ANALISIS PATI

Prinsip analisis:
pati dihidrolisis oleh asam/enzim, dan
hasil hidrolisis pati dianalisis dengan
metode gula reduksi. Jumlah gula
reduksi ekuivalen dengan jumlah pati
Kadar pati= kadar gula reduksi x 0.9
Untuk bahan yang mengandung pati
dan dekstrin

ANALISIS PATI
Sampel padat 2-5 g yang telah dihaluskan atau cair
ditambah 50 ml etanol 80% dan aduk selama 1 jam.
Suspensi disaring. Filtrat mengandung karbohidrat
yang larut dibuang.
Untuk bahan berlemak, maka pati yang terdapat
sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan
10 ml eter, kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol
10% untuk menghilangkan lebih lanjut karbohidrat
terlarut.
Residu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dengan
pencucian 200 ml aquades dan tambahkan 20 ml HCl
25% (bj 1.125), refluks selama 2,5 jam.
Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45%
dan encerkan sampai 500 ml, kemudian saring. Kadar
glukosa ditentukan.
Penentuan glukosa seperti pada penentuan total gula.
Berat glukosa dikalikan 0.9 merupakan berat pati.

Gula Reduksi
Golongan gula (KH) yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron, contohnya adalah glukosa dan
fruktosa
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah
ujung yang mengandung gugus aldehida
atau keto bebas. Semua monosakarida
dan disakarida kecuali sukrosa termasuk
sebagai gula pereduksi

Analisis Gula Reduksi

(Nelson-Somogyi)
Hasil reduksi kuprooksida yang
bereaksi dengan arsenomolybdat
dan akan mereduksi menjadi
molybdineblue
warna biru inilah yang akan diukur
nilai absorbansinya.
Intensitas warna biru yang
terbentuk ekivalen dengan jumlah
gula reduksi dalam sampel

Reaksi yang terjadi :

Konsentrasi standar

blanko 0.089
2mg/100ml 0.057
4mg/100ml 0.100
6mg/100ml 0.212
8mg/100ml 0.281
10mg/100ml
0.343

Absorbansi

KURVA STANDAR

Contoh Soal:
Berdasarkan kurva glukosa standar
tersebut, hitung konsentrasi gula
reduksi hasil hidrolisis sampel pati
jika nilai absorbansi yang didapat
adalah 0.5

ANALISIS SERAT KASAR

Serat Kasar
Komponen bahan pangan yang tidak
tercerna yang dinyatakan sebagai
komponen tidak larut asam/alkali
encer
Residu hasil digesti: serat kasar yang
terdiri dari lignin dan selulosa

 Serat kasar merupakan residu dari

bahan makanan atau produk
pertanian setelah diberi perlakuan
asam dan alkali mendidih, yang
terdiri dariselulosa dan sedikit lignin
dan pentosan
Analisis serat kasar menggunakan
metode gravimetri

Sampel (1gram) (a)

Tambahkan H2SO4 0,225 N 50 ml
Didihkan selama 30 menit
Cairan dibuang
Saring menggunakan kertas saring
Bilas dengan akuades panas (50 ml)
Masukkan residu yang ada di kertas saring ke dalam erlenmeyer
Tambahkan NaOH 0,225 N (50 ml)
Didihkan selama 15 menit
Saring kembali dengan kertas Whatman yang telah diketahui
beratnya (b)
(sampel berupa cairan dibuang)
Ditambah akuades mendidih (10 ml)
Ditambah alkohol 95 % (15 ml)
Keringkan kertas Whatman dalam oven (1050C) selama 1 jam
Timbang (c)

 Kadar Serat Kasar = (c-b)/a x 100

%
Ket
: a = berat sampel (g)
b = berat kertas Whatman
kosong (g)
c = berat (kertas Whatman +
residu) (g)

Analisis Total KH
By difference
Penjumlahan matematis KH dikurangi
komponen lain dalam bahan pangan
Total KH = 100 - (kdr air + abu +
lemak + prot)
KH dpt dicerna :
= 100 - (kdr air + abu + lemak +
prot + serat)