memakan cukup
banyak dana.
Daftar Pustaka
1. Gibney MJ. Gizi kesehatan masyarakat. Jakarta: 2008; EGC. h. 94-9
2. Hidayat AAA. Ilmu kesehatan anak. Jakarta: 2001; Salemba Medika. h. 26-32
3. Penilain status gizu balita(antropometri). Di unduh dari
http://staff.ui.ac.id/internal/140102741/material/PENILAIANSTATUSGIZIBALITAANTRO
POMETRI.pdf. 22 Oktober 2011
4. Penilaian status gizi. Di unduh dari http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/11/jtptunimus-gdls1-2008-irwanrusta-539-3-babii.pdf. 22 Oktober 2011
5. Chandra B. Ilmu kedokteran pencegahan dan komunitas. Jakarta: 2009; EGC. h. 260-5
6. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia kedokteran dasar. Jakarta: 2000; EGC. h. 72342
7. Gibney MJ, Margaretts MB, Kearney JM, Arab L. Gizi kesehatan masyarakat. Jakarta: 2009;
EGC. h. 455-80
20

8. Sheeve CM. Makanan pembakar lemak. Jakarta: 2005; Erlangga. h. 116-20

9. Murray RK, Graner DK, Rodwell VW. Biokimia harper. Ed. 27. Jakarta: 2009; EGC. h. 95263
10. Hall JE. Fisiologi kedokteran. Ed. 11. Jakarta: 2010; EGC. h. 517-553
11. Piramida makanan. Di unduh dari http://files.djarul26creend.webnode.com/2000000435877a59717/piramida%20makanan.jpg. 23 Oktober 2011
12. Daturasanatyo A. Bebas masalah berat badan. Yokyakarta: 2009; Kanikus. h. 89-150
13. Devi N. Nutrition and Food. Jakarta: 2010; Kompas. h. 111-33

21