3.

Sebab-Sebab Kerusakan Minyak dan Lemak

Kerusakan minyak atau lemak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor antara lain:
Minyak Goreng
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan minyak adalah ;
Oksigen dan Ikatan Rangkap Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen
yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi
Suhu Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi
Cahaya dan Ion Logam Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses
oksidasi
Antioksidan Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi

3.1 Penyerapan Bau (Tainting)

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan
yang

mengakibatkan

seluruh

lemak

menjadi

rusak

(Winarno,1992).

3.2 Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi
makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih rendah dari 10%.
(Winarno,1992).

3. 3 Oksidasi Lemak
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak (Winarno,1992).

Pencegahan Ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium
atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam
lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau
lemak (Winarno,1992). Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan
sampai siap konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada
bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar
lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum
tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada
penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar
lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno,1992).
5. Produk Lemak Dan Minyak Dan Aplikasinya
Lemak dan minyak memiliki sifat fungsional yang berguna dalam
pengolahan

pangan,di

antaranya

mempengaruhi

warna,

flavor,

tekstur,

kelembutan,emulsifikasi,dan medium pindah panas dalam proses pemasukan.Jenis

lemak dan minyak yang memiliki sifat fungsional berbeda, yang dapat

mempengaruhi kualitas pangan yang di hasilkan. Sifat fungsional lemak ini perlu
menjadi bahan pertimbangan dalam aplikasinya selama proses pengolahan
pangan. Sebagai contoh butter,yang dapat memberikan tekstur yang plastis
dimaana tidak menjadi terlalu lunak pada suhu ruangan yang hangat. Minyak yang
di gunakan dalam minyak yang memilki titik leleh yang tinggi, yang dapat
menyebabkannnya memadat atau mengkristal bila minyak salad di simpan pada
suhu refrigerator.
Demikian pula minyak yang di gunakan mayonnaise seharusnya tidak
membentuk Kristal bila mayonaise di simpan pada suhu refrigerator karena
Kristal lemak dapat menyebabkan pemecahan emulsi yang dapat meyebabkan
mayonaise terpisah menjadi fase padat dan cairan. Produk coklat yang baik tidak
meleleh pada suhu ruang.,mudah patah saat di gigit , dan meleleh saat di mulut.
Sifat ini di miliki oleh cocoa butter yang memiliki titik leleh di atas 30 0 C -36 0 C

. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya
dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung
kedelai dan kanola.
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng umumnya berasal dari
minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggireng karena
struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk
lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.
Minyak goreng tersusun oleh berbagai jenis asam lemak jenuh / tidak
jenuh. Sebagai contoh, minyak sawit mengandung asam palmitat ( 44 %), oleat (
39,2%), asam linoleat ( 10,1 %) , asam stearate ( 4,5 %) ,asam miristat ( 1%),asam
linoleat (0,4 %) ,asam laurat ( 0,2 %).

 Mentega
Buter di buat dari lemak susu (krim). Dalam proses pembuatan butter,
krim susu di pisahkan dengan cara sentrifugasi , kemudian lemak yang terpisah
dipasteurisasi untuk menginaktifkan enzim lipase dan membunuh mikroba.
Mentega di fermentasi sitrat dengan penambahan kultur bakteri. Proses
fermentasi ini dapat menghasilkan residu senyawa kimia yang menberikan flavor
kgas pada mentega ,seperti asam lemak dan di asetil. Mentega merupakan emulsi
air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak
dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang
asam.Tekstur mentega di pengaruhi oleh jenis asam lemak yang menyusun lemak.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu
yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
respirasi.
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui
proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam
air.
Margarin
Margarin adalah produk turunan lemak nabati/hewani yang merupakan
emulsi air dalam minyak (w/o) yang mengandung minimal 80 % lemak. Margarin
di buat dengan mencampurkan lemak dan minyak nabati/hewani tertentu dengan
ingreadient lain seperti difortifikasi dengan vitamin larut lemak, seperti vitamin A
dan vitamin D. Adanya provitamin A ( beta karoten ) memberikan warna kuning
( beta-karoten ) memberikan warna kuning pada margarin sehingga bila di
gunakan dalam proses pengolahan maka lemak dan minyak yang berkontribusi
pada pembentukan warna kuning dari produk. Untuk menstabilkan emulsi w/o ,
emulsifier biasanya menambahkan juga ke dalam margarin.

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi,

rasa dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati. Lemak hewani yang
digunakan biasanya lemak lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji
kapas.
Shortening atau Mentega Putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
Shortening dapat di buat dari lemak hewani sebagai sumber pembuatan
shortening , seperti tallow ( lemak sapi ) atau lard ( lemak babi). Penggunaan
lemak hewan ini di pergunakan karena ketersediaan bahan baku yang cukup
banyak , sementara bahan baku lemak nabati sangat terbatas. Proses yang
dilakukan untuk membuat shortening hewani adalah pemisahan dari jaringan otot,
pencampuran , pengadukan , dan pembentukan tekstur sementara shortening pada
tumbuhan di buat dengan cara memisahkan stearin dengan olein .Olein
selanjutnya diolah menjadi minyak goring

sedangkan stearin ini di olah

selanjutnya menjadi shortening atau margarin. Karena tekstur stearin masih

lembek dan mudah meleleh pada suhu kamar maka di lakukan reaksi hidrogenasi
untuk membuat lemak tersebut lebih padat lagi. untuk